Ошибки при выпекании кекса

Сходство между кексами и маффинами заключается в ингредиентах. Оба обычно содержат муку, яйца, масло, сахар и молоко. Однако в кексах пшеничную муку иногда заменяют цельнозерновой, овсяной или даже различной ореховой мукой. Маффины также можно начинить различными вкусными добавками, такими как сухофрукты или орехи. Но в целом по процессы выпекания они схожи, поэтому разберем общие ошибки.

Неудачи при выпечке кондитерских изделий разочаровывают, как профессионалов, так и любителей. Это влияет на текстуру, а также на внешний вид и вкус. В этой статье мы рассмотрим, что именно может привести к тому, что кексы поднимаются горкой или почему оседают, а также и другие частые ошибки. Затем опишем, как избежать (или, в худшем случае, исправить).

1 проблема: кекс оседает после выпечки или получается внутри сырой

Я подготовила краткое руководство, с описанием ошибок и их решений, обязательно сохраняйте табличку.

Выпечка – прекрасное времяпрепровождение, но иногда случаются ошибки. Вот некоторые из наиболее распространенных причин, по которым капкейки опадают посередине:

Ошибка	Решение
Неправильная температура духовки	Духовку перед выпеканием предварительно разогреваем до температуры указанной в рецепте.  Если духовка греет неравномерно, то проверьте ее с помощью жаропрочного термометра для духовки
Недопекание	Тест на готовность: зубочистка или шпажка должны выходить чистыми и сухими
Просроченный разрыхлитель	Убедитесь, что ваш разрыхлитель не просрочен. Если срок годности разрыхлителя истек, он не поможет кондитерскому изделию подняться
Слишком много разрыхлителя или пищевой соды	Тщательно отмерьте ингредиенты, обязательно используйте кухонные весы
Неправильное измерение других ингредиентов	Тщательно отмерьте все ингредиенты с использованием кухонных весов.  Без правильного количества и пропорций кексовая текстура в разрезе изменится
Открытие дверцы духовки слишком рано	Не поддавайтесь желанию проверить выпечку, пока она не будет готова хотя бы на 80%, рекомендуется не открывать дверцу раньше, чем пройдет 30 минут выпекания. Причина этого в том, что каждый раз, когда вы открываете дверцу духовки, температура внутри может немного упасть – на целых 5-10 градусов и кексы осядут
Перебивание теста на последнем этапе	Вымешивайте тесто до однородности. Причина этого в том, что при взбивании или перемешивании в тесто поступает больше воздуха, и на данном этапе важно не добавлять больше воздуха, чем необходимо. Слишком много воздушных пузырьков в тесте могут привести к тому, что выпечка слишком сильно поднимется в духовке, а затем осядет
Смешивание ингредиентов в неправильном порядке	Точно следуйте инструкциям рецепта! Если вы забудете добавить яйца до самого конца или смешаете все вместе в одной миске, а не будете добавлять жидкие и сухие ингредиенты по отдельности, вы можете заплатить цену испорченным изделием. Равномерно поднявшийся кекс зависит от определенных химических реакций, происходящих в духовке.  Убедитесь, что внимательно прочитали инструкцию по рецепту. Очистите свое рабочее место и разложите все ингредиенты, чтобы ничего не забыть добавить.
Неправильный размер формочки	Убедитесь, что используете размер кондитерских капсул, указанных в рецепте. Стандартная капсула имеет размеры:Диаметр верхней части – 6,5 смДиаметр донышка – 4,5 или 5 смВысота – 4 смИ для капсулы таких размеров требуется 50-55 грамм теста.
Кекс слишком быстро остывает	Выпечка может упасть, если остынет слишком быстро, поэтому не оставляйте ее на сквозняке. Некоторые кондитеры даже советуют пошаговый метод охлаждения, который начинается с выключения духовки, открытия дверцы духовки и выдвижения решетки с кексами на несколько минут, прежде чем переместить их на решетку для охлаждения
Тесто слишком долго ждет перед выпечкой	Замесив тесто и распределив его по формочкам, сразу же поставьте в разогретую духовку и не оставляйте ждать. Как только жидкие и сухие ингредиенты объединяются, начинается химическая реакция, и в идеале этот процесс должен происходить в горячей духовке. Тепло способствует подъему теста, а обратный отсчет начинается после того, как все ингредиенты смешаны

Недопекание

ВАЖНО! Если достать рано из духовки до того, как выпечка будет готова, середина осядет, когда остынет. Среднее время выпекания от 30 минут.

Правильная текстура разреза:

Перед тем, как вынуть кекс из духовки, всегда проверяйте, полностью ли он пропекся. Не ориентируйтесь только на его внешний вид – хотя, если кексы бледные и вы видите, что середина мягкая и в движении, можно предположить, что они еще не готовы.

Чтобы проверить готовность, вставьте зубочистку, шпажку или тестер для кекса в самую глубокую часть в центре. Если зубочистка выходит чистой, т. е. к ней не прилипает тесто, выпечка готова. С другой стороны, если зубочистка выходит с тестом, все еще цепляющимся за нее, кекс должен оставаться в духовке дольше.

Еще один способ проверить, готово ли ваше изделие – слегка прижать его верхушку большим пальцем. Если сразу отскакивает, значит, готово; если нет, дайте еще пару минут, затем проверьте еще раз. Если кексам нужно больше времени в духовке, но снаружи выглядят так, как будто  может подгореть, уменьшите температуру духовки как минимум на 5-10 градусов.

Как исправить сырой кекс? К сожалению, для дальнейшего использования не спасти, но можно разрезать на мелкие кубики и дополнительно запечь в духовке как сухарики.

2 проблема: кекс не поднимается

Есть много причин, по которым кексы могут осесть посерединке:

• вес ингредиентов
• температура ингредиентов
• замена ингредиентов
• срок годности разрыхлителя и пищевой соды
• технология приготовления
• температура духовки
• наполнение формы
• открытие духовки слишком рано
• тесто нельзя оставлять ждать

По этой теме я написала отдельную статью, в ней подробно расписала ошибки и как можно их исправить: https://paulinecakeclub.ru/pochemu-ne-podnimayutsya-keksy/

3 проблема: кекс сухой

Из-за чего кексы становятся сухими? Это один из наиболее часто задаваемых вопросов, и мы рассмотрим его здесь. Выпекание кексов слишком долго — верный способ сделать их сухими. И пока вы проверяете время выпекания, также проверьте температуру духовки, если температура слишком высокая, то кексы также будут перепекаться.

Неправильное измерение ингредиентов также приведет к тому, что кексы будут сухими. Слишком много муки впитает всю влагу, и мякиш получится плотным и сухим. Кроме того, недостаточное взбивание масла может привести к тому, что кексы будут сухими и плотными. Масло необходимо взбивать до такой степени, пока оно не станет воздушным и светлым, воздух в масле придаст подъем и воздушность изделию.

И, наконец, чрезмерное смешивание сухих ингредиентов приведет к сухой и жесткой крошке. Это потому, что как только вы добавите муку к влажным ингредиентам и начнете перемешивать, в ней образуется глютен. Чем больше смешиваете, тем сильнее и длиннее становятся нити глютена, что впоследствии сделает мякиш более жестким.

Как исправить сухие кексы:

• Выпекайте кексы только до готовности. Когда осторожно прикасаетесь к кексу и немного надавливаете, он должен сразу же возвращаться назад или зубочистка, воткнутая в кекс, должна выходить чистой.
• Не забудьте поставить термометр для духовки. Большинство домашних духовок не точны в поддержании температуры, на которую ее установили.
• Всегда используйте весы для взвешивания ингредиентов! Чтобы убедиться, что вес всех ингредиентов строго по рецепту.
• Взбивайте масло до пышности в течение примерно 2-3 минут ( точное время будет зависеть от объема и мощности миксера), чтобы убедиться, что в тесто попало достаточно воздуха и кексы получатся воздушными.

4 проблема: кекс плотный

Плотные кексы получаются почти по тем же причинам, что и сухие кексы. Добавление слишком большого количества сухих ингредиентов приведет к поглощению влаги тестом, в результате чего текстура станет сухой.

Недостаточное взбивание масла может привести к тому, что  кексы будут сухими и плотными. Недостаточное количество разрыхлителей, поэтому тесто не будет иметь необходимого подъема, или использование просроченной/старой пищевой соды и разрыхлителя.

Использование слишком малого количества сахара или жидких ингредиентов. Если вы из тех, кто любит уменьшать количество сахара в выпечке, подумайте дважды: сахар нужен не только для сладости, он также улучшает структуру тортов, печенья и кексов!

Устранение неполадок с плотным кексом:

• Всегда используйте весы для взвешивания ингредиентов! Чтобы убедиться, что вы не переоценили количество муки или других ингредиентов.
• Взбивайте масло до пышности в течение примерно 2-3 минут, чтобы убедиться, что в тесто попало достаточно воздуха, чтобы получились пышные кексы.
• Дважды подумайте, прежде чем менять рецепт и уменьшать количество сахара. Сахар очень важен для структуры хлебобулочных изделий.
• Убедитесь, что пищевая сода и разрыхлитель свежие. Как исправить:  проверьте, свежие ли разрыхлитель или пищевая сода, которые вы используете. Добавьте 1/2 чайной ложки разрыхлителя в 1/4 стакана теплой воды и перемешайте. Если смесь шипит и пузырится, все готово. Если нет, утилизируйте. А для пищевой соды добавьте 1/2 чайной ложки пищевой соды к 1/4 стакана белого уксуса. Смесь также должна вызвать реакцию и шипение. Если ничего не происходит,использовать нельзя.
• Попробуйте заменить муку, если у вас слишком много проблем с плотными кексами и пирожными. 

Дополнительный вопрос по устранению неполадок с кексами: почему у моих кексов есть дырки? Иногда кексы также выглядят так, будто в них есть дырки. В этом случае устраняйте неполадки так же, как и с плотными кексами, как я объяснила выше. Потому что именно это и означают дырочки: плотные кексы.

5 проблема: капкейки поднимаются горкой и трескаются

Взрыв кексов может произойти из-за нескольких факторов, фото ниже:

Слишком высокая температура духовки является одним из них. Поскольку кексы снаружи выпекаются быстрее, чем внутри, тесто внутри начнет подниматься после того, как снаружи уже образовалась корка, вызывая этот характерный взрыв или по-другому «вулканчик»

Слишком большое количество разрыхлителей приведет к вытеканию теста, а также может стать причиной образования кексов-вулканов

Как исправить взрывающиеся кексы:

• Обязательно используйте термометр для духовку чтобы отслеживать более точную температуру.
• Используйте надлежащее количество разрыхлителя, как указано в рецепте, и будьте осторожны с заменами пищевой соды и разрыхлителя, так как в этом случае пропорции будут другими. То есть, если даже рекомендуется заменить одно на другое в первую очередь, что во многом будет зависеть от других ингредиентов в рецепте. 

6 проблема: кексы липкие

Кексы могут стать липкими сверху из-за реакции сахара с воздухом. Сахар гигроскопичен, то есть притягивает воду. Таким образом, если в помещении влажно, сахар на поверхности кексов будет притягивать частицы воды из воздуха, делая кексы влажными или липкими. Хранение еще теплых кексов кексов в контейнере  или коробочке, может привести к липкости кексовых шапочек.

Но если поверхность кекса совсем немного липнет, то ничего страшного. Главное чтобы текстура в разрезе была верной. Сырые кексы также могут стать липкими.

Другая причина, по которой кексы имеют липкую поверхность, может быть связана с чрезмерным количеством сахара или с использованием коричневого сахара. Коричневый сахар более гигроскопичен, чем белый сахар, поэтому его использование может также отразиться на текстуре или поверхности.

Как избежать или исправить липкие верхушки кексов:

• Дайте кексам полностью остыть перед хранением.
• Поместите кексы в холодильник, чтобы они подсохли.
• Используйте весы для взвешивания ингредиентов, особенно сахара.
• Если вы живете во влажном климате и у вас возникают проблемы с липкой корочкой, замените коричневый сахар на белый.
• Выпекайте капкейки до полной готовности: когда вы осторожно прикасаетесь к капкейку, он должен тут же пружинить, или зубочистка, вставленная в капкейк, должна выходить чистой и сухой.

7 проблема: кексы убежали из формочки

Ответ на этот вопрос звучит довольно просто, не так ли? Наверное, из-за того, что слишком много наполнили формочки! Чаще всего ответ на этот вопрос заключается именно в большом количестве теста. Но может быть еще пара других причин. Помимо того, что формочка могла быть переполнена, возможно, добавили слишком много разрыхлителя. 

И, наконец, чрезмерное взбивание масла или чрезмерное перемешивание яиц может привести к тому, что в тесто будет добавлено слишком много воздуха ( за счет взбивания), что может привести к тому, что оно сильно поднимется в процессе выпекания и тесто убежит из формочек. 

Еще одна распространенная причина – это высокая температура. Если обнаружили именно эту ошибку, то необходимо снизить температуру на 5-10 градусов, рекомендую выпекать с термометром.

Как исправить вытекающее тесто для кексов:

• Заполните формы для кексов на ⅔.
• Используйте необходимое количество разрыхлителя, как того требует рецепт.
• Не добавляйте лимонный сок или уксус в тесто, если это не указано в рецепте.
• Не взбивайте масло или яйца. Сливочное масло взбивайте только 2-3 минуты, а яйца только до тех пор, пока они не смешаются.
• Используйте термометр для духовки чтобы регулировать правильную температуру.

8 проблема: капкейки отходят от бумажных форм

Почему так происходит:

Одна из основных причин – это влага. Хранение еще теплых кексов в герметичных контейнерах или проживание во влажных условиях может привести к тому, что формочки для кексов отойдут. Всегда давайте кексам остыть в воздухопроницаемой среде. Если готовите заказ для клиента и у вас есть крайний срок, испеките кексы как можно ближе к этому сроку.

Во вторых, перевзбитое масло в процессе приготовления. Старайтесь взбивать мало указанное время в рецепте и обязательно следить за консистенцией при взбивании.

В-третьих, силиконизированное покрытие формочки. За счет гладкого покрытия кексик не задерживается и оседает. Рекомендую использовать бумажные капсулы без глянцевого покрытия внутри формы.

Как сделать, чтобы кексы идеально поднялись?

На основании вышеприведенного списка можно сделать следующие выводы:

• Убедитесь, что правильно следуете рецепту, используйте ингредиенты, которые требует рецепт (например, какао алкализованный,а не обычный из магазина), обязательно используйте весы для взвешивания ингредиентов
• Проверьте пищевую соду и разрыхлитель, чтобы убедиться, что они все еще активны, так как у них есть срок годности
• Следуйте рецепту и заполните формочки для кексов, как указано. Обычно заполняем на 2/3
• Не позволяйте тесту ждать после приготовления, выпекайте как можно быстрее.
• Прежде чем вынимать кексы, проверьте их на готовность. Убедитесь, что они пружинят после прикосновения к серединке, а зубочистка выходит чистой
• Не взбивайте масло или яйца слишком сильно,чтобы не перенасытить тесто воздухом
• Имейте термометр для духовки, чтобы  контролировать температуру духовки и точно устанавливать ее
• Не открывайте дверцу духовки слишком рано

Я надеюсь, что вам понравились все мои советы по приготовлению кексов, и что они помогут вам научиться делать идеальные кексы каждый раз.

Все дело в практике и в том, чтобы чувствовать себя комфортно на кухне, приобретая уверенность по мере того, как вы развиваете свои навыки выпечки. И лучший способ улучшить свои навыки – это получать знания и практиковаться!

The recipes for cupcakes may possess differences of varying kinds but they all have a similar structure. Whether you’re making yours from scratch or buying a ready mix, there are seemingly menial decisions you may make without knowing they could mar your results.

Here’s a compilation of some common mistakes you should watch out for when making your cupcakes:

1. You use the wrong kind of flour

The type of cupcake you’re making determines the kind of flour you should use. There’s a large variety of flours and they’re all differentiated by the level of their protein content.

Cake flour makes a finer crumb, which is why it’s normally used to make softer cakes like sponge cakes. On the other hand, all-purpose flour produces a more rustic cake, while whole-wheat flour is best for denser cakes.

So you are left to choose what kind of flour you should use based on the results you desire in your cupcakes.

Tip: when you are not sure what type of flour to go for, just choose all-purpose!

2. You use expired ingredients

Baking comes at a whim for most people and this, the common mistake of using expired ingredients. Yes, the expired baking goods may be edible but they’ll certainly alter the final product.

If you are especially looking to enjoy your cupcakes light and fluffy, make sure to cross-check the expiration date of the spices, flour, baking soda, as well as other ingredients you may need.

3. You don’t measure your ingredients with precision

When it comes to baking, you should strive for perfection when it comes to measurements. If you’re especially an amateur baker following a set recipe, pay attention to the measurements prescribed by the author if you want perfect cupcakes!

4. You bake the cupcakes for too long!

Baking a cupcake for too long will leave it tasting dry and too much work to eat. So, experts recommend under-baking your cupcakes so that you can then keep an eye out for when they’re just perfectly done.

An oven thermometer will come in handy!

5.  You don’t cream the butter and sugar properly

Creaming butter and sugar may be considered an art form when it comes to baking. If you don’t do it correctly, there are high chances that your cupcakes will come out tough and chewy.

You also have to be mindful of not under- or over-creaming. Under-creamed feels like wet corn mush and over-creamed feels like greasy sugar.

6. You use cold eggs and butter

Let your eggs and butter sit at room temperature before you start making your cupcakes. At this temperature, the eggs and butter allow for easy mixing and tend to rise more effortlessly in the oven.

7. You frost your cupcakes too soon

Don’t be too quick when it comes to frosting your cupcakes. Let them cool down for a while before you start piling on the yummy frosting. This prevents the frosting from melting from the temperature of the cake and also stops the cupcakes from overcooking and drying up.

If the unfrosted cupcakes are frozen, let them thaw for about an hour before frosting.

8. You don’t use cupcake liners

Paper liners are a lifesaver when it comes to cupcakes. It makes removing the cakes from the pan effortless, prevents them from drying out, and promotes good hygiene.

Sounds like a win from all angles!

9. Your oven protocol is wrong

The way you use your oven before, during, and after placing the cake batter inside it matters a lot. The oven rules you must never forget are:

Always preheat the oven
Place the raw cupcake batter in the oven as soon as you’re done preparing it to preserve the actions of the ingredients.
Limit opening the oven while the cakes are cooking

10. You don’t store your cupcakes correctly

If you want your cupcakes to keep for very long, keep these few points in mind:

Let it cool down completely before storing.
First, wrap the cakes in a plastic container and then place them in an airtight container.
You can either keep your cupcakes at room temperature or freeze them. Storing them in the refrigerator will only dry them out.

Happy baking!

Хотите узнать почему ваши кексы получаются не такими пышными, как на картинке в рецепте? Нет никакой мистики, всё зависит от вас.

Некачественные продукты, неправильно отмеренное количество ингредиентов, невнимательное прочтение рецепта, несоблюдение режима замешивания и выпекания теста, неудачно выбранный рецепт – все это может привести к тому, что кексы не получатся, будут слишком влажными или чересчур сухими. 

В этой статье подробно расскажу о наиболее распространенных ошибках, которые допускают хозяйки при выпекании кексов, и проблемах, к которым эти ошибки приводят. А также покажу отличный способ, как спасти неудавшуюся выпечку. 

Распространенные ошибки при выпекании кексов

Приступая к приготовлению кексов, мы хотим, чтобы они получились не хуже, чем на фотографиях, прилагаемых к рецепту. И очень сильно расстраиваемся, если не получается добиться желаемого результата. Давайте выясним самые распространенные ошибки при выпекании кексов, узнаем, как их избежать. 

Ошибка 1. Ингредиенты

Одна из наиболее распространенных ошибок – это неправильное количество ингредиентов. В процессе приготовления нужно четко следовать рецепту. Если в качестве мерной единицы используется вес, то необходимо воспользоваться кухонными весами. Также незаменимыми помощниками на кухне станут мерные ложки и другая градуированная посуда. Пренебрегая этим правилом, вы рискуете испортить выпечку: если муки будет слишком много, тесто будет сухим и забитым, если пересыпать сахара или масла, то кексы не подойдут. 

Также очень важно следить за качеством ингредиентов. Используйте максимально натуральные и исключительно свежие продукты. Имейте ввиду, что даже сода и разрыхлитель не вечны, а от их “работоспособности” зависит пышность и нежность выпечки. 

Чтобы узнать, “работает” разрыхлитель или нет, добавьте 1 ч. л. порошка в стакан с горячей водой. Если смесь запузыриться, то все впорядке. Сода, как щелочь, реагирует на добавление кислоты. Поэтому для ее проверки сделайте тоже самое, что с разрыхлителем, только добавьте 1 ч. л. уксуса или лимонной кислоты. Сода должна вступить в реакцию и шипеть. С проверкой муки все намного проще – просто внимательно посмотрите на ее состояние, исключите присутствие плесени и неприятного запаха.

Ошибка 2. Неверное понимание рецепта

Перед тем как приступить к приготовлению, внимательно изучите рецепт. Например, если в инструкции указано, что нужно добавить 1 стакан измельченных орехов, это не тоже самое, что измельчить 1 стакан орехов. 

Внимательно выбирайте рецепт. Отдавайте предпочтение сайтам и видео с большим количеством читателей и подписчиков, изучайте комментарии под рецептами. 

Ошибка 3. «Взбивать» – это не  «смешивать»

Снова обращаю ваше внимание на необходимость внимательно читать рецепт и следовать представленным указаниям. Если указано “смешать”, это не значит, что автору лень пачкать миксер. Для приготовления кексов яйца вообще лучше не взбивать. Это плотное тесто, которое не должно быть таким же нежным, как бисквит. Кроме этого, если вы перестараетесь со взбиванием, тесто получится слишком жидким и может даже расслоиться. 

Ошибка 4. Холодные продукты

Температура продуктов, используемых для приготовления теста, зависит от вида выпечки. Для песочного важно, чтобы масло не растаяло и не изменило текстуру. Тогда как кексу холод только вредит. Идеально, если все используемые ингредиенты будут одинаковой комнатной температуры. 

Если придерживаться этого простого правила, выпечка хорошо подойдет, получится нежной и пористой. В противном случае, тесто в духовке успеет опасть до того, как прогреется. 

Ошибка 5. Подготовка формы для выпечки кекса

При смазывании формы важно не перестараться. Если у кекса темные края, это означает, что форма смазана слишком обильно. Кулинары рекомендуют смазывать стенки тонким слоем сливочного масла, а дно застелить пергаментом. 

Ошибка 6. Температурный режим при выпекании

При выборе температуры и режима выпекания точно следуйте рецепту. При этом не забывайте, что все духовки работают по-разному. Чтобы не сомневаться в правдивости выставленной температуры, не поленитесь приобрести специальный термометр.

Ошибка 7. Рано открытая дверь духовки

Выдержка и терпение – союзники любого кондитера. Не стоит слишком рано открывать духовку, чтобы посмотреть, как выглядит выпечка. В первый раз сделайте это не раньше, чем пройдет 3/4 от общего времени приготовления. После проверяйте кексы не чаще, чем раз в 5-10 минут, чтобы духовка снова набрала тепло. 

ТОП-5 проблем неудачных кексов

Кекс внутри сырой и не поднимается, горелая корка или получается клеклым. Именно с такими проблемами чаще всего сталкиваются хозяйки в процессе приготовления кексов. Давайте разберемся с причинами их возникновения и способами их предотвращения. 

Почему кексы опадают после духовки?

Если кексы опадают когда вынимаешь их из духовки, необходимо обратить внимание на следующие моменты:

• Важно хорошо прогреть духовку перед выпечкой, а также не открывать дверцу раньше времени. 
• Необходимо точно следовать рецепту и положить достаточное количество разрыхлителя, предварительно убедившись в его “работоспособности”.
• Важно следить за консистенцией теста. Недостаточное количество муки может привести к опаданию выпечки. 

Почему кекс не поднимается в духовке?

Если кексы вообще не подходят, причина может крыться в неправильной рецептуре. 

• Слишком много муки в тесте не позволит ему подняться. Слишком тугая клейковина не даст пузырькам газа расшириться.
• Плохо замешанное тесто препятствует образованию глютена, который отвечает за задерживание пузырьков газа. 
• Игнорирование процедуры просеивания муки также может негативно сказаться на пышности готового продукта.

Кекс не пропекается внутри: что делать?

Некоторые хозяйки сталкиваются с проблемой неравномерного пропекания кекса. Сверху и снизу выпечка подгорает, тогда как  в середине кекс не пропекается, остается мокрым внутри. Есть несколько вариантов решения этой проблемы:

• Уменьшить температуру выпекания. Обычно кексы готовят при 170-180 градусах. Если низ начинает подгорать, а середина еще не готова, поставьте на дно духовки емкость с водой. Если проблем с верхом – накройте его фольгой. 
• Поменять положение формы в духовке. Этот вариант сработает, если из-за особенностей духовки тесто пропекается неравномерно. 
• Правильно подобрать форму для выпечки. Отдайте предпочтение специальным формам для кексов. Как правило, они не сильно глубокие, а также имеют отверстие по центру.

Если сырое тесто внутри было обнаружено после разрезания кекса на порционные куски, не отчаивайтесь. Можно попробовать спасти ситуацию. Заверните каждый кусочек в фольгу и выпекайте в духовке еще 10 минут.  

Кекс трескается сверху при выпечке: почему это происходит?

Трещины на поверхности кекса – это допустимое состояние продукта. Тесто снаружи быстро покрывается прочной коркой, тогда как внутри оно еще сырое.  При нагревании выделяется пар, который и становится причиной повреждения корки и возникновения характерной трещины.  

Глубокие и непривлекательные трещины могут возникнуть по следующим причинам:

• слишком жидкое тесто;
• большое количество разрыхлителя.

Некоторые кулинары советуют в начале выпечки накрывать кексы фольгой и постепенно увеличивать температуру в духовке. 

Кекс получился клеклым: в чем причина?

Бывает так, что кекс получается резиновым, плотным, тяжелым, с плотной коркой. Причины могут быть различными:

• слишком высокая температура выпекания;
• недостаточное время выпечки;
• недостаточное количество разрыхлителя или использование просроченного продукта;
• слишком жидкое тесто.  

Видео — Торт «а-ля Панчо» из неудавшегося кекса

Если кекс не получился, не нужно расстраиваться. Проанализируйте допущенные ошибки, сделайте пометки на будущее. Также не торопитесь выбрасывать неудавшуюся выпечку. Она может стать основой для очень вкусного и красивого блюда. 

В видеорецепте, представленном ниже, автор очень креативно подошла к решению проблемы. Проявив немного фантазии, она превратила развалившийся кекс в шикарный торт “а-ля Панчо”, который уже не стыдно подать к столу.  

Обязательно посмотрите это видео и запомните, что неудачи случаются даже с опытными кулинарами!  

Вооружившись информацией, приведенной выше, ваши кексы всегда получатся! Делитесь в комментариях, с какими проблемами при выпечке кексов сталкивались вы. 

Маффины — это очень вкусный десерт, который легко готовить. Но, несмотря на простоту, получаются они не у всех. Это все из-за ошибок, на которые начинающие (и даже опытные) кулинары зачастую не обращают внимания. А ведь важно все: и ингредиенты, и способ перемешивания теста, и начинка. Вот какие ошибки не дают получить по-настоящему пышные и вкусные маффины.

Недостаточное заполнение формы

Если вам не удается добиться максимально возможного подъема кексов, возможно, это связано с тем, что вы недостаточно заполняете форму. Наполнять формы для кексов нужно не наполовину, а немного больше. Так у выпечки будет достаточно места, чтобы подняться и сформировать хрустящую корочку над формой, не вытекая.

Если у вас есть пустые лунки, вы должны наполнить их несколькими столовыми ложками воды. Это предотвратит деформацию формы во время выпекания наполненных формочек и обеспечит более равномерное пропекание маффинов.

Добавление теста «на глаз»

Если вы спешите, то можете добавлять тесто в каждую ячейку формы «на глаз», но это неправильно. Это неизбежно приведет к тому, что кто-то получит самый маленький из партии, а кому-то достанутся только большие. Вы можете использовать несколько инструментов измерения, чтобы убедиться, что ваше тесто одинакового объема.

Во-первых, можно взять лопатку для печенья — это один из основных инструментов для всех домашних поваров. Вы можете приобрести их в нескольких размерах. Эти ручные инструменты легко чистить и хранить на кухне, кроме того, вы можете использовать их для приготовления мороженого, печенья и практически любого жидкого теста. Другой вариант — использовать стандартную мерную чашку с делениями.

Накладывание теста прямо в формы для выпечки после замешивания

Если вы готовите свежую партию маффинов в спешке, вы можете зачерпнуть тесто прямо из миски, разложить его по формочкам и сразу же выпекать. Тем не менее такой способ может принести больше вреда, чем пользы. Большинство профессиональных пекарей оставляют тесто для маффинов на ночь, прежде чем зачерпнуть его и разложить по формам утром.

Когда тесто стоит, крахмалы теста медленно гидратируются, в результате чего получается более густая и маслянистая смесь. Время отдыха также позволяет глютену в муке ослабнуть, что не дает выпечке стать слишком вязкой, как жвачка. Несмотря на то что для оптимальной высоты кексов рекомендуется ночная пауза, вы можете дать тесту хотя бы час отдохнуть на столе, пока вы разогреваете духовку. Даже этого времени достаточно, чтобы сделать выпечку мягче.

Опускание начинки на дно формы

Если вы когда-нибудь разворачивали маффин после выпечки и замечали, что вся начинка упала на дно, вы можете подумать, что сделали что-то не так в рецепте. На самом деле ваши шоколадные чипсы, ягоды или орехи тонут, потому что эти ингредиенты тяжелее, чем тесто вокруг них. Это оседание особенно заметно в жидких смесях для кексов.

Вы можете предотвратить опускание, покрыв тяжелые ингредиенты, такие как ягоды, шоколадная стружка, орехи или кусочки кристаллизованного имбиря, столовой или двумя столовыми ложками муки, прежде чем добавлять их в тесто. Мука на внешней стороне помогает зафиксировать их на месте и сводит к минимуму падение на дно. Чтобы ингредиенты не утонули, вы также должны добавить немного жидкого теста без начинки в форму для кексов перед остальной смесью.

Если вы используете тонкое тесто, вы также должны быть готовы нарезать части начинки на более мелкие кусочки. Если это не вариант, вы можете поиграть с ингредиентами, чтобы сохранить вкус и свести к минимуму оседание. Например, использование более легкой сушеной черники вместо свежей может противодействовать весу фруктов, не удаляя аромат черники.

Выкладывание замороженных ягод прямо из морозилки

Замороженные ягоды могут быть недорогим способом улучшить вкус и придать новые текстуры вашим любимым маффинам. Тем не менее основная проблема при их использовании заключается в том, что цвета ваших фруктов, как правило, оставляют красочный оттенок синего, красного или фиолетового на всей выпечке.

Если вы хотите избежать окрашивания маффинов, несколько раз промойте замороженные ягоды холодной водой, чтобы удалить сок. Вы заметите изменение цвета воды. Как только вода перестанет становиться цветной, поместите ягоды на бумажное полотенце и аккуратно высушите их. Затем можно вмешивать ягоды в тесто. Движение смеси может вызвать легкое сокотечение, но не так сильно, как если бы вы добавляли замороженные ягоды прямо из пакета.

Просроченный разрыхлитель для теста

Разрыхлители для теста не должны храниться более полугода. Если ваши кексы не получаются воздушными, это может быть связано с тем, что ваши разрыхлители несвежие. Вы можете проверить это, смешав ½ стакана воды с одной чайной ложкой разрыхлителя.

Поскольку он уже содержит кислоту и основу, необходимую для производства углекислого газа, смесь должна вспениться, если она все еще жизнеспособна. Проверка срока годности на контейнере может быть предварительным показателем того, свежий ли ваш разрыхлитель.

Работа с холодным маслом

Одна из самых больших ошибок, которую люди допускают при приготовлении кексов и выпечки в целом, — это использование слишком холодных ингредиентов. Если вы используете холодное масло, вы обнаружите, что с тестом будет труднее работать, и оно будет иметь неровности. Чтобы сделать лучшие маффины дома, вы должны использовать ингредиенты комнатной температуры.

Самый очевидный способ размягчить масло — оставить его на столе не менее чем на час перед выпечкой, чтобы температура окружающей среды согрела его. Тем не менее вы можете ускорить этот процесс, нарезав масло на мелкие кусочки, чтобы оно имело большую площадь контакта с воздухом. Этот метод занимает около 15 минут. Вы также можете натереть холодное масло с помощью терки; это доведет ваше масло до комнатной температуры за пять минут.

Разбрызгивание теста повсюду

Тесто для маффинов, как известно, жидкое. Как только вы начнете использовать высокоскоростной ручной миксер или стационарный миксер, вы обнаружите, что тесто вылетает из чаши на стены и столешницу. Есть один хитрый трюк, чтобы тесто для маффинов не разбрызгивалось из ручного электрического миксера. Потребуется бумажная тарелка и полминуты времени.

Прорежьте в тарелке два крошечных отверстия и вставьте в них венчики. Вы должны использовать заостренный конец насадок для миксера, чтобы сделать отверстия; это гарантирует, что они будут идеального размера и тарелка не упадет из миксера в тесто. Вы также увидите лучшие результаты, если миска будет меньше, чем тарелка. В любом случае вы сократите количество брызг, которые вам придется убирать после того, как вы закончите.

Слишком долгое перемешивание теста для маффинов

Если вы делаете стандартное тесто для маффинов из обычной пшеничной муки, то, как только вы соедините жидкие и сухие ингредиенты, начнется процесс активации глютена. Слишком долгое смешивание может привести к тому, что тесто для кексов потеряет свои мягкие свойства и вместо этого станет жестким и «жевательным».

Долгое перемешивание ингредиентов также означает удаление из теста слишком большого количества воздуха. Для лучшей структуры взбейте смесь масла, сахара и яиц вручную, чтобы она смешалась с воздухом, прежде чем добавлять ее к сухим ингредиентам. Этот метод сохраняет пузырьки воздуха в тесте и обеспечивает основу для правильного подъема в духовке.

Чтобы избежать чрезмерного перемешивания теста для кексов, вы должны использовать медленные, осторожные движения и смешивать только до тех пор, пока не растворятся все комочки муки. Несколько комочков здесь и там допустимы, можете этого не бояться. Исключив все эти ошибки, вы получите самые нежные и вкусные маффины, о каких могли только мечтать.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание