Дрожжевое тесто — целый пласт кулинарной науки. Оно бывает опарным и безопарным, на воде и молоке, слоеным, хлебным, пресным, сдобным. У каждого теста — свои нюансы, и нет смысла в одной статье пытаться объять необъятное. Не увязая в подробностях, мы возьмем только один, самый простой и универсальный вариант, идеально подходящий для домашних пирогов, кулебяк и ватрушек. И разберем типичнейшие ошибки, которые допускают в обращении с ним неопытные пользователи.
Почему тесто плохо поднимается? Отчего получается жестким, грубым или клеклым? Как сделать так, чтобы пирог не подгорел, пропекся и покрылся аппетитной корочкой? А начинка не растеклась по всему противню? Вот главные вопросы любого новичка, на которые нам подробно и обстоятельно ответил Александр Кожанов, настоящий эксперт выпечки и преподаватель кондитерского курса в онлайн-школе «Еды». Кстати, следующий курс, где вы сможете освоить в полном объеме базовые знания и умения по кондитерскому искусству, стартует 1 июля, есть время записаться!
Прежде всего немного о процессах, происходящих в любом дрожжевом тесте. На самом деле тесто — это микрокосмос, в котором дрожжи живут, размножаются и умирают. В его основе — спиртовое брожение, то есть превращение дрожжами глюкозы, содержащейся в муке и сахаре, в этиловый спирт и углекислый газ. Пузырьки газа, разрыхляя тесто, растягивают формирующийся клейковинный (глютеновый) каркас, при этом объем теста увеличивается. Процессы брожения протекают не только при замесе и подъеме теста, но и при формовке, расстойке и в начале выпечки до тех пор, пока по температурным параметрам возможна жизнедеятельность дрожжей. Напомним, для дрожжевых грибков, используемых в выпечке, таким температурным пределом является диапазон от +55 до +59 градусов, далее они погибают. Таким образом, чтобы тесто уверенно поднялось, не опало в духовке, а выпечка получилась нежной и воздушной, важно обеспечить ему оптимальные условия на всех этапах, ведь процесс рождения теста не прекращается, даже когда вы отправили пирог в духовку. Получается, что на финальный результат влияет масса разных вещей: время, температура, влажность, сила и скорость замеса, равномерность нагрева — эти параметры надо учитывать.
Вот главные ошибки, которые могут негативно повлиять на жизнь дрожжевого теста, и идеи, как их можно исправить. Принимаясь за работу, сверьтесь с этим чек-листом.
1. Отводим на выпечку недостаточно времени
Самое простое, но золотое правило: дрожжевое тесто не терпит суеты. Если вы пускаетесь в это увлекательное путешествие в первый раз и понимаете, что не можете посвятить ему хотя бы полдня, не стоит и затеваться. Всякие уловки, вроде той, чтобы поднимать тесто в ускоренном режиме в микроволновке, могут сработать при наличии определенного опыта. А вот новички, скорее всего, потерпят фиаско.
2. Используем старые или некачественные дрожжи
Как ни странно, огромный процент неудач связан именно с качеством дрожжей. Особенно если мы печем только по праздникам, а открытые упаковки с дрожжами залеживаются в холодильнике или на полке в шкафу.
Поэтому прежде всего обращайте внимание на срок годности и условия хранения дрожжей. Свежие, прессованные дрожжи продаются брикетами. Для жизнедеятельности им нужна высокая влажность и доступ кислорода. При комнатной температуре они проживут не дольше 2 суток, в холодильнике — до 12 дней, в морозилке — около полугода. Гранулированные дрожжи необходимо использовать за полтора месяца, активные могут ждать очереди до полугода. Есть и быстродействующая разновидность, которая хранится до 2 лет, но при вскрытии упаковки срок годности сокращается до 2 суток.
Оцените внешний вид: качественные сухие дрожжи похожи на отдельные маленькие шарики и не липнут друг к другу. С живыми же, прессованными дрожжами стоит быть особенно внимательными — их нужно пощупать и понюхать. Годные — кремового цвета и при нажатии не крошатся. Запах у них скорее хлебный, чем едкий уксусный. Если дрожжи мажутся, как фломастер, то, скорее всего, они лежали во влажном месте, стали влажными сами и вряд ли справятся с тестоподъемной работой.
Если есть сомнения, лучше сначала проверить дрожжи на всхожесть. Отщипните немного свежих дрожжей, добавьте сахара и залейте теплой водой. Оставьте на 10 минут, если за это время на дрожжах поднялась пенистая шапка — они рабочие. Сухие дрожжи можно проверить даже без сахара: просто добавить воды и подождать — если за 10 минут она вспенятся, можно добавлять в тесто.
3. Заменяем прессованные дрожжи сухими в неправильной пропорции
С сухими дрожжами работать легче и быстрее, у прессованных больше капризов. Но в массе рецептов, особенно из старых кулинарных книг, используются именно брикеты прессованных дрожжей. Как поступать?
Ни в коем случае не заменять одни дрожжи на другие в пропорции 1:1. Тесто перекиснет, будет плохо подниматься, и готовая выпечка будет горчить.
Правильное соотношение: 1 грамм сухих дрожжей эквивалентен 3 граммам прессованных. То есть указанные в рецепте 30 грамм живых дрожжей можно заменить на 10 грамм сухих. Хотя у разных производителей эта пропорция может слегка (но не критично) меняться. Обычно количество муки, на которую хватит пакетика сухих дрожжей, производители указывают на упаковке, не поленитесь с ней свериться.
4. Убиваем дрожжи в слишком горячей жидкости или замораживаем, используя слишком холодные ингредиенты
Чтобы тесто поднялось, дрожжам необходимо создать комфортную среду. Прессованные дрожжи перед замесом теста всегда растворяют в жидкости — воде или молоке. Если жидкость будет слишком холодной, дрожжи будут плохо работать. Если слишком горячей — сварятся и не будут работать совсем.
Идеальная температура жидкости для замеса — 35–37 градусов. Даже если нет термометра, нагрев просто проверить: опустите в жидкость палец, ее температура должна быть равна температуре тела.
Сухие дрожжи иногда сначала смешивают с мукой, а лишь потом добавляют жидкость. Тут правило температуры тела тоже нужно учитывать. Если вы храните муку в холодильнике, обязательно достаньте ее заранее. Перед добавлением в тесто просейте как минимум один раз, а лучше дважды — так вы насытите ее кислородом и убережете тесто от попадания слежавшихся комочков, которые сложно вымешиваются.
Сдобное дрожжевое тесто предусматривает добавление масла и (или) яиц. Яйца и подсолнечное масло тоже должны быть комнатной температуры, чтобы не понижать общую температуру теста и не замедлять процесс брожения.
Сливочное масло в большинстве рецептов требуется растопить, но потом обязательно остудить: слишком горячее масло сведет всхожесть дрожжей на нет.
5. Забиваем тесто лишней мукой
Ошибка, которую делают почти все новички, особенно если в рецепте расплывчато сказано, что «добавлять муки столько, сколько возьмет тесто». Оценить это на глазок достаточно сложно. Поэтому часто при замесе те, кто с тестом на «вы», добавляют и добавляют муку, поскольку считают, что тесто все еще слишком «слабое», липнет к рукам, плохо держит форму. И забывают, что муки требуется время разбухнуть, а клейковине — проснуться и проявить себя. В результате «перегрузив» мукой тесто, они получают вялый подъем, а на выходе — жесткую выпечку с грубым, «затянутым» мякишем.
Консистенцию забитого излишней мукой теста можно попытаться исправить, если добавить после первого неудовлетворительного подъема в него еще немного жидкости и дрожжей, а затем снова хорошо промесить всю массу теста и оставить подниматься.
6. Даем тесту слишком много подпыла
В процессе замеса или раскатки тесто может прилипать к доске, рукам, рваться, что очень плохо для текстуры. Чтобы этого не происходило, стол и пласт теста обычно подпыляют мукой. Заметьте, не присыпают, а именно подпыляют, то есть насыпают совсем чуть-чуть муки, тончайшим слоем. Иначе тесто с удовольствием «съест» подпыл, в результате получит «передоз» муки, что опять же сделает его грубым и плоским.
Если вы боитесь переборщить с подпылом, оберните доску чистым полотном, а руки смажьте растительным маслом, чтобы тесто меньше прилипало.
7. Неправильно добавляем ингредиенты
Даже если в рецепте есть фраза «замесить тесто в один прием», это не значит, что достаточно свалить все ингредиенты в одну миску и перемешать.
Последовательность такая: сначала мука, соль и вода, затем отдельно взбитые яйца и прочая сдоба. А если в тесте используется растительное или растопленное сливочное масло, то его нужно вводить в самом конце, в предварительный замес.
Если говорить о теории, то масло обволакивает крупицы муки и замедляет образование глютена. Когда масло проникает в тесто на последнем этапе, глютен уже благополучно успевает образоваться, и масло распределяется между волокон клейковинного каркаса, в итоге тесто получится более пористым и воздушным.
8. Вымешиваем тесто слишком слабо или, напротив, слишком интенсивно
Давно замечено, что дрожжевое тесто любит тепло рук. Хорошо бы замешивать его руками от начала до конца: сильное, постоянное вымешивание создает клейковину, которая, в свою очередь, способствует тому, что выпечка получается легкой, с однородной текстурой. Дрожжевое тесто нужно вымешивать по крайней мере 5–10 минут (если иного не сказано в рецепте). Тесто готово, когда оно становится гладким, эластичным, отходит от края посуды, а над поверхностью возникают крошечные пузырьки.
Но если сил или терпения на ручной замес не хватает, то можно на начальном этапе замесить тесто миксером, а затем переложить на стол и хорошенько пройтись руками. Многие думают, что если тесто долго-долго месить миксером, то результат будет тот же. Но дела обстоят ровно наоборот: при слишком длительном и интенсивном полностью механическом замесе тесто перегревается, перекисает и теряет фактурность. Пышных плюшек от него не ждите.
9. Забываем про соль
Даже если вы выбрали для пирожков сладкую начинку, щепотку соли в тесто надо добавить обязательно. В больших количествах (больше 5%) соль способна замедлить брожение, а вот в разумных (1–2%) — не только ускоряет подъем, но еще и делает тесто более эластичным, сильным, менее липким. Соль всегда добавляют в начале замеса, тогда мякиш получается белее, улучшается вкус и запах выпечки. Соль способствует образованию на готовой выпечке тонкой корочки красивого цвета, это особенно заметно при сравнении с бессолевыми, диетическими сортами хлеба.
10. Даем тесту перестоять и перекиснуть
Дрожжевое тесто требует строго определенного времени на подъем: в результате оно должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Для проверки суньте палец в середину теста нa глубину 1 см. Если вмятина останется, тесто поднялось хорошо. Если же вмятина провалилась, тесту надо еще постоять.
Худший враг дрожжевого теста — сквозняк, поэтому многие хозяйки устраивают его для подъема в слегка разогретой (до 35–40 градусов) духовке или в закрытой ванной комнате.
Для живых дрожжей на подъем теста достаточно 3 часов, для сухих хватит 1 часа.
Но поставить тесто и вспомнить о нем через сутки не получится: перестоявшее дрожжевое тесто теряет эластичность, оно расплывается, оседает и продавливается в руках. Хуже всего то, что появляется кислый привкус и запах, поэтому если его отправить в духовку, то ваш пирожок будет похож на кисловатую лепешку.
Ситуацию можно исправить, если использовать кислое тесто в качестве опары для свежего. Старую массу нужно обмять, свернуть в шар и отправить в холодильник, где она может находиться несколько дней. Когда соберетесь, то замесите новое тесто, присоедините к нему переспелое, а затем хорошенько вымесите.
Аналогичным образом можно соорудить и оладушки, добавляя в переспелое тесто молоко, сахар и соль, муку и растительное масло до консистенции густой сметаны.
11. Кладем слишком жидкую начинку
Всем знакома ситуация, когда достаете долгожданные пирожки из духовке, а вся начинка вылезла наружу, растеклась по противню и прижарилась некрасивыми подпалинами. Так бывает, если в начинке использовались, к примеру, замороженные ягоды, которым не дали предварительно оттаять. Или варенье.
Как известно, вода всегда дырочку найдет, поэтому начинка не должна быть жидкой: замороженные ягоды нужно предварительно разморозить и слить талую воду вместе с лишним соком. Загустить начинку можно крахмалом или добавив немного муки, манки, перемолотых в блендере в пыль овсяных хлопьев или печенья, но не больше 1 столовой ложки на стакан ягод или варенья.
12. Забываем про расстойку или делаем ее неправильно
Ну вот и дождались: тесто подошло, мы его обмяли, слепили пирожки и… забыли про такой важный этап, как расстойка. Между тем после всех манипуляций — формовки, раскатки, лепки пирожков — тесто успело потерять пористость, стало слишком эластичным и плотным. Расстойка — это возможность дать тесту подняться и восстановить каркас клейковины в уже в готовом изделии. Ничего сложного: выложите заготовку в форму или на противень (если речь идет о «мелкоштучке» — ватрушках, пирожках, булочках, то расположите их на расстоянии друг от друга, они слегка «припухнут» и займут после расстойки больше места) и дайте постоять 35–40 минут в тепле.
И не забудьте накрыть противень пленкой или чистым полотенцем, иначе поверхность теста заветрится, пирожки при выпечке потрескаются и потеряют привлекательность.
Тепло при расстойке должно быть равномерным. Если прислонить противень боком к батарее, то заготовки на нем подниматься будут по-разному: пока одни дойдут до кондиции, другие успеют перестоять.
13. Не выдерживаем температуру выпечки
Никогда не ставьте противень с изделиями из дрожжевого теста в холодную духовку (именно так, в повелительном наклонении). Духовку нужно предварительно разогреть, 10–20 минут, чтобы температура в ней достигла оптимальных значений (они обычно указаны в рецепте).
Пирожки, булочки и прочая «мелкоштучка» из дрожжевого теста, как правило, отлично дойдут до кондиции в духовке, разогретой до 180 градусов.
В больших пирогах действует правило: чем больше масса, тем ниже температура. Сначала их пропекают при 160–180 градусах, иногда — под прикрытием фольги, а затем, чтобы получить румяную корочку, нагрев поднимается до 200–220 градусов, время, соответственно, тоже увеличивается. При слишком низкой температуре пирог будет бледным, при слишком высокой — горелым снаружи и непропеченным внутри.
Не все духовые шкафы пекут одинаково: не забывайте, что в газовых духовках основной нагрев идет снизу, и, чтобы низ пирогов не подгорал, опытные пользователи иногда ставят под противень емкость с водой или поворачивают его во время выпечки. А в современных электрических шкафах с вентилятором выпечка идет быстрее, поэтому при приготовлении пирожков по рецепту из бабушкиной тетради время придется сократить.
Но для начала просто старайтесь максимально точно следовать рецепту или советам наставника. Если что-то получится неидеально, в следующий раз вам будет проще адаптироваться к нраву вашей духовки.
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления!
Многие хозяйки, особенно начинающие, боятся «связываться» с дрожжевым тестом, считая его капризным и непредсказуемым. И, действительно, если не учитывать некоторые нюансы, выпечка из этого вида теста получается просто ужасной. А чтобы не допустить подобных неприятностей, следует избегать грубых ошибок, которые так часто допускают неопытные или нерадивые хозяйки.
Одна из типичных ошибок, допускаемых большинством хозяек – это несоблюдение правильной технологии соединения муки с жидкими компонентами для теста. Многие просто накидывают в одну чашку все компоненты, входящие в рецепт, и замешивают тесто. Но для любого вида теста существует обязательное правило: сделав углубление (воронку) в муке, потихоньку, скромными порциями вливать в нее отдельно смешанные жидкие составляющие, беспрестанно размешивая массу и постепенно вымешивая тесто.
Вторая ошибка в приготовлении дрожжевого теста – несоблюдение требуемого рецептом количества дрожжей. То есть многие кладут дрожжи так сказать «на глазок», не подозревая о том, что пекарские дрожжи в дрожжевом тесте являются одним из ключевых компонентов, поскольку исполняют роль некоего разрыхлителя. А излишек также как и недостаток оных может значительно ухудшить качество теста. Недостаток дрожжей скажется на замедленном и некачественном процессе брожения теста, а, излишек, напротив, приведет к быстрому перекисанию теста, наделив его неприятным запахом и привкусом. Потому все же не стоит экспериментировать, а лучше подчиниться требованиям рецептуры и не класть дрожжей более 50 г. и менее 20 г. на килограмм муки.
Безусловно, изготовление изделий из теста дрожжевого требует значительно больше времени и труда, чем, скажем, из теста пресного или песочного. Но ведь и выпечка из него получается гораздо пышнее и воздушнее, ароматнее, мягче и вкуснее. Ну, неужели вид радостных и довольных лиц, поглощающих аппетитные пирожки, булочки или пироги не стоит того, чтобы немного потрудиться. Предлагаем в помощь каждой хозяйке несколько несложных, но довольно значимых хитростей, овладение которыми значительно облегчит работу с дрожжевым тестом:
Первое, что необходимо знать — это то, что существует два типа дрожжевого теста, различающих способом приготовления:
1. Безопарный способ предусматривает смешивание сразу всех компонентов, указанных в рецепте, и вымешивания теста до требуемой консистенции.
2. Опарный способ требует больших усилий и времени. Сначала готовится опара путем смешивания воды (или иной жидкости), дрожжей и небольшой части муки, и помещается для брожения в теплое место. Затем опара смешивается с остальными компонентами и вымешивается тесто. Из такого теста изделия получаются объемнее.
Так что, прежде чем приступить к замешиванию теста, надобно четко определиться со способом его приготовления.
Начинать приготовление теста дрожжевого независимо от способа нужно с подготовки жидкой основы, состоящей из смеси всех жидкостей, предусмотренных рецептом, (вода, молоко, кефир, яйца, жиры) и дрожжей. Сюда же в соответствии с рецептом вмешиваются и добавки (сахар, пряности, соль). Если готовится тесто способом опарным, то в эту жидкую основу вливается уже готовая опара.
Сырые яйца, предусмотренные рецептурой, желательно предварительно взбить, причем раздельно белки (в пену) и желтки. Тогда тесто получится гораздо пышнее и воздушнее.
Любое дрожжевое тесто предусматривает добавление в него жиров растительных (масло оливковое, либо подсолнечное) или животных (масло сливочное, либо маргарин). Поскольку жиры животные имеют твердую структуру, то непосредственно перед введением в тесто их следует растопить до жидкого состояния, но, не допуская закипания.
Одним из основных и ничем незаменимых компонентов для приготовления любого вида теста является мука, потому при покупке на ее выбор надлежит обратить внимание особо пристальное. Как правило, на упаковке указывается показатель клейковины. Для муки пшеничной высшего сорта он не должен быть менее 24%. Качество дрожжевого теста зависит в немалой степени именно от качества муки. Кроме того, мука не должна быть влажной и с горьковатым привкусом. Перед «внедрением» же в тесто муки ее обязательно следует просеять (даже если эта процедура уже совершалась накануне). Это позволит устранить из муки имеющийся мусор (к сожалению, его в данном продукте бывает немало) и насытить ее кислородом, за счет чего выпечка получится пышнее.
Так же следует запомнить, что все компоненты для теста, включая муку, должны быть свежими и теплыми (30°C или хотя бы комнатной температуры). Иначе время подъема теста увеличится.
Вымешивать тесто нужно тщательно пока оно не приобретет эластичность и не перестанет приставать к рукам. Не рекомендуется при вымешивании дрожжевого теста использовать разные приспособления (взбивалки, миксеры, комбайны и прочие изобретения современной техники). Только при контакте с теплыми и нежными человеческими руками можно получить тесто хорошего качества.
Для более успешного и быстрого поднятия теста необходимо предотвратить образование сквозняков в помещении, а посуду с тестом, накрыв полотенцем, установить в теплое место (возле батареи или радиатора).
При работе с уже готовым тестом дрожжевым сквозняков также быть не должно.
После того как тесто поднимется (увеличится вдвое), его нужно сухими руками обмять и вновь спрятать в тепло до повторного подъема.
Если в тесто планируется введение каких-то добавок (цукатов или изюма), то их сначала нужно промыть и обсушить, смешать с незначительным количеством муки, а уж затем вводить в поднявшееся и обмятое тесто. Тоже касается добавок в виде пряностей (какао-порошок, корица, кардамон) – их также необходимо смешать с сахаром или мукой и вмешать в тесто.
Качество готового теста, простоявшего без «внимания» больше трех часов ухудшается.
Потому не желательно его передерживать, откладывая приготовление из него изделий.
Перед изъятием уже готового дрожжевого теста из емкости, в которой оно поднималось, следует аккуратно отделить его при помощи ножа от стенок посуды, а при помощи деревянной лопатки – от дна. И только после этого тесто выложить на поверхность разделочной доски или стола, присыпанную мукой.
В противном случае на посуде останутся драгоценные кусочки теста, которые уйдут «в никуда». Да и посуду отмывать будет сложнее.
Непосредственно перед тем, как отправить противень или форму с заготовками (сырые пироги, булочки, пирожки) из дрожжевого теста в духовку, обязательно нужно дать им минимум четверть часа расстояться. Иначе в процессе выпекания изделие плохо поднимется и не до конца пропечется.
Тесто может не подниматься ввиду некоторых причин:
• оптимальная температура теста для его нормального поднятия +30°C. То есть, если температура ниже нормы, его следует подогреть (на водяной бане, к примеру), если выше – охладить (в помощь холодильник или балкон) и добавить свежих дрожжей;
• зачастую причиной «недвижимости» теста может явиться низкое качество или истекший срок применения дрожжей;
• плохо поднимается тесто и при излишке в нем соли. В таком случае можно замесить дополнительную порцию теста, но уже без соли, и соединить с пересоленным.
Но те, кто внимательно изучил все написанное выше, вряд ли теперь побоятся «сразиться» с дрожжевым тестом. Как говорится, «кто предупрежден, тот вооружен»!
Пусть ваша выпечка всегда будет самой пышной и вкусной на радость вам и тем, для кого она приготовлена!
Рецепты с фото готовим дома
Почему не получилось дрожжевое тесто: разбор типичных ошибок
Причины, почему не получилось тесто, могут быть разными. Выпечка изделий из дрожжевого теста требует знаний многих нюансов и тонкостей, так как тесто достаточно капризное и может повести себя непредсказуемо.
Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.
Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.
Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:
- Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды;
- Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды;
- Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли;
- Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли;
- Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара;
- Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара;
- Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей;
- Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
- Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка.
Что следует предпринять, если тесто не бродит?
- Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
- Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
- Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
- Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.
Подготовка продуктов и замес
- Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
- Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
- При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
- Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.
Брожение теста
- Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
- Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
- Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
- Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
- Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
- Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.
Подготовка изделий к выпеканию
- Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды.
- Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
- Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
- Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
- Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
- Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.
Выпекание
- Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
- Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
- Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
- Изделия не следует сразу доставать из духовки. Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.
Источники:
Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г
Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г
Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001
Вам могут понравиться эти рецепты?
Автор
Дарья Черненко
КАК ИЗБЕЖАТЬ ОШИБОК ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ — 2 ЧАСА
Ошибки при приготовлении дрожжевого теста. Занимаясь приготовлением дрожжевого теста даже опытные хозяйки не всегда знают, каким будет результат. Бывает, что тесто хорошо поднимается, а выпечка из него не очень вкусная. Или, наоборот, при хороших дрожжах тесто не хочет подниматься. И это при том, что соблюдены все правила и пропорции ингредиентов. Вот такое оно капризное, это дрожжевое тесто. Давайте вместе разберемся, как сделать его вкусным и пышным.
Готовим вкусное тесто
Первое, что нужно всегда помнить, тестом нужно заниматься в хорошем настроении. Иначе, как бы Вы ни старались, ничего не получится. А теперь рассмотрим основные ошибки, которые допускают хозяйки, приступая к замешиванию дрожжевого теста. Избавившись от них, Вы сможете всегда готовить исключительно хорошее тесто, а выпечка будет выше всяких похвал.
1. Количество дрожжей не соответствует норме
Дрожжи нельзя добавлять «на глаз». Так, многие, надеясь на свой глазомер насыпают дрожжи без меры. Дрожжевое тесто такого не потерпит. Если в рецепте отмечено, сколько дрожжей нужно положить, столько и кладите. Не нужно думать, что чем больше, тем лучше. В этом случае тесто получится кислым. А если дрожжей будет мало, то подниматься тесто будет медленно и в конце концов совсем опустится. В результате пирожками можно будет гвозди забивать.
2. Неправильное смешивание ингредиентов
Смешивание компонентов при опарном и безопарном тесте может быть разным. Если тесто готовится без опары, то смешиваются сухие дрожжи и все компоненты, и результат, как правило, бывает хорошим. А при приготовлении опары необходимо прессованные дрожжи растворить в теплой воде с добавлением небольшого количества сахара и соли, дождаться, когда они поднимутся, а затем смешивать с сухими ингредиентами. Хотя с сухими дрожжами тесто можно приготовить быстрее, выпечка их опарного теста значительно пышнее.
3. В тесте слишком много яиц
Иногда, желая сделать тесто более сдобным, хозяйки считают, что чем больше в нем будет яиц, тем лучше. Это не так. Большое количество яиц делают тесто тяжелым, ему трудно подниматься, и пышным оно не получится. Обычно достаточно одного-двух яиц. Такое тесто дольше не черствеет.
4. Мука не просеивается
Многие считают, что просеивание муки это пустая трата времени. Возможно на оладьях или блинах игнорирование этого процесса не отразится. А что касается дрожжевого теста, то муку нужно обязательно просеивать, насыщая ее кислородом. Это сделает тесто пышным, а выпечка получится воздушной.
5. Холодные ингредиенты
Дрожжевое тесто может вообще не получиться, если ингредиенты будут холодными. Дрожжи не будут работать, тесто будет плохо подниматься.
6. Длительное замешивание
Не следует тесто долго замешивать. Достаточно в первый раз довести его консистенцию до однородности. Во второй нужно месить его более тщательно около десяти минут. Этого будет вполне достаточно.
7. Замена ингредиентов
Пытаясь снизить калорийность теса, некоторые заменяют сахар на заменитель, фруктозу или мед. Или считают, что сода вполне может заменить дрожжи. Это не правильно. Тесто уже не будет дрожжевым, изменится полностью его структура. Можно просто добавить минимум сахара, чтобы активизировать работу дрожжей. А дрожжи на соду никак менять нельзя. Для тех, кто борется с лишним весом, подойдет постное дрожжевое тесто, которое может быть не менее вкусным. Его можно приготовить на картофельном отваре.
Теперь, зная все основные правила, Вы не совершите ошибки при приготовлении дрожжевого теста, а ваши домочадцы будут в восторге от пышной, румяной выпечки!
Непростительные ошибки в приготовлении дрожжевого теста: вы о них даже не подозреваете
Оказывается, добавление таких компонентов, как молочные продукты, сахар или яйца, – критические ошибки, которые по незнанию допускают почти все хозяюшки.
Перечисленные ингредиенты особенно не стоит использовать, когда речь идет о приготовлении теста, предназначенного для несладких начинок – рыбных, мясных, грибных, овощных и других.
Все дело в том, что благодаря молоку, сахару и яйцам выпечка приобретает румяный вид очень быстро.
-
Автор: Елена Шимановская
Елена ШимановскаяРедактор сетевого издания Белновости, специализирующийся на освещении новостей политики, общества, экономики и социальных тем, новостей спорта и культуры, происшествий, образа жизни, семьи и отношений, красоты и здоровья, правильного питания, технологий, полезных советов, домашних животных, кулинарии и садоводства, астрологии.
Все статьи автора
- Опубликовано: 27.04.2023 12:44
Елена ШимановскаяВвиду этого велика вероятность, что с виду пирожки или пироги будут выглядеть готовыми, а внутри все еще будут полусырыми и недопеченными.
Ситуация лишь усугубится в том случае, если начинка в выпечке влажная.
Так часто случается, если вы задумали полакомиться пирожками, внутрь которого положили сырой фарш, рыбу или тушеную капусту.
Чтобы не оказаться в подобной ситуации, опытные кулинары советуют использовать вместо молока обычную воду, а еще лучше – воду, в которой варилась картошка.
Если использовать картофельный отвар, выпечка выйдет необычайно вкусной и воздушной.