Ошибки при выпекании куличей

4675

Все мы уже вовсю готовимся к горячему пасхальному периоду, когда все силы и мощности брошены на выработку куличей. В такие дни сбои как в технологии, так и в качестве особенно нежелательны. Так как с куличами мы сталкиваемся один раз в год, то естественно появление каких-то непредвиденных дефектов, причины которых не сразу понятны.

Причина неудачи может крыться как в качестве сырья, так и в нарушении технологического процесса. Рассмотрим наиболее часто встречающиеся дефекты и разберем корректирующие действия.

На первую строчку «хит-парада» дефектов среди куличей можно поставить кулич с рваной поверхностью. Такая поверхность не только портит внешний вид изделия, но и создает сложности при его отделке. Чтобы выровнять такую поверхность, придется израсходовать гораздо больше глазури.

Подобные разрывы появляются либо на финальной стадии расстойки, либо уже при выпечке кулича. Причин данного дефекта может быть несколько, но чаще всего — это чрезмерно эластичное тесто. Такое тесто может получиться в результате излишней механической обработки (интенсивный замес), длительного брожения, чрезмерно плотного формования. Клейковина в таком тесте плохо растягивается и в процессе расстойки или начальной стадии выпечки происходят микроподрывы, которые увеличиваются с ростом тестовой заготовки.

Очень эластичное тесто может также получиться при работе на «сильной муке».

Корректирующие действия:

Воздействовать на дефект можно с помощью технологических приемов или применять хлебопекарные улучшители, которые помогут снизить напряжение в тесте.

Хорошим ослабляющим эффектом обладает жидкая опара пулиш. Соотношение воды и муки в этом полуфабрикате составляет 1:1. Учитывая, что на замес куличного теста идет в среднем 25-35% воды, количество муки, которое мы можем отделить для пулиша составляет 15-20 % от общего объёма. При более низкой водопоглотительной способности муки процент муки в пулише может быть еще снижен.

Более удобным и простым способом предотвратить разрывы на поверхности кулича является применение хлебопекарных улучшителей восстановительного действия. В ассортименте Lesaffre подойдут улучшители Magimix с зеленой этикеткой https://lesaffre.ru/hlebopekarnyiy-uluchshitel-mazhimiks-8/ и Magimix «Пауер про» https://lesaffre.ru/xlebopekarnyj-uluchshitel-mazhimiks-pauer-pro/ 

Еще одна причина разрыва тестовой заготовки может крыться в некорректной дозировке дрожжей. В среднем на замес теста с содержанием сахара 25-30% идет 4-5% осмотолерантных дрожжей. Если дозировка дрожжей составит 8-10%, это приведет к излишнему газообразованию. В этом случае тестовая заготовка не успевает растягиваться и начинает подрываться. Цель повышения дозировки дрожжей — ускорить процесс расстойки. Для этого лучше повысить температуру теста и камеры расстойки, а не завышать дозировку дрожжей (при условии, что мы имеем дело с осмотолерантными свежими дрожжами).

Бывают случаи, когда рваная поверхность имеет несколько иной характер. Подобный характер дефекта указывает на слишком тугую закатку при округлении. Внутренняя часть кулича оказывается очень плотно закручена, в то время как корочка остается очень тоненькой. Дальнейшее ее растяжение (при росте тестовой заготовки) приводит к разрыву.

Корректирующие действия:

В этом случае необходимо отрегулировать работу округлительной машины или провести корректировку работы персонала.

В спешке производственного процесса часто не обращают внимание на то, каким образом тестовая заготовка попадает в форму для выпечки, особенно если округление происходит на машине. Зачастую заготовка попадает в форму швом на бок или на верх. Как следствие, после расстойки мы получаем «вывернутую» заготовку.

При нехватке выпечного оборудования и расстоечных камер, тележки с тестовыми заготовками часто оставляют в цеху. В этом случае происходит заветривание поверхности тестовой заготовки. Образованная толстая сухая корочка не может растягиваться в печи, при этом рост внутри заготовки идет интенсивно. Именно поэтому сухая корочка разрывается и внутренняя часть заготовки поднимается наверх.

Корректирующие действия:

Для предотвращения такого дефекта необходимо отрегулировать цикличность процесса.

Производители очень часто сталкиваются с появлением пузырей на поверхости или в полости в прикорковом слое. Причину данного дефекта следует искать в самом тесте или в качестве муки. При слишком слабом тесте получить хорошее развитие клейковины значительно сложнее, это требует более длительной продолжительности замеса. В условиях постоянной «гонки за заказом» не всегда тесто вымешивают до необходимой степени. К тому же есть определенная схема последовательного внесения ингредиентов, которая обеспечивает «живое» эластичное тесто с хорошими показателями. Пекари ошибочно полагают, что такая схема более энергозатратная и требует больше времени. В итоге все сырье закладывают сразу, получают тяжелое, не до конца вымешанное тесто, и как следствие, данный дефект в готовых изделий.

Нередко причиной появления пузырей оказывается мука ненадлежащего качества. Низкая газоудерживающая способность муки (мука с низким содержанием белка или белок плохого качества) приводит к тому, что при расстойке теста происходит разрыв мелких альвеол в тестовой заготовке, с образованием более крупных пузырей и плоской формы изделия.

Если форма заготовки выпуклая, но пузыри все-таки присутствуют на ней в большом количестве, следует обратить внимание на температуру теста после замеса. В случае, когда тесто слишком холодное (ниже 22С), при постановке тестовых заготовок в горячую камеру расстойки на их поверхности образуется конденсат. К тому же на данном этапе активно начинают работать протеолитические ферменты. В совокупности это приводит к слиянию мелких пузырей в крупные и скоплении их на поверхности.

Корректирующие действия:

Мы рекомендуем придерживаться конечной температуры теста в диапазоне 26-28°С. Учитывая невысокую гидратацию теста для куличей, отрегулировать температуру теста с помощью воды будет достаточно непросто. Поэтому необходимо заранее подготовить сырье, а именно, темперировать яйца и жир (оставить их в цеху на несколько часов). Если температура в цеху ниже обычной, можно вносить теплый изюм (это, конечно, приемлемо при малых объёмах

Основная причина данного дефекта — недостаточно эластичное тесто. А вот причин слабой эластичности может быть несколько: недозамес, перерасстойка, слабое тесто, неверно подобранный улучшитель и даже неправильно подобранные дрожжи или дрожжи с истекшим сроком хранения. Мы рекомендуем использовать для высокорецептурной сдобы осмотолерантные дрожжи — сухие инстантные дрожжи Saf-Instant® с золотой этикеткой https://lesaffre.ru/suhie-instantnyie-drozhzhi-saf-instant/ или прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой https://lesaffre.ru/pressovannyie-drozhzhi-rekord-s-siney/. Дозировка дрожжей будет зависеть от количества сахара в тесте.

Все мы стремимся получить на своих куличах красивый ровный купол. Но бывают случаи, когда этот купол «уплывает» за пределы своей формы.

Если не принимать в расчет слишком слабое тесто, такую форму кулич может приобрести в следствие перерасстойки или неправильно подобранной массы тестовой заготовки. Из-за несоответствия массы тестовой заготовки объёму формы, в какой-то момент «купол» начинает «съезжать» в сторону.

Существует несколько причин плохого подъёма тестовой заготовки:

• Недостаточная степень развития теста приводит к низкой эластичности, как следствие, плохая газоудерживающая способность, формоустойчивость и неразвитая пористость;
• Нарушение процесса внесения ингредиентов также приводит к плохому развитию клейковины;
• Неправильно подобранный улучшитель или его дозировка, а также ошибка при выборе дрожжей.

Корректирующие действия:

При корректировке ингредиентов и технологического процесса мы получаем возможность увеличить гидратацию теста, улучшить мягкость изделий, ускорить процесс расстойки и конечно же получить готовое изделие с хорошим объёмом.

https://az.sputniknews.ru/20230411/paskha-2023-pyat-oshibok-v-prigotovlenii-kulichey-453590232.html

Пасха 2023: пять ошибок в приготовлении куличей

Пасха 2023: пять ошибок в приготовлении куличей

Опадает тесто, пригорает кулич или долго не пропекается – эти и другие неприятности связаны с ошибками, и их можно избежать. Собрали пять самых важных советов… 11.04.2023, Sputnik Азербайджан

2023-04-11T09:00+0400

2023-04-11T09:00+0400

2023-04-11T10:33+0400

интересное

куличи

выпечка

глазурь

тесто

https://cdnn1.img.sputnik.az/img/07e5/04/1e/426832460_0:160:3073:1888_1920x0_80_0_0_1fd52e6eff35ecfe9600a4cd3276c288.jpg

БАКУ, 11 апр — Sputnik. Кулич — главный символ Пасхи, незаменимый атрибут светлого праздника. Традиция пасхального кулича, то есть особенного хлеба, который пекли только весной, существует практически у всех народов. А в дохристианские времена такой хлеб был посвящен, как правило, богу плодородия. Пасхальные куличи пекут в разных странах, и способы их приготовления могут быть самыми разнообразными. Обычно в них добавляют цукаты, изюм, различные специи. Пекари часто соревнуются в мастерстве выпечки куличей и придумывают красивые узоры на шапочках своих творений. Куличи очень долго хранятся, практически не сохнут и никогда не покрываются плесенью. Приготовление кулича — процесс очень ответственный, однако практически каждая хозяйка хотя бы раз в своей практике сталкивалась с неудачей при выпечке кулича. Среди самых распространенных – подгоревшая выпечка, не до конца пропеченная, прилипает к форме и тому подобное. Ничего страшного в этом нет, если знать, как избежать повторения этих ошибок. Тесто плохо подходит или опадает Секрет идеального теста для кулича – правильные пропорции продуктов, скрупулезное вымешивание и ингредиенты комнатной температуры. Запомните – составные части не должны быть ни холодными, ни горячими. Чтобы готовое тесто хорошо подошло, нужно создать для него оптимальную температуру в 25 градусов, а в месте «отдыха» теста не должно быть сквозняков. Достаточно легкого дуновения ветра, чтобы оно осело еще задолго до того, как отправится в духовку. Кулич пригорает Часто бывает так, что кулич подгорает по бокам или сверху. Чтобы этого избежать, следует перед выпечкой разогреть духовку до 170-180 градусов. Тогда в ней будет равномерная температура для выпечки. Еще один способ избежать подгорания – смазывать форму для выпечки сливочным маслом и стелить на дно пергамент. В случае, если подгорает верх кулича, накройте верхушку влажным пергаментом. Если нет пергамента, можно взять фольгу. Также не стоит во время выпекания открывать дверцу духовки — при попадании в нее воздуха пышный кулич опадает. Пропекся или не пропекся? Бывает, что с виду румяный и пышный кулич внутри – вязкий или полусырой. Чтобы этого избежать, необходимо выдерживать время выпечки в зависимости от размера изделия. Маленькие куличи массой меньше 1 кг выпекают около 30 минут, килограммовые куличи – 45 минут, куличи массой 1,5 кг – 1 час, двухкилограммовые – полтора часа. Есть способ точного «измерения» готовности кулича. Опытные хозяйки втыкают в тесто соломинку или зубочистку еще перед тем, как отправить кулич выпекаться. Если после выпекания вытянуть их, и они сухие – изделие полностью пропеклось. Готовый кулич невозможно вынуть из формы Если вы не используете разъемные формы для куличей, то одна из самых распространенных проблем — невозможность достать готовый кулич из формы, так как он намертво прилип к стенкам. Лучший способ избежать этого – выложить форму пергаментом и смазать сливочным маслом. При этом надо помнить, что доставать кулич из формы нужно только тогда, когда он полностью остынет. В противном случае можно безнадежно испортить внешний вид выпечки. Воздушный или не воздушный – в чем секрет? Кошмар хозяйки – «пластилиновый» кулич, когда выпечка получается недостаточно воздушной. Это напрямую зависит от того, как хорошо у вас поднялось тесто. Чтобы добиться воздушности, тесто надо очень долго вымешивать. Месить нужно до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Еще один секрет – в муке. Перед тем, как добавлять в тесто, ее нужно заранее хорошо просеять. Кстати, «воздушности» пасхальному куличу придаст и пару ложек качественного коньяка. Рецепт пасхального кулича с цукатами Приготовленные по этому рецепту куличи получаются очень ароматными и воздушными. Ингредиенты: цукаты – 300 гр сухофруктов промыть и залить на ночь коньяком. Для опары — теплое молоко 160 мл; сухие дрожжи 10 гр; сахар 2 ст. л. Для теста — желтки – 5 шт; сахар – 160 гр; растопленное сливочное масло – 70 гр; мука – 350 гр; ванилин; цедра апельсина; растительное масло – 25 мл. Для глазури: белок – 1 шт; сахарная пудра – 150 гр; щепотка соли; лимонный сок – 1 ч. л. Сначала делаем опару. Смешать молоко, дрожжи и сахар, хорошо размешать и оставить. Далее готовим тесто – смешиваем все ингредиенты. Муку добавляем частями. Массу взбиваем миксером не менее 15 минут, а в конце добавляем растительное масло. Тесто прикрыть пленкой, накрыть полотенцем и отправить в теплое место на два часа. Затем сухофрукты смешать с 1 ст. ложкой кукурузного крахмала и добавить в тесто. Дать простоять еще час. Форму для кулича заполнить тестом на треть. Дать подойти и отправить в духовку, заранее разогретую до 180 градусов. Выпекать до румяности. Готовый кулич покрыть глазурью. Что делать, если глазурь не застывает? Липнущая глазурь – серьезная проблема для хозяйки. Чтобы этого не случилось, рекомендуется использовать проверенный рецепт приготовления глазури. В течение 5-10 минут охладить в морозильной камере яйцо, затем отделить белок от желтка, и взбивать белок до тех пор, пока не исчезнут пузырьки. Понемногу добавить во взбитую массу пол стакана сахарной пудры и щепотку лимонной кислоты для блеска глазури. Крем должен получиться плотным и густым. Чтобы глазурь не липла и не растекалась, опытные хозяйки советуют смазывать еще горячие изделия.

2023

Новости

ru_AZ

https://cdnn1.img.sputnik.az/img/07e5/04/1e/426832460_170:0:2901:2048_1920x0_80_0_0_664a0cac078ac91cb97c577bc5c0d91e.jpg

куличи, выпечка, глазурь, тесто

Опадает тесто, пригорает кулич или долго не пропекается – эти и другие неприятности связаны с ошибками, и их можно избежать. Собрали пять самых важных советов для хозяек, как правильно приготовить пасхальный кулич.

Тесто плохо подходит или опадает

Кулич пригорает

Пропекся или не пропекся?

Готовый кулич невозможно вынуть из формы

Воздушный или не воздушный – в чем секрет?

Рецепт пасхального кулича с цукатами

Что делать, если глазурь не застывает?

Хотите удивить близких? Просто купите в магазине свежий кулич и наполните его приготовленным дома кремом. Для этого вам понадобится аккуратно вырезать в куличе «крышку» и сердцевину, положить внутрь начинку, вернуть «крышку» на место и отправить всё в холодильник на несколько часов.

Лимонный крем

Вам понадобятся:

• 1 лимон;
• 1 яйцо;
• 50 г сахара;
• 15 г сливочного масла.

Снимите с лимона цедру и выжмите сок, затем добавьте сахар и яйцо. Тщательно перемешайте смесь и дайте ей настояться в течение часа. Затем процедите ее в сотейник, добавьте сливочное масло и варите до загустения, постоянно помешивая венчиком. Дальше крем можно перелить в пластиковый контейнер, накрыть пленкой и отправить в холодильник на 12 часов.

Шоколадный крем

Вам понадобятся:

• 330 г молочного шоколада;
• 530 г сливок 33 % жирности.

Сливки нужно подогреть и вылить в миску с шоколадом. Затем подождать пару минут, перемешать до однородности и взбить блендером. После этого крем можно накрыть пленкой и убрать в холодильник.

Сырный крем с джемом

Вам понадобятся:

• 170 г творожного сыра;
• 170 г маскарпоне;
• 100 г сливок 33 % жирности;
• 100 г любимого варенья;
• 65 г сахарной пудры (либо чуть меньше, если хотите, чтобы крем был менее сладким).

Тут всё просто: смешайте все ингредиенты венчиком, добавьте сливки и еще раз взбейте до однородной массы. Крем готов — можно убирать в холодильник.

Карамельный крем

Вам понадобятся:

• 350 г сахара;
• 250 г сливок 33 % жирности;
• 350 г сливочного масла.

Растопите сахар: выложите его на сухую сковороду и, прогревая ее на плите, периодически наклоняйте в разные стороны, чтобы сахар плавился равномерно и не горел. Затем добавьте теплые сливки, перемешайте до однородности и немного остудите. В конце добавьте сливочное масло. Крем готов — можете остужать.

Если хотите всё приготовить сами, запаситесь временем и формочками для выпечки. Вот самый распространенный рецепт.

На 6 порций вам понадобятся:

• 500 мл молока;
• 1 кг пшеничной муки;
• 200 г сливочного масла;
• 300 г сахара;
• 6 яиц;
• 12 г сухих дрожжей;
• 275 г изюма;
• 1 чайная ложка ванильного сахара;
• 0,3 чайной ложки соли.

Сначала подготовьте все продукты. Яйца и масло заранее выньте из холодильника, чтобы они были комнатной температуры.

Теперь приступаем к заготовке опары (заправленного дрожжами и забродившего жидкого теста). Возьмите половину заготовленной муки и смешайте ее с сухими дрожжами. Подогрейте молоко, чтобы оно стало приятно теплым на ощупь, и влейте в муку, постоянно помешивая. Затем накройте емкость с опарой полотенцем и уберите в теплое место на полчаса.

Разделите яйца на белки и желтки. Последние взбейте с ванильным и обычным сахаром — у вас должна получиться светлая пышная масса. Белки взбейте отдельно.

Добавьте желтки в опару и хорошо перемешайте. Теперь добавьте соль и размягченное сливочное масло, вмешайте их в тесто. Выложите туда же взбитые белки и аккуратными движениями снизу вверх перемешайте массу.

Просейте оставшуюся муку и постепенно добавляйте ее в смесь небольшими порциями. После этого можно месить. Лучше делать это руками — следите, чтобы тесто было однородным, но ни в коем случае не плотным. В конце накройте посуду с тестом полотенцем и уберите в теплое место на час.

Пока тесто поднимается, можно подготовить изюм. Промойте его и залейте кипятком на 15 минут, а потом дайте ягодам просохнуть. Затем добавьте в изюм ложку муки и перемешайте. Теперь можно отправлять его в тесто. Когда перемешаете смесь, ее нужно накрыть полотенцем и оставить еще на 10 минут.

Разложите тесто по формам для выпечки, заполняя их на 2/3, и дайте тесту «отдохнуть» еще 10 минут.

…присмотритесь к рецепту тыквенного кулича с мягким творогом.

На 7 порций вам понадобятся:

• 135 г пюре тыквы;
• 6 г быстродействующих дрожжей;
• 1 чайная ложка сахара-песка;
• 114 г мягкого сливочного масла 82,5 % жирности;
• 142 г сахара-песка (для взбивания);
• 170 г мягкого творога 5 % жирности;
• 2 яйца С1;
• 390 г муки;
• 4 г соли мелкого помола;
• 1 пакетик ванилина;
• 120 г цукатов и сухофруктов (на ваш вкус);
• 20 г чернослива и 20 г кураги для украшения.

Добавьте в теплое тыквенное пюре чайную ложку сахара и перемешайте. Всыпьте быстродействующие дрожжи и снова перемешайте. Оставьте смесь в теплом месте на 20–30 минут.

Далее добавьте в чашу для взбивания сахар-песок, мягкое сливочное масло, мягкий творог и яйца. Обратите внимание: все ингредиенты должны быть комнатной температуры! Взбейте всё в однородную пышную массу — сахар должен полностью раствориться. Теперь то, что у вас получилось, смешайте с тыквенным пюре.

Просейте муку, добавьте ванилин и соль, затем всё перемешайте. Помойте цукаты и высушите их на чистом полотенце. Теперь постепенно добавьте в жидкую основу муку, потом цукаты и замешайте тесто до однородного состояния. Оно должно получиться слегка липким.

Наконец, тесто можно укладывать в формы для выпекания — заполняйте их на 2/3 от всего объема. Если вы всё делали правильно, по этому рецепту у вас должно получиться 7 куличей со следующими параметрами: вес заготовки — 170 г, размер бумажной формы — 7 на 6 см.

Теперь отправьте куличи в духовку для дальнейшего созревания теста — снова на 30 минут. Печь должна быть разогрета до 40–50 градусов. Дальше наступает стадия финального выпекания: готовьте куличи 60–70 минут в духовке, разогретой до 170 градусов.

Когда куличи полностью остынут, можно приступать к украшению. Используйте сахарную пудру, помадку или белковый крем, а также чернослив и курагу.

Есть несколько правил, которым нужно обязательно следовать при приготовлении куличей. Ни в коем случае не стоит:

Торопиться. Процесс приготовления требует внимания, рассеянность может вас подвести.

Изобретать велосипед. Если готовите куличи в первый раз, четко следуйте пошаговому рецепту.

Заменять продукты, указанные в рецепте, на другие, схожие по характеристикам. Вместо сливочного масла не стоит класть маргарин или спред, а муку высшего сорта менять на какую-либо другую.

Смешивать ингредиенты сильно заранее. Соблюдайте рецепт в точности. Порядок добавления продуктов в тесто, правда, имеет большое значение.

Брать не самые свежие продукты, особенно старые дрожжи.

Ставить куличи в неразогретую духовку. Так выпечка пригорит и плохо поднимется.

Открывать духовку в процессе приготовления. Сдобная выпечка, как и бисквит, не любит сквозняков. Если открыть дверцу, ваш пышный кулич может осесть, — и это уже не исправить.