⠀⠀⠀
Конечно, сейчас, когда этот стиль устоялся, Амароне делают сознательно. Этот стиль ароматных, насыщенных вин так полюбился во всем мире, что о «перебродившем Речото» даже не вспоминают.
⠀⠀⠀
🍷Что касается Амароне от Masi (masiwines), то его особенность в винограднике Камполонго ди Торбе, а точнее –– в оптимальной солнечной экспозиции. Склоны Камполонго позволяют винограду созревать равномерно и долго.
⠀⠀⠀
🦸♂️/⏰/📦: Это вино — инвестиция. Подобные вина развиваются после бутилирования десятилетиями, удивляя красотой в любой точке их жизненного пути!
Частые ошибки домашних виноделов
15 мая 2019
Все начинающие виноделы совершают одни и те же ошибки. Это неизбежный этап развития. Чем больше ошибок совершит новичок, тем быстрее он станет профессионалом. Главное — не совершайте детских ошибок, которых можно легко избежать. В этой статье мы перечислим самые распространенные ошибки, которые могут привести к ухудшению вкуса или порче вина.
Причин, по которым ваши усилия со сбором или покупкой ягод, отжимом сока, сбраживанием сусла, переливом вина из емкости в емкость могут пойти прахом — великое множество. Однако в их основе лежат всего несколько базовых принципов, незнание или игнорирование которых и приводят к ошибке. Ниже мы приводим шесть основных этапов производства вина, на которых новички и допускают ошибки.
1. Приблизительный расчет сахаристости и кислотности сырья.
Если вы поленились рассчитать точное содержание сахара и кислот в сусле, ваше вино с высокой долей вероятности будет слишком кислым или слишком водянистым. Исправить кислый вкус вина после его созревания добавлением сахара практически невозможно. Получится очень сладкий алкогольный компот.
2. Использование диких дрожжей.
Дикие дрожжи хороши если вы много лет подряд используете сырье из одного и того же большого старого виноградника. В этом случае на ягодах живут одни и те же дрожжевые грибки, которые дают стабильный результат. Если же вы покупаете ягоды на рынке или собрали их сами на дачном участке, есть риск что на ягодах живет целый «зоопарк» различных грибков с неизвестными характеристиками по пенообразованию, серообразованию, устойчивости к сахару и молочно-кислым бактериям. Такие дикие дрожжи могут испортить ваше вино или сделать его невыразительным по вкусу, аромату, крепости. Для стабильного качества вина профессиональные виноделы используют качественные винные дрожжи.
3. Использование бытовых соковыжималок.
Соковыжималки сконструированы таким образом, чтобы вы могли из пары килограмм фруктов или ягод получить несколько стаканов сока. Если вы попробуете отжать с их помощью 10-20 или более литров сока, вам придется разбирать соковыжималку после каждых 2-3 килограмм сырья чтобы почистить, потери сока будут доходить до 50%, а в полученном соке будет много мелких ненужных ошметков. Частички шкурки, хвостики, косточки при брожении придадут вину неприятный вкус.
4. Неправильная технология заражения сусла.
Даже самые дорогие и качественные винные дрожжи не смогут работать в полную силу если на этапе заражения сусла вы допустили одну или несколько из этих ошибок:
- Подвергли дрожжи температурному шоку
- Внесли дрожжей меньше, чем нужно
- Оставили бродильный чан после внесения дрожжей открытым
- Оставили сусло после заражения без присмотра и оно вспенилось/перегрелось/переохладилось/заплесневело.
5. Ошибки сбраживания винного сусла.
Здесь возможен целый букет ошибок. Самая частая — перегрев сусла и гибель дрожжей. На втором месте — неправильное внесение сахара с последующей частичной гибелью дрожжей. На третьем месте неправильное или несвоевременное снятие вина с осадка.
6. Ошибки хранения вина.
Домашнее вино изготовленное без применения консервантов хранится всего 2-3 месяца в прохладном помещении в плотно укупоренной таре без доступа кислорода. Вроде бы все просто, но остаточные дрожжи в вине продолжают поедать сахар, делая вино все более сухим. При этом дрожжи выделяют углекислый газ, который при плотной укупорке может выбить пробку или даже разорвать бутылку.
В последующих статьях мы подробно расскажем как избежать этих и других ошибок.
Ваш город Ессентуки?
Это правда важно! Укажите свой город, чтобы видеть адреса магазинов, актуальный ассортимент, скидки и акции в вашем городе.
Возможные ошибки начинающего винодела
1. Вино слишком кислое. Значит, вы или плохо загерметизировали бутыль после брожения, или положили мало сахара.
Из такого вина можно приготовить дома винный уксус: добавить еще 1-2º процента сахара и оставить на 2—3 недели в открытой посуде, постоянно перемешивая. А можно оставить его до будущего сезона и добавить тогда в бродящее сусло (1:10) — получите больше сухого вина.
2. У вина неприятный затхлый вкус. Значит, оно недостаточно осветлилось и при переливании в бутылки попал осадок (остатки дрожжей и сырья). Возможны и другие причины: брожение окончилось, а вино хранилось в слишком теплом помещении, или же сусло было недостаточно кислым. В этом последнем случае дело легко поправить, добавив в вино лимонную или аскорбиновую кислоту (0,2 процента к общему объему). Если и после подкисления затхлый вкус не исчезнет — вино, как ни жаль, придется вылить…
3. Вино совсем слабое, как говорят, виноделы, малоспиртуозное. Это может быть результатом нехватки дрожжей (а отсюда — слабого брожения), низкой температуры в комнате при брожении, излишне высокой кислотности или, наоборот, сахаристости сусла. Дело поправимо: в первом случае добавим разведенные дрожжи или свежий сок малины, винограда и поставим вино около батареи или печи.
Высококислотное сусло разбавьте водой с небольшим содержанием сахара, а высокосахаристое — водой с добавлением лимонной кислоты, после чего положите дрожжи или свежий сок малины и снова поставьте бродить. Хочется предостеречь тех, кто старается положить в сусло сахара побольше, чтобы получить вино «покрепче»: сахар в излишних количествах обладает консервирующим действием — вспомните, варенье годами не бродит при комнатной температуре. А не будет брожения — не будет вина…
Возможные ошибки начинающего винодела
Перезвоните мне
Ошибки при виноделии
|
Покупной, магазинный виноград сорта «Кишмиш»-18кг, помыл, передавил руками и получил 13л. сусла вместе со шкурками. Поставил в большой кастрюле на 3 дня, перемешивал каждый день хотя шапки из жмыха не образовывалось. Отжал через марлю, Жмых замочил на 2-3 часа в холодной родниковой воде, отжал, смешал с чистым соком, получилось почти 19 литров. Все перелил в стеклянный бутыль объемом 24 л. Рефрактометром померил сахар-17%, померил кислотность-3,3рн. Добавив сахар, довел сахаристость до 21% и кислотность до 3,5рн, внес дрожжи SP-1 поставил под ГЗ. Забродило бурно на следующий день. Брожение было очень бурным, несколько раз пена выходила из трубки ГЗ. Через 6 дней брожение ослабло и стал выпадать осадок, но вино оставалось очень мутным и слишком сухим. Чтобы повысить крепость вина, я развел в отлитом вине еще 1кг. сахара и влил в бутыль. Брожение возобновилось и продолжается по сей день. Вчера попробовал вино — 1. Имеет неприятный привкус браги., 2. Горчит., 3. Имеет зеленый цвет., 4.Очень мутное. Снял с осадка. Прошу подсказать что делаю не так, и как это вино можно исправить. Вино из белого винограда делаю первый раз, до этого несколько раз ставил вино на черном винограде, чернике, воронике, морошке, вишне, яблоках получалось всегда вполне прилично, тут явно косяк. За стерильность вполне ручаюсь. Изменено: Алексей — 22.09.2017 22:10:39 |
|
|
Изготовление белого вина несколько отличается от изготовления красного. У самого была такая проблема в том году как у Вас. Для того, чтобы приготовить белое вино, следует, в первую очередь, помнить, что брожение производится не на мезге, как в рецепте для изготовления красного вина. Сбраживается только свежеотжатый сок. Удачи! |
|
|
Вино осветлил-воняет и горчит. Перегнал на СС-очень вонючий. В результаре пустил не ректификат. Остался без белого виноградного вина. |
|
|
nexoroschev.alex@yandex.ru у Вас есть конкретные вопросы ? или Вы просто поделились горем. |
|
|
nexoroschev.alex@yandex.ru Пользователь Сообщений: 154 |
#5 30.10.2017 15:28:58
Почитав советы, хотел определить причину неудачи. Но в связи с неактивностью форумчан в данном вопросе, пришлось разбираться самому. Причину установил. |
||
|
MilForce  Пользователь Сообщений: 148 |
|
|
nexoroschev.alex@yandex.ru Пользователь Сообщений: 154 |
#7 20.11.2017 12:23:06
Думаю что ошибка заключается в том, что после периода бурного брожения, я не снял вино с образовавшегося осадка и добавил еще сахар. Брожение возобновилось менее активно, а погибшие ранее дрожжи, передали вину «неповторимый», вкус и аромат. Даже дистиллят из этого вина пришлось пустить на ректификацию. Только непонятно почему брожение было таким бурным и коротким, данный штам дрожжей использовал ранее, все было нормально. Возможно он не подходит именно для винограда «Кишмиш». Изменено: nexoroschev.alex@yandex.ru — 21.11.2017 16:23:57 |
||
|
Александр Головенко Пользователь Сообщений: 1 |
#8 09.09.2019 07:31:46
Вино из белых сортов не держат на мезге длительное время как из красных(5-20 дней) а дают не длительный контакт с кожицей ягоды (1-5 часов) для того чтобы сок успел взять аромат. |
||
|
Доброе время суток. Помогите советом. Сделала вино в начале октября. Два сорта красного винограда: каберне и мускат гамбургский. Дрожжи естественно зимасил — всё по ыэншую с сахаром и без воды. Сняла с мезги через 2 недели, ежедневно помешивая. После бурного брожения сняла с осадка. Постоянно под гидрозатвором. Потом переехал вино из 22 градусов на балкон в 13 градусов на тихое брожения. К новому году было потрясающее вино. Сейчас февраль месяц и о ужас- вино немного загазировалось.. Вопрос : что делать? И что пошло не так.. Из бочки с гидрозатвором оно не переезжало ещё, так и стоит на балконе, где сейчас температура упала до +5 градусов. Сама бочка пластиковая на 65 литров, в ней вина на +-56литров осталось. |
|
|
vydok  Пользователь Сообщений: 1666 |
Elena kormakova, доброе утро! Как вариант, пастеризовать (нагреть до 65-70*С), охладить, снять с осадка и залить в дубовые бочки. |
|
Доброго дня! С технологией предварительно ознакомился. Вроде бы всё так делал.Уксуса нет. Почему вкус браги? Крепость сейчас 13-15гр. Полусладкое. Изменено: sergeev.kb@mail.ru — 04.03.2020 04:18:51 |
|
|
Александр Серов Пользователь Сообщений: 1 |
#12 10.10.2021 19:53:02 Прошу помощи или совета. |
11.11.2022 Обновлено 15.03.2023
Этот выпуск посвящен пузырькам-ниндзя. Тем, которые возникают в вине, где их не ожидали. Но для полноты картины вспомним лишний раз и про петнаты.
Почему в тихом вине бывают пузырьки и где такое найти?
Пузырьки в тихом вине появляются по двум причинам. Первая — это ошибка винодела: если в момент розлива в бутылки вино еще не добродило, в нем остались дрожжи и сахар — оно продолжит «бурлить» в бутылке. Профессионалы называют такие вина «недобродом», они и правда напоминают бражку.
Тихое с пузырьками
Вторая причина — это сознательное решение винодела. Слабая газация может создавать приятные вкусовые эффекты и подчеркивать легкость вина. В Италии, например, такие вина называют «виваче» (vivace) — то есть «живенькие», «бодрые». Бодрость также характерна для португальского винью верде, но здесь мы расскажем про другие вина.
Артикул:
130135
Италия, красное, сухое, 0.75 л.
-50%
Ваша секретная скидка
Этот секрет останется между нами: до 24 сентября дарим -50% на выделенный ассортимент по промокоду AUTUMN50. Введите его при онлайн-оформлении заказа. Побалуйте себя и близких чем-нибудь классным!
Участвует в акции
Стилистика:
красное — шипучее, легкое, фруктовое
В эту фрейзу добавили немного чистого сусла, и вино «ожило» в бутылке. Ураган ягод и специй в аромате и легкое покалывание во вкусе — как будто на языке лопается свежая брусника.
Артикул:
138142
Италия, красное, сухое, 0.75 л.
Ещё один повод сказать: Восхищаюсь!
Участвует в акции
Стилистика:
красное — округлое, фруктовое, среднетелое, не выдержанное в дубе
Легкое покалывание можно обнаружить и в этой бонарде. Вино бродило спонтанно, а бутилировали его практически без фильтрации. Иногда оно слегка оживает в бокале, едва заметно, но ощутимо.
Артикул:
142932
Германия, белое, сладкое, 0.75 л.
Рислинги: от цветочных до экспрессивных
Впервые сорт, отвечающий в этом мире за баланс минеральности, кислотности и остаточного сахара, был упомянут в 1435 году в Германии. С тех пор о нем не переставали говорить. В этой подборке очень много вин — и они все разные, хоть и сделаны из одного сорта. Для удобства мы разложили их по жанрам, так проще разобраться и выбрать.
Участвует в акции
Стилистика:
белое — сладкое, легкое, с хорошей кислотностью
В этом мозельском рислинге можно почувствовать эффект португальского винью верде. Клеменс Буш практикует биодинамику и естественное виноделие — без серы и грубой фильтрации. Поскольку сахара в вине остается много, иногда в нем начинаются приятные процессы легкого, едва заметного дображивания. Вместе с фирменной кислотностью Мозеля получается wow-эффект.
Натуральные игристые
Но в наши дни самый распространенный случай спонтанного игристого — это петнаты: натуральные игристые вина. Их намеренно разливают до окончания ферментации, вино дображивает уже в бутылке.
«Трижды нулевка» — это шипучее вино, в которое трижды не добавили сахар. А могли бы, потому что оно бродило сначала в бочках, а потом еще раз в бутылках. Жаки Бло, винодел: «В первую очередь, это просто классное натуральное вино, в котором иногда бывают пузырьки».
Артикул:
128304
Франция, белое, полусухое, 0.75 л.
4.7
Ещё один повод сказать: Восхищаюсь!
Участвует в акции
Стилистика:
белое — игристое, освежающее, не выдержанное в дубе
А здесь всё по старинке. Начали делать вино, не доделали, разлили по бутылкам — и вуаля! Получилось задорное бургундское алиготе с говорящим названием. Игру слов можно перевести так: Али-буль-буль и сорок распойников.
Задайте свой винный вопрос
Похожие статьи
Вино для начинающих
Подборки
Вопрос-Ответ
Вино для начинающих