Едва ли получится найти закуску, которая будет вкуснее, чем нежная, ароматная и пикантная соленая красная рыба. Цены на рыбку сегодня кусаются, поэтому многие хозяйки хотели бы засолить семгу, форель или чавычу самостоятельно. Сделать это несложно, нужно лишь избежать типичных ошибок.
Как выбрать рыбу
Какую рыбу выбирать зависит только от твоих предпочтений. Лучшая соленая рыба получается из более жирных семги и форели. У кижуча и чавычи текстура филе не такая гладкая, но они тоже отлично подойдут для засола.
Самый надежный вариант — купить свежую рыбину целиком. Она должна иметь блестящую шкурку и прозрачные глаза. Кусочки филе под толстой ледяной глазурью могут оказаться замороженными несколько раз. Обычно они выглядят тусклыми, а после разморозки могут развалиться на куски.
Не покупай рыбу, упакованную в несколько слоев пленки. В таком виде тебе не удастся рассмотреть ее внешний вид. Покупая охлажденное филе на коже, не стесняйся его понюхать. Рыба не должна неприятно пахнуть.
Какую соль взять?
Соль лучше взять самую простую, без добавок, с крупной фракцией, морскую или каменную. Йодированная соль может стать причиной неприятного запаха рыбы, а «Экстра» сделает готовый продукт жестким и слишком сухим.
Пропорции
Недостаточное количество соли сделает ее пресной. Как правило при сухом методе посола используют ложку сахара и 2 столовых ложки соли на килограмм рыбы. Но это количество можно немного увеличить. Рыба сама впитывает то количество соли, которое ей необходимо, а остаток можно будет легко стряхнуть с филе.
Для получения малосольной рыбы достаточно от 12 часов до суток. Для среднего посола рыба солится двое, а для сильного — трое суток. Если рыба получилась излишне соленой, попробуй выложить на нее кружочки сырого картофеля. Овощ, насколько это возможно, впитает в себя лишнюю соль.
Сухой посол
Для сухого посола используют только сухие ингредиенты: соль, сахар, специи. Этот способ можно считать классическим. Именно так обычно солят рыбу, которую мы покупаем в магазинах. Но результат часто грешит излишним содержанием соли, поэтому мы добавили в статью и «мокрый» рецепт.
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг филе красной рыбы
2 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
2 лавровых листа
0,5 ч. л. зерен кориандра
0,5 ч. л. смеси перцев
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Очищенное от плавников, костей и загрязнений филе помой под проточной водой и осуши бумажным полотенцем.Смешай соль, сахар и специи. Полученной смесью посыпь рыбу с двух сторон.Сложи рыбу в емкость с крышкой и оставь при комнатной температуре на 4 часа. Затем переложи в холодильник на 12 часов или на ночь.Немного постояв, рыба даст сок. Периодически сливай его, чтобы филе сохранило упругость. Положи на рыбу небольшой гнет для надежности засолки.Утром малосольная рыба готова. Перед употреблением очисти филе от соли и специй.Чтобы сохранить рыбу дольше 2 дней, смажь ее растительным маслом и переложи в сухой контейнер. Храни в холодильнике.
Засол в маринаде
В приготовлении маринада для рыбы используют воду, различные специи, крепкие напитки, а в некоторых случаях, как это ни странно, и апельсиновый сок.
ИНГРЕДИЕНТЫ
500 г красной рыбы
3 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
2 лавровых листа
10 горошин черного перца
0,5 ч. л. семян кориандра
500 мл воды
1 ст. л. крепкого напитка
2 ст. л. оливкового масла (можно заменить растительным)
черный молотый перец по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для начала нужно приготовить маринад. Для этого возьми сотейник среднего размера и влей в него воду, затем добавь лавровый лист, сахар, соль, перец горошком и кориандр в зернах.Тщательно перемешай маринад. Поставь его на огонь, доведи до кипения и провари не больше минуты. Подожди, пока маринад полностью остынет.Перед приготовлением желательно заморозить рыбу на сутки в морозильной камере. Достань замороженную рыбу из морозилки и дай ей слегка оттаять, а затем нарежь ее на порционные кусочки. Когда рыба полностью оттает, переложи ее в миску.В остывший маринад добавь столовую ложку крепкого напитка. Перемешай маринад и залей им рыбу. Оставь рыбу на 15 минут в маринаде. Если хочешь, чтоб рыба была малосоленой, то хватит и 10 минут.Возьми два бумажных полотенца, на одно переложи замаринованную рыбу, а вторым просуши рыбу сверху. Переложи рыбу на сервировочное блюдо и слегка смажь ее оливковым или растительным маслом. Посыпь черным молотым перцем по вкусу.А если ты готовишь такую рыбку заранее, то стоит накрыть ее кусочком пищевой пленки и поставить в холодильник, так она еще лучше настоится и пропитается маринадом.Вот и всё, соленая красная рыба готова.
Если ты еще не решил, как засолить рыбу, посмотри нашу статью про 5 лучших маринадов для соления рыбы. Домашняя рыбка получается ничем не хуже магазинной, не содержит вредных добавок, а количество соли в ней всегда можно подобрать на свой вкус.
Едва ли получится найти закуску, которая будет вкуснее, чем нежная, ароматная и пикантная соленая красная рыба. Цены на рыбку сегодня кусаются, поэтому многие хозяйки хотели бы засолить семгу, форель или чавычу самостоятельно. Сделать это несложно, нужно лишь избежать ошибок, о которых мы расскажем в этой статье.
© Depositphotos
Соленая красная рыба
Как выбрать рыбу
Какую рыбу выбирать, зависит только от твоих предпочтений. Лучшая соленая рыба получается из более жирных семги и форели. У кижуча и чавычи текстура филе не такая гладкая, но они тоже отлично подойдут для засола.
© Depositphotos
Самый надежный вариант — купить свежую рыбину целиком. Она должна иметь блестящую шкурку и прозрачные глаза. Кусочки филе под толстой ледяной глазурью могут оказаться замороженными несколько раз. Обычно они выглядят тусклыми, а после разморозки могут развалиться на куски.
© Depositphotos
Не покупай рыбу, упакованную в несколько слоев пленки. В таком виде тебе не удастся рассмотреть ее внешний вид. Покупая охлажденное филе на коже, не стесняйся его понюхать. Рыба не должна неприятно пахнуть.
Какую взять соль
Соль лучше взять самую простую, без добавок, с крупной фракцией, морскую или каменную. Йодированная соль может стать причиной неприятного запаха рыбы, а «Экстра» сделает готовый продукт жестким и слишком сухим.
Пропорции
Недостаточное количество соли сделает ее пресной. Как правило, при сухом методе посола используют ложку сахара и 2 столовых ложки соли на килограмм рыбы. Но это количество можно немного увеличить. Рыба сама впитывает то количество соли, которое ей необходимо, а остаток можно будет легко стряхнуть с филе.
© Depositphotos
Для получения малосольной рыбы достаточно от 12 часов до суток. Для среднего посола рыба солится двое, а для сильного — трое суток. Если рыба получилась излишне соленой, попробуй выложить на нее кружочки сырого картофеля. Овощ, насколько это возможно, впитает в себя лишнюю соль.
Возможные проблемы
Как засолить красную рыбу
Сухой посол
Для сухого посола используют только сухие ингредиенты: соль, сахар, специи. Этот способ можно считать классическим. Именно так обычно солят рыбу, которую мы покупаем в магазинах. Но результат часто грешит излишним содержанием соли, поэтому мы добавили в статью и «мокрый» рецепт.
© Depositphotos
Ингредиенты
- 1 кг филе красной рыбы
- 2 ст. л. соли
- 1 ст. л. сахара
- 2 лавровых листа
- 0,5 ч. л. зерен кориандра
- 0,5 ч. л. смеси перцев
Приготовление
- Очищенное от плавников, костей и загрязнений филе помой под проточной водой и просуши бумажным полотенцем.
- Смешай соль, сахар и специи. Полученной смесью посыпь рыбу с двух сторон.
- Сложи рыбу в емкость с крышкой и оставь при комнатной температуре на 4 часа. Затем переложи в холодильник на 12 часов или на ночь.
- Немного постояв, рыба даст сок. Периодически сливай его, чтобы филе сохранило упругость. Положи на рыбу небольшой гнет для надежности засолки.
- Утром малосольная рыба готова. Перед употреблением очисти филе от соли и специй.
- Чтобы сохранить рыбу дольше 2 дней, смажь ее растительным маслом и переложи в сухой контейнер. Храни в холодильнике.
Засол в маринаде
В приготовлении маринада для рыбы используют воду, различные специи, крепкие напитки, а в некоторых случаях, как это ни странно, и апельсиновый сок.
© Depositphotos
Ингредиенты
- 500 г красной рыбы
- 3 ст. л. соли
- 1 ст. л. сахара
- 2 лавровых листа
- 10 горошин черного перца
- 0,5 ч. л. семян кориандра
- 500 мл воды
- 1 ст. л. крепкого напитка
- 2 ст. л. оливкового масла (можно заменить подсолнечным)
- черный молотый перец по вкусу
Приготовление
- Для начала нужно приготовить маринад. Для этого возьми сотейник среднего размера и влей в него воду, затем добавь лавровый лист, сахар, соль, перец горошком и кориандр в зернах.
- Тщательно перемешай маринад. Поставь его на огонь, доведи до кипения и провари не больше минуты. Подожди, пока маринад полностью остынет.
- Перед приготовлением желательно заморозить рыбу на сутки в морозильной камере. Достань замороженную рыбу из морозилки и дай ей слегка оттаять, а затем нарежь ее на порционные кусочки. Когда рыба полностью оттает, переложи ее в миску.
- В остывший маринад добавь столовую ложку крепкого напитка. Перемешай маринад и залей им рыбу. Оставь рыбу на 15 минут в маринаде. Если хочешь, чтоб рыба была малосоленой, то хватит и 10 минут.
- Возьми два бумажных полотенца, на одно переложи замаринованную рыбу, а вторым просуши рыбу сверху. Переложи рыбу на сервировочное блюдо и слегка смажь ее оливковым или подсолнечным маслом. Посыпь черным молотым перцем по вкусу.
- А если ты готовишь такую рыбку заранее, то стоит накрыть ее кусочком пищевой пленки и поставить в холодильник, так она еще лучше настоится и пропитается маринадом.
- Вот и всё, соленая красная рыба готова.
© Depositphotos
© Depositphotos Если ты еще не решил, как засолить рыбу, посмотри нашу статью про 5 лучших маринадов для соления рыбы. Домашняя рыбка получается ничем не хуже магазинной, не содержит вредных добавок, а количество соли в ней всегда можно регулировать на свой вкус.
Николай Ладуба обожает активно проводить время, занимается пешим туризмом. Он большой поклонник фантастики. Сыну Николая всего 7 лет, но он разделяет папины увлечения: что может быть лучше, чем уютно устроиться и смотреть всей семьей сериал «Звездный путь»? Наш автор ко всем вопросам подходит обстоятельно, об этом говорит качество его статей. Любимая книга Николая — «Черный принц» Айрис Мердок.
Ошибка, которую допускает большинство хозяек при засолке красной рыбы: получается невкусно и неаппетитно
Белновости
19.10.2022 22:15
belnovosti.by@yandex.ru
Посол рыбы считается одним из способов консервации, при котором меняется вкус продукта.
Если нарушить технологию засолки, то можно бесповоротно испортить вкус и вид рыбы.
Перед засолкой рыбу разделывают: потрошат, обрезают голову, хвост, плавники. Делят рыбу на филе, удаляя кости и хребет.
На данном этапе и совершается главная ошибка: рыбу размораживают полностью. Из-за этого она становится клеклой и рыхлой. Нарезать ее аккуратными и ровными кусками уже не удастся.
Хозяйки со стажем рекомендуют разделывать рыбу в замороженном виде: режется и чистится продукт легко, а куски ровные. Чтобы рыба засолилась побыстрее, толщина кусочков должна быть в пределах 3-5 мм.
Рецепт засолки
1. На 1 кг рыбы (филе) берут 3 столовые ложки соли, 1 столовую ложку сахара (песок), 1 чайную ложек черного перца (молотого). Дополнительно, по желанию, можно разнообразить вкус рыбы кориандром.
2. Филе складывают в контейнер и добавляют все ингредиенты для засолки. Бонусом можно положить несколько колец репчатого лука, но в таком случае рыба не годится для длительного хранения.
3. Финальный штрих – 2-3 столовые ложки растительного масла. Контейнер закрывают и хорошо встряхивают.
4. Если толщина филе 3-5 мм, то засолка займет 2-3 часа.
Последние новости
Главные новости
вернуться к продуктам
Дефекты соленых рыбных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии обработки или режимов хранения.
[Читать далее…]
К ним относятся: сырость, затхлость, загар, коричневый загар, затяжка, окись (скисание), омыление, ржавчина (окисление), фуксин, солевой ожог, лопанец, заражение прыгуном, заражение белым червем, рачком циматоа, нематодами, калянусом, налет белых пятен, неправильная разделка, пролежни. Все пороки подразделяются на две группы: устранимые и неустранимые.
Сырость — мясо соленой рыбы имеет вкус и запах сырой рыбы. Порок возникает в результате недостаточного просаливания и обычно исчезает при досаливании и созревании, а также при последующем копчении, вялении и мариновании.
Затхлость — неприятный запах (запах плесени) в жабрах и внутренней полости рыбы. Возникает в результате направления в посол рыбы с запахом плесени, а также при длительном хранении рыбы без тузлука. Порок устраняется в большинстве случаев при тщательной промывке рыбы, особенно жабр, в тузлуке.
Загар — покраснение, побурение, а иногда и почернение мяса у позвоночника. Мясо имеет мажущуюся консистенцию, при растирании легко разминается между пальцами, иногда имеет неприятный, с гнилостным оттенком запах. Появляется вследствие длительной задержки сырца до обработки без охлаждения, при плохой обвалке солью, неравномерном посоле, а также при хранении слабосоленой рыбы при повышенной температуре и отсутствии тузлука в бочке. Дефект не устраним, но может быть несколько ослаблен путем обработки льдо-соляной смесью и неоднократной сменой тузлука. Сортность рыбы с таким дефектом снижается в зависимости от глубины его проникновения. При сильно развитом пороке рыба в пищу не пригодна.
Коричневый загар — появляется коричневый налет в результате поражения особым видом грибка. Дефект не устраним.
Затяжка. Мясо имеет неприятный запах в результате гнилостного распада белковых веществ, ослабленную или дряблую консистенцию, отмечается покраснение или побледнение непросолившегося мяса. Порча может охватить всю рыбу или отдельные части ее тела (места ранений, ушибов и недостаточно просоленные). Возникает при задержке сырца до посола (затягивание посола) или нарушении технологии (пониженная дозировка соли, неравномерный посол, опреснение и согревание тузлука), т. е. мясо рыбы начинает портиться еще до проявления консервирующего действия поваренной соли. Дефект может быть ослаблен замораживанием в льдо-соляной смеси, пересолкой в другом чане и неоднократной сменой тузлука. При сильно выраженной затяжке продукт в пищу не пригоден.
Скисание — это микробиальная порча соленой рыбы и тузлука. Тузлук при этом мутнеет, темнеет, при перемешивании пенится, становится скользким, тягучим, приобретает кисловатый запах. Мясо рыбы, длительно находясь в таком тузлуке, бледнеет и становится рыхлым, дряблым. Рыба покрывается серой слизью с кислым запахом. Дефект возникает в результате опреснения тузлука, посола несвежей рыбы-сырца, применения пониженных дозировок соли, посола и хранения соленой рыбы при высокой температуре. На начальной стадии он может быть устранен заменой тузлука на более крепкий, многократной промывкой рыбы в холодном насыщенном тузлуке или пересолкой в другой емкости со сменой тузлука. Рыба с данным пороком хранению не подлежит.
Омыление. В результате гнилостного разложения белковых соединений на поверхности соленой рыбы появляется скользкий налет серого цвета. При ярко выраженном пороке мясо имеет неприятный залах и вкус, становится дряблым, расползается и легко отделяется от костей. Порок вызывается аэробными микроорганизмами, развивающимися на слабосоленых продуктах, особенно на сельди, верхние слои которых подверглись опреснению. Неглубоко зашедший порок может быть устранен тщательной промывкой рыбы крепким тузлуком с последующей обработкой в уксусносоляном растворе.
Ржавчина (окисление). Желтый или коричневый налет на поверхности рыбы, который может проникать и в подкожный слой мяса. Иногда поверхность приобретает цвет ржавого железа. Вкус горьковатый, запах окислившегося жира. Это наиболее частый дефект соленых продуктов. Он часто встречается у жирных рыб при хранении их без тузлука, особенно при повышенной температуре. Окисление происходит под влиянием кислорода воздуха с образованием продуктов разложения жира. Незначительное поверхностное окисление устраняется путем тщательной промывки в тузлуке. При проникновении окисления в толщу мяса дефект не устраним.
Фуксин. На поверхности рыбы образуется красный скользкий налет с неприятным запахом. Несколько позже портятся и подкожные слои мяса. Дефект возникает в результате жизнедеятельности аэробных галофильных (солелюбивых) микроорганизмов, попадающих на рыбу с солью, и появляется при повышенной температуре на рыбе, хранящейся без тузлука. Рыбу промывают в тузлуке до удаления покраснения, выдерживают в уксусно-соляном растворе (4—5% уксусной кислоты), охлаждают или заливают крепким тузлуком.
Солевой ожог — это уплотненные и обезвоженные участки поверхностных слоев рыбы. Цвет мяса красноватый. Возникает при сухом посоле солью с большим содержанием пылевидной фракции. Для устранения дефекта рыбу необходимо пересолить с соблюдением технологических требований.
Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком. Этот дефект чаще встречается у сельди. Образуется при посоле неразделанной рыбы с полным пищеводом и желудкам, а также при посоле жирной сельди без охлаждения, сильной прессовке рыбы в процессе укладки ее в тару. У мелкой рыбы (килька, хамса) дефект не устраним. У сельди он устраняется путем разделки рыбы на балычок, тушку или кусочки, а также на филе для приготовления пресервов.
Заражение прыгуном. Личинки сырной мухи белого цвета длиной от 1 до 10 мм появляются вначале в жабрах, затем распространяются по всей поверхности соленой рыбы, проникая в брюшко и мышцы. Сырная муха откладывает яйца длиной 0,3 мм на соленую рыбу в чанах, бочках, на жировую соль, промысловый инвентарь и землю, пропитанную натуральным тузлуком. Из яиц через 2—4 суток развиваются личинки, которые претерпевают двукратную линьку и превращаются в червей, способных при передвижении прыгать. Для устранения порока рыбу промывают в насыщенном тузлуке; яйца и личинки всплывают — их вылавливают сачком. Инвентарь обрабатывают в пресной воде (в ней прыгун тонет), а затем в горячем тузлуке. С зараженной территории удаляют слой земли (15—20 см) и обрабатывают химикатами.
Заражение белым червем. Белые черви-личинки падальной и синей мясной мух. Разрушая мышечную ткань рыбы, они оставляют округлые ямки глубиной 2—3 мм. Дефект появляется в местах, где отмечается загрязнение территории и инвентаря рыбными отходами, а также антисанитарное ее состояние. Способы устранения дефекта те же, что и при заражении прыгуном.
Рачок циматоа. На жабрах некоторых рыб (керченская сельдь, скумбрия) встречается паразит, напоминающий мокрицу. Рачок для организма человека безвреден, но вид его вызывает отвращение. Порок имеет место при наличии паразитарного заболевания рыбы в районе обитания. Для его устранения у рыбы удаляют голову.
Нематоды. В полости соленой рыбы на молоках или икре имеется спиралеподобный белый или бесцветный паразит. Рыба заражается в водоеме. Паразит для организма человека безвреден. Продукт реализуется на общих основаниях, при массовом заражении (например, минтая) в пищу не пригоден.
Калянус. Желудок и пищевод рыбы заполнены кашицей красного цвета. При появлении лопанца вся сельдь становится красной. Возникает в результате повреждения кишечника рыбы острыми роговыми покрытиями рачков, которых сельдь потребляет в районе откорма. Рачок для организма человека безвреден. Для устранения дефекта сельдь разделывают и удаляют калянус.
Налет белых пятен. Может образоваться на поверхности соленой рыбы при использовании соли, содержащей большое количество солей кальция и магния, а также в результате отложения на перезревшей рыбе аминокислот, образующихся при гидролизе белков.
Неправильная разделка. Данный порок можно устранить дополнительной разделкой.
Пролежни. Образуются при бочковом посоле сельди в результате плохого перемешивания ее с солью в местах тесного соприкосновения отдельных экземпляров. На участках с пролежнями сохраняется присущая сырцу ярко-серебристая окраска. Для сельди характерен загар у позвоночника и в подкожных слоях мяса под пролежнями. Порок не устраним.
После устранения обнаруженных дефектов рыбные товары упаковывают и предъявляют заводской лаборатории или инспекции по качеству для определения сортности или санитарной инспекции для определения пригодности в пищу.
© интернет
вернуться к продуктам
Едва ли получится найти закуску, которая будет вкуснее, чем нежная, ароматная и пикантная соленая красная рыба. Цены на рыбку сегодня кусаются, поэтому многие хозяйки хотели бы засолить семгу, форель или чавычу самостоятельно. Сделать это несложно, нужно лишь избежать ошибок, о которых мы расскажем в этой статье.
© Depositphotos
Соленая красная рыба
Как выбрать рыбу
Какую рыбу выбирать зависит только от твоих предпочтений. Лучшая соленая рыба получается из более жирных семги и форели. У кижуча и чавычи текстура филе не такая гладкая, но они тоже отлично подойдут для засола.
© Depositphotos
Самый надежный вариант — купить свежую рыбину целиком. Она должна иметь блестящую шкурку и прозрачные глаза. Кусочки филе под толстой ледяной глазурью могут оказаться замороженными несколько раз. Обычно они выглядят тусклыми, а после разморозки могут развалиться на куски.
© Depositphotos
Не покупай рыбу, упакованную в несколько слоев пленки. В таком виде тебе не удастся рассмотреть ее внешний вид. Покупая охлажденное филе на коже, не стесняйся его понюхать. Рыба не должна неприятно пахнуть.
Какую взять соль
Соль лучше взять самую простую, без добавок, с крупной фракцией, морскую или каменную. Йодированная соль может стать причиной неприятного запаха рыбы, а «Экстра» сделает готовый продукт жестким и слишком сухим.
Пропорции
Недостаточное количество соли сделает ее пресной. Как правило при сухом методе посола используют ложку сахара и 2 столовых ложки соли на килограмм рыбы. Но это количество можно немного увеличить. Рыба сама впитывает то количество соли, которое ей необходимо, а остаток можно будет легко стряхнуть с филе.
© Depositphotos
Для получения малосольной рыбы достаточно от 12 часов до суток. Для среднего посола рыба солится двое, а для сильного — трое суток. Если рыба получилась излишне соленой, попробуй выложить на нее кружочки сырого картофеля. Овощ, насколько это возможно, впитает в себя лишнюю соль.
Возможные проблемы
Как засолить красную рыбу
Сухой посол
Для сухого посола используют только сухие ингредиенты: соль, сахар, специи. Этот способ можно считать классическим. Именно так обычно солят рыбу, которую мы покупаем в магазинах. Но результат часто грешит излишним содержанием соли, поэтому мы добавили в статью и «мокрый» рецепт.
© Depositphotos
Ингредиенты
- 1 кг филе красной рыбы
- 2 ст. л. соли
- 1 ст. л. сахара
- 2 лавровых листа
- 0,5 ч. л. зерен кориандра
- 0,5 ч. л. смеси перцев
Приготовление
- Очищенное от плавников, костей и загрязнений филе помой под проточной водой и осуши бумажным полотенцем.
- Смешай соль, сахар и специи. Полученной смесью посыпь рыбу с двух сторон.
- Сложи рыбу в емкость с крышкой и оставь при комнатной температуре на 4 часа. Затем переложи в холодильник на 12 часов или на ночь.
- Немного постояв, рыба даст сок. Периодически сливай его, чтобы филе сохранило упругость. Положи на рыбу небольшой гнет для надежности засолки.
- Утром малосольная рыба готова. Перед употреблением очисти филе от соли и специй.
- Чтобы сохранить рыбу дольше 2 дней, смажь ее растительным маслом и переложи в сухой контейнер. Храни в холодильнике.
Засол в маринаде
В приготовлении маринада для рыбы используют воду, различные специи, крепкие напитки, а в некоторых случаях, как это ни странно, и апельсиновый сок.
© Depositphotos
Ингредиенты
- 500 г красной рыбы
- 3 ст. л. соли
- 1 ст. л. сахара
- 2 лавровых листа
- 10 горошин черного перца
- 0,5 ч. л. семян кориандра
- 500 мл воды
- 1 ст. л. крепкого напитка
- 2 ст. л. оливкового масла (можно заменить растительным)
- черный молотый перец по вкусу
Приготовление
- Для начала нужно приготовить маринад. Для этого возьми сотейник среднего размера и влей в него воду, затем добавь лавровый лист, сахар, соль, перец горошком и кориандр в зернах.
- Тщательно перемешай маринад. Поставь его на огонь, доведи до кипения и провари не больше минуты. Подожди, пока маринад полностью остынет.
- Перед приготовлением желательно заморозить рыбу на сутки в морозильной камере. Достань замороженную рыбу из морозилки и дай ей слегка оттаять, а затем нарежь ее на порционные кусочки. Когда рыба полностью оттает, переложи ее в миску.
- В остывший маринад добавь столовую ложку крепкого напитка. Перемешай маринад и залей им рыбу. Оставь рыбу на 15 минут в маринаде. Если хочешь, чтоб рыба была малосоленой, то хватит и 10 минут.
- Возьми два бумажных полотенца, на одно переложи замаринованную рыбу, а вторым просуши рыбу сверху. Переложи рыбу на сервировочное блюдо и слегка смажь ее оливковым или растительным маслом. Посыпь черным молотым перцем по вкусу.
- А если ты готовишь такую рыбку заранее, то стоит накрыть ее кусочком пищевой пленки и поставить в холодильник, так она еще лучше настоится и пропитается маринадом.
- Вот и всё, соленая красная рыба готова.© Depositphotos
Если ты еще не решил, как засолить рыбу, посмотри нашу статью про 5 лучших маринадов для соления рыбы. Домашняя рыбка получается ничем не хуже магазинной, не содержит вредных добавок, а количество соли в ней всегда можно подобрать на свой вкус.
Едва ли получится найти закуску, которая будет вкуснее, чем нежная, ароматная и пикантная соленая красная рыба. Цены на рыбку сегодня кусаются, поэтому многие хозяйки хотели бы засолить семгу, форель или чавычу самостоятельно. Сделать это несложно, нужно лишь избежать типичных ошибок.
Как выбрать рыбу
Какую рыбу выбирать зависит только от твоих предпочтений. Лучшая соленая рыба получается из более жирных семги и форели. У кижуча и чавычи текстура филе не такая гладкая, но они тоже отлично подойдут для засола.
Самый надежный вариант — купить свежую рыбину целиком. Она должна иметь блестящую шкурку и прозрачные глаза. Кусочки филе под толстой ледяной глазурью могут оказаться замороженными несколько раз. Обычно они выглядят тусклыми, а после разморозки могут развалиться на куски.
Не покупай рыбу, упакованную в несколько слоев пленки. В таком виде тебе не удастся рассмотреть ее внешний вид. Покупая охлажденное филе на коже, не стесняйся его понюхать. Рыба не должна неприятно пахнуть.
Какую соль взять?
Соль лучше взять самую простую, без добавок, с крупной фракцией, морскую или каменную. Йодированная соль может стать причиной неприятного запаха рыбы, а «Экстра» сделает готовый продукт жестким и слишком сухим.
Пропорции
Недостаточное количество соли сделает ее пресной. Как правило при сухом методе посола используют ложку сахара и 2 столовых ложки соли на килограмм рыбы. Но это количество можно немного увеличить. Рыба сама впитывает то количество соли, которое ей необходимо, а остаток можно будет легко стряхнуть с филе.
Для получения малосольной рыбы достаточно от 12 часов до суток. Для среднего посола рыба солится двое, а для сильного — трое суток. Если рыба получилась излишне соленой, попробуй выложить на нее кружочки сырого картофеля. Овощ, насколько это возможно, впитает в себя лишнюю соль.
Сухой посол
Для сухого посола используют только сухие ингредиенты: соль, сахар, специи. Этот способ можно считать классическим. Именно так обычно солят рыбу, которую мы покупаем в магазинах. Но результат часто грешит излишним содержанием соли, поэтому мы добавили в статью и «мокрый» рецепт.
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг филе красной рыбы
2 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
2 лавровых листа
0,5 ч. л. зерен кориандра
0,5 ч. л. смеси перцев
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Очищенное от плавников, костей и загрязнений филе помой под проточной водой и осуши бумажным полотенцем.Смешай соль, сахар и специи. Полученной смесью посыпь рыбу с двух сторон.Сложи рыбу в емкость с крышкой и оставь при комнатной температуре на 4 часа. Затем переложи в холодильник на 12 часов или на ночь.Немного постояв, рыба даст сок. Периодически сливай его, чтобы филе сохранило упругость. Положи на рыбу небольшой гнет для надежности засолки.Утром малосольная рыба готова. Перед употреблением очисти филе от соли и специй.Чтобы сохранить рыбу дольше 2 дней, смажь ее растительным маслом и переложи в сухой контейнер. Храни в холодильнике.
Засол в маринаде
В приготовлении маринада для рыбы используют воду, различные специи, крепкие напитки, а в некоторых случаях, как это ни странно, и апельсиновый сок.
ИНГРЕДИЕНТЫ
500 г красной рыбы
3 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
2 лавровых листа
10 горошин черного перца
0,5 ч. л. семян кориандра
500 мл воды
1 ст. л. крепкого напитка
2 ст. л. оливкового масла (можно заменить растительным)
черный молотый перец по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для начала нужно приготовить маринад. Для этого возьми сотейник среднего размера и влей в него воду, затем добавь лавровый лист, сахар, соль, перец горошком и кориандр в зернах.Тщательно перемешай маринад. Поставь его на огонь, доведи до кипения и провари не больше минуты. Подожди, пока маринад полностью остынет.Перед приготовлением желательно заморозить рыбу на сутки в морозильной камере. Достань замороженную рыбу из морозилки и дай ей слегка оттаять, а затем нарежь ее на порционные кусочки. Когда рыба полностью оттает, переложи ее в миску.В остывший маринад добавь столовую ложку крепкого напитка. Перемешай маринад и залей им рыбу. Оставь рыбу на 15 минут в маринаде. Если хочешь, чтоб рыба была малосоленой, то хватит и 10 минут.Возьми два бумажных полотенца, на одно переложи замаринованную рыбу, а вторым просуши рыбу сверху. Переложи рыбу на сервировочное блюдо и слегка смажь ее оливковым или растительным маслом. Посыпь черным молотым перцем по вкусу.А если ты готовишь такую рыбку заранее, то стоит накрыть ее кусочком пищевой пленки и поставить в холодильник, так она еще лучше настоится и пропитается маринадом.Вот и всё, соленая красная рыба готова.
Если ты еще не решил, как засолить рыбу, посмотри нашу статью про 5 лучших маринадов для соления рыбы. Домашняя рыбка получается ничем не хуже магазинной, не содержит вредных добавок, а количество соли в ней всегда можно подобрать на свой вкус.
вернуться к продуктам
Дефекты соленых рыбных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии обработки или режимов хранения.
[Читать далее…]
К ним относятся: сырость, затхлость, загар, коричневый загар, затяжка, окись (скисание), омыление, ржавчина (окисление), фуксин, солевой ожог, лопанец, заражение прыгуном, заражение белым червем, рачком циматоа, нематодами, калянусом, налет белых пятен, неправильная разделка, пролежни. Все пороки подразделяются на две группы: устранимые и неустранимые.
Сырость — мясо соленой рыбы имеет вкус и запах сырой рыбы. Порок возникает в результате недостаточного просаливания и обычно исчезает при досаливании и созревании, а также при последующем копчении, вялении и мариновании.
Затхлость — неприятный запах (запах плесени) в жабрах и внутренней полости рыбы. Возникает в результате направления в посол рыбы с запахом плесени, а также при длительном хранении рыбы без тузлука. Порок устраняется в большинстве случаев при тщательной промывке рыбы, особенно жабр, в тузлуке.
Загар — покраснение, побурение, а иногда и почернение мяса у позвоночника. Мясо имеет мажущуюся консистенцию, при растирании легко разминается между пальцами, иногда имеет неприятный, с гнилостным оттенком запах. Появляется вследствие длительной задержки сырца до обработки без охлаждения, при плохой обвалке солью, неравномерном посоле, а также при хранении слабосоленой рыбы при повышенной температуре и отсутствии тузлука в бочке. Дефект не устраним, но может быть несколько ослаблен путем обработки льдо-соляной смесью и неоднократной сменой тузлука. Сортность рыбы с таким дефектом снижается в зависимости от глубины его проникновения. При сильно развитом пороке рыба в пищу не пригодна.
Коричневый загар — появляется коричневый налет в результате поражения особым видом грибка. Дефект не устраним.
Затяжка. Мясо имеет неприятный запах в результате гнилостного распада белковых веществ, ослабленную или дряблую консистенцию, отмечается покраснение или побледнение непросолившегося мяса. Порча может охватить всю рыбу или отдельные части ее тела (места ранений, ушибов и недостаточно просоленные). Возникает при задержке сырца до посола (затягивание посола) или нарушении технологии (пониженная дозировка соли, неравномерный посол, опреснение и согревание тузлука), т. е. мясо рыбы начинает портиться еще до проявления консервирующего действия поваренной соли. Дефект может быть ослаблен замораживанием в льдо-соляной смеси, пересолкой в другом чане и неоднократной сменой тузлука. При сильно выраженной затяжке продукт в пищу не пригоден.
Скисание — это микробиальная порча соленой рыбы и тузлука. Тузлук при этом мутнеет, темнеет, при перемешивании пенится, становится скользким, тягучим, приобретает кисловатый запах. Мясо рыбы, длительно находясь в таком тузлуке, бледнеет и становится рыхлым, дряблым. Рыба покрывается серой слизью с кислым запахом. Дефект возникает в результате опреснения тузлука, посола несвежей рыбы-сырца, применения пониженных дозировок соли, посола и хранения соленой рыбы при высокой температуре. На начальной стадии он может быть устранен заменой тузлука на более крепкий, многократной промывкой рыбы в холодном насыщенном тузлуке или пересолкой в другой емкости со сменой тузлука. Рыба с данным пороком хранению не подлежит.
Омыление. В результате гнилостного разложения белковых соединений на поверхности соленой рыбы появляется скользкий налет серого цвета. При ярко выраженном пороке мясо имеет неприятный залах и вкус, становится дряблым, расползается и легко отделяется от костей. Порок вызывается аэробными микроорганизмами, развивающимися на слабосоленых продуктах, особенно на сельди, верхние слои которых подверглись опреснению. Неглубоко зашедший порок может быть устранен тщательной промывкой рыбы крепким тузлуком с последующей обработкой в уксусносоляном растворе.
Ржавчина (окисление). Желтый или коричневый налет на поверхности рыбы, который может проникать и в подкожный слой мяса. Иногда поверхность приобретает цвет ржавого железа. Вкус горьковатый, запах окислившегося жира. Это наиболее частый дефект соленых продуктов. Он часто встречается у жирных рыб при хранении их без тузлука, особенно при повышенной температуре. Окисление происходит под влиянием кислорода воздуха с образованием продуктов разложения жира. Незначительное поверхностное окисление устраняется путем тщательной промывки в тузлуке. При проникновении окисления в толщу мяса дефект не устраним.
Фуксин. На поверхности рыбы образуется красный скользкий налет с неприятным запахом. Несколько позже портятся и подкожные слои мяса. Дефект возникает в результате жизнедеятельности аэробных галофильных (солелюбивых) микроорганизмов, попадающих на рыбу с солью, и появляется при повышенной температуре на рыбе, хранящейся без тузлука. Рыбу промывают в тузлуке до удаления покраснения, выдерживают в уксусно-соляном растворе (4—5% уксусной кислоты), охлаждают или заливают крепким тузлуком.
Солевой ожог — это уплотненные и обезвоженные участки поверхностных слоев рыбы. Цвет мяса красноватый. Возникает при сухом посоле солью с большим содержанием пылевидной фракции. Для устранения дефекта рыбу необходимо пересолить с соблюдением технологических требований.
Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком. Этот дефект чаще встречается у сельди. Образуется при посоле неразделанной рыбы с полным пищеводом и желудкам, а также при посоле жирной сельди без охлаждения, сильной прессовке рыбы в процессе укладки ее в тару. У мелкой рыбы (килька, хамса) дефект не устраним. У сельди он устраняется путем разделки рыбы на балычок, тушку или кусочки, а также на филе для приготовления пресервов.
Заражение прыгуном. Личинки сырной мухи белого цвета длиной от 1 до 10 мм появляются вначале в жабрах, затем распространяются по всей поверхности соленой рыбы, проникая в брюшко и мышцы. Сырная муха откладывает яйца длиной 0,3 мм на соленую рыбу в чанах, бочках, на жировую соль, промысловый инвентарь и землю, пропитанную натуральным тузлуком. Из яиц через 2—4 суток развиваются личинки, которые претерпевают двукратную линьку и превращаются в червей, способных при передвижении прыгать. Для устранения порока рыбу промывают в насыщенном тузлуке; яйца и личинки всплывают — их вылавливают сачком. Инвентарь обрабатывают в пресной воде (в ней прыгун тонет), а затем в горячем тузлуке. С зараженной территории удаляют слой земли (15—20 см) и обрабатывают химикатами.
Заражение белым червем. Белые черви-личинки падальной и синей мясной мух. Разрушая мышечную ткань рыбы, они оставляют округлые ямки глубиной 2—3 мм. Дефект появляется в местах, где отмечается загрязнение территории и инвентаря рыбными отходами, а также антисанитарное ее состояние. Способы устранения дефекта те же, что и при заражении прыгуном.
Рачок циматоа. На жабрах некоторых рыб (керченская сельдь, скумбрия) встречается паразит, напоминающий мокрицу. Рачок для организма человека безвреден, но вид его вызывает отвращение. Порок имеет место при наличии паразитарного заболевания рыбы в районе обитания. Для его устранения у рыбы удаляют голову.
Нематоды. В полости соленой рыбы на молоках или икре имеется спиралеподобный белый или бесцветный паразит. Рыба заражается в водоеме. Паразит для организма человека безвреден. Продукт реализуется на общих основаниях, при массовом заражении (например, минтая) в пищу не пригоден.
Калянус. Желудок и пищевод рыбы заполнены кашицей красного цвета. При появлении лопанца вся сельдь становится красной. Возникает в результате повреждения кишечника рыбы острыми роговыми покрытиями рачков, которых сельдь потребляет в районе откорма. Рачок для организма человека безвреден. Для устранения дефекта сельдь разделывают и удаляют калянус.
Налет белых пятен. Может образоваться на поверхности соленой рыбы при использовании соли, содержащей большое количество солей кальция и магния, а также в результате отложения на перезревшей рыбе аминокислот, образующихся при гидролизе белков.
Неправильная разделка. Данный порок можно устранить дополнительной разделкой.
Пролежни. Образуются при бочковом посоле сельди в результате плохого перемешивания ее с солью в местах тесного соприкосновения отдельных экземпляров. На участках с пролежнями сохраняется присущая сырцу ярко-серебристая окраска. Для сельди характерен загар у позвоночника и в подкожных слоях мяса под пролежнями. Порок не устраним.
После устранения обнаруженных дефектов рыбные товары упаковывают и предъявляют заводской лаборатории или инспекции по качеству для определения сортности или санитарной инспекции для определения пригодности в пищу.
© интернет
вернуться к продуктам
Всем привет!!! Хорошо разбираюсь в приготовлении блюд, люблю готовить и поэтому заглянул в данную тему. Ознакомился с ней, просмотрел по ссылке видео Салапина и, мягко говоря, был сильно удивлен! И вот я решил опровергнуть этот, так называемый «рецепт». Вношу в тему сухого посола свою лепту. Надеюсь она поможет разобраться раз и навсегда в этой теме даже тем, кто вааще в этом деле профан. Итак, что такое сухой посол? Это один из этапов работы с рыбой, для получения на выходе вкусной вяленой рыбки. Обычно применяется для длительного хранения рыбы в соли, ибо в рассоле рыба ржавеет со временем. Кроме сухого есть еще мокрый посол, есть посол в тузлуке, посол с солью и тузлуком совместно и может ещё какие способы. По сути все они ведут к одному, рыба должна хорошо просолиться, потом вымачиваться и вялиться. Что бы не быть голословным, я решил провести эксперимент. Рыбинскую плотву — 9 шт, подлещей и окуня, все от 200 до 300 грамм (всего 12 рыбок) специально решил отправить в сухой засол. Знал, что при любом раскладе, рыбка у меня всё равно не пропадёт. Засолил в дырявой таре, соли много, днище спокойно выпускает рыбий сок, достойный гнет, низ с жидкостью не контактирует и я периодически сливаю эту жидкость. Условия идеальные. Солил на лоджии с приоткрытым окном 14 дней. Температура от 3 до 7 градусов. Время прошло и я чистил 3 рыбки от соли, они как дубинки. Ночь подсушил от влаги и принёс их на работу экспертам. А эксперты мои люди не простые, все рыбаки с многодесятилетним стажем и тему ловли и обработки рыбы знают досконально. Рыбок почистил, нарезал, сложил в тарелку и началась дегустация. На вид красивая, но вердикт один — пересол (хина). Под водочку с пивком, да в гараже, проканала бы на все 100, но… короче третий сорт не брак, но мы ведь стремимся к идеалу. Как говорит мой друг Олек, хорошую рыбу без пива и хлеба можно килограмм скушать и ещё хотеть! А тут… Практически все кусочки были отправлены в мусорное ведро(((. Одним словом, получил рыбу-дрянь. Домой пришёл, сразу остальных в кастрюлю, на час под проточную холодную воду и затем двое суток вымачивания в холодном месте с двух разовой заменой воды в сутки. Затем на нитку и как подсохла, новая проба. Итог, шикарная вобла, жирная, прекрасного цвета и соли в меру. Вывод прост, солим любым методом, потом вымачиваем, сушим и только потом кушаем. При вымачивании жир из рыбы не вымывается, конечно если вымачивать не в кипятке. Я это всё проделал сам и посему считаю вопрос для обсуждения и споров закрытым. Всем НХНЧ!
Ошибка, которую допускает большинство хозяек при засолке красной рыбы: получается невкусно и неаппетитно
Белновости
19.10.2022 22:15
belnovosti.by@yandex.ru
Посол рыбы считается одним из способов консервации, при котором меняется вкус продукта.
Если нарушить технологию засолки, то можно бесповоротно испортить вкус и вид рыбы.
Перед засолкой рыбу разделывают: потрошат, обрезают голову, хвост, плавники. Делят рыбу на филе, удаляя кости и хребет.
На данном этапе и совершается главная ошибка: рыбу размораживают полностью. Из-за этого она становится клеклой и рыхлой. Нарезать ее аккуратными и ровными кусками уже не удастся.
Хозяйки со стажем рекомендуют разделывать рыбу в замороженном виде: режется и чистится продукт легко, а куски ровные. Чтобы рыба засолилась побыстрее, толщина кусочков должна быть в пределах 3-5 мм.
Рецепт засолки
1. На 1 кг рыбы (филе) берут 3 столовые ложки соли, 1 столовую ложку сахара (песок), 1 чайную ложек черного перца (молотого). Дополнительно, по желанию, можно разнообразить вкус рыбы кориандром.
2. Филе складывают в контейнер и добавляют все ингредиенты для засолки. Бонусом можно положить несколько колец репчатого лука, но в таком случае рыба не годится для длительного хранения.
3. Финальный штрих – 2-3 столовые ложки растительного масла. Контейнер закрывают и хорошо встряхивают.
4. Если толщина филе 3-5 мм, то засолка займет 2-3 часа.
Последние новости
Главные новости
Едва ли получится найти закуску, которая будет вкуснее, чем нежная, ароматная и пикантная соленая красная рыба. Цены на рыбку сегодня кусаются, поэтому многие хозяйки хотели бы засолить семгу, форель или чавычу самостоятельно. Сделать это несложно, нужно лишь избежать типичных ошибок.
Как выбрать рыбу
Какую рыбу выбирать зависит только от твоих предпочтений. Лучшая соленая рыба получается из более жирных семги и форели. У кижуча и чавычи текстура филе не такая гладкая, но они тоже отлично подойдут для засола.
Самый надежный вариант — купить свежую рыбину целиком. Она должна иметь блестящую шкурку и прозрачные глаза. Кусочки филе под толстой ледяной глазурью могут оказаться замороженными несколько раз. Обычно они выглядят тусклыми, а после разморозки могут развалиться на куски.
Не покупай рыбу, упакованную в несколько слоев пленки. В таком виде тебе не удастся рассмотреть ее внешний вид. Покупая охлажденное филе на коже, не стесняйся его понюхать. Рыба не должна неприятно пахнуть.
Какую соль взять?
Соль лучше взять самую простую, без добавок, с крупной фракцией, морскую или каменную. Йодированная соль может стать причиной неприятного запаха рыбы, а «Экстра» сделает готовый продукт жестким и слишком сухим.
Пропорции
Недостаточное количество соли сделает ее пресной. Как правило при сухом методе посола используют ложку сахара и 2 столовых ложки соли на килограмм рыбы. Но это количество можно немного увеличить. Рыба сама впитывает то количество соли, которое ей необходимо, а остаток можно будет легко стряхнуть с филе.
Для получения малосольной рыбы достаточно от 12 часов до суток. Для среднего посола рыба солится двое, а для сильного — трое суток. Если рыба получилась излишне соленой, попробуй выложить на нее кружочки сырого картофеля. Овощ, насколько это возможно, впитает в себя лишнюю соль.
Сухой посол
Для сухого посола используют только сухие ингредиенты: соль, сахар, специи. Этот способ можно считать классическим. Именно так обычно солят рыбу, которую мы покупаем в магазинах. Но результат часто грешит излишним содержанием соли, поэтому мы добавили в статью и «мокрый» рецепт.
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг филе красной рыбы
2 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
2 лавровых листа
0,5 ч. л. зерен кориандра
0,5 ч. л. смеси перцев
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Очищенное от плавников, костей и загрязнений филе помой под проточной водой и осуши бумажным полотенцем.Смешай соль, сахар и специи. Полученной смесью посыпь рыбу с двух сторон.Сложи рыбу в емкость с крышкой и оставь при комнатной температуре на 4 часа. Затем переложи в холодильник на 12 часов или на ночь.Немного постояв, рыба даст сок. Периодически сливай его, чтобы филе сохранило упругость. Положи на рыбу небольшой гнет для надежности засолки.Утром малосольная рыба готова. Перед употреблением очисти филе от соли и специй.Чтобы сохранить рыбу дольше 2 дней, смажь ее растительным маслом и переложи в сухой контейнер. Храни в холодильнике.
Засол в маринаде
В приготовлении маринада для рыбы используют воду, различные специи, крепкие напитки, а в некоторых случаях, как это ни странно, и апельсиновый сок.
ИНГРЕДИЕНТЫ
500 г красной рыбы
3 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
2 лавровых листа
10 горошин черного перца
0,5 ч. л. семян кориандра
500 мл воды
1 ст. л. крепкого напитка
2 ст. л. оливкового масла (можно заменить растительным)
черный молотый перец по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для начала нужно приготовить маринад. Для этого возьми сотейник среднего размера и влей в него воду, затем добавь лавровый лист, сахар, соль, перец горошком и кориандр в зернах.Тщательно перемешай маринад. Поставь его на огонь, доведи до кипения и провари не больше минуты. Подожди, пока маринад полностью остынет.Перед приготовлением желательно заморозить рыбу на сутки в морозильной камере. Достань замороженную рыбу из морозилки и дай ей слегка оттаять, а затем нарежь ее на порционные кусочки. Когда рыба полностью оттает, переложи ее в миску.В остывший маринад добавь столовую ложку крепкого напитка. Перемешай маринад и залей им рыбу. Оставь рыбу на 15 минут в маринаде. Если хочешь, чтоб рыба была малосоленой, то хватит и 10 минут.Возьми два бумажных полотенца, на одно переложи замаринованную рыбу, а вторым просуши рыбу сверху. Переложи рыбу на сервировочное блюдо и слегка смажь ее оливковым или растительным маслом. Посыпь черным молотым перцем по вкусу.А если ты готовишь такую рыбку заранее, то стоит накрыть ее кусочком пищевой пленки и поставить в холодильник, так она еще лучше настоится и пропитается маринадом.Вот и всё, соленая красная рыба готова.
Если ты еще не решил, как засолить рыбу, посмотри нашу статью про 5 лучших маринадов для соления рыбы. Домашняя рыбка получается ничем не хуже магазинной, не содержит вредных добавок, а количество соли в ней всегда можно подобрать на свой вкус.
Едва ли получится найти закуску, которая будет вкуснее, чем нежная, ароматная и пикантная соленая красная рыба. Цены на рыбку сегодня кусаются, поэтому многие хозяйки хотели бы засолить семгу, форель или чавычу самостоятельно. Сделать это несложно, нужно лишь избежать ошибок, о которых мы расскажем в этой статье.
© Depositphotos
Соленая красная рыба
Как выбрать рыбу
Какую рыбу выбирать, зависит только от твоих предпочтений. Лучшая соленая рыба получается из более жирных семги и форели. У кижуча и чавычи текстура филе не такая гладкая, но они тоже отлично подойдут для засола.
© Depositphotos
Самый надежный вариант — купить свежую рыбину целиком. Она должна иметь блестящую шкурку и прозрачные глаза. Кусочки филе под толстой ледяной глазурью могут оказаться замороженными несколько раз. Обычно они выглядят тусклыми, а после разморозки могут развалиться на куски.
© Depositphotos
Не покупай рыбу, упакованную в несколько слоев пленки. В таком виде тебе не удастся рассмотреть ее внешний вид. Покупая охлажденное филе на коже, не стесняйся его понюхать. Рыба не должна неприятно пахнуть.
Какую взять соль
Соль лучше взять самую простую, без добавок, с крупной фракцией, морскую или каменную. Йодированная соль может стать причиной неприятного запаха рыбы, а «Экстра» сделает готовый продукт жестким и слишком сухим.
Пропорции
Недостаточное количество соли сделает ее пресной. Как правило, при сухом методе посола используют ложку сахара и 2 столовых ложки соли на килограмм рыбы. Но это количество можно немного увеличить. Рыба сама впитывает то количество соли, которое ей необходимо, а остаток можно будет легко стряхнуть с филе.
© Depositphotos
Для получения малосольной рыбы достаточно от 12 часов до суток. Для среднего посола рыба солится двое, а для сильного — трое суток. Если рыба получилась излишне соленой, попробуй выложить на нее кружочки сырого картофеля. Овощ, насколько это возможно, впитает в себя лишнюю соль.
Возможные проблемы
Как засолить красную рыбу
Сухой посол
Для сухого посола используют только сухие ингредиенты: соль, сахар, специи. Этот способ можно считать классическим. Именно так обычно солят рыбу, которую мы покупаем в магазинах. Но результат часто грешит излишним содержанием соли, поэтому мы добавили в статью и «мокрый» рецепт.
© Depositphotos
Ингредиенты
- 1 кг филе красной рыбы
- 2 ст. л. соли
- 1 ст. л. сахара
- 2 лавровых листа
- 0,5 ч. л. зерен кориандра
- 0,5 ч. л. смеси перцев
Приготовление
- Очищенное от плавников, костей и загрязнений филе помой под проточной водой и просуши бумажным полотенцем.
- Смешай соль, сахар и специи. Полученной смесью посыпь рыбу с двух сторон.
- Сложи рыбу в емкость с крышкой и оставь при комнатной температуре на 4 часа. Затем переложи в холодильник на 12 часов или на ночь.
- Немного постояв, рыба даст сок. Периодически сливай его, чтобы филе сохранило упругость. Положи на рыбу небольшой гнет для надежности засолки.
- Утром малосольная рыба готова. Перед употреблением очисти филе от соли и специй.
- Чтобы сохранить рыбу дольше 2 дней, смажь ее растительным маслом и переложи в сухой контейнер. Храни в холодильнике.
Засол в маринаде
В приготовлении маринада для рыбы используют воду, различные специи, крепкие напитки, а в некоторых случаях, как это ни странно, и апельсиновый сок.
© Depositphotos
Ингредиенты
- 500 г красной рыбы
- 3 ст. л. соли
- 1 ст. л. сахара
- 2 лавровых листа
- 10 горошин черного перца
- 0,5 ч. л. семян кориандра
- 500 мл воды
- 1 ст. л. крепкого напитка
- 2 ст. л. оливкового масла (можно заменить подсолнечным)
- черный молотый перец по вкусу
Приготовление
- Для начала нужно приготовить маринад. Для этого возьми сотейник среднего размера и влей в него воду, затем добавь лавровый лист, сахар, соль, перец горошком и кориандр в зернах.
- Тщательно перемешай маринад. Поставь его на огонь, доведи до кипения и провари не больше минуты. Подожди, пока маринад полностью остынет.
- Перед приготовлением желательно заморозить рыбу на сутки в морозильной камере. Достань замороженную рыбу из морозилки и дай ей слегка оттаять, а затем нарежь ее на порционные кусочки. Когда рыба полностью оттает, переложи ее в миску.
- В остывший маринад добавь столовую ложку крепкого напитка. Перемешай маринад и залей им рыбу. Оставь рыбу на 15 минут в маринаде. Если хочешь, чтоб рыба была малосоленой, то хватит и 10 минут.
- Возьми два бумажных полотенца, на одно переложи замаринованную рыбу, а вторым просуши рыбу сверху. Переложи рыбу на сервировочное блюдо и слегка смажь ее оливковым или подсолнечным маслом. Посыпь черным молотым перцем по вкусу.
- А если ты готовишь такую рыбку заранее, то стоит накрыть ее кусочком пищевой пленки и поставить в холодильник, так она еще лучше настоится и пропитается маринадом.
- Вот и всё, соленая красная рыба готова.
© Depositphotos
Если ты еще не решил, как засолить рыбу, посмотри нашу статью про 5 лучших маринадов для соления рыбы. Домашняя рыбка получается ничем не хуже магазинной, не содержит вредных добавок, а количество соли в ней всегда можно регулировать на свой вкус.
Николай Ладуба обожает активно проводить время, занимается пешим туризмом. Он большой поклонник фантастики. Сыну Николая всего 7 лет, но он разделяет папины увлечения: что может быть лучше, чем уютно устроиться и смотреть всей семьей сериал «Звездный путь»? Наш автор ко всем вопросам подходит обстоятельно, об этом говорит качество его статей. Любимая книга Николая — «Черный принц» Айрис Мердок.
Ошибка, которую допускает большинство хозяек при засолке красной рыбы: получается невкусно и неаппетитно
Белновости
19.10.2022 22:15
belnovosti.by@yandex.ru
Посол рыбы считается одним из способов консервации, при котором меняется вкус продукта.
Если нарушить технологию засолки, то можно бесповоротно испортить вкус и вид рыбы.
Перед засолкой рыбу разделывают: потрошат, обрезают голову, хвост, плавники. Делят рыбу на филе, удаляя кости и хребет.
На данном этапе и совершается главная ошибка: рыбу размораживают полностью. Из-за этого она становится клеклой и рыхлой. Нарезать ее аккуратными и ровными кусками уже не удастся.
Хозяйки со стажем рекомендуют разделывать рыбу в замороженном виде: режется и чистится продукт легко, а куски ровные. Чтобы рыба засолилась побыстрее, толщина кусочков должна быть в пределах 3-5 мм.
Рецепт засолки
1. На 1 кг рыбы (филе) берут 3 столовые ложки соли, 1 столовую ложку сахара (песок), 1 чайную ложек черного перца (молотого). Дополнительно, по желанию, можно разнообразить вкус рыбы кориандром.
2. Филе складывают в контейнер и добавляют все ингредиенты для засолки. Бонусом можно положить несколько колец репчатого лука, но в таком случае рыба не годится для длительного хранения.
3. Финальный штрих – 2-3 столовые ложки растительного масла. Контейнер закрывают и хорошо встряхивают.
4. Если толщина филе 3-5 мм, то засолка займет 2-3 часа.
Последние новости
Главные новости
вернуться к продуктам
Дефекты соленых рыбных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии обработки или режимов хранения.
[Читать далее…]
К ним относятся: сырость, затхлость, загар, коричневый загар, затяжка, окись (скисание), омыление, ржавчина (окисление), фуксин, солевой ожог, лопанец, заражение прыгуном, заражение белым червем, рачком циматоа, нематодами, калянусом, налет белых пятен, неправильная разделка, пролежни. Все пороки подразделяются на две группы: устранимые и неустранимые.
Сырость — мясо соленой рыбы имеет вкус и запах сырой рыбы. Порок возникает в результате недостаточного просаливания и обычно исчезает при досаливании и созревании, а также при последующем копчении, вялении и мариновании.
Затхлость — неприятный запах (запах плесени) в жабрах и внутренней полости рыбы. Возникает в результате направления в посол рыбы с запахом плесени, а также при длительном хранении рыбы без тузлука. Порок устраняется в большинстве случаев при тщательной промывке рыбы, особенно жабр, в тузлуке.
Загар — покраснение, побурение, а иногда и почернение мяса у позвоночника. Мясо имеет мажущуюся консистенцию, при растирании легко разминается между пальцами, иногда имеет неприятный, с гнилостным оттенком запах. Появляется вследствие длительной задержки сырца до обработки без охлаждения, при плохой обвалке солью, неравномерном посоле, а также при хранении слабосоленой рыбы при повышенной температуре и отсутствии тузлука в бочке. Дефект не устраним, но может быть несколько ослаблен путем обработки льдо-соляной смесью и неоднократной сменой тузлука. Сортность рыбы с таким дефектом снижается в зависимости от глубины его проникновения. При сильно развитом пороке рыба в пищу не пригодна.
Коричневый загар — появляется коричневый налет в результате поражения особым видом грибка. Дефект не устраним.
Затяжка. Мясо имеет неприятный запах в результате гнилостного распада белковых веществ, ослабленную или дряблую консистенцию, отмечается покраснение или побледнение непросолившегося мяса. Порча может охватить всю рыбу или отдельные части ее тела (места ранений, ушибов и недостаточно просоленные). Возникает при задержке сырца до посола (затягивание посола) или нарушении технологии (пониженная дозировка соли, неравномерный посол, опреснение и согревание тузлука), т. е. мясо рыбы начинает портиться еще до проявления консервирующего действия поваренной соли. Дефект может быть ослаблен замораживанием в льдо-соляной смеси, пересолкой в другом чане и неоднократной сменой тузлука. При сильно выраженной затяжке продукт в пищу не пригоден.
Скисание — это микробиальная порча соленой рыбы и тузлука. Тузлук при этом мутнеет, темнеет, при перемешивании пенится, становится скользким, тягучим, приобретает кисловатый запах. Мясо рыбы, длительно находясь в таком тузлуке, бледнеет и становится рыхлым, дряблым. Рыба покрывается серой слизью с кислым запахом. Дефект возникает в результате опреснения тузлука, посола несвежей рыбы-сырца, применения пониженных дозировок соли, посола и хранения соленой рыбы при высокой температуре. На начальной стадии он может быть устранен заменой тузлука на более крепкий, многократной промывкой рыбы в холодном насыщенном тузлуке или пересолкой в другой емкости со сменой тузлука. Рыба с данным пороком хранению не подлежит.
Омыление. В результате гнилостного разложения белковых соединений на поверхности соленой рыбы появляется скользкий налет серого цвета. При ярко выраженном пороке мясо имеет неприятный залах и вкус, становится дряблым, расползается и легко отделяется от костей. Порок вызывается аэробными микроорганизмами, развивающимися на слабосоленых продуктах, особенно на сельди, верхние слои которых подверглись опреснению. Неглубоко зашедший порок может быть устранен тщательной промывкой рыбы крепким тузлуком с последующей обработкой в уксусносоляном растворе.
Ржавчина (окисление). Желтый или коричневый налет на поверхности рыбы, который может проникать и в подкожный слой мяса. Иногда поверхность приобретает цвет ржавого железа. Вкус горьковатый, запах окислившегося жира. Это наиболее частый дефект соленых продуктов. Он часто встречается у жирных рыб при хранении их без тузлука, особенно при повышенной температуре. Окисление происходит под влиянием кислорода воздуха с образованием продуктов разложения жира. Незначительное поверхностное окисление устраняется путем тщательной промывки в тузлуке. При проникновении окисления в толщу мяса дефект не устраним.
Фуксин. На поверхности рыбы образуется красный скользкий налет с неприятным запахом. Несколько позже портятся и подкожные слои мяса. Дефект возникает в результате жизнедеятельности аэробных галофильных (солелюбивых) микроорганизмов, попадающих на рыбу с солью, и появляется при повышенной температуре на рыбе, хранящейся без тузлука. Рыбу промывают в тузлуке до удаления покраснения, выдерживают в уксусно-соляном растворе (4—5% уксусной кислоты), охлаждают или заливают крепким тузлуком.
Солевой ожог — это уплотненные и обезвоженные участки поверхностных слоев рыбы. Цвет мяса красноватый. Возникает при сухом посоле солью с большим содержанием пылевидной фракции. Для устранения дефекта рыбу необходимо пересолить с соблюдением технологических требований.
Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком. Этот дефект чаще встречается у сельди. Образуется при посоле неразделанной рыбы с полным пищеводом и желудкам, а также при посоле жирной сельди без охлаждения, сильной прессовке рыбы в процессе укладки ее в тару. У мелкой рыбы (килька, хамса) дефект не устраним. У сельди он устраняется путем разделки рыбы на балычок, тушку или кусочки, а также на филе для приготовления пресервов.
Заражение прыгуном. Личинки сырной мухи белого цвета длиной от 1 до 10 мм появляются вначале в жабрах, затем распространяются по всей поверхности соленой рыбы, проникая в брюшко и мышцы. Сырная муха откладывает яйца длиной 0,3 мм на соленую рыбу в чанах, бочках, на жировую соль, промысловый инвентарь и землю, пропитанную натуральным тузлуком. Из яиц через 2—4 суток развиваются личинки, которые претерпевают двукратную линьку и превращаются в червей, способных при передвижении прыгать. Для устранения порока рыбу промывают в насыщенном тузлуке; яйца и личинки всплывают — их вылавливают сачком. Инвентарь обрабатывают в пресной воде (в ней прыгун тонет), а затем в горячем тузлуке. С зараженной территории удаляют слой земли (15—20 см) и обрабатывают химикатами.
Заражение белым червем. Белые черви-личинки падальной и синей мясной мух. Разрушая мышечную ткань рыбы, они оставляют округлые ямки глубиной 2—3 мм. Дефект появляется в местах, где отмечается загрязнение территории и инвентаря рыбными отходами, а также антисанитарное ее состояние. Способы устранения дефекта те же, что и при заражении прыгуном.
Рачок циматоа. На жабрах некоторых рыб (керченская сельдь, скумбрия) встречается паразит, напоминающий мокрицу. Рачок для организма человека безвреден, но вид его вызывает отвращение. Порок имеет место при наличии паразитарного заболевания рыбы в районе обитания. Для его устранения у рыбы удаляют голову.
Нематоды. В полости соленой рыбы на молоках или икре имеется спиралеподобный белый или бесцветный паразит. Рыба заражается в водоеме. Паразит для организма человека безвреден. Продукт реализуется на общих основаниях, при массовом заражении (например, минтая) в пищу не пригоден.
Калянус. Желудок и пищевод рыбы заполнены кашицей красного цвета. При появлении лопанца вся сельдь становится красной. Возникает в результате повреждения кишечника рыбы острыми роговыми покрытиями рачков, которых сельдь потребляет в районе откорма. Рачок для организма человека безвреден. Для устранения дефекта сельдь разделывают и удаляют калянус.
Налет белых пятен. Может образоваться на поверхности соленой рыбы при использовании соли, содержащей большое количество солей кальция и магния, а также в результате отложения на перезревшей рыбе аминокислот, образующихся при гидролизе белков.
Неправильная разделка. Данный порок можно устранить дополнительной разделкой.
Пролежни. Образуются при бочковом посоле сельди в результате плохого перемешивания ее с солью в местах тесного соприкосновения отдельных экземпляров. На участках с пролежнями сохраняется присущая сырцу ярко-серебристая окраска. Для сельди характерен загар у позвоночника и в подкожных слоях мяса под пролежнями. Порок не устраним.
После устранения обнаруженных дефектов рыбные товары упаковывают и предъявляют заводской лаборатории или инспекции по качеству для определения сортности или санитарной инспекции для определения пригодности в пищу.
© интернет
вернуться к продуктам
Едва ли получится найти закуску, которая будет вкуснее, чем нежная, ароматная и пикантная соленая красная рыба. Цены на рыбку сегодня кусаются, поэтому многие хозяйки хотели бы засолить семгу, форель или чавычу самостоятельно. Сделать это несложно, нужно лишь избежать ошибок, о которых мы расскажем в этой статье.
© Depositphotos
Соленая красная рыба
Как выбрать рыбу
Какую рыбу выбирать зависит только от твоих предпочтений. Лучшая соленая рыба получается из более жирных семги и форели. У кижуча и чавычи текстура филе не такая гладкая, но они тоже отлично подойдут для засола.
© Depositphotos
Самый надежный вариант — купить свежую рыбину целиком. Она должна иметь блестящую шкурку и прозрачные глаза. Кусочки филе под толстой ледяной глазурью могут оказаться замороженными несколько раз. Обычно они выглядят тусклыми, а после разморозки могут развалиться на куски.
© Depositphotos
Не покупай рыбу, упакованную в несколько слоев пленки. В таком виде тебе не удастся рассмотреть ее внешний вид. Покупая охлажденное филе на коже, не стесняйся его понюхать. Рыба не должна неприятно пахнуть.
Какую взять соль
Соль лучше взять самую простую, без добавок, с крупной фракцией, морскую или каменную. Йодированная соль может стать причиной неприятного запаха рыбы, а «Экстра» сделает готовый продукт жестким и слишком сухим.
Пропорции
Недостаточное количество соли сделает ее пресной. Как правило при сухом методе посола используют ложку сахара и 2 столовых ложки соли на килограмм рыбы. Но это количество можно немного увеличить. Рыба сама впитывает то количество соли, которое ей необходимо, а остаток можно будет легко стряхнуть с филе.
© Depositphotos
Для получения малосольной рыбы достаточно от 12 часов до суток. Для среднего посола рыба солится двое, а для сильного — трое суток. Если рыба получилась излишне соленой, попробуй выложить на нее кружочки сырого картофеля. Овощ, насколько это возможно, впитает в себя лишнюю соль.
Возможные проблемы
Как засолить красную рыбу
Сухой посол
Для сухого посола используют только сухие ингредиенты: соль, сахар, специи. Этот способ можно считать классическим. Именно так обычно солят рыбу, которую мы покупаем в магазинах. Но результат часто грешит излишним содержанием соли, поэтому мы добавили в статью и «мокрый» рецепт.
© Depositphotos
Ингредиенты
- 1 кг филе красной рыбы
- 2 ст. л. соли
- 1 ст. л. сахара
- 2 лавровых листа
- 0,5 ч. л. зерен кориандра
- 0,5 ч. л. смеси перцев
Приготовление
- Очищенное от плавников, костей и загрязнений филе помой под проточной водой и осуши бумажным полотенцем.
- Смешай соль, сахар и специи. Полученной смесью посыпь рыбу с двух сторон.
- Сложи рыбу в емкость с крышкой и оставь при комнатной температуре на 4 часа. Затем переложи в холодильник на 12 часов или на ночь.
- Немного постояв, рыба даст сок. Периодически сливай его, чтобы филе сохранило упругость. Положи на рыбу небольшой гнет для надежности засолки.
- Утром малосольная рыба готова. Перед употреблением очисти филе от соли и специй.
- Чтобы сохранить рыбу дольше 2 дней, смажь ее растительным маслом и переложи в сухой контейнер. Храни в холодильнике.
Засол в маринаде
В приготовлении маринада для рыбы используют воду, различные специи, крепкие напитки, а в некоторых случаях, как это ни странно, и апельсиновый сок.
© Depositphotos
Ингредиенты
- 500 г красной рыбы
- 3 ст. л. соли
- 1 ст. л. сахара
- 2 лавровых листа
- 10 горошин черного перца
- 0,5 ч. л. семян кориандра
- 500 мл воды
- 1 ст. л. крепкого напитка
- 2 ст. л. оливкового масла (можно заменить растительным)
- черный молотый перец по вкусу
Приготовление
- Для начала нужно приготовить маринад. Для этого возьми сотейник среднего размера и влей в него воду, затем добавь лавровый лист, сахар, соль, перец горошком и кориандр в зернах.
- Тщательно перемешай маринад. Поставь его на огонь, доведи до кипения и провари не больше минуты. Подожди, пока маринад полностью остынет.
- Перед приготовлением желательно заморозить рыбу на сутки в морозильной камере. Достань замороженную рыбу из морозилки и дай ей слегка оттаять, а затем нарежь ее на порционные кусочки. Когда рыба полностью оттает, переложи ее в миску.
- В остывший маринад добавь столовую ложку крепкого напитка. Перемешай маринад и залей им рыбу. Оставь рыбу на 15 минут в маринаде. Если хочешь, чтоб рыба была малосоленой, то хватит и 10 минут.
- Возьми два бумажных полотенца, на одно переложи замаринованную рыбу, а вторым просуши рыбу сверху. Переложи рыбу на сервировочное блюдо и слегка смажь ее оливковым или растительным маслом. Посыпь черным молотым перцем по вкусу.
- А если ты готовишь такую рыбку заранее, то стоит накрыть ее кусочком пищевой пленки и поставить в холодильник, так она еще лучше настоится и пропитается маринадом.
- Вот и всё, соленая красная рыба готова.© Depositphotos
Если ты еще не решил, как засолить рыбу, посмотри нашу статью про 5 лучших маринадов для соления рыбы. Домашняя рыбка получается ничем не хуже магазинной, не содержит вредных добавок, а количество соли в ней всегда можно подобрать на свой вкус.
Как солить красную рыбу
Ломтики слабосоленой семги, выложенные на ломтик ржаного хлеба с маслом, — деликатесная закуска для торжественного меню. Нежнейшую рыбную мякоть легко засолить дома, при этом для получения вкусного блюда необходимо соблюдать технологию приготовления и не допускать грубых ошибок.
Едва ли получится найти закуску, которая будет вкуснее, чем нежная, ароматная и пикантная соленая красная рыба. Цены на рыбку сегодня кусаются, поэтому многие хозяйки хотели бы засолить семгу, форель или чавычу самостоятельно.
Как выбрать рыбу
Какую рыбу выбирать зависит только от твоих предпочтений. Лучшая соленая рыба получается из более жирных семги и форели. У кижуча и чавычи текстура филе не такая гладкая, но они тоже отлично подойдут для засола.
Самый надежный вариант — купить свежую рыбину целиком. Она должна иметь блестящую шкурку и прозрачные глаза. Кусочки филе под толстой ледяной глазурью могут оказаться замороженными несколько раз. Обычно они выглядят тусклыми, а после разморозки могут развалиться на куски.
Не покупай рыбу, упакованную в несколько слоев пленки. В таком виде тебе не удастся рассмотреть ее внешний вид. Покупая охлажденное филе на коже, не стесняйся его понюхать. Рыба не должна неприятно пахнуть.
Какую соль взять?
Соль лучше взять самую простую, без добавок, с крупной фракцией, морскую или каменную. Йодированная соль может стать причиной неприятного запаха рыбы, а «Экстра» сделает готовый продукт жестким и слишком сухим.
Пропорции
Недостаточное количество соли сделает ее пресной. Как правило при сухом методе посола используют ложку сахара и 2 столовых ложки соли на килограмм рыбы. Но это количество можно немного увеличить. Рыба сама впитывает то количество соли, которое ей необходимо, а остаток можно будет легко стряхнуть с филе.
Приготовление
Для начала нужно приготовить маринад. Для этого возьми сотейник среднего размера и влей в него воду, затем добавь лавровый лист, сахар, соль, перец горошком и кориандр в зернах.Тщательно перемешай маринад. Поставь его на огонь, доведи до кипения и провари не больше минуты. Подожди, пока маринад полностью остынет.Перед приготовлением желательно заморозить рыбу на сутки в морозильной камере. Достань замороженную рыбу из морозилки и дай ей слегка оттаять, а затем нарежь ее на порционные кусочки. Когда рыба полностью оттает, переложи ее в миску.В остывший маринад добавь столовую ложку крепкого напитка.
Перемешай маринад и залей им рыбу. Оставь рыбу на 15 минут в маринаде. Если хочешь, чтоб рыба была малосоленой, то хватит и 10 минут.Возьми два бумажных полотенца, на одно переложи замаринованную рыбу, а вторым просуши рыбу сверху. Переложи рыбу на сервировочное блюдо и слегка смажь ее оливковым или растительным маслом. Посыпь черным молотым перцем по вкусу.А если ты готовишь такую рыбку заранее, то стоит накрыть ее кусочком пищевой пленки и поставить в холодильник, так она еще лучше настоится и пропитается маринадом.Вот и всё, соленая красная рыба готова.
Частые ошибки в засолке красной рыбы
Неправильный выбор сырья
Для засолки подходят свежие тушки кеты с семгой, форелью и лососем. Покупка замороженного продукта приведет к тому, что малосольный продукт получится суховатым и утратит вкусовые качества. При перемерзании в текстуре филе образуются кристаллы льда, после таяния лед превращается в воду и стекает с тушки. В итоге филе пересыхает от воздействия соли с приправами.
Тушки, приобретенные кусочками или под толстой ледовой глазурью, могут оказаться несвежими или замороженными несколько раз, поэтому лучше остановить выбор на рыбинах, продаваемых целиком. Если у тушки мутные глаза, желтоватые пятна на мякоти, жабры со слизистым налетом, рыбу категорически не следует покупать, так как есть вероятность не только испортить блюдо, но и отравиться. Также у рыбины не должны присутствовать какие-либо посторонние запахи.
Неправильный подбор соли
Для засолки упругой и нежной рыбной мякоти потребуется каменная или морская соль с крупной фракцией без добавок. Лучше не выбирать соль экстрапомола, чтобы крупицы не обожгли деликатное рыбное филе и не вызвали обезвоживание. При использовании экстрасортов рыба получится жесткой и пересушенной. Крупные фракции постепенно смешиваются с рыбным соком и проникают в середину мякоти, что способствует постепенной просолке. Соль йодированная спровоцирует появление на мясе некрасивых ржавых подпалин, сделает вкус неприятным. По той же причине не следует добавлять к рыбе чесночную или лимонную соль.
Ошибки в пропорциях
Малое количество соли сделает рыбу пресной и не позволит мякоти приготовиться по всей толщине. Не следует опасаться пересолить красную рыбу, так как тушка возьмет ровно столько приправ, сколько необходимо. В сухом методе понадобится 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахарного песка на каждый кг рыбы. Лучше положить больше соли, так как рыбная мякоть не пересолится, а остатки легко стряхнуть с филе. Если не класть при засолке сахар, рыбка лишится желаемой мягкости и изысканности пряных ноток.
Красная рыба не нуждается в большом количестве приправ, так как ее мясо не обладает запахом тины или моря. Избыток пряностей перебьет изысканный вкус мяса, поэтому при желании лучше положить немного черного свежедробленого перца, лавровый листок, промолотый кориандр и сок лимона. Если филе немного суховато или есть возможность использовать только замороженный продукт, можно добавить при мариновании немного масла.
Появление неприятного затхлого запаха
После проведения всех засолочных процедур мясо может приобретать затхлый запах. Это происходит, если рыба засолена кусками, и при вымачивании не использовался гнет. При сухой засолке гнет не нужен, но солить рыбку следует ломтиками филе без косточки. Крупные стейки при мокрой засолке лучше оставлять под гнетом, так как в этом случае специи глубже проникают в мякоть, рыбка получается сочной, мягкой и упругой.
Категории совета: Из рыбы
Соленая рыба разваливается при нарезке: какая ошибка была допущена
Белновости
30.12.2021 14:15
belnovosti.by@yandex.ru
Многие хозяйки засаливают рыбу самостоятельно в домашних условиях.
На такой шаг кулинары-любители идут с целью получить продукт, который по своим вкусовым качествам будет явно превосходить магазинный.
Кроме того, засолка рыбы дома позволяет сэкономить немало средств: готовый покупной продукт обойдётся значительно дороже.
Однако самостоятельно засоленная рыба не всегда радует гурманов своей консистенцией.
Нередко даёт о себе знать такая проблема, как разваливание продукта во время нарезки.
Обычно это связано с тем, что во время засолки рыбы хозяйка допустила оплошность и не выполнила одно обязательное действие.
Что было сделано не так
Засаливая рыбу, многие начинающие кулинары забывают об одном важном свойстве соли: хлорид натрия очень быстро вытягивает жир из рыбы. По этой причине продукт и теряет свою целостность и упругость.
В итоге во время нарезки блюдо мгновенно разваливается на большое количество мелких кусков.
Это доставляет кулинарам серьёзные неудобства. Кроме того, такое кушанье теряет свой аппетитный внешний вид.
Чтобы предотвратить неприятное последствие, необходимо вернуть продукту жир. Для этого рыбу нужно смазать растительным маслом перед засолкой. Желательно использовать оливковое.