Основные ошибки при приготовлении плова

Порой у начинающего любителя что-то приготовить возникает опасное заболевание. Ему начинает казаться, что он-таки умеет готовить плов. Симптоматика проста и характерна: пациент готовит нечто, отдаленно напоминающее рисовую кашу разной степени съедобности с весьма широким спектром компонентов. На все робкие попытки окружающих заметить, что это-де вовсе и не плов, страдалец брызжет слюною и приводит невнятные аргументы, что и так сойдет. При более лёгком течении болезни возможен компромисс: больной с трудом признает, что, возможно, это и не канонический плов, но уж непременно шавля. И на меньшее не соглашается.

Что же, отнесемся с сочувствием к жертвам столь опасной заразы и попробуем определить: в чем же заключаются основные ошибки наших захворавших членов кулинарного сообщества.

Вообще, основные баталии начинают разворачиваться ещё на стадии подготовки продуктов. Кстати, зачастую совершенно не по делу. Ведь все тонкости, делающие набор продуктов и риса пловом, в первую очередь относятся к технологии, а уж только потом к самим продуктам.

«Настоящий плов бывает только из баранины!». Ага, конечно. Для начала вспомним, что азиатские народы, практиковавшие в прошедшие века приготовление плова, отличались изрядным процентом весьма и весьма небогатого населения. Разумеется, не могло не возникнуть вполне себе технологичных и вкусных пловов, не содержащих баранину вовсе. Могла быть использована говядина, конина, козлятина, домашняя птица, дичь, овощи – и это были полноценные виды плова. Да, курьезные варианты плова из свинины в мусульманских странах, конечно, не наблюдались по очевидным причинам, но не будем забывать, что и география определяет многое: поселите азиатов на Крайний Север – и увидите плов из моржа. Поселите их в тропики – будет вам плов из морепродуктов, аналог паэльи. Кстати, в книгах доводилось находить старые и достаточно редкие рецепты плова из рыбы – они как раз и происходили из мест, расположенных близ воды.

«Настоящий плов готовят только на хлопковом масле!» И снова пальцем в небо. Отходы хлопкового производства нужно было куда-то девать, а уж хлопчатника в Азии было преизрядно. Дешевое и невкусное масло, конечно, широко использовалось ввиду доступности, но еще более часто оно использовалось для разбодяживания более дорогих и более ценных сортов масла. Куда правильнее использовать вытопленное курдючное сало или, если совсем жирное не нравится – более дорогие растительные масла.

«Настоящий плов готовят только на живом огне!» Да-да, а в Сибири медведи играют на балалайках и пьют водку. Еще один стереотип. Можно биться о заклад: плов, приготовленный по правилам на газовой плите вы ни в жизнь не отличите от приготовленного на дровяном очаге. Равно как и испортить продукты можно на любом нагревательном устройстве. Загляните в любую большую чайхану – на те объёмы плова. Что там готовят, не напасешься никаких дров. Газ и еще раз газ.

Все же нужно сказать, что же делает плов пловом. На 90% — технология. Каждое рисовое зерно должно сохранить свою форму, не быть переваренным и клёклым, не слипаться с другими рисинками, превращаясь в пресловутую кашу. От прилипания рисовые зерна предохраняет слой масла, равномерно распределенный по всей поверхности. Разумеется, важно, чтобы и сам бульон, в который закладывают рис, не обладал повышенной липкостью, иначе даже ударные дозы масла не спасут отца русской демократии блюдо.

Но все же начнем с самого начала. «В масле надо обуглить луковицу!» — еще один перл от любителей тупо следовать чужому примеру, не понимая смысла. Да, в плохо очищенное и невкусное хлопковое масло после нагрева кидали луковицу, дабы улучшить вкус – так вредный и горчащий госсипол, содержащийся в хлопковом масле переходит в безвкусный дегоссипол. Но портить горелым луком ароматное и вкусное масло – да вы что? Если вы не очень уверены в качестве масла – его следует перекалить при температуре 180-200 градусов. А о луке – чуть ниже.

Еще один радикализм — «Правильный плов можно сделать только на курдюке!» Не спорю, курдючное сало обладает великолепным ароматом и оптимальной температурой плавления. Курдючный жир не застывает на губах, придает плову неповторимый аромат. Но есть нюанс: избыточное количество жира весьма сильно приглушает вкус пряностей, в первую очередь – зиры. А добиться обжаривания продуктов без пригорания на сравнительно небольшом количестве жира сможет не каждый. Поэтому гораздо удобнее использовать смесь вытопленного жира и растительного масла. В азиатских рецептах можно встретить и иные сочетания: льняное, кунжутное, конопляное, арахисовое масло и говяжий, конский, птичий жир. И никто не запрещает предлагать свои сочетания – благо доступность продуктов позволяют придумывать и оценивать новые комбинации.

Ладно, пора уже что-то закинуть в казан. Как я написал выше – очень хороший, но далеко не единственный вариант – использовать вытопленный курдюк вместе с растительным маслом. По мне – это оптимальное сочетание. Итак, пора опускать в нагретое масло продукты. Давайте не забывать, что вкус любому плову придает в первую очередь масло, вобравшее в себя все ароматы и обволакивающее рис. Стало быть, от обжарки зависит каким будет вкус плова. Первыми опустим в казан косточки и обжарим их до коричневого цвета. Вот! Насыщенный мясной вкус мы сообщили, косточки можно вынимать. А вот если бы плов варили на птице – то опускали бы не кости, а крылья и голени.

И пару слов о нагреве: если мы говорим о газовых плитах и специальных горелках, то, как правило, первый этап обжарки продуктов проходит на максимальном режиме. И на максимальный же режим нагрев устанавливают сразу после закладки риса и долива воды. Зирвак греют на очень слабом огне — бульон должен еле пробулькивать и ни в коем случае не кипеть бурно. Упревание происходит на выключенной конфорке — тепла от самих продуктов и казана вполне хватит. Если готовите на дровах, то запасите изрядное количество мелко наколотых дров — так удастся быстро развести сильное пламя. А для кипячения зирвака хватит одного неторопливо прогорающего полена. Используйте опыт — его не заменит ни точная таблица температур, ни самый точный пирометр!

Лук. Резать лук нужно кольцами или полукольцами, толщиною около 1 миллиметра. Тогда лук совершенно разварится в плове, отдав весь аромат и вкус маслу и рису. В готовом блюде он растворится полностью. Если хотите получить более насыщенный луковый вкус – действуйте не количеством, а качеством: нарежьте одну часть лука крупно, обжарьте в масле до золотисто-коричневого цвета и выньте. Оставшуюся часть режьте тонко, закладывайте и уже не вынимайте. О количестве. Если в рецепте вы прочитаете, что лука можно взять столько же, сколько и риса — закрывайте этот сборник рецептов и убирайте с глаз долой. Почему? В луке содержится от 2 до 14% сахара. Чем больше сахара попадет в казан – тем более клейким получится продукт. Чем злее лук – тем сахара меньше. Поэтому умеренно жгучие сорта лука лучше добавлять к рису в пропорции 1 к 5, а более злые – до трети от количества риса.

Мясо. В классическом ферганском плове кусочки мяса режутся достаточно мелко – величиной с грецкий орех или еще мельче. Обжариваются достаточно сильно, но следует следить, чтобы мясо не потеряло сочность. Кстати, адепты кулинарной демократии и свинины в плове вряд ли смогут приготовить небольшие, хорошо прожаренные и одновременно сочные кусочки. А вот с бараниной это легко.

Морковь. Опять же, класть в плов гигантские ломти моркови – моветон. Дело не только в эстетике, хотя грубая и неаккуратная нарезка напоминает о корме для скота. Крупные куски будут неравномерно готовиться при тепловой обработке, теряя вкусовые свойства снаружи или оставаясь непроваренными внутри. Обычная, классическая нарезка – соломкой. Сечение соломки сравнимо со спичкой. Конечно, вручную нарезать пару килограммов моркови таким образом не очень просто – но результат того стоит.
Вообще общее правило гласит: чем больший объем плова будет вариться, тем толще можно резать овощи. Но и тогда лук должен быть нарезан полукольцами, а морковь – соломкой.

Да, существуют особые сорта плова – хорезмский, ситора и другие, где применяется иная нарезка. Но это – случаи частные, о них поговорим особо.

Зирвак. Обжаренные овощи и мясо солят, добавляют зиру и другие пряности – шафран, куркуму и так далее. После этого добавляется горячая вода – начинается приготовление зирвака, то есть бульона. На этом этапе можно заложить головки чеснока, яблоки, айву, острый перец, если они предусмотрены рецептом. Главное – избегать бурного кипения. Иначе морковь разварится и плов получится клейким, а мясо превратится в тряпку по виду и консистенции. Зирвак должен быть прозрачным, без пены на поверхности. Пробуйте и на вкус определяйте готовность зирвака.

Заклада риса. Пред закладкой вынем и отложим на время чеснок, стручки лука, фрукты, если их клали в зирвак. Рис укладывается ровным слоем и заливаются водой. Лить нужно аккуратно, лучше — через шумовку, чтобы струйки вода не делали в рисовом слое углублений. Сколько лить – этого вам не напишут точно ни в одном справочнике. Каждый сорт риса пьёт разное количество воды. Если берете незнакомый сорт – наливайте чуть выше рисового слоя и подливайте при необходимости теплую воду. Долить проще, гораздо проще, чем отчерпать излишки жидкости.
Огонь должен быть максимально сильным, чтобы обеспечить очень быстрое вскипание жидкости в казане.

Итак, практически вся вода ушла. Рис нужно собрать горкой, сделать несколько отверстий деревянной палочкой для лучшей циркуляции пара, вернуть чеснок и перец в казан и закрыть крышкой. На крышку лучше положить теплоизоляцию – да хотя бы одеяло и оставить на 20-30 минут доходить остаточным паром.

Ну и важный момент – подача. В одних случаях все компоненты перемешивают в казане. В другом – выкладывают слоями. Дело привычки и вкуса- делайте так, как нравится и наслаждайтесь результатом.

И если какой-то диванный знаток снова произнесет сакраментальное «Настоящий плов должен…» — попросите его показать долговую расписку. Потому, что плов никому и ничего не должен- напротив, это мы должны разумно подходить к созданию этого великолепного блюда, сохраняя основные принципы, но не ограничивая себя навязанными стереотипами.

У настоящей и вкусной еды нет национальности. Многие блюда, которые с детства знакомы русскому человеку, пришли из других стран. Например, салат оливье изначально придумали во Франции. Хотя русские переиначили его на свой манер. Или украинский борщ, белорусские драники, итальянская пицца.

Есть такие блюда, которые только на первый взгляд кажутся простыми в приготовлении. Мало иметь кулинарный талант, гораздо важнее готовить по правилам. Тогда блюдо и получится таким как надо. Приготовишь неправильно — испортишь!

Плов, который является одним из самых известных и популярных кушаний во многих странах, тоже просто испортить. Сколько было потрачено впустую сил и продуктов, и сколько разочарования в конце, когда вместо рассыпчатого плова получаешь вязкую кашу! А другие готовят — и получают шедевр. Как же нужно приготовить рассыпчатый плов, чтобы все восторгались? Ответ — в материале.

Секреты приготовления рассыпчатого риса

В каждом блюде есть главный ингредиент, от которого зависит окончательный вкус кушанья. В пицце это тесто, в скрембле — яйца и сливки, а в роллах и плове — рис. Если его сварить правильно, соблюдая технологию и не лениться — плов получится рассыпчатым, зернышко к зернышку.

К сожалению, многие хозяйки ленятся соблюдать правила. Особенно когда приходят с работы и им нужно поскорее накормить семью. Цена лени и нехватки времени — безвкусная каша. В чем же секрет приготовления рассыпчатого риса? Как приготовить плов вкусно? Обо всем по порядку.

Замочить рис

Не зря многие повара и просто хорошие кулинары советуют промывать крупу перед приготовлением. Например, пшено при промывании избавляется от горьковатой мучки; перловка, замоченная в горячей воде, станет мягче и быстрее сварится.

Почему нужно замачивать рис? Ответ прост: на поверхности зерен содержится крахмал. Именно он и склеивает рисовые зерна, из-за которых плов в итоге получился как каша. Да, придется потратить минут 15, чтобы промыть рис от всего клейкого (6-7 вод), но зато в итоге получится рассыпчатый и ароматный рис.

Для плова отлично подойдет специальный рис «Для плова», либо пропаренный. Стоят они дороже, но зато экономят кучу времени на предварительную подготовку.

Правильно обжарьте мясо или курицу

Еще одно условие правильного приготовления плова с мясом— его грамотная обжарка. В плове в основном, используют говядину, баранину, свинину или курицу. Телятина для плова слишком нежная и быстро теряет нежность и сочность. Еще одно правило — масло. Мнение о том, что много масла — вредно, ошибочно. Как бы это ни было парадоксально, именно масло — залог мягкости мяса. В каждом рецепте говорится об этом. Но есть свои нюансы:

• Масло должно быть действительно много. На каждый ингредиент берется примерно 250 мл.
• Жир должен быть хорошо разогретым, раскаленным до дымка.
• Самое подходящее масло для жарки — подсолнечное.

Мякоть, погружаясь в раскаленное масло, моментально покрывается корочкой, которая сохраняет в мясе все нужные соки. Первым обжаривается мясо, потом — лук и морковь, до мягкости.

Добавьте желтую морковь

Чтобы плов не слипался и не получилась каша, грамотно обжаривайте овощи. Есть свои правила, чтобы получить рассыпчатый и аппетитный плов. Многие хозяйки считают, что много овощей перебьют мясной вкус. Это не так. Один из секретов приготовления плова — в равных пропорциях продуктов. Риса, мяса и овощей берется примерно поровну. Лук пассеруется последним.

Многие используют для плова красную морковь, но повара советуют брать желтую. Красная морковь сладит и может изменить вкус готового блюда. Второй момент — правильная нарезка. Лук режется полукольцами, но не тонкими, а средней толщины, иначе он быстро сгорит в казане. Морковь вместо метода терки режется на средние полоски: так она станет мягче и отдаст блюду весь свой вкус.

Перед окончательной закладкой риса около часа варится зирвак: мясо-овощная смесь. Так, мясо отдаст бульону все соки и вкус, отлично дополнит блюдо и не сгорит.

Наливайте воду через шумовку

Этот момент не очень понятный, если не знать, зачем это делать. Причина проста: таким образом не нарушается слой риса и жидкость равномерно распределяется по блюду. Приготовленный плов получается рассыпчатым, не сухим и не разваривается. Для домашнего плова берется кипяток. Поскольку зирвак уже сварился, остается только варить рис. Если не переборщить с водой, блюдо получится таким как надо.

Дайте плову настояться

Любое кушанье получится вкусным, если дать ему настояться. Борщ, запеканка, каша — перечислять можно до бесконечности. Когда выключается плита, рис должен избавиться от лишней влаги и немного «довариться». Есть несколько секретов, чтобы плов «дошел» и получился насыщенным:

• Сделать небольшие отверстия с помощью деревянной палочки во время активной варки.
• Плов готовится в закрытом казане.
• Запрещено мешать блюдо: так нарушится структура.
• За несколько минут до готовности под закрытую крышку кладется небольшое полотенце. Так рис избавится от лишней влаги.
  

Ошибки при приготовлении

Ошибки случаются у всех. Даже блины, которые казалось бы, самые простые, испортить очень просто. Также и здесь. Для этого и существует мастерство кулинара: чтобы учиться и удивить всю семью. Самая распространенная ошибка при приготовлении — нарушение пропорций овощей и водного баланса. И если в результате плов получился в виде каши и противно слипается — это вина кулинара. Как исправить ситуацию? Смотрите ниже.

Почему плов получается как каша

На первый взгляд, хозяйка сделала все правильно: купила пропаренный рис, промыла его, сделала хорошую жирную зажарку. А плов все равно разварился и стал невкусным. Что делать, и почему готовый плов получается как вязкая каша? Причины:

• Рис плохо промыт. Недостаточно промыть крупу в одной или двух водах. Крахмала, особенно в круглозерных сортах, много и за один раз от него не избавиться.
• Взята неправильная посуда. Если кастрюля или казан имеют тонкие стенки, тепло быстрее пройдет сквозь нее. Казан или кастрюля должны быть толстостенными.
• Нарушены пропорции зирвака. Каждый ингредиент хорошо обжаривается на большом количестве раскаленного масла. Так овощи сохраняют собственные соки и не пускают их в бульон.
• Вначале делается зирвак, а только потом закладывается рис. Ни в коем случае нельзя его перемешивать. Крупа сразу впитает воду и блюдо испортится.
• Слишком много воды — главная причина чрезмерной разваренности плова. Чтобы рис получился нормальным, жидкость должна покрывать его не более чем на 1-1.5 см. сразу после покрытия в рисе делаются несколько отверстий.
• Слишком сильный огонь. Зирвак быстрее выпарится и рис прилипнет к стенке и сгорит.

Что делать, если в плове много воды

Когда блюдо не получается, начинаешь нервничать. А когда на пороге гости или домашние умирают с голоду, и только от тебя зависит, накормишь ты их или нет. Если плов сильно покрыт водой, он в любом случае получится кашей. Как сделать его нормальным и как исправить плов:

• Открыть крышку и прибавить огонь. Лишняя вода быстро выпарится.
• Проделать отверстия в плове. Аналогично написанному выше.

Что делать, если плов получился сухим

Другая крайность при приготовлении — сухой плов. Не всегда получается следить за каждым этапом приготовления. Плов, сухой и не ароматный —  такой же невкусный, как и переваренный. Почему плов получается невкусным и сухим, даже если кажется, что все сделано правильно:

• Выбран неправильный сорт риса. Сорта с длинными зернами варятся хуже, чем круглозерные.
• Блюдо передержали на плите.
• Огонь выше среднего.
• Мало воды — самая логичная причина сухости блюда.

Чтобы исправить ситуацию, в готовый плов достаточно положить немного кетчупа или добрый кусок сливочного масла. Лучше достать замороженный и натереть его сверху на терке. Еще способ — долить воды и уменьшить огонь до слабого.

Что делать, если в плове не доварился рис

Если рис в плове не доварился, его еще можно спасти. Есть недоваренный рис — то еще удовольствие. Это ведь не спагетти. Достаточно проверить, сколько воды осталось в казане и долить недостающее количество. Потом подождать несколько минут, пока она выпарится и дать ему настояться полчаса.

Самые лучшие рецепты рассыпчатого плова

Каждый народ готовит плов по-своему, применяя специи, приправы и кулинарное мастерство. Ниже приведенные рецепты можно считать за классику.

Узбекский плов

Это блюдо — основа всех пловов на свете. Именно с него популярность блюда распространилась повсеместно.

• 

  Морковь нарезается крупной соломкой, лук — средней толщины полукольцами.

• 

  Мясо — крупными кусками.

• 

  Обжарить лук в раскаленном до дыма, масле. Потом — мясо, пока оно не покроется румяной корочкой. Далее — морковь, пока она не станет мягкой.

• 

  Приступить к варке зирвака: влить кипяток, чтобы он покрывал смесь на 3-4 см и варить почти час.

• 

  Пока варится бульон, рис промывается в нескольких водах. За несколько минут до готовности зирвака всыпать барбарис, зиру, немного соли и варить почти полчаса.

• 

  Всыпать рис, сделайте отверстия в нем и прибавьте огонь. Положите чеснок. Когда жидкость выпарится, сильно уменьшите огонь, накройте казан и подождите полчаса.

С курицей

Этот вариант плова — диетический. Вообще, если плов приготовлен по технологии, от него никто не потолстеет.

Ингредиенты

Для приготовления плова, который может подойти для ежедневного меню, понадобится:

• Килограмм курицы.
• Длиннозерный рис: килограмм.
• Репчатый лук: 6 шт.
• 4 головки чеснока.
• Растительное масло: 1 ст.
• Соль и специи: на усмотрение.

Процесс приготовления

Старайтесь пошагово соблюдать инструкцию. Тогда блюдо получится на ура. Как:

1. Курица нарезается крупными кусками.
2. Лук — средними полукольцами, морковь — крупной соломкой.
3. Крупно порезанный чеснок предварительно обжаривается в раскаленном масле. После того как он отдал весь вкус и аромат, его убирают шумовкой.
4. Курица обжаривается в том же масле на сильном огне в течение 10 минут.
5. Лук и корнеплод добавляются по очередности и жарятся, пока не станут мягкими.
6. Вливается кипяток до полного покрытия мяса с овощами, потом специи.
7. Далее — рис, на который кладется чеснок без верха.
8. Вливается кипяток на 3 см. плов варится без крышки, с сильным огнем, пока не выпарится вода.
9. Когда жидкость исчезнет, огонь уменьшается, плов закрывается и варится 20 минут.

В мультиварке

Мультиварка способна приготовить не менее вкусный плов, если выбрать правильный режим и соблюдать правила.

Ингредиенты

Простой и вкусный плов, для которого берется следующее:

• Свинина: 0.5 кг.
• 2 ст. риса.
• Лук и морковь: по 2 шт.
• Чеснок: 3 зубчика.
• Вода: по правилам.
• Специи, соль: по вкусу.

Приготовление

1. Мясо и овощи нарезаются с соблюдением правил.
2. Первый этап: жарка на одноименном режиме.
3. Курица обжаривается 20 минут с открытой крышкой.
4. Овощи — 10 минут.
5. Далее засыпается рис, зубчики чеснока, специи и вода. Смесь перемешать.
6. Поставить режим «Плов» или «Тушение», готовить 40 минут под закрытой крышкой.

Королевский в хлебе

Обычно в хлебе могут подать пельмени, но и плов тоже встречается. Это необычный вариант подачи станет украшением любого праздничного стола.

Ингредиенты

Этот плов готовится дольше, потому что тратится дополнительное время на вымешивание теста. Продукты:

• Килограмм свинины.
• Полкилограмма риса.
• Морковь и лук: по 250 г, курага и изюм: 200 г.
• Специи (зира, шафран): по вкусу.
• Мука: 200 г.
• Топленое масло: 100 г.

Готовка

1. Для начала готовится тесто: в миске смешать муку, 75 мл воды и топленое масло. После вымешивания оставить на 40 минут в холоде.
2. Сухофрукты пропарить отдельно на масле.
3. Мясо и овощи нарезать и обжарить, согласно правилам.
4. Рис отваривается почти до готовности.
5. Раскатанное в средний пласт тесто выложить в толстостенную посуду, чтобы оно свисало по бокам.
6. Слои: рис, масло, шафран, сухофрукты, рис. Последний слой: мясо-овощная смесь, рис. Края теста крепко залепить и хорошо смазать маслом.
7. Посуда оборачивается фольгой и готовится полтора часа при максимальной температуре.