Почему трескается велюр? Какой велюр правильный? Что я делаю не так?
Немного полезной информации от кондитера @ngolubcova
Это смесь шоколада и какао-масла, растопленная до 35-45С, которая наносится на торт при помощи краскопульта или компрессора.
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
✳️ПРОПОРЦИИ
Правильные пропорции для велюра вы определяете САМИ,
в зависимости от того:
🔹какой рисунок велюра вы ХОТИТЕ получить (это и правда дело вкуса)
🔹какой инструмент вы используете (а точнее размер его сопла)
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
✳️ГЛАВНЫЙ ПРИНЦИП
🔹 Чтобы получить более густой велюр, который дает крупную каплю, берем больше шоколада или снижаем рабочую t. При этом сопло берем крупнее.⠀⠀⠀⠀⠀⠀
🔹Чтобы получить более мелкий велюр, берем больше какао масла, или повышаем рабочую t. Сопло при этом должно быть меньше.
Если вы уловите этот момент, то без труда сможете подобрать оптимальные пропорции для своего велюра.
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
А этом мой идеальный велюр:
🔹Сопло 3mm (краскопульт Bosh PFS 55)
🔹Какао масло 100гр
🔹Белый шоколад 150гр
🔹Краситель
🔹Рабочая t — 45C.
✳️ОШИБКИ
Теперь давайте разберемся почему же он все-таки трескается? На самом деле на это есть всего 4 причины:
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
1. Слишком толстый слой велюра
Это значит, что или в пропорциях много шоколада, или «навелюрили» толстый слой.
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
2. Слишком подвижный и нестабильный мусс
Например муссы на меренге. Стабильность в торте — это совершенно отдельная и очень большая тема. Ее мы будем разбирать на моем ближайшем курсе 14-16 июля.
⠀⠀⠀⠀⠀⠀
3. Нет места для «усадки» торта
При сборке торта от бисквита до края мусса нужно оставить 2-3мм, чтобы когда он «отошел» и осел, ему было куда. В противном случае именно этот край упрется в подложку и даст трещину.
⠀⠀⠀⠀⠀
4. Очень тонкая подложка
При переноске такая подложка неизбежно погнется и заденет край. Выбирайте толстые подложки для завелюренных тортов.
Вроде все.
Если у вас остались вопросы, жду их в комментариях👇
А еще поделитесь своим опытом, интересно почитать!
Вроде все. 😎✌💪 Если у вас остались вопросы, жду их в комментариях https://instagram.com/p/BVmSKBGjz_t/. 👇 А еще поделитесь своим опытом, интересно почитать! » #велюр #велюровыйторт #декор #длякондитера #сладкаялента
@ai_biscuits
я никогда не велюрила, но Милана Alex&milana говорила, что велюр трескается, если при приготовлении мусса сливки взбивать до твердых пиков. сливки для мусса не нужно сильно взбивать. правда нет не знаю
@tatianagunina
Спасибо вам за информацию)) уже устала бороться с велюром,поначалу красота,а после разморозки ужас как трескается((( Мусс стала делать на белом шоколаде(стабильный),усадка всегда остается,последний раз тонкий слой растрескался даже быстрее😓😓 торт даже не транспортировался,чтобы грешить на тонкую подложку…это просто печаль беда..😯🙈Шоколад и Какао-масло калебаут..правда 1:1..вот думаю может и правда сливки перебиваю и не могу поймать нужную консистенцию((
@almataevaanna
@ai_biscuits @tatianagunina да, у меня тоже была такая проблема. Перевзбиты сливки.
@tatianagunina
@almataevaanna надо пробовать дальше)) спасибо большое))
Основная причина — перевзбиты сливки в муссе.
Я тоже беру шоколад и какао-масло в пропорции 1:1, ложится хорошо и не трескается
@nastasyka
Сливки очень мягкие и подрезайте края для усадки ,следите за температурой в помещении .В идеале на больше 20 градусов
@easy_cakes_
Как все чётко и ясно! 👌🏼👍🏼👏🏼👏🏼👏🏼
@_annkharkova_
Очень полезно👌👍
@olga_sweets39
@tatianagunina Попробуйте брать больше масла какао.
@olga_sweets39
@ngolubcova у меня нет проблем с нанесение велюра, не трескается. Проблема другая — сильно конденсирует. После нанесения велюра стоит в холодильнике до разморозки или транспортировки. Красители сухие. Подскажите, пжлст, в чем может быть дело?
@bondnatali_dessert
А я велюр наношу, как на муссовые,так и на бисквитные торты с крем-чизом, соблюдаю все вышеперечисленные правила-все работает😉. Пропорции 1:1 какао-Масло и шоколад «Калебаут » рабочая температура 35′ .Ещё необходимо наносить велюр снизу в один тонкий слой Примерно 1-2см, далее можно в 2-3 слоя(если необходимо). Подложка обязательно должна быть плотная,иначе при транспортировке обязательно пойдут трещины .
@skazkatort
Отличная тема, спасибо! Я как раз собралась освоить эту премудрость👍🌹
@19makolya8383
Ох, как мучал меня этот вопрос😊 Треснул велюр мой подло однажды😅
@19makolya8383
Спасибо огромное🙏🏻
@harikapasta
Девочки, какими красителями пользуетесь для велюра? Америколор у меня сворачивается почему то 
@nadezda_axenova
@harikapasta любыми жирорастворимыми
@harikapasta Я пользуюсь Америколор обычными, сразу пробиваю блендером. (Есть частички, но в целом не заметно!)
@harikapasta
@profitrole_khv попробую тоже блендером пробить. Спасибо! А то остаются прям крупные частицы краски.
@harikapasta лучше всего жирорастворимые. У Америколор тоже есть линейка жирорастворимых. Или использовать присадку для водорастворимых тоже Америколор Flo-Coat.
@lux.flowers
😊✌!!!
@harikapasta
@ufa_don_macaron спасибо 💐
@gdetort.ru
#муссовыйторт #муссовыйтортгдеторт #велюргдеторт #велюровыйторт #кондитер #вопроскондитеру #вопросгдеторт
@ausrabark
Спасибо!Очень хорошая тема!👍
Шоколадный ВЕЛЮР СЕКРЕТЫ, ОШИБКИ и много ПОЛЕЗНОЙ информации
содержание видео
Постаралась максимально подробно рассказать вам о теме ВЕЛЮРОВОГО ПОКРЫТИЯ ТОРТОВ.
Размер сопла моего краскопульта 2, 5 мм
Полезные ссылки:
Промо-код на скидку 5% — Small0318
Шоколад и какао-масло
Велюр в баллончике
Силиконовая форма ЛИМОНЫ
Поворотный столик
Жирорастворимые красители
Гелевые красители
Бесконтактный термометр (пирометр)
Дата: 2019-08-12
Комментарии и отзывы: 10
Спасибо большое за видео Очень полезное Я покупала велюр в балончиках (на один торт нужно было, велюр очень мелкий) и распыляла так же в коробке. коробка была даже больше, чем у Вас на видео, но все равно велюр долетел до всех мелких уголков кухни. попал в швы, розетки. к сожалению, цвет был вишневый и его было видно везде: ( Поэтому в следующий раз пойду на балкон: ) У меня есть один вопрос — при покрытии торта велюром он (велюр) начал трескаться. В чем может быть причина?
ответить
Валентина Тыквач
Спасибо вам за видео Очень интересно. Хочется больше таких познавательных видео и секретиков. За лайфхак со стаканчиком — отдельное спасибо Вы мне очень облегчили этим жизнь )Хотела еще спросить есть ли какой- то секрет чтобы перенести тортик на подложку и не повредить велюр, а то покрытие довольно хрупкое( А подложка в велюре, как на меня выглядит неаккуратно. Мучаюсь, вечно отмываю ее.
ответить
Станислав Брикин
Yuliya Small, был в Москве, специально поехал в Леруа и купил такой же Декстер как и у вас. Только вот сейчас призадумался: не маловато ли din (вязкость) которые пропускает краскопульт? Он у вас все вытягивает? Тянет нормально велюр? Просто наткнулся на статью, где сказано, что чем больше показатель DIN (у декстера 50) тем лучше велюрить. Как у вас, проблем не было? К покрытию претензий нет?
ответить
Serj K
Еще пол-года назад даже не мог подумать, что меня так затянет этот волшебный мир кондитеров. все благодаря моей дочери Лизе. Вам, большое спасибо, Юлия, за все новинки, удивительные рецепты. узнаем много нового и интересного. Комплиментов Вам сказано не мало, но не удержусь и я. Вы замечательная, Ваш приятный, нежный голос завораживает и вдохновляет на кулинарные подвиги, спасибо.
ответить
Liss Jackson
Мои америколоровские красители (водорастворимые) в велюре не расходятся, даже после блендера остаются точки, потом они себя не оч. хорошо ведут на изделии-расплываются от выступившего конденсата и образуют пятна. Поэтому только жирорастворимые теперь использую. Белый цвет тоже никак не получается — все равно кремовый оттенок присутствует. А у Вас красители — кондипро?
ответить
anastasi nasti
Юлия, огромное Вам спасибо за видеоочень хотела научится работать с велюром, пересмотрела множество видео купила краскопульт. ничего не вышло. Думала уже покупать вагнер. Но тут Ваше видео купила такой же краскопульт и все получилось, сравнила со своим, все дело было в размере сопла)Не пришлось переплачивать за краскопультСпасибо огромное, дай Бог Вам здоровья
ответить
Mikado
Спасибо огромное, ЮляУ меня страх к велюру. Все уже для него купила, а делать боюсь. После Вашего видео точно попробую. Подскажите пожалуйсто, микрио в такихже пропорциях добавлять к шоколаду? а то у меня целая банка стоит. когда покупала масло, было только микрио, мне сказали, что оно экономичней. боюсь пробовать, как бы всеё не испортить.
ответить
ALT H
Спасибо большое Юлия Не подскажите эта глазурь (есть ли описание) на шоколадном велюре со съедобными живыми цветами? Давно мечтала попробовать велюр, после вас наконец-то почувствовала готовность ) и ещё вопрос: есть ли ссылки этих рецептов или видео тортов вы показываете в этом ролике? Ещё раз спасибо извиняюсь за ошибки )
ответить
Елена Ваннер
Здравствуйте. Спасибо большое за очень интересное и полезное видео. Хотельсь бы узнать как на торте совместить велюр и зеркальную глазурь. Например хочу форму сердца сделать так. Подскажите пожалуйста. Вначале полностью покрывать ведром а затем поверх часть глазурью? Ровно ли ляжет глазурь на него.
ответить
Татьяна Дорошенко
Юлечка, сказать вам спасибо — это не сказать ничего) Какая же вы умница. Как-то давно не случалось оставить комментарий к вашему видео, но сегодня не могу смолчать. Вы так чудесно все скомпоновали в своем видео, добавить нечего — и всем понятно, а главное очень полезно) Преклоняюсь перед Вами)
ответить
Добавить отзыв, комментарий
Постила
- Внешность
- Дети
- Еда и напитки
- Знаменитости
- Маникюр
- Покупки
- Путешествия
- Рукоделие
- Свадьба
- Цветы
- Вязание
- Диеты и похудение
- Животные
- Компьютеры и телефоны
- Музыка
- Причёски
- Разное
- Сад и огород
- Спорт и фитнес
- Кусочек Постилы
- Гороскопы и эзотерика
- Дом и уют
- Здоровье
- Литература
- Новости
- Психология
- Ремонт
- Саморазвитие
- Фотография и искусство
- Блог Постилы
Русский
English (US)
Espanol
-
Вход / Регистрация
- Кнопка Пост!
- Правила
Главная
/
Еда и напитки
-
- Пожаловаться
youtube.com
11.09.2018, 18:05:38
Шоколадный ВЕЛЮР ☆ СЕКРЕТЫ, ОШИБКИ и много ПОЛЕЗНОЙ информации!!!
Сохранено в ТОРТЫ—ОФОРМЛЕНИЕ
Еда и напитки
Tatjana Sapaliene
1578 подписчиков
Дорогие профи велюра! У меня возникла проблема по цвету: не смогла сделать сиреневый, получился серенький. Брала 90гр шоколада на 40 масло-какао и краситель обычный гелевый Америколор фиолетовый. Пробивала блэндером даже потом — всё равно крупинками плавала краска. В чем моя ошибка? Помогите научиться окрашивать шоковелюр!!!!!!!!!
И второй косяк у меня случился — из силиконовой формы когда вынимала замороженный торт — он вышел покоцанный местами. На фото даже видно под велюром ямочки проглядывают…((((((((
Друзья, совсем скоро выходит моя книга рецептов «Вкус праздника»!!!
Полистать странички, посмотреть формат рецептов и заказать книгу можно здесь https://www.labirint.ru/books/775241/?p=32439
Также оформить предзаказ можно здесь https://book24.ru/~gjHLr
Международная доставка более выгодная в Лабиринте
Постаралась максимально подробно рассказать вам о теме ВЕЛЮРОВОГО ПОКРЫТИЯ ТОРТОВ.
Размер сопла моего краскопульта 2,5 мм
Полезные ссылки:
Магазин Чоколатль
Промо-код на скидку 5% — Small0318
Шоколад и какао-масло https://www.chokolatl.ru/53-callebaut
Магазин Тортомастер
Промокод на скидку — юлиясмолл5
Велюр в баллончике https://tortomaster.ru/catalog/tsvetnoy-shokolad/shokoladnyy-velyur-food-colours-zhyeltyy-250-ml.html
Силиконовая форма ЛИМОНЫ https://tortomaster.ru/catalog/silikonovye/forma-silikonovaya-silikomart-limone-6-sht.html
Поворотный столик https://tortomaster.ru/catalog/instrumenty-dlya-tortirovaniya-i-vyravnivaniya/table-rotating-cake-height-10-cm.html
Жирорастворимые красители https://tortomaster.ru/catalog/zhirorastvorimye-krasiteli/
Гелевые красители https://tortomaster.ru/catalog/gelevye_krasiteli/
Бесконтактный термометр (пирометр) http://got.by/1q8rhk
#торт #шоколад #велюр
☆Контакты:
Сайт http://www.yuliyasmall.com/
Канал о жизни https://www.youtube.com/c/YuliyaSmallLifeStyle
Сотрудничество и реклама yuliyasmoligovets@gmail.com
Instagram https://www.instagram.com/yuliya_small
Группа VK https://vk.com/club161382414
Telegram канал https://t.me/YuliyaSmall
Отмечайте меня на своих фото в Instagram и ставьте #yuliya_small_рецепты , чтобы я не пропустила Ваши публикации;) @yuliya_small
Композиция «Italian Afternoon» принадлежит исполнителю Twin Musicom. Лицензия: Creative Commons Attribution (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).
Исполнитель: http://www.twinmusicom.org/
Видео Шоколадный ВЕЛЮР ☆ СЕКРЕТЫ, ОШИБКИ и много ПОЛЕЗНОЙ информации!!! канала Yuliya Small
Показать