Ошибки при выпечке ржаного хлеба на закваске

Информация, которую вы прочтёте ниже, станет для вас не просто гидом по возможным ошибкам при выпечке хлеба на закваске. Она даст вам гораздо более глубокие знания, которые помогут вам реально изменить качество вашей жизни и даже увеличить её срок.

Ошибка 1. Тазики египетской закваски у батареи

• Возможно, среди вас есть те, кто выводил закваску для хлеба по роликам на Youtube и приходил на 5-й день к трёхлитровой банке закваски.
• Также вы могли пытаться разводить хмелевую закваску и у вас мало что получилось. Потому что хмель — это, на самом деле, антибактериальная субстанция, которая не даёт развиваться молочнокислым бактериям. Авторы роликов, которые учат выращивать такую закваску, мало понимают, что они делают. И крайне редко где можно видеть создание настоящей хмелевой закваски, которая существует, но не имеет ничего общего с отваром из хмеля, в который кидается картошка и мука, и сбраживается в течение трех дней до «готовности».
• Иногда можно встретить рецепты выведения закваски за 2-3 дня. Такая смесь содержит ядовитый патоген, который нельзя допускать даже на поверхность кожи, не говоря уже об использовании в хлебе.

«Тазики египетской закваски» появляются от того, что начинающему пекарю жалко денег на муку. Вернее, жалко выкинуть забродившую муку, и он ее «жалеет», хотя копить её нет никакого смысла. Вам все равно нужно будет 20-30 грамм зрелой закваски, чтобы печь любое количество хлеба. Но новички заботливо собирают свои незрелые закваски тазиками и банками. Это происходит от незнания.

На бесплатном хлебном флешмобе «Старосветский хлеб» можно научиться правильно выводить закваску.

Ошибка 2. Танцы с бубном, марлечки «чтобы закваска дышала» и «заквасочка лицом к солнышку»

Если накрыть банку сетчатой тканью, закваска задыхается, подсыхает, плесневеет, закисает, болеет, плохо пахнет и умирает, потому что её «погасил» сквозняк.

Закваски, которые вы поставите возле тёплой батареи или «лицом к солнышку», якобы с целью впитать солнечный свет, также погибнут. Эти «шизотерические способы» никак не связаны с технологическими и биологическими процессами в разведении закваски.

Чего категорически нельзя делать закваской:

• ставить на окно, под прямые лучи солнца,

• помещать на батарею отопления или возле источника тепла, когда температура распределяется неравномерно,

• оставлять закваску открытой, чтобы она «дышала».

Закваске нужен покой, а не солнце, ветер, сквозняк и перепады температуры! Чтобы защитить её от внешнего патогена и сохранить в ней стабильную температуру, закройте банку плотной крышкой и поставьте в тёмное место.

Лучше поместить банку в закрытое пространство — кухонный шкафчик или духовку. Если у вас дома температура воздуха ниже 25-ти градусов, этих условий может быть недостаточно для развития закваски. Поставьте банку в духовой шкаф, откройте дверцу и включите подсветку. Временно можно будет убирать закваску из духовки в относительно спокойное место, готовить еду и снова помещать её на дозревание после того, как духовка остынет.

Ошибка 3. Несоблюдение 3-х самых главных правил ведения закваски

Вода, температура воздуха и качество муки — «три кита» успешного выведения закваски.

Получите полный отчёт «Три кита», приняв участие в бесплатном Хлебном флешмобе.

Ошибка 4. Спешка, недоферментация, недорасстой, недопёк и разрезание неготового хлеба

Недорасстой хлеба может привести к тому, что тесто не успело подняться. Дрожжи не выполнили свои обязанности по выделению углекислого газа, а молочнокислые бактерии не успели сделать свою обычную работу — выделить достаточно ферментов для расщепления элементов в тесте. Такая спешка приводит к отсутствию необходимого результата, который мы ожидаем от хлеба на закваске.

Когда мы используем закваску вместо дрожжей, наша задача — получить работу и ферментацию теста молочнокислыми бактериями, которые:

1. Расщепляют крахмал на простые сахара, которыми, в свою очередь, питаются и сами бактерии и дрожжи. Калорийность падает, уровень сахара снижается, как и его гликемический индекс — это всё делает хлеб пригодным для диабетического питания.

2. Разрушают фитиновую кислоту. МКБ, воздействуя на эту кислоту, высвобождают минеральные соли, которые, как известно, участвуют в синтезе ферментов и гормонов нашего тела. Когда мы покупаем багет в магазине, раздутый на дрожжах без воздействия молочнокислых бактерий, мы лишаем себя возможности усвоить минеральные соли, аминокислоты и те полезные вещества, которые содержатся в муке. Съедая целую буханку такого хлеба, мы всё равно остаёмся голодными, так как тело не получило ожидаемых полезных нутриентов из зерна. Это и есть недостаток хлеба на дрожжах, который не прошёл ферментацию.

3. Расщепляют глютеновые связи. Глютен — это смесь аминокислот и нескольких видов пептидов, которые сложно усваиваются человеческим организмом. Исключать глютен из рациона — категорическая ошибка и неправильное поведение. Бум безглютеновых диет пагубно скажется на здоровье человека уже через 10-20 лет. Отказ от глютена провоцирует нарушение работы иммунной, сердечно-сосудистой системы и формирование определённых элементов в крови — суставы, костная и кровеносная система будут страдать. Также глютен отвечает за усвоение минеральных солей, которые и так уже в дефиците в рационе современного человека!

Проблема не в самом глютене, а в употреблении его излишнего количества. Если у вас присутствует глютеновая непереносимость определённого вида, то первое, что нужно сделать — определить, это аутоиммунное заболевание или обычная непереносимость глютена по причине нарушения синтеза ферментов. Во втором случае решение вопроса очень простое: восстановить работу ЖКТ, синтез ферментов поджелудочной железы за счёт очищения кишечника и восстановления микрофлоры, и обогатить питание правильными продуктами. Ломоть хлеба на закваске насыщает сильнее, чем целая буханка белого дрожжевого хлеба. Заквасочный хлеб богат по составу, потому что МКБ уже переработали хлеб для вашего здоровья и расщепили глютеновые связи с помощью ферментов. Люди с непереносимостью глютена могут есть такой хлеб и не испытывать негативных последствий.

Когда хлеб не расстоялся достаточное время, он трескается, разрывается и имеет неприглядный вид. Хлеб, который не допёкся — вообще проблема, которую невозможно исправить.

Кстати, категорически нельзя разрезать горячий хлеб. Его мякиш созревает ещё несколько часов после выпекания. Пшеничному хлебу нужно хотя бы час, ржано-пшеничным — 12 часов, а ржаным — 24 часа для окончательного созревания.

Ошибка 5. Рецепты на глаз без понимания силы и влажности муки, влажности теста, процессов ферментации и подъёма, аутолиза и реакции жиров и сахаров в тесте

Рассмотрим рецепт хлеба на закваске из интернета:

2 стакана муки высшего сорта, 300 мл молока, 200 г масла, 30 г сахара, 50 г хлебопекарных дрожжей… Смешайте ингредиенты и поставьте подниматься.

Что мы видим в таком рецепте:

1. Неточность. Стакан может быть «с горкой». Стакан может быть граненым, для виски, для смузи и иметь совершенно разный объем по весу! Мука может быть влажной (200 г на стакан) или сухой (160 г), в зависимости от условий хранения. Это две огромные разницы и требуют разного подхода при работе с тестом.
2. Вид муки. Мука для куличей, мука для чиабатты и мука для деревенского пшеничного тартина должна быть совершенно разной.
3. Индекс деформации клейковины. Помимо влажности, проблемой станет незнание индекса деформации клейковины. Если этот показатель будет высоким, то в результате вы получите резиновую шарлотку, будет слабым — получите лаваш вместо французской булки.
4. Сила муки или содержание белка в муке. Тесто на муке с белком 9% или на блинной муке будет расползаться по поверхности духовки, а на муке с белком 12-13% даст высокую классную буханку.

Учиться понимать эти факторы важно и нужно. Как запрашивать и получать такого рода информацию у производителей, можно узнать в рамках Хлебного флешмоба.

Необходимо научиться гармонично учитывать все эти факторы при замесе теста на хлеб на закваске, чтобы не нарушать вкусовой баланс и иметь стабильный результат. Бесконечные интернет рецепты хлеба без конкретики и понимания самим автором того, что он делает, только усложнят вам отношения с выпечкой на закваске и убедят в том, что у вас руки растут не с того места. А на самом деле, вы просто не получили всю необходимую информацию.

Убеждение «Я всё знаю»

Всегда есть такие люди, которые приходят учиться с этим убеждением и требуют чего-то нового. Если внимательно слушать эфиры Хлебного флешмоба с установкой на получение новой информация, вы, возможно, услышите что-то новое.

Еще статьи по теме

В рекламных целях ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ — фото среза хлеба с коркой в виде калейдоскопа:

Кода написала этот пост, поняла, что много вопросов еще не осветила, постепенно буду добавлять информацию на темы:

— как сделать корку хлеба красивой;

— как хранить заквасочный хлеб;

— какие ХП лучше подходят для выпечки заквасочного хлеба;

— как не ошибиться с выбором муки;

— как не «накладно » вести закваску;

— как использовать остатки закваски;

— как регулировать кислотность готового хлеба;

— как и чем смазывать формы;

— как правильно рассчитать количество теста под конкретную форму;

— свойства хлеба с содержанием ржаной и пшеничной муки 50% к 50%;

— еще интересные дефекты заквасочного хлеба.

1.     ОБ Щ И Е   П Р А В И Л А

   —   все  процессы, идущие в заквасочном  тесте,  идут гораздо медленнее, чем в тесте на дрожжах, даже если количество дрожжей минимально.

2.     П Р А В И Л А     П Ш Е Н И Ч Н О Г О     З А К В А С О Ч Н О Г О   Х Л Е Б А

—   чем сильнее пшеничная мука (13-16% — сильная), тем лучше для пшеничного хлеба, тем быстрее подходит тесто;
—   развитая сильно клейковина  -это 1600-1800 оборотов тестоместа,
средеразвитая — клейковина — это  1000-1200 оборотов тестоместа,

слаборазвитая клейковина — это  600-800 оборотов тестоместа.

тестоместа при замесе теста, я  обороты тестомеса умножаю в 2  раза, таким образом, чтобы хорошо развить клейковину, надо обеспечить
3600 оборотов лопасти ХП.

—   отруби и цельнозерновая мука  (в ее состав входит количество отрубей  до 10-12%) ухудшают силовые свойства клейковины  держать каркас теста (перерубают нити клейковины);

—   признак готовности пшеничного теста — увеличение его  в объеме минимум в 2-3,5 раза, при все еще сохраняющейся его упругости, при легком нажатии пальцем  ямка  на тесте за 1-2 сек исчезает, временной период  подъема при этом может длиться от  2  до 7   часов, в зависимости от температуры, силы клейковины муки, подъемной  силы закваски,  дополнительных ингредиентов в составе хлеба;

—   хлеб с содержанием ржаной муки до 49% можно рассматривать  технологически как  пшеничный, чем больше  ржаной муки — тем слабее клейковина;

—   поднимать и расстаивать пшеничное тесто хорошо  получается и при комнатной температуре  и в холодильнике, подстраивая  режим выбраживания теста под свой образ  жизни. При температуре ферментации и расстойки 30-32 град С мякиш хлеба может быть излишне  кислым;

—   некоторая недоброженность пшеничного теста дает красивый   вид «взрывающегося   теста» при  выпечке с надрезами, определять эту степень недоброженности надо  экспериментальным путем;

Недовыброженный ШВЕЙЦАРСКИЙ из ХП, надрезы не делала, трещина в тесте возникла сама (для колера был еще небольшой обжиг в духовке):

—   мякиш с крупными порами достигается за счет длительного времени подъема (12-24 часов) или при комнатной  температуре или в холодильнике, формовка должна отсутствовать, клейковину можно не развивать вымешиванием, она разовьется химически, это хлеба  типа чабатты, некоторые багеты, мука может быть только сильной;

— слабая мука для выпечки пшеничного хлеба  на закваске вообще не годится,  слишком затягивается весь процесс и получается очень низкий мякиш. Из своего опыта, приведу один пример такой муки: ПРЕДПОРТОВАЯ, высший сорт, хлебопекарная г. Санкт-Петербург. Слабая мука — это или мука МНОГОЦЕЛЕВОГО назначения, или мука хлебопекарная с объявленным процентом белка 9.6 — 10,6% клейковины, но дающая самые плохие  результаты по времени и высоте подъема теста по сравнению с другими образцами;

—   сдобное пшеничное тесто (с маслом и яйцом) требует длительных периодов подъема и расстойки,  их лучше распределять на два дня.

3.     П Р А И В И Л А    Р Ж А Н О — П Ш Е Н И Ч Н Г О   Х Л Е Б А

В этом разделе я рассматриваю хлеб с содержанием ржаной муки 50% и более.

—   закваска  для хлеба с количеством ржаной муки более и равно 50 % должна быть ржаной;

—   ржано — пшеничный хлеб ведет себя определенным, характерным для него способом при наличии количества ржаной муки в рецепте более 50 %, то есть свойства клейковины проявляются слабо. В интервале процентного содержания ржаной муки 51%-78% характер поведения теста может быть вообще  малопредсказуемым. Если мука в  этом случае используется сильная, то клейковина как бы все еще пытается удержать каркас теста но » теряет силы это сделать». Это приводит к рваной корке. В этом интервале проводить  эксперименты с рецептами не советую, потеряете много времени и толку не будет. При выпечки такого хлеба надо стараться максимально соблюсти все требования в рецептуре.

—   подъем (ферментацию) ржано-пшеничного хлеба  и ржаного хорошо проводить при температуре 28-31 град C,  расстойку при температуре 24-25 град С, при этих температурах хорошо развивается кислотность теста, необходимая в букете вкуса этого типа хлеба;

—   для типовых отечественных рецептов ржано-пшеничного хлеба  нужно использовать   отечественную пшеничную муку 1-го, 2-го сорта,  сильная иностранная мука обязательно даст нарушение длительности периода подъема и расстойки, скорее всего, в сторону уменьшения, а  также  поры теста будут различного размера или слишком крупные.

ДАРНИЦКИЙ (60%), ОРЛОВСКИЙ (60%), ПОДМОСКОВНЫЙ (60%), ПУЛКОВСКИЙ (60%), РОССИЙСКИЙ (70%), СТОЛИЧНЫЙ (50%),
БОРОДИНСКИЙ (80%), НАРОЧАНСКИЙ (61%), УКРАИНСКИЙ (80%, 60%) , РИЖСКИЙ (90%), КИЕВСКИЙ (50%)

с количеством ржаной муки  50% и более, а также другие рецепты;

—   чтобы получить гладкую корку на подовом и формовом вариантах хлеба (что является  отечественным стандартом для многих рецептов) необходимо, чтобы  тесто было выброжено на 100%, рваная   корка с крупными   продольными  трещинами — признак   недовыброженности,

красивой корки   добиться трудно,    но  «красота требует  жертв».  Чтобы добиться этого, иногда  требуется сделать серию пробных   выпечек,  при этом во всех  пробных вариантах мякиш может быть  вполне    качественным и  вкусным. Иногда  от варианта  получения хлеба с трещинами и  до варианта без трещин  разница в   периоде  ферментации или   расстойки  всего 15-20 минут.

—   проваленная  корка и плотный мякиш — признак или перестоявшего теста или признак очень    слабой клейковины пшеничной муки. Способ преодоления — сократить период   суммарной величины  времени подъема и расстойки, или, если это не помогает, — усилить    клейковину   за счет добавления яйца, панифарина, «очень легкой рукой » (не ломая  структуру теста)  формовать перед  расстойкой, или сменить муку, взять более сильную, уменшить количество воды и ввести «закручивание в батончик» при формовке (если вы этого не делаете).

У ржано-пшеничного хлеба с содержанием ржаной муки более 78% свойства пшеничной муки (количество клейковины) не имеют большого значения, с таким тестом уже можно работать как с чисто ржаным.

На проваленность  корки  также влият вид геометрии формы, в которой печется   хлеб. Например, у ХП расстояние между вертикальными противоположными сторонами  дежи целых 14 см, у клейковины «не хватает сил» держать выпуклость   верхней  корки.  Не случайно профессиональные хлебные  литые формы обычно  узкие и  длинные. Максимальный их размер 11*11*24 см;

Хлеб  с  немного прогнутой коркой ДАРНИЦКИЙ  из ХП :

—   при выпечке формового хлеба  можно «словчить», не искать временную точку «идеальной выброженности», а на первоначальном этапе выпечки обжечь заготовку в духовке при температуре 260-280 град C без пара в течение 10 мин (15 мин, если заготовка 1,5-1,8 кг), так можно обходиться с чисто ржаным хлебом и ржано-пшеничным, с количеством ржаной муки не менее,  равно  и более 78%, чтобы у хлеба  зафиксировалась форма жесткой коркой.

Если у вашей духовки нет такой  температуры, вам остается или искать температурно-временную точку «идеальной  выброженности», или обжигать хлеб при температуре 220-230 град С без пара, но тут гарантий на успех меньше.

Для подового  с содержанием ржаной муки до 78% такой  способ, ОБЖИГАНИЕ — не подходит, так как    трещины могу образоваться на подовом хлебе сразу после   переворачивания   заготовки из расстоечной корзины (такие хлеба, обычно, расстаиваются  в корзинах, «вверх тормашками» ) еще до посадки в  духовку, за это отвечает фермент ржаного теста альфа-амилаза,  которого бывает недостаточно или слишком много в малокислом ржано-пшеничном или  ржаном тесте. Характеристикой количества ферментов в муке является так называемое ЧИСЛО ПАДЕНИЯ, его диапазон находится в интервале от 60-320 единиц.

Эти трещины образовались сразу после опрокидывания заготовки из расстоечной корзинки, расстойка шла на льняном полотенце, подпыленном рисовой мукой (именно из-за рисовой муки возникла неравномерность окраски):

Эта граница — 78% очень условна, имеют значение и добавки, но на каком-то ориентире нужно остановиться. Бывает, что хлебопеки достигают хороших результатов при выпечке хлеба 80% и более  ржаного с ПАРОМ, без ОБЖИГА в начале.

Например, Сергей (registrr) — Любительский 85% ржаной, с паром

220 град 15 мин в начале;

—   Деликатесный 90% ржаной,  с паром

250 град 15 мин в начале;

—    Московский 100% ржаной, мало пара

250 град 15 мин в начале;

или Светлана (solnce-pec) —  Деревенский 100% ржаной, с паром

260 град 10 мин в начале;

или Михаил  (crucide) — Украинский 80% ржаной, мало пара

220 град в начале (других компромиссов по поводу пара у Михаила я не нашла, с паром начинается уже выпечка ДАРНИЦКОГО формового 60% ржаного);

—   если найден интервал времени » идеальной выброженности» и, например, он составляет 4 часа 15 мин, то при фиксированной температуре сумма времени подъема и расстойки должна быть постоянной. Например, 3 часа 30 мин подъем и 45 мин расстойка, или 3 часа 15 мин подъем

и 60 мин расстойка;

—   суммарный период подъема и расстойки у подового варианта должны быть очень тщательно выверены, так как расстойку у рж. или рж.-пш. продлевать нельзя, иначе тестяная заготовка «поплывет».

У формового скомпенсировать недоброженность на этапе ферментации можно за счет увеличения периода расстойки.

Приведу пример сильно перестоявшего подового хлеба, мякиш с крупными порами, вкусный, суммарное время ферментации и расстойки 5 часов 30 мин, диаметр готового хлеба 23 см, вес 870 гр:

К ржаному  хлебу будем относить технологически ржано-пшеничный с количеством ржаной муки не менее 78% и чисто ржаной хлеб с небольшим количеством  немучных  добавок.

—   закваска для ржаного хлеба  с процентным содержанием  ржаной муки больше 78% может быть только ржаной;

—   признак подошедшего ржаного теста (окончание периода ферментации) — появление первых пузырьков на поверхности теста, объем  теста может увеличиться всего лишь в 1.5-2.2 раза, если в тесте зерновые и прочие добавки — увеличение объема будет минимальным. Диаметр пузырьков

на поверхности 1-2 мм, если пузырьки становятся больше — тесто уже перестаивает. Но, из моего опыта,  перестройка может длиться вплоть до двух часов при тем 22 град  C, хлеб все равно получится, может быть даже без дефектов. Тесто  получается неупругое по структуре, и, чем дольше оно стоит, тем более жидким оно становится.

—   может получиться так, что при замесе тесто  будет иметь нормальную консистенцию для подового варианта, а если мы затянем с подъемом, оно станет очень жидким и нам придется печь формовой вариант. После периода ферментации муку добавлять нельзя;

—    из чисто ржаного теста  (пусть даже с небольшим количеством немучных добавок)  можно печь подовые варианты, но структура мякиша у них будет достаточно плотной, так как долго растаивать  этот хлеб нельзя, он   расплывается, а допустимого  времени  расстойки ржаного  подового

(35 — 50мин) — недостаточно для пористого, пушистого  мякиша;

—   легкая недоброженность ржаного теста допустимы (так считают немецкие и шведские хлебопеки), а как следствие — « художественные»  разрывы на корке, разрывы от недовыброженности получаются крупные, и их обычно всего несколько, или он даже один.

Этому пункту хочу дать пояснения. Был период, когда я «боролась » с мелкими трещинами на корке ДАРНИЦКОГО подового. Это повторялось от выпечки к выпечке. Как только я заменила муку 1-го сорта пшеничную на высший сорт с добавлением 3% отрубей  и 2% хлопьев зародышей пшеницы, причем этого же производителя, — все наладилось,  эти мелкие трещины пропали.

Мука 1-го сорта марки МЕЛЬНИКОФФ  такими отрицательными качествами  не обладает, с ее использованием даже подовый ДАРНИЦКИЙ  и ОРЛОВСКИЙ (одни из самых сложных подовых ржано-пшеничных) при правильных временных режимах мелких трещин не имеют.

В связи с этим, хочу дать совет: когда покупаете муку нового производителя, особенно пшеничную 1-го и 2-го сорта, сначала испеките на ней хлеб по хорошо отлаженному рецепту, и только после этого испытывайте новые рецепты. Хотя этот способ — тоже не панацея. Изменение качества муки может  происходить от партии к партии у одного производителя,  жалобы на это  я  часто вижу от  покупателей муки на просторах интернета.

Технология расстойки разная, и свойства теста при нагревании тоже разные.  Ржаной хлеб несколько раз оглаживают,  уплотняют корку перед выпечкой в течение периода расстойки, заготовка находится в естественном, не  перевёрнутом состоянии, и его лучше обжечь при высокой  температуре 260-280 град С, печь на поду или на хорошо разогретом камне, обеспечивая подвод тепла равномерно со всех сторон, не давая заготовке увеличиваться. Плотная  ржаная корка хорошо обжигается при высокой температуре, и заготовка держит форму при  дальнейшей выпечке, сдерживая напор  расширяющихся газов заготовки на  следующей стадии.

Если у вашей духовки  нет высокой температуры, начинайте ОБЖИГ при 230 град С, но продлите его до 15 мин, потом снижайте температуру до 180 град.

Еще раз повторю — все это справедливо для ржаного и рж.-пш. хлеба с содержанием ржаной муки выше 78%,  формового и подового, расстаивающегося в естественном положении.

А ржано-пшеничный  подовый с содержанием ржаной муки менее 78% расстаивают в корзинке,  не уплотняя  корку, «кверху тормашками», и именно клейковина  верха заготовки   должна    позволить   расшириться верхней поверхности заготовки,   это может  произойти только во влажной атмосфере, а если  клейковина  слабая — верхнюю поверхность рвет при нагреве заготовки,  это происходит на второй стадии выпечки.

Обжиг при высокой температуре на первой стадии выпечки не подходит, так как расширение теста на второй стадии слишком велико,  опять-таки за счет наличия клейковины, у нее есть сила, с которой она  давит на наружнюю поверхность хлеба изнутри.

Начинать выпечку такого рж.-пш.  подового хлеба  надо с 220-230 град С,  c минимальным ПАРОМ  вначале (просто обрызгать заготовку и стенки духовки), пар будет сохранятся в духовке 5-7 мин, за это время должно произойти расширение внутренних  пор заготовки и пока еще податливая и влажная корка  за счет клейковины расширится  до необходимых размеров, а зафиксируется она на второй стадии, когда мы  уберем пар. Открывать дверку духовки для проветривания не нужно, лишний пар сам уйдет через вентиляцию духовки.

Я также встречала в рекомендациях к этому типу рецептов начинать выпечку с 250-260 град  С на 15 мин с ПАРОМ,  затем снижать  на 210 град уже без пара на 20 мин и заканчивать при 180 град.  Эта методика тоже дает неплохие результаты, но я не знаю, достаточно ли  эти результаты стабильны.

Расстаивать ржано-пшеничный хлеб в естественном положении без формы  почти невозможно, он «плывет»  (а если и возможно, то только при очень низкой влажности теста, результатом которой будет очень плотный  мякиш), опять-таки из-за низкого содержания  клейковины.

Поверхностные силы верхней поверхности заготовки не могут позволить увеличиваться заготовке без трещин, слабая  клейковина, растягиваясь, рвется. Все вышесказанное относится к  ржано- пшеничному хлебу с содержание ржаной муки до 78%. Хлеб, с количеством ржаной муки более  78%,  надо воспринимать технологически как чисто ржаной.

Отдельного рассмотрения достоин хлеб с процентным содержанием ржаной и пшеничной муки 50% к 50%. Про него я буду писать в следующих постах;

—    и еще одно замечание: летом, в июле, когда температура воздуха колебалась  от
22 до 32 град С, проблем с мелкими трещинами почти не возникало. Это говорит о том, что закваска  была более кислая, и микроорганизмы вырабатывала такое количество кислоты, которое сдерживало образование  трещин.

Зимой, осенью, весной за красивый вид хлеба нужно еще побороться. В эти периоды года  я веду закваску при темп 16-18 град С, иногда даже бывает темп. 14 град С, и  перед выпечкой провожу серию освежений при температуре 22-31 град С,   чтобы закваска набрала кислотность и вышла на пик своей активности;

—    не могу не упомянуть еще одну проблему: круговая трещина по периметру вокруг корки у формового  прямоугольного  и овального хлеба в сечении. До конца с этим вопросом я не разобралась,  но есть предварительные выводы.

Когда печешь в тонкостенной кексовой форме — этой трещины или почти нет, или она идет не по всему периметру.

При выпечке в профессиональных хлебных формах —  чем толще металл, тем шире трещина.  Явно, что трещина  образуется из-за неодинакового прогревания теста  сверху заготовки  и  с боков, от металла  формы.

Лучший эффект  получается при выпечке в   металлических кексовых формах, это снимает напряженность проблемы. Но большинство населения нашей страны привыкло  к виду хлеба из литых форм. Даже если  хлеб абсолютно одинаков из литой и кексовой формы по вкусовым качествам, то признание окружающих с большей вероятностью вы получите, если представите хлеб из литой хлебной формы или подовый, но подовый еще труднее печь, чем формовой. Также важна смазка, чтобы тесто не приставало к форме, я  смазываю двумя-тремя слоями жидкого  топленого масла, каждый раз  с охлаждением в холодильнике или в морозильнике.

Когда хлеб остывает, и проходит как минимум 12 -16 часов, ферментация в тесте заканчивается и мякиш уплотняется,  этой круговой трещины почти не  видно.  Какое-никакое —  а решение проблемы.

Или полностью избавиться, или частично  от этой трещины помогает также накрывание формовой заготовки  или хлебной формы с тестом большой металлической  или керамической формой (я для этого пользуюсь нижней частью гусятницы из силуминового сплава) в начале выпечки на 20-25 мин.

Круговая трещина на верхней  корке по периметру (овальная форма Л6) :

Все, кто начинает печь хлеб на закваске, делают ошибки. Обязательно что-то идёт не так: закваска плохо пахнет, тесто липкое, хлеб расплывается, не успев подняться в духовке… В этом материале мы разберём все этапы и попробуем вместе справиться с трудностями при выпечке хлеба на закваске.

---

Содержание раздела:

• Закваска

  ---

• Опара

  ---

• Техники, методики, профессиональные термины:

Аутолиз (автолиз)
Пекарский процент
Поплавковый тест 
Растягивание-складывание 
Холодная ферментация 
Пальчиковый тест 
Гидратация

---

• Расстойка или объёмное брожение теста

  ---

• Формовка теста

  ---

• Выпечка

  ---

• Инвентарь

  ---

• Влияние других ингредиентов

  ---

• Ответы на часто задаваемые вопросы

---

Закваска

Для того чтобы приготовить хороший хлеб, вам нужна активная закваска. Вырастите свою закваску, сделайте её сильной и вовремя кормите. Это даст лучшие и стабильные результаты. Если вы печёте хлеб 1-2 раза в неделю, храните часть закваски в холодильнике и освежайте прямо перед выпечкой хлеба.

Не пытайтесь испечь подовый хлеб на закваске, которую вы недавно вырастили. Он не получится. Но формовой хлеб можно испечь! Со временем закваска станет достаточно сильной, чтобы замесить тесто для подового хлеба.

Для выведения закваски используют всего 2 ингредиента — мука и вода. Это может быть ржаная закваска или пшеничная. Также существуют рецепты безглютенового хлеба (о нём мы поговорим в отдельной статье).

• Для ржаной закваски выбирайте обдирную, обойную или цельнозерновую муку.

• Для пшеничной — муку с высоким содержанием клейковины — муку высшего, первого или французского сортов. 

---

Как вывести закваску, какую воду использовать и какие ошибки могут возникнуть в процессе, читайте в ранних статьях на нашем сайте:

• Как вывести ржаную закваску за 5 дней (рецепт и руководство)

• Закваска для хлеба: ошибки и тонкости (полный гид)

• 3 способа засушить закваску

• 17 способов использовать остатки хлебной закваски

---

Опара

Как узнать, когда опара готова?

Обычно для активации пшеничной опары требуется 3-6 часов, ржаной — 2-4 часа. Но ни один рецепт не скажет вам точно, когда она будет готова. Это живая ферментация и её успех зависит от целого ряда факторов — качества воды, температуры в комнате и т.д. Получается, что нам нужно использовать свою интуицию, чтобы вовремя начать замес  теста.

Опара увеличивается в 1,5-2 раза в объёме, достигает в своём развитии определённого пика, а её макушка становится куполообразной и начинает немного опадать. Этот момент считается идеальным для старта смешивания ингредиентов. Если вы не успели вовремя зафиксировать эту стадию, опара начинает “голодать” и разрушаться. 

Существует метод определения степени зрелости опары — это поплавковый тест.

---

Может ли перестоять опара?

Если краях контейнера с опарой вы видите следы теста, значит опара начала терять свою активность. Не рекомендуем на ней замешивать тесто, так как оно будет плохо подниматься, а хлеб получится плоским. Для решения этой проблемы добавьте немного муки и воды в равных пропорциях и подождите 1-2 часа, чтобы она снова приобрела нужное состояние.

---

Техники, методики, профессиональные термины

Аутолиз (автолиз)

Этот шаг заключается в простом смешивании воды и муки с целью развития клейковины. Пшеничная мука так устроена, что начинает образовывать связи внутри теста без каких-либо усилий со стороны пекаря. Отсюда все 

Этот этап может длиться от 20 минут для белого хлеба и до часа для цельнозернового. Оптимальное время 3-45 минут! Обычно после этого в тесто добавляют соль. Также аутолиз может производиться без участия закваски. Она подмешивается вместе с солью и остальными ингредиентами.

---

Об аутолизе мы писали в статье “14 этапов в хлебопечении”.

---

Пекарский процент

Большинство рецептов хлеба на закваске в интернете используют понятие “пекарского процента”. Это соотношение позволяет легко масштабировать количество ингредиентов под ваши потребности.

Понять пекарский процент очень просто. Если у вас 1000 граммов муки, и вы хотите, чтобы уровень гидратации (влажности теста) составлял 80 процентов, вы просто берете 80 процентов муки, то есть 800 граммов. Таким образом, процентное соотношение всегда зависит от объёма муки в рецепте.

---

Немного больше информации о пекарском проценте можно найти в статье “Что произойдёт, если положить в хлеб много дрожжей”.

---

Поплавковый тест

Поплавковый тест — это один из способов, с помощью которого пекарь может определить, готова ли закваска или опара к выпечке. Для его проведения нужно опустить ложку закваски в стакан с водой и посмотреть, всплывёт ли она. Если ложка закваски всплывает, это говорит о том, что можно месить тесто.

Опытные пекари говорят, что большое значение здесь имеет возраст закваски. При проведении теста может возникнуть ложноотрицательный результат, когда закваска тестировалась уже после пика.

---

Очень подробный разбор поплавкого теста есть в нашей статье “Как вывести ржаную закваску за 5 дней”.

---

Растягивание-складывание

Не месите и не отбивайте готовое тесто, чтобы удалить оттуда воздух. Вместо этого растягивайте, складывайте, сворачивайте и скручивайте его. Таким образом можно выровнять клейковинные нити, не удаляя образовавшийся в процессе брожения углекислый газ и не разрушая структуру теста.

Растягивание-складывание рекомендуют делать каждые полчаса в течение хотя бы первых двух часов ферментации.

---

Холодная ферментация

Приготовление хлеба — длительный процесс. Но существуют ещё и способы замедлить брожение. Это бывает необходимо, когда у вас внезапно появляются какие-то дела или вы уже устали. Мы говорим о расстойке теста в холодильнике. 

Как только вы закончите растягивать и складывать тесто, вы должны сформовать его и дать ему подняться. Это может произойти при комнатной температуре в течение 2-5 часов. Но если времени уже нет или на дворе глубокая ночь, вы можете оставить заготовки на всю ночь и даже до следующего вечера в холодильнике. При холодной температуре процесс брожения замедляется и хлеб поднимается медленнее. Это происходит потому, что дрожжи не так активны при низких температурах. При этом молочнокислые бактерии (МКБ) всё ещё активны. Они то и помогут развить дополнительный вкус в буханке! Характерная для хлеба на закваске кислинка получится более выраженной.

---

Ответы на вопрос о кислинке в заквасочном ремесленном хлебе можно найти в статье “Закваска для хлеба: ошибки и тонкости”.

---

Пальчиковый тест

Его можно сделать прямо перед тем, как ставить пшеничное тесто в духовку. Как только ваш хлеб отдохнет и вы решите, что он готов к выпечке, но не уверены, сделайте этот тест. Это лучший способ определить, готово ли тесто к к отправке в духовку или нет. И это очень простой метод.

Снимите с корзинки пакет или бахил, который защищал его от заветривания. Пальцем нажмите на тесто. Если форма теста резко восстанавливается, то ему требуется ещё время для расстойки. Если поверхность не восстановилась, это может значить перерасстойку. А вот если тесто медленно восстанавливает форму, при этом видна вмятина от пальца, то это идеальный момент для выпечки. Теперь вы на шаг ближе к тому, чтобы съесть свой вкусный хлеб на закваске!

---

Гидратация

Если вы обратили внимание на профессиональные рецепты хлеба на закваске, то увидели там слово “гидратация”. Это содержание влаги в тесте. В большинстве случаев гидратация составляет 80%. Но с хлебом на закваске поначалу сложно работать, потому что тесто получается влажным! Начинающим и не очень опытным пекарям мы рекомендуем начинать с уровня гидратации 70-75%. Это поможет вам поверить в свои силы и не растерять уверенность. С влажным тестом вы научитесь работать позже, когда много раз испечёте свой хлеб по одному и тому же рецепту!

---

Ответы на некоторые вопросы о гидратации есть в публикациях:

• Закваска для хлеба: ошибки и тонкости

• Качество муки

• Как конвертировать рецепт хлеба на дрожжах в рецепт на закваске

---

Расстойка или объёмное брожение теста

Объёмное брожение происходит сразу после замеса теста. Вы оставляете его в спокойном месте в контейнере с закрытой крышкой.

Как узнать, когда заканчивать этап объёмного брожения?

Раз в полчаса вы будете давать тесту растягиваться и складываться. Каждый раз его текстура будет меняться. Оно начнет выглядеть немного более блестящим, немного более гладким и немного более эластичным. Если вы посмотрите на внешние края теста в миске, то с каждым разом форма должна становиться все более круглой, потому что вы продолжаете выравнивать клейковинные нити и создавать более прочную структуру.

Через пару часов тесто увеличится в объёме в 2 раза и будет готово к формовке и финальной расстойке в корзине или форме для выпечки.

---

Формовка теста

Как правильно сформовать тесто перед финальной расстойкой?

После того, как ваше тесто завершит процесс подъема, вы увидите, что образовались красивые пузырьки и почувствуете приятный аромат. Теперь нужно придать форму нашему тесту и дать ему отдохнуть. Это одна из самых сложных частей в приготовлении хлеба на закваске. А, если у вас тесто с высокой степенью гидратации, важно добиться правильной текстуры.

Основные этапы формовки хлеба на закваске:

1. Посыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки. Вашим лучшим другом в этом процессе будет металлический скребок, который не прилипает к тесту.

2. Оставьте тесто на столе, слегка скруглив его форму при помощи ладоней или скребка. Пусть оно отдохнёт в течение 5-10 минут.

3. Теперь разделите тесто при помощи скребка или большого ножа на нужное количество частей. На этом этапе также можно вмешать в хлеб оставшиеся ингредиенты — семечки, орехи, сухофрукты.

4. Быстро сформируйте тесто в круглые шары и дайте клейковине расслабиться перед тем, как придать тесту окончательную форму. Накройте их полотенцем и дайте им полежать на столе 30 минут. Если через 20 минут вы увидели, что заготовки расплываются, это означает, что они не получили должного развития клейковины.

5. Щедро посыпьте расстоечные корзины (баннетоны) мукой. Если ваши корзинки пластиковые, накройте их вафельными или льняными полотенцами. Также можно купить в аптеке и использовать одноразовые тканевые шапочки. Их также стоит посыпать цельнозерновой мукой или отрубями. Иногда рекомендуют для этих целей использовать засушенную закваску. Её можно приготовить самостоятельно или купить вместе с готовым набором для выпечки хлеба. Если вы хотите использовать семена или зёрна для посыпки, сбрызните поверхность тестовой заготовки водой, чтобы она стала липкой.

6. По истечении 30 минут вы можете в последний раз приступить к формовке теста. Возьмите два ближайших к вам угла и сложите один угол поверх другого. Повторяйте это до тех пор, пока не дойдете до другой стороны теста. Затем вернитесь к ближайшей к вам стороне теста и начинайте подворачивать его, пока оно не будет лежать швом вниз. Существует огромное количество роликов с техниками формования хлеба. Используйте любой из найденных. С первого раза это может не получиться. Приятно знать, что идеального способа придать форму вашему хлебу не существует. Вы можете найти метод, который подходит именно вам. Ваша главная цель при формовании — скатать плотный шар с хорошим поверхностным натяжением, при этом не выдавливая из него воздух.

7. Положите заготовку в корзинку и посыпьте поверхность мукой. Хлеб поднимется в сторону краёв расстоечной корзины, поэтому убедитесь, что вы также присыпали мукой края хлеба и корзинки.

8. Накрыть корзинки можно плотным полотенцем, чистыми целофановыми пакетами или, что удобнее всего, новыми бахилами или шапочками для душа. Это защитит тесто от заветривания и создаст подобие микроклимата.

9. Оставьте тесто в прохладном месте на 2-4 часа или, если хотите, на ночь в холодильнике. В любом случае, за 45 минут до того, как вы будете готовы к выпечке, разогрейте духовку до 250-350 градусов.

---

---

Выпечка хлеба на закваске

1. Как только ваш хлеб пройдет тест на выпечку, возьмите лопату, припылите её мукой и переверните тесто на неё. Для этих целей также можно использовать деревянную разделочную доску или противень. На них вы можете положить лист пекарской бумаги.

2. Сделайте надрезы при помощи лезвия или острого ножа. Рисунок может быть любым. Каждая буханка уникальна и раскроется по-своему.

3. Теперь откройте духовку и аккуратно переместите будущий хлеб на под. Для слабых духовых шкафов принято покупать специальный шамотные камни. Они создают эффект русской печи и удерживают жар внутри, даже если дверца духовки будет открыта дольше, чем нужно.

4. Закройте дверцу, возьмите кружку с водой или пульверизатор, снова откройте духовку и увлажните воздух внутри. Это особенно важно для пшеничного хлеба.

5. Используйте схему 10/20/30. Начало выпечки при самой высокой температуре даст хлебу “схватиться”. В течение 10 минут вы будете видеть, как тесто растёт, раскрываются надрезы и появляется корка.Когда печёте, смотрите на цвет хлеба. Если он слишком бледные по истечении 10 минут, продлите этот этап ещё на столько же. Не забывайте ставить таймер, чтобы не пропустить момент, когда нужно снижать температуру выпечки.

6.  Далее убавьте температуру до 200 градусов и продолжайте выпекать 20 минут. Финальные 30-40 минут пеките на 180℃. По окончании откройте духовку и достаньте хлеб при помощи той же лопаты, доски или просто сам противень. Далее буханки переместите на металлическую решетку, чтобы остудить. Через час можно наслаждаться вашим хлебом на закваске!

---

Инвентарь для хлеба на закваске

Что лучше — измерять или взвешивать ингредиенты для закваски?

Лучше взвешивать ингредиенты на электронных весах. Мерные ложки, стаканы и чашки, по крайней мере на первом этапе, будут давать неточные результаты.

---

Влияние других ингредиентов 

Может ли хлеб не подниматься из-за добавления прованских трав?

Травы, скорее, будут дополнительно питать тесто, добавляя ему активности. Хлеб может не подниматься по другим причинам, например, из-за низкой активности заквасочных культур, незрелой закваски или муки плохого качества. Попробуйте заменить муку, хотя бы на этапе замеса опары. Мы рекомендуем следующие сорта муки “Чёрный хлеб” с отличными хлебопекарными свойствами:

• высший сорт,

• первый сорт,

• французский сорт Т80.

Для ведения закваски отлично подходит ржаная мука:

• цельнозерновая,

• обойная,

• обдирная

---

Ответы на частые вопросы о выпечке хлеба на закваске

Итак, у вас есть активная закваска, но хлеб всё равно не получается таким, каким должен быть. Мы собрали самые распространенные вопросы и постарались на них ответить в этом разделе.

Сколько закваски нужно использовать на одну буханку хлеба?

Точного ответа на этот вопрос не существует. В каждом рецепте свои пропорции. Например, тесто на французский хлеб может быть замешано в пропорциях 300/300/480 (опара/вода/мука).

Какую муку можно использовать для приготовления хлеба на закваске?

Вы можете испечь хлеб на закваске из самых разных видов муки. В линейке хлебопекарных видов муки компании “Чёрный хлеб” вы найдёте:

1. пшеничную муку с высоким содержанием клейковины и органическим сертификатом — высший, первый и французский сорт Т80,

2. пшеничную обойную муку, произведенную по ГОСТу,

3. специализированную хлебопекарную ржаную муку — обдирную и обойную,

4. изысканную ржаную сеяную муку для “северных” хлебов.

На ржаной муке легко вывести сильную закваску. Сильная пшеничная мука сделает ваши результаты в выпечке стабильными. 

Как мне справиться с липким тестом?

При замесе ржаного хлеба вы не сможете решить эту проблему. Тесто всегда будет липким.

При работе с пшеничным тестом сначала убедитесь, что оно достаточно вымешано. “Липкое” в данном случае означает неготовность его к будущей расстойке и формовке.

Если вы работаете с влажным тестом (для хлеба с большими порами), оно так же может быть немного липким на этапе формования. Не пытайтесь добавить в него муку, это не сработает. Работайте влажными руками на влажной поверхности, чтобы справиться с ним. Для новичков работа с влажным тестом — это почти непосильная задача. Начинайте свои эксперименты с более густого теста и постепенно увеличивайте количество воды в рецепте. Со временем вы научитесь обращаться с ним!

Как сделать свой хлеб на закваске более кислым?

1. Когда вы кормите закваску, используйте более высокое соотношение муки и воды.

2. Используйте цельнозерновую муку, поскольку молочнокислые бактерии, вырабатывающие кислоту, любят частички цельного зерна.

3. Если на вашей закваске образуется жидкий слой коричневого / черного / серого цвета (он же “хуч”), добавьте его обратно в закваску, когда соберетесь кормить её.

4. Используйте прохладную воду и дайте тесту подняться в холодильнике в течение 10-12 часов. Это увеличит время квашения (ферментации, подъема) и позволит получить более кислый хлеб. К тому же, он получится очень вкусным!

Как сделать хлеб на закваске менее кислым?

Вам нужно будет чаще подкармливать закваску. Вы также можете ускорить рост теста, поместив его в более теплое место.

Как получить буханку с красивым открытым мякишем и большими отверстиями?

Обычной такой хлеб называют французским или тартином. Вам нужно будет замесить тесто с большей гидратацией (более влажное). Но не торопитесь осваивать этот рецепт, пока не будете уверенно справляться со стандартной текстурой более густого теста.

Как заменить пакетированные дрожжи в рецепте хлеба на закваску?

Хотелось бы, чтобы для этого существовала простая и лёгкая формула. Сложность может заключаться в том, что придётся корректировать все ингредиенты теста и даже время расстойки. Хлеб на закваске — это процесс, а не результат приготовления по какому-то конкретному алгоритму! Наша рекомендация — пеките сразу по рецептам, предназначенным для хлеба на закваске. Подробный разбор этой темы есть в нашей статье “Как конвертировать дрожжи в закваску”.

Можно ли приготовить хлеб на закваске в хлебопечке?

Хлебопечку можно использовать для замеса, однократной расстойки и выпечки хлеба на закваске. Нужно будет настроить её так, чтобы тесто не перекисло и не осело.

Говорят, что нельзя есть горячий хлеб. Так ли это?

Что касается пшеничного хлеба — в первые минуты сразу после выпечки он ещё продолжает печься. Прислушайтесь к звуку, который издаёт горячий хлеб. Подождите хотя бы полчаса, пока он не приобретёт нужную структуру. Если разрезать раньше, он потеряет форму и будет черстветь быстрее.

С ржаным хлебом ситуация может кардинально отличаться. Здесь хлеб должен набрать вкус в течение нескольких часов. Некоторые сорта ржаного хлеба нужно есть не раньше, чем через сутки! Возможно, всё это связано с тем, что ржаная мука даёт более влажную текстуру мякиша.

Как хранить свой домашний хлеб?

Храните его при комнатной температуре в обычном целофановом пакете. Хранить в холодильнике не рекомендуется. А вот если у вас есть излишки, нарежьте хлеб ломтиками, сложите в контейнер и положите в морозильную камеру. Разморозить хлеб и съесть его вы сможете в течение ещё 2 месяцев!

Почему мой хлеб на закваске не поднялся?

Не волнуйтесь – это случается с лучшими из пекарей. Обычно виной тому закваска, которую вы использовали: она была недостаточно активной. Убедитесь в том, что вы используете свежую активную закваску с большим количеством пузырьков. Кроме того, в следующий раз попробуйте использовать теплую (не горячую) воду, когда будете замешивать тесто и делайте его расстойку в более теплом месте.

Почему тесто растекается?

Влажное тесто, как правило, растекается сильнее, чем густое. В следующий раз попробуйте сделать несколько дополнительных подходов “растягивания-складывания”, чтобы немного усилить натяжение теста.

Можно ли приготовить хлеб на закваске без глютена?

Такие рецепты и техники действительно существуют. Закваску при этом выводят на активных видах муки, например гороховой. В рецепт включают смеси гречневой, рисовой и даже тапиоковой муки. Чтобы такой хлеб был вкусным, в тесто добавляют специи, орехи и семечки. Мы не видели ни одного рецепта подового безглютенового хлеба. Все они пекутся в формах.

Почему так много рецептов закваски? Какой выбрать?

Выбирайте метод, которому вы сможете легко обучиться. Пусть закваска не требует много вашего внимания, особенно, если не планируете печь хлеб каждый день. Экономьте своё время и усилия. Ржаные закваски неприхотливы, в отличие от пшеничных. Начните с покупки ржаной муки для этих целей..

---

Если ваши первые эксперименты провалились, не будьте слишком строги к себе. Хлеб на закваске — это сложная форма искусства и мастерства, которым нужно учиться долго и упорно. Продолжайте пробовать, и мы обещаем, что у вас получится. Оно того стоит, поверьте!

---

Задать интересующие вопросы о выпечке хлеба на закваске можно на e-mail seo@hlebio.ru. Наши специалисты с радостью вас проконсультируют или отправят к партнёрам нашей компании.

---

Сегодня я расскажу про самые распространенные ошибки при выпечке хлеба. Эта тема очень объемная и даже нескольких статей будет недостаточно, чтобы разобрать все нюансы. Поэтому сегодня будут рассмотрены те ошибки, с которыми чаще всего сталкиваются начинающие и опытные пекари при выпечке как пшеничного, так и ржаного хлеба.

Изменение рецепта и выпечка хлеба «на глаз»

Когда мы говорим о домашнем хлебе, то здесь не существует строгих правил. И каждый может менять в рецепте ингредиенты и технологию приготовления теста. Но этот вариант работает только тогда, когда у вас уже есть опыт и вы знаете, что можно изменить в рецепте  и как это повлияет на конечный результат. Но если вы только начинающий пекарь, то лучше довериться проверенным рецептам и не отступать от технологии.  Ведь даже замена влажности закваски или исключение из рецепта сахара может привести к совершенно другому результату и появлении ошибки при выпечке хлеба.

Замена муки

Каждый вид и сорт муки отличается своими свойствами. И если заменить муку, указанную в рецепте на другую, то результат уже будет совершенно другой. Возможно, результат тоже будет хороший, но это уже будет совершенно новый рецепт, разработанный лично вами. При этом меняется структура мякиша, его цвет, вкус и аромат готового хлеба.

При замене муки очень важно учитывать ее свойства и оценивать ее влагоемкость. Ведь, например, пшеничная мука высшего сорта и пшеничная мука 1 сорта совершенно разные по влагоемкости. И если вместо высшего сорта взять муку 1 сорта без добавления дополнительной воды в тесто, то у вас получится хлеб с плотным мякишем.

Также есть рецепты хлеба, в которых рекомендовано использование муки с высоким содержанием белка от 12 г. И если проигнорировать эту рекомендацию и взять пшеничную муку с содержанием белка 10 г, то в итоге тесто получится слабым.

Ну и еще одна распространенная причина неполучения желаемого результата – это замена в рецепте полностью или частично пшеничной муки безглютеновой. Это уже ваша личная инициатива и еще раз повторю, что это будет уже совершенно новый рецепт или как вариант, в худшем случае – появление ошибки при выпечке хлеба.

Если вы только начинаете осваивать выпечку хлеба, то я вам рекомендую печь хлеб по готовым рецептам без коррекции вида и сорта муки.

Выпечка хлеба строго по времени, указанному в рецепте.

Большинство рецептов хлеба содержит информацию о времени созревания опары, брожения теста, расстойке и выпечке. Время – это показатель условный в любых рецептах и оно может меняться в зависимости от ваших условий, в которых вы готовите хлеб. Вам нужно научиться ориентироваться не на время, указанное в рецепте, а на внешние признаки готовности опары или теста.

Ведь скорость созревания опары и теста напрямую зависит от температуры в вашем помещении, от используемой закваски и ее качества, от муки и еще от многих других факторов. Поэтому рецепт – это всегда основа. А остальное – все зависит от вас и ваших действий.

Использование слабой закваски

Не стоит ждать хорошего качественного хлеба, если у вас слабая закваска. От качества закваски напрямую завит внешний вид вашего хлеба и отсутствие другой ошибки при выпечке хлеба. Поэтому сначала необходимо убедиться, что с закваской все в порядке, и только тогда можно приступать к выпечке хлеба.

К слабой закваске относится и та, которая у вас хранится в холодильнике. Поэтому очень важно ее предварительно восстановить после холода и только потом печь хлеб. Как это правильно сделать, читайте подробнее в статье: “Как кормить, хранить пшеничную закваску для хлеба, восстановление после холодильника“.

Сильную активную закваску легко определить по внешним признакам. Например, у вас пшеничная закваска 100% влажности и вы ее покормили по пропорции 1/1/1  и оставили при комнатной температуре +24С. Если с вашей закваской все в порядке, то она за 5-7 часов достигнет пика, то есть вырастит в 2 раза и станет пористой по всей структуре.

Коррекция влажности теста добавлением муки

Еще одна частая ошибка – это добавление муки свыше ее количества, указанного в рецепте. Чаще всего это делают тогда, когда не могут справиться при замесе с очень влажным тестом. Если вы увеличиваете только количество муки, то в итоге вы получите совершенно другой хлеб по структуре, по внешнему виду и по вкусу.

Чтобы не сталкиваться с такой ситуацией, вам нужно запомнить раз и навсегда, что корректировать в рецепте можно только количество воды. Особенно это важно с новым рецептом, который вы готовите впервые. Поэтому добавляйте не всю воду сразу, а только 80% и оставляйте тесто на автолиз. Остальную воду лучше добавить после автолиза. Так вам будет понятней, справитесь ли вы с такой влажностью теста или нет.

Личный опыт

Мне очень часто задают вопрос, всегда ли у меня получается испечь идеальный хлеб, и не бывает ли у меня ошибок. На самом деле, сложно представить того, кто добивается успеха легко и просто. И прежде, чем я пришла к тому результату, который вы видите сейчас, я точно также как и вы совершала ошибки при выпечке хлеба. Но каждую ошибку я всегда анализировала и искала способы и варианты, как сделать так, чтобы ошибка больше не повторялась. Поэтому больше тренируйтесь, экспериментируйте, записывайте, наблюдайте и анализируйте! И все у вас получится! А если будут вопросы, то пишите мне их под этой статьей и я с радостью помогу!

А в следующей статье я уже более подробно расскажу об ошибках при выпечке хлеба на примере своих фотографий и фотографий, которые мне присылали мои подписчики в инстаграм.

Поэтому до встречи в следующем видео! Скоро увидимся!

Друзья, привет! Недавно кто-то пригорюнился в инстаграм: с ютуба удалили ролик, где рассказывается про 10 ошибок пекарей, что же теперь делать! Я видела этот ролик и, признаться, совершенно не огорчилась, потому что там слишком много было глупостей. Про то, как устроен хлеб и как сделать так, чтоб получилось испечь хороший хлеб, я пишу уже седьмой год, а вот сейчас напишу про неудачи: из-за чего может не получаться, про самые распространенные дефекты хлеба! В основном тут речь пойдет о пшеничном хлебе  

1) Хлеб не подошел, реиновый мякиш у хлеба, почему?

Давайте опишем это безобразие: мякиш плотный, местами может быть сырой и очень плотный, как залипший, может включать крупные грубые поры. В случае с ржаным тестом это будут не крупные поры, а сильно отслоившаяся верхняя или нижняя корка, большие грубые трещины снаружи, а иногда и внутри хлеба. Пшеничный хлеб обычно имеет пресный невыраженный вкус или наоборот едко-кислый с горчинкой, мякиш грубый, резиновый, корка некрасивая. 

Может быть виновата закваска — не разрыхляет тесто, не насыщает его газом. Надо понимать, что у этого тоже свои причины — или так выводили, или так ведете сейчас, что она слабеет с каждым днем (например, в холодильнике ведете), или сырье виновато, например, слишком мягкая вода или мука низкого качества. 

Или! Не дали закваске (опаре) созреть, использовали ее, когда она еще не стала пышной. Активность теста напрямую зависит от того, как созрела закваска (опара), потому что слово «созрела» означает то, сколько она накопила культуры — дрожжей и молочнокислых бактерий для ферментации и разрыхления теста. Если не стала пышной, не стала проседать в  серединке — маловато еще, если пышная и слегка просела — готова!  Если вообще пышности и пузырей нет — то совсем рано. Может, у вас холодно было, а может, закваска слабая. 

Незрелая закваска:

Зрелая закваска:

Вот вам сразу несколько статей про закваску.

Как понять, что закваска слабая

Как вести ржаную  пшеничную закваску

На пике (как понять, что закваска созрела)

Вредные привычки (в ведении закваски) 

О ведении закваски и ее количестве 

А может быть, виновата ваша неопытность, из-за чего вы не учли внешних условий брожения, не обратили внимание на поведение и состояние теста, действовали слишком рано или слишком поздно, что привело к дефекту. Слишком рано — это не дали тесту подняться, разрыхлиться, сформовали или испекли. Слишком поздно — это дали ему бродить слишком долго до накопления большого количества кислот и разрушения клейковины. Например, оставили тесто бродить всю ночь на столе, а не в холодильнике, притом, что закваски (опары) в тесте обычное количество. 

Хоршо подошедшее тесто, пористое

Еще одна причина неразрыхленого мякиша — холод! Особенно это актуально с приходом холодов. Стало холодно за окном, стало прохладнее и на кухне, соответственно, снизилась температура брожения, из-за чего тесто стало бродить медленнее. Если не обращать внимание на это и на состояние теста, то можно не заметить, что тесто еще не подошло, что ему нужно еще немного времени, и сформовать его раньше, чем это нужно, или испечь, прежде чем тесто станет разрыхленным и пышным. 

Вот вам небольшая подборка материалов  по теме. 

Как понять, что закваска слабая

Что влияет на скорость брожение теста

Как понять, что тесто подошло 

Пышный, как на дрожжах 

2) Кислый хлеб

Как вы понимаете, эта тема — продолжение той, что выше. Причина излишней кислоты во вкусе — слабая закваска, а вот почему именно, вам нужно постараться понять. По каким-то причинам дрожжи в вашей закваске работают слабо и медленно, а МКБ быстрее и накапливают много кислот. Если у вас закваска здоровая и активная, но вы плохо ориентируетесь в графиках брожения, опара перезревает и тесто перебраживает, кислинка будет, но она все равно будет здоровой, вкусной. Нездоровая кислинка сразу слышна — она едкая с горьким послевкусием, и, если такая наблюдается, причина в слабой закваске. Как взбодрить свою закваску, читайте в статьях: 

Как лечить заболевшую закваску

Закваска после отпуска, восстановление (тут это освежение подробно рассмотрено)

Чтоб не было кисло 

На всякий случай, как вывести пшеничную или ржаную закваску: 

Пшеничная закваска в две подкормки

Включить интуицию (как вывести ржаную закваску из цельнозерновой и обдирной ржаной муки)

Не получается вывести закваску: причины и что делать

3) У хлеба осела верхушка 

Вы достаете хлеб из печи, а у него осевшая верхушка, или поставили в печь и увидели, как она опала в процессе выпечки. Или переложили из корзинки, а хлеб как будто сдулся, или надрезали, а он сдулся. Как вы понимаете, сценариев развития событий может быть несколько, а причина в основном одна — хлеб перебродил. Это значит, что на этапе финальной расстойки непосредственно перед выпечкой заготовка бродила слишком долго, в результате чего в тесте накопилось очень много газа, а клейковина слишком ослабла, стала дряблой и утратила возможность сохранять упругую форму заготовки. Простыми словами — перебродило, перестояло. Если такое происходит, сокращайте расстойку теста минут на 20 или температуру брожения понизьте на 2-3 градуса, а, если хотите продлить брожение на несколько часов, то вообще поставьте корзинку с тестом в холодильник. 

Расстойка теста, как понять, что пора печь

4) Поверхность хлеба сильно разорвало

Испекли, а его так развернуло, так разорвало, что вы смотрите и думаете: что с ним такое??? Обычно к такой корке присоединяется еще немного резиновый мякиш, вроде бы разрыхленный, а вроде бы чего-то ему не хватает. Поры внутри хлеба может быть много, но все они узкие и устремленные строго вверх. Причина этого дефекта противоположна предыдущей — недостаточно расстойки. 

Если с прошлой проблемой (тесто перебродило) вы легко справитесь, сократив время расстойки, то тут сложнее, поскольку причин может быть несколько. Тесту могло не хватить времени для расстойки просто потому что в помещении было прохладно или ваша закваска работала медленнее. А может быть так, что вы не дали тесту подойти на ферментации, (то есть, на брожении, которое следует сразу после замеса), сформовали и стали ждать расстойки. 

Дело в том, что, чем лучше тесто подойдет на этапе брожения, тем быстрее будет расстойка. Почти все рецепты в блоге живут в графике: 2-3 часа брожения, 1-1,5 часа расстойки при средних температурах, и все они рассчитаны на то, что ваше тесто успеет хорошо подойти во время брожения, и, как следствие, быстро подойдет на расстойке. Но! Если вы стали делить и формовать, не дождавшись пышности теста, расстойка не сможет уложиться в рамки графика, тесту потребуется больше времени, чтоб подойти. В таких случаях я говорю: ориентируйтесь на тесто, щупайте, пробуйте, слушайте. Это единственный по-настоящему действенный способ понять тесто — слушать, что оно вам говорит и показывает. Поэтому! Давайте тесту подойти на брожении, ждите, а, если вам не понятно, читайте статью “Как понять, что тесто подошло”, и еще раз перечитайте статью “Брожение или расстойка, чего не хватило тесту” и еще Расстойка теста, как понять, что пора печь

На самом деле, это еще одна большая, красивая и интересная тема, небольшое путешествие внутрь хлеба, которое надо будет обязательно сделать и написать статью)) 

5) Мякиш получается более плотный, чем хочется, серединка плотная

Несколько причин, выбирайте, какая больше нравится)) 

• Грубая формовка с давлением в центре приводит к тому, что в середине получается более плотный мякиш, которому нужно больше времени на расстойку, чем внешним слоям, которые давят не так сильно, поэтому он не успевает раскрыться и получается более плотным. Выход — учитесь формовать, тренируйтесь, не давите середину! Если тесто при формовке расходится, смочите его, чтоб лучше липло друг к другу, следите, чтоб при формовке на тесте не было большого количества муки. 

Как формовать круглую заготовку:

Как формовать овальную заготовку: 

Причины дальше: 

• Не хватило жара печи на имеющуюся заготовку, поэтому краешки раскрылись, а серединка осталась довольно плотной. Заготовка, попадая в духовку, начинает сразу прогреваться, но происходит это неравномерно: сначала прогреваются внешние слои, тонкие края, а потом уже плотная серединка. Поэтому, например, так важен камень — чтоб давал хлебу больше мощного тепла, и камень этот надо хорошо греть (60 мин. при 250°). 

• Не дали хлебу хорошо побродить после замеса на этапе ферментации, рано принялись формовать. Подробнее об этом читайте в статье Ферментация или расстойка — чего не хватило тесту. 

6) Хлеб расплывается в духовке

• Если он именно расплывается, а не сдувается, то, скорее всего, причина в слабом замесе и слабой формовке. Тут надо понимать, что сохранять форму хлеба и не позволять тесту расплываться может клейковина, а клейковину мы развиваем в замесе. Тесто, которое плохо замесили, не эластичное, рвется при растягивании, липнет, из такого нельзя сформовать хорошую заготовку и такая заготовка не раскроет надрезов, они просто разъедутся. Хорошая заготовка — это когда поверхность теста хорошо натянула и на ощупь ощущается, как упругая, а внутри мягкая, сохранившая пышность. Во многом именно натянутая поверхность заготовки делает так, что она не расплывается сразу после того, как ее достали из корзинки. 

• Еще одна причина, по которой хлеб расплывается — низкая температура выпечки и плохо прогретый камень. Температуры в духовке может не хватать, чтоб схватить корочку и он начинает успевает поплыть. Поэтому, хлеб получается с меньшими порами и меньшего объема. 

Верхний хлеб пекся при 170°, нижний при 240°

Вот вам небольшая подборка статей на тему:

Чем страшен недомес

Приплыли! Отчего плывет тесто.

Про надрезы и красоту

Хлеб любит погорячее 

7) Хлеб крошится

Если ваш хлеб крошится при нарезании, то основный причины или в слабом замесе, или в слишком интенсивном, но суть одна — недостаток клейковины, ее слабость. А слабость эта, как вы уже заметили, может быть вызвана как чрезмерным замесом и разрушением клейковины, так и недомесом и неразвитостью клейковины. Упругость и эластичность пшеничного теста, способность растягиваться и возвращать себе прежнюю форму, удерживать внутри большое количество газа, формировать каркас теста — это во многом заслуга именно пшеничной клейковины. Если она страдает, то вы получаете липкое и слишком растяжимое тесто, низкий объем хлеба и как следствие непрочный каркас теста, который разрушается в процессе выпечки. А это значит, что разрушаются клейковинные нити и пленки, которые удерживают газ, ломаются поры, если вам так понятнее, и сыпятся крошками при нарезании. Если вы недомесили тесто, то происходит примерно то же самое, те же крошки, просто разрушение клейковинных связей происходит не из-за перемеса или перегрева, а из-за того, что они так и не развились в замесе и не смогли как следует растянуться в период роста хлеба в печи и порвались. Думаю, что об этом я напишу еще отдельно, очень интересная тема)) Вывод — учитесь месить учитесь чувствовать тесто, а для начала читайте: 

Про методы ручного замеса 

Корка пшеничного хлеба трескается множеством мелких трещинок

Если ваш хлеб получается с множеством мелких трещин, то, скорее всего, вы имели дело с липким, слабым тестом или тестом, в котором большое количество ржаной или безглютеновой муки. Как и в случае с крошливостью мякиша, множественные трещинки на корке — это следствие слабой клейковины. 

9) Хлеб получается с грубой толстой коркой без красивых надрезов, рваные надрезы, не раскрывается в надрезах. 

Пара вообще не было

Надо сказать, что такая корка еще и пахнет не очень вкусно, по крайней мере, совсем не так, как пахнет золотистая тонкая корочка. Вы же знаете, что самая ароматная часть хлеба — его золотистая корка в минуты остывания?))  Так вот корка, о которой мы говорим сейчас практически не пахнет, потому что ей не хватило влаги в первые 15 минут выпечки. Вообще, недостаток пара в печи для хлеба имеет целый спектр проявлений: надрезы не раскрываются, а застывают, хлеб рвет сбоку или вообще в любом неожиданном месте, но только не там, где вы его полоснули лезвием. Корка не золотится, не имеет насыщенного цвета, а получается как бы седой, белесой или матовой. Все это от нехватки пара и, если вам кажется, что вы его создаете, ставите мисочки с водой на дно духовки, вы ошибаетесь, если корка говорит обратное. 

Пара было мало 

В духовке должен быть мощный паровой удар, который может создать или сам хлеб под раскаленным колпаком, или кипяток, который вы плещете на раскаленную сковороду или что-то другое, но которое приводит к активному мощному испарению влаги в духовке. 

К слову, практически весь пшеничный хлеб в блоге испечен под керамическим колпаком Emile Henry. И да, разница есть, что использовать: глиняную блинницу отечественного производства  или отечественную керамику. Можете со мной поспорить, но я все равно окажусь права, потому что сравнивала на практике)) 

О пекарских камнях 

Пар и камень, корка и мякиш 

Колпаки по-колпаковски

Выпечка хлеба в электродуховках (почему не нужна конвекция)

От корки до корки (еще один анализ корок)

Про надрезы и красоту

10) Надрезы заплывают, корка блестит. Много пара! Или сократите время увлажнения, или количество воды для увлажнения  

Как итог, хочу сказать, что все эти дефекты и причины мы сейчас рассматривали как бы отдельно друг от друга, потому что многим именно так проще, но у хлеба все, как у людей: одно тянет за собой другое (карма, практически)), поэтому любой дефект старайтесь рассматривать не сам по себе, а в контексте. Это значит, что, кроме какого-то основного большого дефекта, обращайте внимание на все стороны: корку, мякиш, вкус, подрывы и цвет корки, структуру мякиша, время и температуру брожения, поведение теста и пр., анализируйте картину в целом! Сейчас, возможно, вам кажется это сложным, как будто большой пазл собирать, но так оно и есть: вы просто начнете собирать пазлы и картинка сложится. Если подходить к хлебу с терпением и любовью, это обязательно произойдет! 

Удачи вам и напишите про дефекты, которых тут нет, наверняка же что-то забыла)) 

1. Главная
2. Статьи
3. Пять классических ошибок начинающего пекаря

Пять классических ошибок начинающего пекаря

01 сентября 2015

Пять классических ошибок начинающего пекаря.

1. Слабая закваска. Как все мы знаем, основа хорошего Хлеба — это закваска и качество  хлеба зависит на 100% от её качества и силы. Закваску нужно правильно приготовить (я обычно делаю закваску на основе ржаной цельнозерновой био-муки т.м Чёрный хлеб и воды, в течении 6-7 суток это если с нуля, если готовая закваска, то освежаю её несколько раз до получения нужной подъёмной силы). 

Подъёмную силу закваски можно определить двумя способами:

1. Испечь на ней тестовый хлеб и посмотреть в разрезе как он получился. Но это по времени не быстро.

2. Второй способ менее затратный по времени. Тесто формуют в шарики по 10 г без добавления муки. Затем в указанных соотношениях тщательно замешивают (удобнее всего в фарфоровой или стеклянной чашке) в кусочек теста, который затем делят точно пополам (на весах).

Оба кусочка теста по отдельности скатывают между ладонями в шарики с гладкой поверхностью без трещин. Шарики одновременно опускают в стакан емкостью 200-250 мл, наполненный водой температурой 32°С и помещают в термостат или среду с такой же температурой.

Результат анализа выражают как среднеарифметическое двух параллельных определений. Колебания между ними (разница во времени всплывания обоих шариков на поверхность) не должна быть более 2 мин.

Ещё стоит помнить о том, что когда Ваша закваска хранится в холодильнике длительное время, то в ней развиваются только дикие дрожжи. Из-за это сильно меняется запах. Что бы этого не происходило, необходимо «выгуливать закваску», т.е. после подкормки давать ей постоять около 2-х или более часов не в холодильнике, а при комнатной температуре. Если вы ведёте закваску не в холодильнике, то достаточно двух кормлений утром и вечером.

Это позволит развиваться не только диким дрожжам, но и кисломолочным бактериям. У такой закваски всегда будет благородный запах и большое количество силы, что бы поднять Ваш Хлеб.

2. Неплотное тесто. Если Вы делаете слишком жидкое тесто, то часто это приводит к тому, что при постановке формы в духовку или печь, тесто успевает опасть, а если сделать слишком плотно, то хлеб дольше поднимается по времени и  при выпекании у него вообще может «сорвать крышу» и тесто тоже плохо пропекается.

Чаще всего распространённой ошибкой является и то, что тесто выстаивают в одной ёмкости, а затем его перемещают в форму для выпечки. Иногда это целесообразно для пшеничного хлеба, но если это ржаной хлеб, то лучше поступать иначе.

Из своей личной практики скажу, что в этом случае лучше использовать специальные универсальные керамические формы, в которых, тесто выстаивается и выпекается в естественных для него условиях за счёт своих чудесных свойств. А так же эти формы легко компенсируют недостатки металлических газовых и электрических духовок.

4. Благоприятные условия для выпекания. Температура является одним из важнейших факторов для формирования правильной корочки у Хлеба. Мой опыт показывает, что высокий жар не всегда хорош. На температуре 230-2240 С хлеб получается с довольно твёрдой и плотной корочкой.

Если сделать температуру мягче от 200-220 С и выпекать первые 10-15 минут с последующим снижением температуры до 180 С в течении 40 -50 мин (зависит от объёма формы), то верхняя корочка будет тоньше и нежнее. 

Именно поэтому хлеба встарь ставили остывать друг к дружке и накрывали их рогожкой или заворачивали в льняные полотенца или рушники. Разрезание хлеба на этапе остывания просто не допустимо!

Такой Хлеб мало хранится и теряет свои полезные свойства, а в горячем виде к столу ещё и вреден для организма.

Автор статьи: Пекарь-технолог Максим Едлин.

• Комментарии

Почему закваска плохо поднимает тесто? Как кислотность влияет на закваску? Что делать, если закваска перекисла?

Собрали самые популярные запросы, с которыми приходят на наш сайт и попросили ответить на них экспертов НИИ хлебопекарной промышленности. 

На вопросы отвечали:

Лина Кузнецова, главный научный сотрудник Санкт-Петербургского филиала НИИХП,

Олеся Савкина, ведущий научный сотрудник направления заквасочных культур и микробиологических исследований Санкт-Петербургского филиала НИИХП  

— Управление качеством закваски за счет регулирования режимов и параметров —- инструмент, которым должен пользоваться каждый технолог на производстве и ремесленный пекарь. Для этого нужно  понимать сущность процессов, происходящих в заквасках. НИИ хлебопекарной промышленности 90 лет занимается исследованием микробиома заквасок и разработкой научных основ и методических рекомендаций по ведению заквасок. В рамках одной публикации невозможно раскрыть все подробности, ведь на мастер-классах и семинарах вопросам заквасок уделяется много часов. Кратко ответим на самые распространенные вопросы.

1. Почему нет подъемной силы в заквасках/ закваска плохо поднимает тесто / маленькая подъемная сила закваски, в чем причина / что делать если нет пористости закваски для хлеба

Плохая подъемная сила заквасок может свидетельствовать о низкой дрожжевой активности. Это может быть связано с чрезмерным накоплением кислотности, повышением температуры брожения, а также с низкой ферментативной активностью муки (высоким значением показателя числа падения).

В случае перекисания и ухудшения подъемной силы закваски рекомендуется снизить ее температуру, увеличить влажность, внести заварку или ускорить режим отбора.

2. Влияние кислотности на подъемную силу закваски

Молочная и уксусная кислота, образуемая молочнокислыми бактериями, оказывает ингибирующее (замедляющее) действие на дрожжи. В закваске, как правило, присутствуют кислотоустойчивые штаммы дрожжей, однако после достижения определенной концентрации кислот их жизнедеятельность тоже замедляется. Как следствие, подъемная сила закваски ухудшается

3. Что делать, если закваска для хлеба не пузырится

При дрожжевом брожении образуется диоксид углерода. Этот газ образует пузырьки, которые и придают тесту или закваске разрыхленную структуру. Пузыри в закваске могут отсутствовать, если:

• Закваска еще не выбродила, прошло недостаточно времени после освежения;
• Закваска уже перебродила. Пена на поверхности опала или провалился «купол»,  закваска осела, плохо разрыхлена (пор  внутри очень мало);
• В закваске неактивные дрожжи и отсутствует подъемная сила.

4. Как усилить дрожжи в закваске / подъемная сила жидкой ржаной закваски как увеличить на производстве / чем усилить закваску для хлеба / что делать если подъемная сила заквасок на производстве плохая

Если ухудшилась подъемная сила заквасок, можно предпринять следующее:

• Понизить температуру. Оптимальная температура, при которой растут молочнокислые бактерии — чуть выше 30 ⁰C. Ее можно уменьшить до 20 ⁰C: бактерии это замедлит, а дрожжи будут чувствовать себя хорошо.
• Для жидких заквасок  можно увеличить фактическую влажность примерно до 75%, чтобы снизить кислотность. Важно отметить, что речь идет о фактической влажности, учитывающей не только воду, но и влажность сырья, с которой работают технологи на производствах, а не о гидратации, на которой привыкли работать многие домашние пекари. Под гидратацией понимается количество частей воды, которые используется на 100 частей муки при замесе закваски.
• При возможности  внести или увеличить содержание заварки, которая будет питать дрожжи мальтозой. Или осахарить заварку ферментативно активным (белым) солодом или ферментными препаратами.
•  Увеличить ритм отбора закваски: чаще освежать питательной смесью из муки и воды, не дожидаясь, когда закваска наберет высокую кислотность

5. Если при закваске нет пены/ пенообразование закваски от чего зависит / почему закваска мелкопористая

Пенообразование характерно только для жидких заквасок. Активное пенообразование не всегда является показателем хорошей подъемной силы закваски. В большей степени образование пены зависит от количества и качества белков муки.

На самом деле, способность к пенообразованию отражает количество и качество белка в муке, но не бродильную активность микрофлоры.

Ведь пенообразование —  это свойство белков. Именно они растягиваются и образуют пленки, удерживающие газ. Может быть так, что дрожжи в закваске имеют не такую уж хорошую бродильную активность. Просто весь газ, который образовался при брожении, был удержан в пене. На вид закваска пористая, но в тесте при этом разрыхление будет идти медленно, так как дрожжи не очень активны. А может быть и наоборот: активные дрожжи, хорошее брожение, но белки муки плохо удерживают пену.

В Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП  установили, что  сильное пенообразование в ржаной закваске наблюдалось при наличии примесей пшеничной муки в ржаной.

Важно: объем емкости для жидких заквасок (особенно ржаной с заваркой) должен быть в 2-2,5 раза быть больше объема закваски.

6. Что делать, если закваска не набрала нужную кислотность

При недостаточном нарастании кислотности в заквасках повышают их температуру на 1-2 °С, увеличивают продолжительность брожения.

Для жидких заквасок также можно уменьшить влажность, снизить количество заварки и дать больше мучного питания (если закваска с заваркой).

7. Как использовать перекисшую ржаную закваску / если закваска перекисла что делать для хлеба / снизить кислотность у закваски

Если нельзя быстро пересчитать рецептуру и снизить дозировку перекисшей закваски, необходимо сократить продолжительность брожения теста. 

В Интернете можно встретить советы добавить соду; многие маскируют кислотность, добавляя мед — но все это не технологично. Нужно учиться добиваться правильной кислотности в закваске и хлебе без дополнительных добавок, только технологическими приемами.

8. Как перекисает дрожжевая закваска за 16 часов

Закваска может набирать высокую кислотность за 16 ч брожения. Чтобы закваска не перекисала, рекомендуется снизить температуру брожения, для чего можно убирать закваску в холодильник или установить температуру в ферментаторе до 4-10°С, или освежить закваски большим количеством питательной смеси из муки и воды.

9. Как повысить кислотность теста на закваске

Повысить кислотность теста на закваске можно следующим образом:

• Внести больше закваски при замесе теста
• Увеличить продолжительность брожения или температуру.

10 . Как понизить содержание кислорода в закваске для хлеба

Дрожжевое брожение – анаэробный процесс, который проходит в отсутствии кислорода. Внутри закваски растворенный кислород быстро заканчивается и создаются анаэробные условия. На поверхности закваски анаэробные условия можно создать, если вести закваску в ферментаторе, закрытых емкостях. Можно также встретить рекомендации вести густую пшеничную закваску  по типу «левито мадре» в воде.

Однако содержание кислорода не всегда рекомендуется понижать. Например, перемешивание производственных заквасок способствует обогащению их кислородом, отводу продуктов метаболизма от клеток, подводу питательных веществ, что позволяет интенсифицировать размножение дрожжей, ускоряет процесс брожения. Кроме того, перемешивание позволяет равномерно распределить клетки молочнокислых бактерий и дрожжей по всему объему бродильной емкости.

11. Как понять, что закваска перекисла / что значит перекисшая закваска

Кислотность закваски определяется методом титрования или при помощи рН-метра. Для каждого вида закваски характерна своя оптимальная кислотность и подъемная сила. Визуально можно определить, что закваска перекисла, по следующим признакам: у густой закваски опадает «купол», а жидкие закваски оседают, в переброженной закваске отсутствует разрыхленная структура. Закваска имеет чрезмерно кислый резкий запах и вкус.

12. Какая мука подходит для хлеба на закваске

Ржаная мука должна соответствовать требованиям ГОСТ 7045-2017 « Мука ржаная хлебопекарная».  Однако можно уточнить, что в ГОСТ указывается только нижняя предельная граница числа падения. Например, что ЧП должно быть не менее 150 с. В Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП установлено, что ржаная обдирная мука удовлетворительного качества должна характеризоваться числом падения 140-220 с. Для выработки подового хлеба хорошего качества из ржаной обдирной муки и смеси ее с пшеничной рекомендуется ржаная мука, характеризующаяся числом падения 180-200 с, формового – 200-220 с.

Пшеничная мука должна соответствовать требованиям ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная». ФГАНУ НИИХП установлено, что мука пшеничная должна  иметь ЧП  250-370 с, ИДК 45-90 единиц прибора. 

13. На что влияет подъемная сила закваски

На разрыхление теста и пористость мякиша. Мякиш  хлеба, приготовленного на закваске или дрожжах хлебопекарных, содержит множество пор. Каждая такая пора является результатом жизнедеятельности дрожжей. Сбраживая сахара муки и мальтозу, образующуюся из крахмала муки под действием амилаз, они выделяют углекислый газ и спирт, а также побочные продукты брожения – уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый и изоамиловый спирты, молочную, янтарную, винную, щавелевую кислоты и некоторые другие вещества, участвующие в формировании вкуса и запаха хлеба. Выделившийся диоксид углерода задерживается белками теста и вокруг каждой дрожжевой клетки возникает своеобразная газовая оболочка. Пузырьки газа распределяются в тесте, разрыхляя его и увеличивая в объеме. В процессе выпечки формируются поры, за счет которых хлеб становится мягким, пышным, насыщенным миллионами таких пор. 

Почему закваска для хлеба плохо поднимается что делать/причины плохой подъёмной силы в закваске

Чрезмерная кислотность, низкая дрожжевая активность. Плохая подъемная сила может быть также обусловлена низким качеством муки, например, в случае низкой зольности может не хватать минералов для питания дрожжей, а в случае высокого ЧП (то есть низкой автолитической активности) может не хватать сахаров для брожения.

14. От чего зависит сила закваски для хлеба

Подъемная сила закваски напрямую зависит от состава микробиоты, то есть от активности дрожжей и молочнокислых бактерий.

15. Подъемная сила ржаной закваски

Для каждого вида закваски установлены оптимальные показатели кислотности и подъемной силы. Для ржаной густой закваски оптимальной является подъемная сила до 25 мин., для жидкой с заваркой –  до 30 мин., для жидкой без заварки — до 35 мин.

16. Почему закваска без дрожжей пенится

Начнем с того, что практически в любой закваске, за исключением термофильной и концентрированной молочнокислой, есть дрожжи.  Результаты определения микробиологического состава заквасок, отобранных на производстве или приготовленных в лабораторных условиях, проведенный в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП, показали, что количество дрожжевых клеток в заквасках  достаточно высоко.

Если речь идет о концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ), то некоторое разрыхление в ней может быть за счет деятельности гетероферментативных штаммов молочнокислых бактерий, которые образуют некоторое количество диоксида углерода. Однако в этом случае закваска не может в достаточной мере разрыхлить тесто.  

В термофильной заквашенной заварке содержатся только гомоферментативные молочнокислые бактерии, пузыри или пена в такой закваске свидетельствуют об изменении микробиома и плохом качестве закваски.

Поэтому при применении заквасок, содержащих только молочнокислые бактерии, для получения разрыхленного теста необходимо внесение хлебопекарных дрожжей (биологическое разрыхление) либо дополнительное использование химических рызрыхлителей или механического разрыхления.

17. Чем отличается инактивированная закваска для хлеба от обычной

В инактивированной закваске жизнедеятельность микроорганизмов приостановлена. Инактивированные закваски получают на основе выброженных живых биологических заквасок путем высушивания, пастеризации, замораживания, применения консервантов и соли.

18. Что будет, если обновлять закваску слишком часто

В закваске не успеет сформироваться нужный микробиом, в результате качество закваски ухудшится (не будет кислотонакопления и подъемной силы).

КМАФАнМ (общее микробное число) – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.  Это обширная группа различных микроорганизмов, которыми может включать и дрожжи, и молочнокислые бактерии. Поэтому устранять КМАФАнМ точно не нужно! А если вопрос подразумевает, как подавить развитие нежелательных микроорганизмов при выведении спонтанных заквасок,  можно использовать подкисление. Но в любом случае, нужно дать время. Стабилизация микробиоты происходит не ранее, чем через 2-3 недели.

Понимание основ дает пекарю возможность в любой ситуации принимать правильные решения и вырабатывать качественный хлеб.

Еще на эту тему:

Как управлять качеством закваски

О заквасках на предприятии и в домашнем хлебопечении

Что-то на хлебопекарном: англо-русский словарь пекаря

You are here