Содержание статьи
- 1 ТОП-5 ошибок при выпечке бисквита
- 1.1 Ошибочные пропорции сухих ингредиентов
- 1.2 Ингредиенты разной температуры
- 1.3 Плохо смешаны ингредиенты
- 1.4 Несоблюдение температурного режима
- 1.5 Быстрое остывание
- 2 Что делать, если бисквит не получается
- 2.1 Не получается пышным
- 2.2 Сырой внутри
- 2.3 Сухой
- 2.4 Клёклый
- 2.5 Трескается или поднимается горкой
- 2.6 Оседает после выпечки
Не всегда бисквит получается пышным и красивым, как на картинке. Тесто очень нежное, капризное. Оно любит четкий порядок и аккуратное обращение. Иначе коржи получаются клеклыми, сухими, опадают. Я расскажу о самых популярных ошибках, которые постоянно встречаются у новичков, и как их исправить.
ТОП-5 ошибок при выпечке бисквита
На самом деле, если перечислять все ошибки при выпечке бисквита, можно подготовить если не книгу, то вполне объемную брошюру. Поэтому я остановлюсь на самых базовых проблемах, которые возникают на каждом этапе приготовления десерта.
Ошибочные пропорции сухих ингредиентов
Начнем с того, что не каждый рецепт правильный. Особенно если бродить по кулинарным сайтам, на которых автор не отвечает за качество своим именем и репутацией. Может быть указано неточное количество ингредиентов, из-за чего вместо пышной основы получается плоский блин.
Вы также можете экспериментировать, пробовать новый пропорции для создания авторского бисквита. И это прекрасно. Главное запомнить несколько общих правил:
- Много сахара — это плохо. Избыток глюкозы приводит к тому, что корж внутри остается сырым, а сверху уже горит. Лучше потом пропитать тесто сиропом или кремом, заодно избавившись от яркого яичного вкуса.
- Много муки — тоже нехорошо. В результате основа торта становится жесткой, трескается и плохо поднимается.
- Мало муки — опять неправильно. Нехватка клетчатки приводит к тому, что тесто плохо пропекается, не держит форму. Оно оседает сразу после того, как бисквит вытащили из духовки.
Примерный стандарт составляет около 40 г муки на яйцо. Это количество соответственно уменьшается, если добавляется крахмал, какао. Сухофрукты, орехи и аналогичные добавки не влияют на количество муки.
Ингредиенты разной температуры
Структура яичной пенки легко разрушается из-за перепада температур. Достаточно в холодную массу добавить теплой муки и вместо воздушного теста получится непонятная жижа.
Просто запомните, что все составляющие теста должны быть теплыми. Лучше за пару часов вытащить яйца из холодильника и сложить все необходимое на столе. Отдельно стоит обратить внимание на масло, если планируется шифоновый бисквит. Его тоже нельзя добавлять сразу после топления. Вначале жидкость остужается до комнатной температуры.
Плохо смешаны ингредиенты
На кондитерских производствах делают все просто. Засыпали все ингредиенты в огромный чан, добавили пару волшебных порошков и перемешали. Пышное воздушное тесто готово. На кухне такого не повторить, поэтому надо соблюдать порядок:
- Вначале взбиваются яйца.
- Если белки отделены, все сыпучие ингредиенты, кроме сахара, добавляются к желткам.
- Сахар обязательно добавляется небольшими порциями после того, как белки загустеют. Он плохо растворяется и может осесть на дне.
- Мука, крахмал, разрыхлитель обязательно просеиваются, чтобы удалить мусор и насытить их кислородом.
- Мука вмешивается исключительно силиконовой лопаткой снизу вверх, чтобы не разрушить белковую пенку.
- Масло добавляется последним.
Если ингредиенты равномерно не распределены по тесту, получится так, что дно становится резиновым, а верхняя часть покрывается безе и быстро сгорает. Или бисквит просто не поднимется, останется сырым и плоским.
Чересчур качественная подготовка тоже вредна. Если слишком долго и активно смешивать ингредиенты или оставить тесто на пару часов настояться, воздушные пузырьки полопаются. Бисквит будет клеклым и уже не поднимется.
Несоблюдение температурного режима
Бисквит нельзя ставить в холодную духовку и только потом разогревать. Он плохо пропечется, может остаться сырым внутри. Лучше включить духовку как раз перед замешиванием теста.
Слишком высокая температура вредна. Снаружи коржа образуется сухая подгоревшая корочка, а внутри содержимое будет кипеть. В результате появятся трещины, вздутия по центру. При низкой температуре бисквит не пропечется, а скорее высушится. В результате он будет сырой внутри. Или корж опадет, как только его вытащат из духовки.
При этом надо следить, чтобы дверца духового шкафа плотно прилегала к корпусу, не пропускала воздух. Иначе температура внутри фактически будет ниже. Сквозняк тоже не даст бисквиту подняться, поэтому открывать духовку для проверки можно только после того, как снаружи корочка станет идеальной.
Быстрое остывание
Готовый бисквит не любит перепадов температур. Поэтому остывать он должен внутри духовки с открытой дверцей. Иначе опадет. Но если его оставить так надолго, то получится сухой корж, который придется спасать пропитками, большим количеством крема.
Лучший вариант — оставить бисквит на 15 минут в духовке, потом вытащить из формы и выложить на решетку на пару часов. Оставлять в форме нельзя, иначе на дне скопится конденсат и испортит текстуру. Потом корж на ночь заворачивается в пленку и отправляется в холодильник.
Что делать, если бисквит не получается
Уследить сразу за всеми нюансами может быть сложно. К тому же бисквит в электрической духовке, газовой или мультиварке будет по-разному пропекаться. Если вы постоянно сталкиваетесь с конкретной проблемой, есть несколько способов ее решения.
Не получается пышным
Самая распространенная причина в том, что была разрушена ячеистая структура яичной пенки. Это могло произойти по множеству причин, например:
- плохо взбиты белки;
- слишком долго перемешивалось тесто;
- противень трясли, ударяли о стол перед тем как ставить в духовку.
Такое тесто все еще можно использовать в десертах, пусть результат и будет далеко не таким вкусным. Более подробно я объясняю, почему не поднимается бисквит в соответствующей статье.
Сырой внутри
Корж плохо пропекается обычно из-за низкой температуры в духовке. Допустим, вы выставили ее в соответствии с рецептом. Тогда надо либо дольше запекать бисквит, либо лучше отрегулировать температуру.
Причина скорее всего в недостатках духовки. Часто, особенно дешевые марки, неточно указывают температуру. Лучше всего купить кулинарный термометр и закрепить его внутри, чтобы проверить, действительно ли все правильно.
Другая проблема характерна для советских газовых печей. В них неравномерно распределяется жар, а дверки неплотно прилегают к корпусу. Проблему можно решить, обернув форму фольгой и плотнее подтянув петли. Но надежнее для приготовления бисквита использовать электрическую духовку.
Сухой
Это исключительно ошибка кондитера. Возможно, бисквит допекали, после того, как узнали, что он сырой внутри. Или была выставлена слишком низкая температура и решили подержать корж подольше, чтобы он точно пропекся.
Другой вариант — чрезмерная забота при остывании. Основу надо остужать 15 минут в духовке с открытой дверью, а потом перекладывать на решетку. Если его оставить в духовке надолго, влага из основы быстро испарится, а корж высохнет.
Последний вариант заключается в неправильном хранение. Бисквит может лежать несколько дней в холодильнике, но только завернутый в пленку. Если его оставить как есть, тесто высохнет и пропитается окружающими запахами.
В любом случае проблема решается пропитками, использованием большого количества крема. Например, как в Панчо. Но вкус уже не будет так хорош, как у правильно приготовленного.
Клёклый
Скорее всего проблема в рецептуре. Возможно было добавлено слишком много сахара или чересчур мало муки. Может повлияла жидкость из фруктовых добавок. Или горячие ингредиенты разрушили яичную структуру. Точно сказать сложно.
Еще проблема может крыться в том, что духовку не разогрели заранее. Бисквит медленно прогревался и в результате плохо пропекся. Или часто открывалась дверца и сквозняком обдувало корж.
Если тесто клеклое, это уже не исправить. Остается только понять в чем проблема и попытаться ее исправить. А неудачный коржик можно выкинуть или съесть с чаем.
Трескается или поднимается горкой
Наиболее вероятно, что в духовке выставлена слишком высокая температура, и тесто закипело. Но может быть причина в использовании маргарина или в добавлении слишком большого количества муки.
Избавиться от горки и трещин можно только срезав их. А подробнее о том, как не допускать подобных ляпов я рассказываю в другой статье.
Оседает после выпечки
Проблема возникает, если слишком быстро вытащить корж из духовки и поставить в холодильник. Если не получился бисквит в мультиварке, возможна ситуация, когда корж поднялся слишком хорошо и перекрыл воздушное отверстие, а потом сдулся из-за плохой циркуляции воздуха.
В этом случае исправить уже ничего не получится, разве что найти причину и исправить свои ошибки. Более подробно как это сделать я рассказываю в соответствующей статье.
Главное, не опускать руки. Любые проблемы с бисквитом можно решить, если точно следовать рецепту и использовать хорошую духовку. Немного практики, и все обязательно получится.
Бисквиты. Разбор ошибок
Как часто сталкиваемся мы с …обычными проблемами – не поднимается, опускается, горит или не пропекается… Решено – знания помогут вам всех ошибок избежать! А для качественных знаний нужны специалисты, согласны? 😉 Поэтому теперь каждое воскресенье будет выходить новая статья с разбором основных кондитерских проблем по разными видам десертов. У вас есть вопросы? Вы можете задавать их каждый понедельник в моем Инстаграм под фотографией с ТЕМОЙ НЕДЕЛИ.
Каждую неделю я приглашаю отличных кондитеров, мастеров своего дела с огромным опытом, чтобы они помогли нам с вами разобраться! Статья основана на вопросах, которые задавали вы, мои дорогие читатели и подписчики. Хотите не пропустить следующую тему? Подпишитесь на мой аккаунт в Инстаграм. Лучшие кондитеры отвечают на ваши вопросы, разбирают ошибки и дают рекомендации.
Сегодняшняя тема “БИСКВИТЫ”. На ваши вопросы отвечал Сергей Рулев – московский шеф-кондитер. Из ваших вопросов и ответов Сергея получилось целых две статьи – разбор ошибок и виды бисквитов с рецептурами.
Вид бисквита |
Проблема |
Решение |
Рекомендации |
ОБЩИЕ ВОПРОСЫ |
Почему в духовке поднимается, а когда достанешь оседает. Или прямо в духовке начинает оседать под конец времени готовки. Вроде неправильно взбиваю говорят. Но тогда, как правильно? |
Слишком высокая температура выпечки. Нестабильно взбито, подразумевает собой, когда яйца или белок взбивают на слишком быстрой скорости, за счет этого неравномерно насыщается кислородом. Оболочка пузырей хрупкая, и это сказывается на плотности массы бисквита, его воздушности. А также возможно недостаточно сухих ингредиентов к соотношению яиц. |
|
|
Есть проблема при выпечке бисквита на противне, если в форме он прекрасно поднимается, цепляясь за стенки формы, то на листе приплюснутые. |
На противне без формы бисквит не будет значительно подниматься. Из-за отсутствия стенок формы, бисквиту не за что цепляться и подниматься. |
Если вам нужен высокий бисквит – выпекайте его в кольце |
|
Когда выпекаю корж, он сначала поднимается и потом обратно опускается, почему так происходит? Делаю все как положено, хорошо взбиваю яйца, духовку раньше 30 минут не открываю… |
Это бывает по многим причинам, бисквитная масса сама по себе слабая, по соотношению яиц к муке, слишком высокая температура выпечки, Бисквит поднимается быстро, верх начинает подрумяниваться, а середина не пропечена. От этого он и оседает. |
Оптимальная температура выпечки для высоких бисквитов 160°С. |
|
Бисквиты не получаются высокими, получается воронка. Края высокие, середина опадает. Приходится печь по одному. По какой причине это может происходить? Почему-то в любом случае если тесто выше, например, 5 см наливаю. |
Это бывает по многим причинам,Нестабильно взбиты яйца с сахаром или бисквитная масса сама по рецептуре слабая, по соотношению яиц к муке. Слишком высокая температура выпечки, бисквит поднимается быстро, верх начинает подрумяниваться, а середина не пропечена, от этого и оседает.Оптимальная температура выпечки для высоких бисквитов 160°С с конвекцией. |
|
|
Никогда не бывает пышным, хотя делаю все как надо по рецептам, плюс всякие секреты для успешного приготовления бисквита и все равно |
Пышность зависит от качества взбивания яиц с сахаром. Нестабильно взбито, подразумевает собой, когда яйца или белок взбивают на слишком быстрой скорости, за счет этого неравномерно насыщается кислородом. Оболочка пузырей хрупкая, и это сказывается на плотности массы бисквита, его воздушности. Рецепты не всегда бывают рабочими. |
|
|
Почему после выпечки капкейки отходят от стенки формочки? |
Возможно капсулы, не предназначенные для выпечки. Большое содержание сахара по рецепту или сливочного масла. А также резкое охлаждение, образование конденсата. |
|
|
Бисквит по типу кекса, с большим содержанием сливочного масла (бисквит королевы Виктории, например), ни в какую не пропекается. Пробовала совсем тонкий слой печь, при низкой температуре, все равно клеклая масса в середине при зажаренных краях. |
|
Оптимальная температура выпечки бисквитов по типу кекса, или кексов 150-180°С с конвекцией, в зависимости от мощности духовки с открытой заслонкой в конце выпечки |
|
Почему бисквит не поднимается? Если белки были отлично взбиты. |
Возможно по тому рецепту, бисквит не должен значительно подняться. Если стабильно взбиты яйца или белок, возможно долго вымешивали с сухими ингредиентами и масса осела, и бисквит не поднимается. |
Пересмотрите рецепт бисквита и его предназначение. |
|
Я пеку обычный бисквит, потом пропитываю сахарным сиропом и смазываю кремом, за ночь он теряет форму круглую почему :(? |
Слишком обильно пропитываете сиропом. |
|
|
Почему при вмешивании муки в тесто (просеянной, порциями) она все равно собирается комочками |
Не одновременно мешаете с засыпанием просеянной муки, все движения круговые, снизу-вверх. |
Одновременно всыпайте и перемешивайте |
|
При выпекании поднимается середина бисквита. Как этого избежать? |
Попробуйте сбрызнуть форму маслом, что способствует равномерному поднятию. Также бисквит может иметь плотную структуру, может долго вымешивали яйца с мукой. |
Попробуйте сделать так – после выпечки, пока бисквит еще не остыл, освободите его из формы и переверните бугорком вниз. |
|
Бисквиты каких видов лучше печь отдельными коржами и не резать |
Не режут бисквиты и пекут невысокими слоями те, которые по своей структуре влажные и нежные, а именно дакуаз, женуаз, муале, джоконд и т.д. |
|
|
Как правильно разрезать разные виды бисквитов, чтобы они не крошились, не ломались |
Классические основные бисквиты лучше резать специальным ножом, струна для нарезания коржей. Если как такового нет, то ножом для хлеба или кондитерским ножом. Бисквит можно заморозить и разрезать его полностью замерзшим. |
Также чтобы бисквиты не крошились, заменяют небольшую часть муки по рецепту кукурузным крахмалом. |
|
Что нужно делать, если добавлять в тесто свежие или замороженные ягоды или фрукты, как при этом нужно менять пропорции ингредиентов, например, нужно ли больше муки или ещё что-то нужно добавить? |
В каждом случае рассматривается индивидуально под каждый рецепт и получение желаемого результата. При добавлении ягод или фруктов норма закладки ингредиентов самого рецепта бисквита не меняется. Если на конечном выходе нужен определенный выход, вы сами рассчитываете соотношение бисквита к ягодам, фруктам. Важно учитывать, что различные ягоды и фрукты содержат большое количество влаги, при добавлении во внутрь может ухудшится текстура бисквита. |
В таких случаях, рекомендую ягоды или фрукты слегка обсыпать крахмалом прежде чем добавить в бисквит, особенно замороженные. Это поможет удержать влагу в фруктах и ягодах. |
|
Если нет нескольких форм, можно ли замешивать тесто и печь по очереди, и как долго может тесто “подождать”? И какое тесто (бисквитное) может ждать, а какое нет? |
Почти во всех случаях классических бисквитов они без промедления должны поступать на выпечку. Бисквиты более мене терпеливы к простоям – это муале, дакуаз, джоконд. |
|
|
Проблема |
Решение |
Рекомендации |
АРОМАТИЗАЦИЯ БИСКВИТОВ |
Чем и каким способом можно ароматизировать бисквит (помимо ароматизаторов в бутыльках)?? |
Вы можете ароматизировать цедрой цитрусов, пряностями, размешивая в муку или эссенциями добавляя в яйца. |
Вы можете высушить мяту, перемолоть в пудру и смешать с мукой. Так же можно ароматизировать жидкости, так как эфирные масла, находящиеся в продуктах, лучше отдают свои ароматы при нагревании (например, молоко, если оно есть в рецептуре). |
|
Очень хочется сделать мятный шоколадный бисквит или какой-нибудь лавандовый.. Делаю шоколадный бисквит на молоке…если его(молоко) ароматизировать горячим способом мятой, будет ли оно тогда взаимодействовать с содой? Или же соду тогда нужно заменить разрыхлителем? И в каком соотношении высчитывать тогда его количество? |
Вы можете высушить мяту, перемолоть в пудру и смешать с мукой. Правильно подметили, что так же можно ароматизировать жидкости, так как эфирные масла, находящиеся в продуктах, лучше отдают свои ароматы при нагревании. Но зачем портить бисквиты содой, для придания пышности надо всего лишь хорошо взбить, яйца или белок с сахаром. Сода только сушит бисквиты. |
|
Вид бисквита |
Проблема |
Решение |
Рекомендации |
ШИФОНОВЫЙ БИСКВИТ |
До каких пиков необходимо взбивать белки? |
Белки в любом случае взбиваются до стабильной пышной массы, они должны стоять. |
|
|
При выпекании середина поднимается, а края нет, почему? |
Попробуйте сбрызнуть форму маслом, что способствует равномерному поднятию. Также бисквит может иметь плотную структуру, может долго вымешивали яйца с мукой. |
|
|
На сколько должен увеличиваться готовый корж относительно налитого теста? У меня получается примерно на 1см. |
Поднятие бисквитного теста, зависит от рецепта и конкретного вида, какие-то поднимаются значительно, какие-то нет. В среднем по классическим бисквитам в 2-2,5 раза. |
|
|
Остужаю коржи вверх ногами после чего на дне получается яма (размер 220-240 диаметром) высота примерно 4см. |
Обычно в этом случае ямы не должно быть, а наоборот. Не остужайте вверх ногами. |
|
|
Можно бисквиты хранить в морозильной камере, если да то сколько? |
Можно, завернутые пленкой. В холодильнике 5-7 дней, в морозильнике до 2 месяцев. |
Почитайте полезную статью про заморозку вот здесь |
Вид бисквита |
Проблема |
Решение |
Рекомендации |
ДАКУАЗ |
Дакуаз вроде бы пропекся, сам весь такой красивый, а потом верхняя часть становится влажной и липкой |
Такое возникает по многим причинам, одна из них — это рецепт, норма закладки сахара, не стабильно взбит белок с сахаром, возможно также высокая температура выпечки бисквита. Верх подрумянился, а середина еще не пропеклась, после остывания дакуаз становится влажным.Дакуаз относится к разновидностям бисквитов, которые не пропитывают и по своей структуре они влажные. |
Рекомендовано отпекать с конвекцией при 180°С около 10-15 минут, в зависимости от мощности духовки. Готовый бисквит равномерно румяный, корочка сухая. Чтобы корочка дакуаза была более хрустящей, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой. |
|
Не поднимается при выпечке |
Дакуаз сильно не поднимается, это норма |
|
|
Дакуаз на миндальной муке края липнут к зубам. Центр сырой |
Для дакуаза оптимальная выпечка 180°С 10-15мин. Также возможно нарушена технология приготовления дакуаза, а именно не стабильно взбиты белки и долго вымешивали с миксом ореховой муки с сахарной пудры. |
|
|
Какие тонкости нужно учесть при выпекании бисквита только на миндальной муке? |
Есть очень много разновидностей бисквитов на миндальной муке, такие как дакуаз, джоконд и т.д. Экспериментируйте, пробуйте, это очень интересно и вкусно. Нюансы бисквитов в большинстве случаях идентичны, хорошо стабильно взбиты яйца или белки с сахаром и равномерно быстро смешаны с сухими ингредиентами без замедления поставленные в духовку. |
|
Вид бисквита |
Проблема |
Решение |
Рекомендации |
КРАСНЫЙ БАРХАТ |
Вечная проблема с красным бархатом: очень часто по центру как будто собирается все масло – бисквит плотный и очень жирный внутри, а по краям все нормально – пористый и в меру влажный. |
Возможно неравномерно перемешано бисквитное тесто. Так как бисквит с большим содержанием масла, попробуйте убавить количество растительного масла. Раз за разом экспериментом может найдете золотую середину. |
|
|
Как добиться именно красного цвета в Красном бархате? какой краситель перебьет какао? У меня бордо получается… |
Красные цвета красителей бывают разных оттенков, клубничные, вишневые и малиновые. В большинстве случаев если по рецепту какао преобладает то, получится бордо, попробуйте убавить немного какао порошка заменив мукой. |
|
Вид бисквита |
Проблема |
Решение |
Рекомендации |
ПРОЧЕЕ |
Какой бисквит использовать в муссовых тортах |
Роли не играет, какой использовать бисквит для муссовых тортов. У миндальных бисквитов есть много преимуществ, по сравнению с традиционными. Одно из них – это то, что они имеют нежную влажную структуру, что позволяет не пропитывать бисквиты сиропом. |
|
|
Подскажите какой бисквит использовать для приготовления рулета. Я видела, что он такой мелкопористый, воздушный, гибкий. |
Оптимальный вариант – бисквит джоконд. |
|
Вид бисквита |
Проблема |
Решение |
Рекомендации |
ПРОДУКТЫ |
Для бисквитов какую лучше брать муку |
Для бисквитов лучше брать муку со слабой или средней клейковиной (на 100 г примерно 8-11% белка).Сильная мука (с повышенным содержанием клейковины) используется для хлебопечения (около 14% белка) и способствует образованию плотной текстуры бисквитов. |
|
|
Какую муку лучше использовать при выпечке пп-бисквитов? Я использую цельнозерновую – бисквит плохо поднимается |
Вы можете попробовать кукурузную, рисовую, или овсяную |
|
|
Чем заменить яйца в бисквитах для веганов. Можно ли заменить чем-нибудь сахар? |
Бисквит является мучным полуфабрикатом, в состав которого обязательно входят яйца. Посредством взбивания яиц с сахаром и до увеличения объема в 3 раза и последующим замесом этой взбитой массой с мукой, разлитое в формы и без промедления отправленное на выпечку. За счет чего и получается пышная легкая структура.Заменяют различными ингредиентами, такие как банан, лен, крахмал, разрыхлитель, дрожжи, тофу, но это уже для других видов теста, которые к бисквиту не имеют отношения.Сахар можно заменить, медом, мальтозной патокой. В таком случае яйца взбиваются без всего и потом соединятся с остальными ингредиентами, сначала с жидким, потом с сухими ингредиентами. В данном случае бисквит не будет таким пышным. |
|
|
Какую роль в рецептах играет растительное масло (в рецепте указано 245 гр) и сахар (400гр), кроме сладости)))? |
Жиры, в том числе растительные масла придают бисквитам, мелкопористую, нежную и влажную структуру. |
А про роли сахара почитайте вот здесь |
Ну что, теперь разобрались с основными ошибками в бисквитах?
Понравилась статья? Поделись
КУПИ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЭТОГО РЕЦЕПТА
Сливочный сыр, шоколадные шарики, сливки
5% скидка по промокоду SUPERBAKER
Миндальную муку, пасту пралине, фруктовое пюре
10% скидка по промокоду SUPERBAKER
Формы, венчики, муку и сахар, оборудование и технику, скалки и бумагу для выпечки
.
Причины оседания теста
Распространенные ошибки
Рекомендации, как сделать бисквит воздушным и пышным
Классический рецепт бисквита
Рецепт бисквита со сметаной
Каждый раз при выпекании бисквитного пирога или приготовлении коржей для торта хозяйка может огорчиться: сквозь стекло духового шкафа видно, что тесто отлично поднялось, а середина пухнет, как на дрожжах, но стоит начать доставать, как от прежней красоты не остается и следа. Почему оседает бисквит после выпечки в духовке и что можно сделать, чтобы не дать ей упасть, — разберемся вместе.
Виновата физика: причины оседания теста
Причиной «падения» верхушки бисквитного теста чаще всего бывает резкий перепад температуры. Оседание коржа в данном случае абсолютно нормально: после того как тесто попадает из температуры около 180 градусов в температуру около 25 (комнатную), оно неизбежно немного уменьшается в размерах и становится менее пышным.
Если для тебя это критично, попробуй после выключения 5—10 минут подержать форму в духовке с приоткрытой дверцей, затем открой дверцу полностью и через 10 минут достань пирог. Следи, чтобы в помещении было тепло и не было сквозняка.
Важно понимать, что открывать духовку, в которой печется бисквит, раньше времени строго запрещено. За приготовлением десерта нужно следить исключительно через стекло или опытным путем, но только после выдерживания коржа в духовке не менее 35—40 минут (обычно именно столько и требуется для приготовления).
Еще одно чисто «физическое» объяснение имеет появление «горки» в центре теста. Это происходит, если установлена очень высокая температура — свыше 180 градусов. Внутри пропекшейся верхушки в этот момент бурлит сырое тесто, которое просится наружу. Таким образом, очень важно следить за температурным режимом и знать особенности своей духовке. Лучше установить температуру примерно на 160 градусов.
Почему падает бисквит после выпечки: 4 ошибки (ты тоже их делаешь)
Плохо взбитые яйца
Именно плохо взбитые яйца могут стать причиной оседания коржа. Профессиональные кондитеры точно знают, что качественное бисквитное тесто поднимается за счет большого количества воздуха (почти 50% от общей массы!). Весь этот воздух позволяет удержать молекулы белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. При недостаточном взбивании структура быстро ломается, в результате чего и корж скоро оседает.
Для того чтобы хорошо взбить яйца, нужно потратить около 10 минут на работу с миксером. За это время масса должна увеличиться в объеме примерно вдвое и полностью побелеть.
Лайфхак: если ты не уверена в способностях своего миксера, лучше отделить белки и желтки и взбить их по отдельности: белки до крепкой пены «пиков», а желтки — добела, после чего составы можно будет аккуратно смешать.
Лишняя влага на посуде
На качество приготавливаемого теста также сильно влияет отсутствие какой-либо влаги. Емкости для замешивания должны быть абсолютно сухими, то же самое касается формы для выпечки: ее лучше застелить пергаментной бумагой или сделать специальную «французскую рубашку» (то есть смазать сливочным маслом, а затем посыпать мукой).
Интенсивное перемешивание на втором этапе
Как известно, после смешивания белков с сахаром, в тесто добавляется мука, но, если на этом этапе мешать слишком сильно и неаккуратно, столь тщательно собираемый воздух моментально выветрится. Муку необходимо аккуратно просеять, добавить к яйцам, а затем замесить тесто и мять его снизу вверх, двигаясь от краев к центру.
Длительное ожидание
Если уже взбитые белки долго простаивают, то воздух из них быстро выветрится и тесто осядет еще до того, как попадет в духовой шкаф. Таким образом, нужно заранее подготовить все необходимое:
- разогреть духовку;
- смазать маслом и мукой форму;
- подготовить все остальные ингредиенты в нужном количестве;
- не отвлекаться на другие бытовые дела.
Почему бисквит не получается воздушным и пышным: 4 простых решения проблемы
- Если белки плохо взбиваются, скорее всего, в них попало небольшое количество желтка. В таком случае лучше отложить продукт и приготовить из него омлет, а для бисквитных коржей взять новые и более свежие белки.
- Если выпечка прилипла к форме, возможно, ты нарушила пропорции и добавила слишком много сахара. Кроме того, проблема может быть в неровном дне формы, которую стоит заменить. Обязательно клади в форму пергаментную бумагу или делай «французскую рубашку» (а лучше и то, и то).
- Если корж сильно крошится при разрезании, попробуй в следующий раз заменить часть муки (около 30%) крахмалом. Используй острый хлебный нож.
- Если корж потерял форму уже во время выпекания, необходимо поэкспериментировать с температурным режимом, слегка уменьшив его, чтобы тесто пропекалось лучше.
Классический рецепт бисквита
Ингредиенты:
- 4 куриных яйца;
- 230 мл сахарного песка;
- 200 мл муки высшего сорта;
- 10 г ванильного сахара или ванилина;
- 1 ч. л. разрыхлителя;
- немного сливочного масла и муки для смазывания формы.
Приготовление:
- Холодные яйца взбей миксером на высокой скорости, постепенно добавляя сахар, до пиков.
- После этого добавь к смеси просеянную муку, постоянно аккуратно мешая состав с помощью лопатки или венчика.
- Добавь остальные ингредиенты и переложи тесто в заранее подготовленную форму.
- Поставь ее в духовой шкаф, разогретый до 160—170 градусов и оставь выпекаться примерно на 35—40 минут.
Рецепт бисквита со сметаной
Каждая из нас хотя бы раз в жизни сталкивалась с такой проблемой, как неудавшийся бисквит. Являясь одним из самых простых видов теста, бисквитное тесто одновременно и одно из самых капризных. И для достижения максимального результата требуется соблюдения определенных правил.
Поэтому я думаю, что эта тема должна стать интересной и полезной. Эдакая глобальная тема про бисквиты, где можно задавать любые вопросы и делиться своим опытом.
Немного теории.
Бисквитное тесто подразделяется на два основных вида:
— классический;
— масляный (шифоновый).
Классический бисквит состоит из яиц, муки и сахара. Так же в классический бисквит можно добавить крахмал. В шифоновый, соответственно, помимо перечисленных продуктов добавляется сливочное или растительное масло.
Я бы еще дополнительно выделила бисквиты с добавлением жидкостей — соков, фруктового пюре и пр.
Помимо указанных продуктов в любой бисквит можно добавить какао, орехи, фрукты, сухофрукты, коксовую стружку и пр.
По технологии приготовления бисквитное тесто можно разделить на две категории:
— разделяя яйца на белки и желтки;
— не разделяя.
Подготовка продуктов и технология приготовления.
1. Посуда.
Миска, в которой вы собираетесь взбивать тесто, должна быть чистой и обязательно сухой. Так же как и венчики миксера, лопатки и венчики, которыми вы в дальнейшем будете взбивать и перемешивать тесто.
2. Яйца.
Яйца для бисквитного теста должны быть чистыми, свежими, желательно комнатной температуры.
Если вы готовите бисквит, разделяя яйца на белки и желтки, то делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить желток, и он не попал в белок. Чтобы перестраховаться, можно разбивать яйца по одному сначала в отдельную небольшую миску или чашку, а потом переливать в основную посуду, в которой собираетесь взбивать бисквит.
Начтите взбивать яйца/белки на средней скорости миксера и как только пойдут первые пузыри (не более 30 сек от начала взбивания) — увеличьте скорость до максимальной. Чем мощнее миксер, тем быстрее взобьется бисквит.
Взбиваем, не разделяя яйца.
Этот способ более простой, может быть, и более длительный. Слегка подбив яйца, увеличьте скорость миксера и через некоторое время, когда масса поднимется на 1/3 примерно, начните добавлять сахар. Процесс взбивания может занять от 10 минут в зависимости от мощности миксера, количества и температуры яиц. В результате должна получиться очень легкая и пышная масса в 5-6 раз превышающая первоначальный объем. В идеале яичная масса должна держаться на венчиках миксера, но у меня никогда не хватало размера миски.
Взбиваем, разделяя яйца.
В первую очередь взбиваются желтки с половиной нормы сахара на максимальной скорости миксера. Взбивать следует до тех пор, пока масса не станет в 2-3 раза больше и не приобретет более светлый цвет и густую кремовую консистенцию. При этом сахар должен полностью раствориться.
Далее взбиваются белки с постепенным добавлением оставшегося сахара. Понять, что белки взбиты достаточно можно наклонив миску — хорошо взбитые белки будут держаться на стенках миски и не будут вытекать из нее.
3. Сахар.
Иногда в сахаре бывают комочки и посторонние примеси — следует от них избавиться.
Для наилучшего результата сахар следует добавлять не сразу и не весь — в этом случае он осядет и его будет тяжелее поднять со дна миски, что увеличит время взбивания. Когда белки/яйца уже взбиты в достаточно высокую, но не густую пену (1-2 минуты после начала взбивания), начинайте подсылать сахар небольшими порциями с интервалом примерно в полминуты. Взбивать следует до полного растворения сахара.
Также можно использовать и сахарную пудру. Но большого значения это не имеет, так как яйца взбиваются долго, и когда они взбиты достаточно хорошо, сахар уже полностью растворяется.
4. Мука (крахмал, какао).
Для того чтобы мука вмешалась хорошо, и тесто не потеряло своей воздушности и пышности, ее следует добавлять в тесто небольшими порциями. Перемешивать тесто следует уверенными, но не резкими движениями, венчиком или лопаткой круговыми движениями в одном направлении, поднимая при этом тесто со дна миски. Хаотичные и резкие движения разрушать структуру бисквита и выпустят весь воздух из теста. Именно поэтому после того, как яйца взбиты, миксер использовать уже нельзя. Так же может случиться, если вы будете вымешивать тесто очень долго.
Перед тем как добавить в тесто муку ее следует 2-3 раза просеять, чтобы она напиталась кислородом. Просеивание так же избавляет муку от возможных посторонних примесей.
Если вы печете бисквит с добавлением крахмала или какао, то их следует сперва тщательно перемешать с мукой до однородности, и потом 2-3 раза просеять все вместе. При этом предварительно муку, конечно же, просеивать не нужно.
Если бисквит готовится способом «разделяя яйца» — муку можно добавить всю сразу в желтково-сахарную массу. При этом следует так же добавить в нее 1/3 взбитых белков и перемешать венчиком все вместе.
Если бисквит готовится «не разделяя яйца» — муку следует добавлять частями, перемешивая каждый раз венчиком — так она проще и равномернее вмешается в тесто.
5. Масло (или шоколад).
Если в бисквит добавляется растопленное сливочное масло/шоколад, его следует обязательно остудить до комнатной температуры или, в крайнем случае, до теплого состояния, но не горячего.
В этом случае масло/шоколад добавляется в самый последний момент. Вливать его следует тонкой струйкой по краю миски и потом аккуратно вмешать в тесто.
Если вы печете бисквит с добавлением сливочного масла комнатной температуры, то его следует предварительно взбить миксером до белого цвета и пышной консистенции.
6. Жидкости.
Если вы печете бисквит с добавлением какой-то жидкой составляющей (сока или фруктового пюре), то для этого лучше выбрать бисквит, в котором белки и желтки взбиваются по отдельности. При этом жидкость следует добавить в желтково-сахарную смесь.
7. Различные сухие добавки.
Речь идет об орехах, сухофруктах, коксовой стружке, фруктах, ягодах и пр… Их следует добавлять в готовое тесто. Уже после добавления муки. Если вы используете свежие/мороженные фрукты или ягоды, то следует их обязательно просушить бумажным полотенцем (например вишню). Слишком сочные ягоды (например клубнику) лучше добавлять в желтковую массу в пюрированном виде, иначе они дадут много сока при выпечке и бисквит может не получиться.
8. Выпечка.
Один из важнейших моментов приготовления бисквита. Для удобства, форму, в которой вы собираетесь печь, следует выстелить пекарской бумагой – это облегчит процесс отделения готового бисквита от дна формы. Удобно использовать разъемную форму.
Бисквитное тесто нужно выпекать сразу же! Сделали, вылили в форму, разровняли и сразу в духовку. Духовка должна быть заранее хорошо прогрета. Оптимальная температура выпечки – 170-190 градусов. Бисквит не терпит сквозняков, поэтому, когда вы ставите/вытаскиваете бисквит из духовки, дверцу следует открывать без резких движений и не хлопать ею при закрывании. Также убедитесь, что сквозняка нет и на кухне. На протяжении всего процесса выпечки дверцу духовки лучше не открывать.
Выпекать бисквит нужно в середине духовки, чтобы обеспечить равномерный прогрев со всех сторон.
9. Бисквит готов
Готовность бисквита можно проверить, проткнув его в середине зубочисткой или сухим чистым ножом – если на них нет ни капельки сырого теста, и они выходят из бисквита сухими – он готов.
10. Подготовка к сборке торта.
Бисквиту нужно обязательно время вылежаться. В идеальном варианте это не меньше 10 часов. В таком случае бисквит дозревает, его проще резать, он не крошится и лучше держит форму.
Если у вас нет времени ждать столько, то хотя бы дождитесь полного остывания. Если будущий торт задумано покрыть мастикой – дать вылежаться бисквиту обязательно!
Мои личные наблюдения:
1. Я не смазываю форму – бисквит и так прекрасно поднимается, «цепляясь» за стенки. Выпекая масляный бисквит, считаю, тем более не нужно смазывать.
2. Наливать тесто нужно не в центр формы, а равномерно распределять по всей форме.
3. Нельзя надолго оставлять бисквит в форме, в которой он выпекался – он может отсыреть снизу, потому что между формой и бумагой для выпечки скапливается конденсат.
4. Нельзя остужать бисквит на открытом окне.
Теперь о самых распространенных ошибках и об их причинах.
Если собрать их кратко:
1. Плохо взбитое/перемешанное тесто.
2. Низкая или высокая температура выпечки.
3. Недостаточное время выпечки.
4. Неудачное положение внутри духовки – очень высоко или очень низко.
5. Во время выпекания открывалась дверца (открывалась/открывалась резко/долго была открыта/закрыта не плотно/попал холодных воздух).
6. Сквозняк.
В этой теме довольно подробно описаны возможные причины, почему бисквит не получился:
1. Бисквит совсем не поднялся или мало поднялся. Это означает, что…
— осели взбитые яйца во время смешивания с мукой и шоколадом.
2. Бисквит поднялся, но потом начал опускаться прямо в духовке
— рано открыли дверцу духовки
— или открыли и потом резко захлопнули дверцу, и в духовку попал холодный воздух
— или дверца духовки закрывается неплотно, где-то есть небольшая щель
3. Бисквит сверху подгорает
— слишком высокая температура духовки
— или нужно просто ставить бисквит не в центр, а немного пониже
4. Бисквит хорошо поднялся, но как только его вытащили из духовки, сильно опустился
— рано вынули из духовки
5. Бисквит хорошо поднялся, но затем при остывании просел в центре (края остались по-прежнему высокими)
— рано вынули из духовки, бисквиту не хватило совсем немного времени
6. Бисквит хорошо поднимается, но образуется «горка» в центре
— чтобы этого не было можно обернуть форму полосой фольги, сложив её в несколько слоёв и закрепив за края формы, у меня этот приём всегда хорошо работает (спасибо девочкам из темы «украшения тортов» за этот совет )
7. Весь бисквит или его часть (чаще всего дно) получается как бы «резиновым» и кажется непропечённым
— плохо перемешали взбитые яйца с мукой и особенно с масляно-шоколадной массой, какая-то часть просто не смешалась с яйцами и при выпекании осела вниз.
Так же, есть отдельная тема у нас — «Почему бисквит оседает».
Продолжение про т-ру,муку,яйца, выранивание бисквита
Рецепты различных бисквитов представлены у нас на сайте в разделах «Бисквитные торты» и «Тесто (все виды)»
Надеюсь, статья окажется многим полезна и желаю всем удачи!
Знаю-знаю… Опять у вас не получился бисквит… В чем же дело? — задались вы вполне резонным вопросом и полезли в гугло-дебри за каким-нибудь вразумительным ответом.
Ведь все так хорошо начиналось, — скажете вы. Вроде бы, так хорошо все взбилось, тесто поднялось, красиво зарумянилось, а как только вынули из духовки — хлоп и все опало!
Сегодня мы раз и навсегда положим конец вашим страданиям. В этой статье вы узнаете 5 самых НЕПРОСТИТЕЛЬНЫХ ошибок при выпекании бисквита, которые вы, наверняка, допускаете, и из-за которых:
- ваш бисквит оседает после выпечки,
- получается резиновым,
- сырым внутри и т.д. и т.п.
В интернете вы найдете уйму информации о том как нужно печь правильный бисквит с кучей самых невероятных рецептов. Я и сама уже неоднократно писала о всяких бисквитных делах. Но в этой статье вы получите самую исчерпывающую и систематизированную информацию о выпекании бисквита. И, главное — вы узнаете какие самые распространенные ошибки приводят к неудачам и разочарованиям при выпекании бисквитного теста. После прочтения этого научного труда у вас никогда больше не возникнет сакраментального вопроса: почему бисквит оседает после выпечки?
Положа руку на сердце, признаюсь, у меня тоже как-то раз не получился бисквит. После того случая я знаю на все 100%, что НЕ НАДО ДЕЛАТЬ, чтобы бисквит не осел.
За время работы в кондитерских цехах мне довелось немало понаблюдать за самыми разными трюками шефов для успешного бисквита. Одни прямо в тесто добавляют… лед. Другие взбивают яйца целых … 3 часа!!! Ровно 3 часа!!!! Третьи, коих и большинство, добавляют специальную пасту — эмульгатор, который придает еще больший объем и пышность тесту. Понятное дело, что о составе этого пенообразователя кондитеры умалчивают.
Кстати говоря, у меня сейчас на кухне стынет вот этот бисквит ⇓
А пока бисквит остывает, приступим сразу к делу.
Итак, давайте разбираться: что же мы делаем не так?
Вот список главных ошибок, которые мы допускаем
1. Недостаточно хорошо взбитые яйца. Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Почему так происходит? Давайте разберемся. Бисквитное тесто приблизительно на 50% сотоит из… воздуха. Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры. Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.
Как определить достаточную степень взбитости яиц? Ну, во-первых, по фотографии:
А во-вторых, хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5-10 минут в зависимости от мощности вашего миксера. Я пользуюсь 500Ваттным Bosch и у меня уходит около 7-8 минут на самой высокой скорости. Если ваш миксер помощней, взбивайте на предпоследней скорости минут 5, а если послабей, то на самой высокой — минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.
Здесь нужно заметить, что если вы не уверены в своем миксере, отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности: желтки — добела, а белки до твердых пиков. Затем объедините две смеси. Если у вас есть приличный миксер, то яйца можно взбивать цельными.
2. Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моменально выветрится. И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры он немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет. Правильное перемешивание теста — это 50% успеха. Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру. Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т.е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь.
3. Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.
4. Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто выветрится и бисквит потеряет свое основное свойство — воздушность.
Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма — смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните.
5. Открывание духовки. А вот это уже самая страшная ошибка всех времен и народов! Представьте, как обидно все сделать правильно на стадии подгтовки, а в самый последний момент все испортить… Никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку на протяжении первых 30 минут выпекания бисквита! Иначе, можете с ним попрощаться.
Ну, на этом, пожалуй все. Исправьте эти 5 непростительных ошибок и ваш бисквит будет получаться всегда. Кстати, здесь можно посмотреть сам рецепт бисквита, который всегда получается.
Хороший миксер — наше все
В заключение хочу сказать пару слов по поводу миксера. Хороший мощный миксер в приготовлении бисквита — это ни много ни мало 50% успеха. И я всегда настаиваю и всем рекомендую покупать непременно планетарный миксер. Ну, на худой конец настольный. Вы не представляете сколько времени и сил экономит такой миксер. Когда я взяла себе планетарный Бош, я поняла, что без него я жить уже просто не смогу. Это такое счастье! Только представьте: миксер сам себе что-то там взбивает, а вы тем временем взвешиваете и просеиваете муку, растапливаете масло и т.д. и т.п. Это настолько экономит время, вы просто не представляете!
Если по конкретике, то на сегодняшний день очень хорошие отзывы у планетарного миксера Kitfort. Говорят, это оптимальный вариант по соотношению цена-качество. Стоит он в районе 6000. Дежа у него аж 5 л, и 1000 Ватт мощности. Для домашнего использования — это более, чем достаточно. Я со своим 500-Ваттным Бошем вообще не взлетаю.
Так что, если вы на распутье какой миксер брать, даже не раздумывайте — берите планетарный! И пусть вы немного переплатите, но это будет одна из самых выгодных ваших инвестиций. По крайней мере, если вы любите печь.
На этом позвольте попрощаться.
Не забывайте подписываться на свеженькие рецепты и оставлять свои отзывы.
До скорой встречи.
С вами была Ольга Афинская.
Удачи вам, любви и терпения.
Всё. Пока. Пока.