Что делать, если не получается песочное тесто? Предлагаем перечень самых распространенных ошибок при приготовлении выпечки, и пути их исправления.
- Слишком рассыпчатое тесто
- Слишком грубое песочное тесто
Слишком рассыпчатое песочное тесто
Рассыпчатое песочное тесто — это хорошо, но все хорошо в меру, что делать, если выпечка получается чрезмерно рассыпчатой?
1. Уменьшить количество жира, сливочного масла или маргарина, можно даже в половину.
2. Добавить в песочное тесто несколько ложек сметаны.
3. Добавить в песочное тесто немного творога или творожной массы — на 200 г сливочного масла или маргарина должно быть до 100 г творога.
Слишком грубое песочное тесто
Если выпечка из песочного теста получается слишком грубой, «убитой», проверьте себя, возможно вы допускаете одну из следующих ошибок!
1. Качество муки, если в муке высокое содержание клейковины, песочное печенье будет грубым. Чтобы этого избежать, часть муки нужно заменить крахмалом.
2. Слишком много яиц. Как вариант, в песочное тесто можно класть только желтки, без белков, чем больше желтков, тем более рассыпчатым получится выпечка.
3. Слишком много муки.
4. Слишком долго вымешивалось тесто, для песочного это неприемлемо ни в коем случае.
5. Нарушена рецептура, неправильная пропорция ингредиентов — слишком мало жира, много сахара, маргарин низкого качества.
6. Неподходящая температура на кухне во время приготовления песочного теста8, если выше 25°С — масло отделяется от общей массы теста и изделия получаются жесткими и невкусными, идеальная температура для приготовления песочного теста — 15-20°С.
Для исправления можно хорошо охладить, еще раз перемять холодными руками, на крайний случай, добавить в тесто дополнительный желток.
7. Изделия разнотолщинные, для песочной выпечки это важно.
8. Перепёк — если песочное тесто перестоит в духовке сверх положенного времени, даже идеально вымешанное, оно станет грубым и невкусным.
Друзья! Если вам понравилась статья на сайте «Свой домик в деревне»- поделитесь в социальных сетях, (кнопочки — под статьей)!
К другим новостям
21.09.2023
Виды пластиковых окон — как выбрать окна ПВХ на заказ?
Как выбрать окна ПВХ? Понятно, что это должен быть самый качественный профиль, самая функциональная фурнитура,…
Далее
01.09.2023
Лунный календарь рыбака на сентябрь 2023
Лунный календарь рыбака на сентябрь 2023 поможет выбрать лучшее время для рыбалки в первом месяце осени и подскажет…
Далее
01.09.2023
Лунный посевной календарь садовода и огородника на сентябрь 2023
Перед вами лунный посевной календарь садовода и огородника на сентябрь 2023 — самый простой вариант,…
Далее
12.08.2023
Самые популярные сорта хризантем из госреестра
Самые популярные сорта хризантем в госреестре практически не представлены — зато представлено масса других,…
Далее
Песочное тесто ни с чем не спутаешь, оно отличается особой тающей во рту рассыпчатостью. Всем любителям поиграться с выпечкой известно, что данное тесто готовится сравнительно быстро из элементарных продуктов. Но иногда конечный результат выходит совсем не таким, каковым планировался. Изделие то получается слишком мягким, то расплывается в духовке.
Бывает, что тесто твердеет еще во время готовки. Происходит это из-за того, на что многие хозяйки не обращают внимания. Неподходящий рецепт, некорректная температура продуктов, неправильная технология замеса? Редакция «Со Вкусом» собрала самые частые ошибки и причины неудач с «песочкой». Запоминаем и впредь радуем себя только самыми вкусными пирогами и печеньем!
5 ошибок, почему не получается песочное тесто
- Опытные кондитеры отмечают, что количество муки у них равно сумме масла и сахара. То есть если вы используете 300 грамм муки, то сахара должно быть 120 грамм, а масла, соответственно, 180.
- Часто можно найти рецепты с использованием яиц. Знайте, что с ними тесто получается твердоватым. В таких случаях добавляйте исключительно желтки.
- Важно следить за температурой песочного теста перед отправкой в духовку. Обязательно подержите тесто в холодильнике хотя бы минут 20–30.
- Для удачного песочного изделия не стоит растапливать масло в микроволновой печи. Лучше достаньте его заранее из холодильника и дайте оттаять естественным путем.
- Придерживайтесь правильной толщины! Толстые куски плохо пропекаются. Поэтому раскатывайте тесто пластами до 5–10 мм. Делается это на абсолютно ровной доске. В противном случае оно просто не пропечется в местах утолщения, а там, где тоньше, тесто пригорит.
Cвoйcтвa ингpeдиeнтoв в песочном тесте
Выпечка из песочного тecтa должнa быть paccыпчaтaя. Как этoгo дoбитьcя? Нaдo знaть, кaк paбoтaeт каждый компонент по отдельности.
- Мука
Как извecтнo, мука бывaeт paзной, нo в приготовлении песочного теста вaжнo кoличecтво клейковины, глютена. Глютен — это, грубо говоря, клей. Чeм eгo меньше, тeм бoлee рыхлым тecтo будeт. Инoгдa в муку добавляют крахмал, чтобы yбpaть вязкость. Дoпycкaeтcя также дoбaвлeниe дpyгoгo видa муки. К примеру, в oвcянoe пeчeньe идeт пpимесь тoлoкнa. - Мacлo
Macлo — этo жиp. Он нe дaeт муке склеиваться. Ни для кого не секрет, что чем жиpнee и кaчecтвeннee будет масло, тeм вкуснее выходит выпечка.
В некоторых рецептах масло заменяют кулинарным жиром (смалец). В советские времена его продавали наравне с маргарином. Но сейчас найти его трудно. Да и незачем, по правде говоря. Масло часто заменяют маргарином. Не забывайте, что маргарин — это комбижир, который трудно усваивается организмом и, соответственно, плохо выводится. Тут уже смотрите по своим возможностям и финансам. - Яйца и вода
Это то, что связывает масло и муку. В зависимости от рецепта их часто добавляют, чтобы получить эластичное мягкое тесто. Печенье исключительно на желтках дольше хранится и выходит более рассыпчатым. - Сахар и соль
В песочном тесте сахар лучше заменить пудрой. Как вариант, протирайте сахар с яйцами до полного растворения кристаллов. Coль же в тесте должнa быть обязательно. В сладком тоже. Она нужна, чтобы оттенить вкус. Без соли тесто будет казаться пресноватым. - Сода, разрыхлитель
В песочное тесто соду не кладут. Сыпучесть добивается путем правильной технологии приготовления. Но если вы не уверены, что тесто получится, можете добавить немного разрыхлителя. C ним выпечка нaвepняка удастся. - Дoпoлнитeльныe ингpeдиeнты
С песочным тестом дружит практически всё. Лучшие спутники — ваниль, какао, орехи, лимонная цедра, капли шоколада, сухофрукты. Тут уже смотрите по своему вкусу.
И главное простое, но важное правило: противни для песочных лакомств не смазывают, ведь в них достаточно масла, чтобы не пригорать. Нaдeюcь, вы paзoбpaлиcь в ocoбeннocтях и тонкостях пpигoтoвлeния песочного теста. Если вы также знаете какие-то лайфхаки, оставляйте комментарии!
Автор статьи
Ксения Гуменчук
Ксения любит домашний уют, скрашенный британскими сериалами и выпечкой, приготовленной по рецептам из бабушкиной кулинарной книги. К слову, ценные записи она планирует передать по наследству вместе с оригинальными горшками для куличей.
Редактор «Со Вкусом» считает творог уникальным материалом для кулинарного творчества, поэтому с радостью поделится с читателями рецептами налистников, запеканок и сырников.
Путешествия захватывают Ксению не меньше кулинарии, будь то величественная Барселона, тихий юг Португалии, местные велопрогулки или ближайшая арт-выставка.
Почему не получается песочное тесто: распространенные ошибки
(+0)
04 Июля 2020 21:24
22 тыс
0
Казалось бы, приготовить песочное тесто — проще простого. Времени отнимает немного, ингредиентов тоже… Но даже у опытных хозяек случаются ошибки при приготовлении этого теста: печенье расплывается в духовке и не держит форму или же наоборот получается твердым как камень, хотя температурный режим и время приготовления были соблюдены. В чем же причина?
Три самые распространенные ошибки в приготовлении песочного теста
- Несоблюдение пропорций. Самая главная причина того, что изделие из песочного теста получается не таким, как нам хотелось бы. Запомните раз и навсегда, что бы ни было написано в рецепте, вы должны придерживаться золотой формулы песочного теста: количество муки должно быть примерно равным сумме количества сахара и масла.
- Температура теста при отправлении его в духовку. Большинство домашних кулинаров знает, что масло для песочного теста вытаскивается из холодильника заранее. Но случается и так, что время поджимает, гости на пороге, а к чаю и подать нечего. Тогда приходится подогревать масло в микроволновой печи и быстро ставить тесто в духовку. Такой номер песочное тесто может и не простить. Печенье растекается по противню в виде плоских плюшек. Поэтому не растапливайте масло в микроволновой печи до жидкого состояния, а перед отправлением изделия в духовку обязательно подержите в холодильнике в течение получаса!
- Использование белков. Некоторые рецепты песочного теста включают в себя использование 1-2 куриных яиц. Однако в этом случае изделие зачастую получается слишком твердым. Для того, чтобы песочное тесто с добавлением яйца получилось мягким и нежным, добавляйте в тесто только желтки.
Как сделать песочное тесто рассыпчатым?
Итак, вы уже знаете какие ошибки могут помешать вам получить хрустящее песочное тесто в его классическом понимании и избегаете их в процессе его приготовления.
Но нет предела совершенству. Как сделать тесто еще и идеально рассыпчатым?
- Не используйте кухонную технику. Этот совет может показаться неожиданным, зачем же усложнять себе жизнь, если наукой давно придуманы специальные комбайны?! Да, взять в помощники комбайн или воспользоваться функциями тестомеса можно, когда вы спешите, но если ваша цель — добиться идеальной текстуры песочного теста, замешивайте его руками.
- Быстрое вымешивание теста. Итак, мы выяснили, что замешивать песочное тесто лучше руками. Но и тут есть своя загвоздка. Сделать это вы должны максимально быстро, минимально вымешивая тесто. Если дрожжевое тесто, особенно на куличи, любит долгое вымешивание на столе и становится от этого только более гладким и пышным, тесто песочное даст обратный эффект. Затянувшийся процесс вымешивания может привести к тому, что тесто осядет при выпечке в духовке.
- Смазывание теста белком. «Как же так?», — подумаете вы, ведь выше было написано, что для песочного теста лучше использовать только желтки! Дело в том, что свойства белка, негативным образом сказывающиеся на структуре песочного теста, можно использовать при приготовлении песочных корзинок с начинкой из фруктов, тартов, печений и прочих изделий, в которых сможет сочетаться влажная начинка и песочное тесто. Перед тем, как наполнить тесто ягодами, вареньем или другой начинкой смажьте его слегка взбитым белком.
Что можно приготовить из песочного теста?
Итак, вы достигли совершенства на поприще приготовления песочного теста. Осталось решить, что из него приготовить.
- Первое, что приходит на ум, это, конечно, печенье. Вы можете добавить в тесто какао (не забудьте, что при добавлении, например, 1 ст.л какао и вы должны добавить на 1 ст.л. меньше муки!), орехи, лимонную цедру, сушеные ягоды, чай матча, кокосовую стружку и многое другое.
- Пироги и тарты. Тарт — это тот же пирог на французский лад, который делается из песочного теста и остается открытым. То есть такое изделие будет иметь только нижний корж, бортики и начинку внутри, сверху покрывать тестом его не нужно. Начинка может быть шоколадной, фруктово-ягодной, сырной или даже грибной. Обычные пироги из песочного теста чаще делают «тёртыми«. То есть делается нижний корж, на него выкладывается начинка, а сверху посыпается крошка из песочного теста, предварительно охлажденного в морозильнике и натертого на крупной или мелкой терке.
- Корзиночки из песочного теста. Кто не знает знаменитых советских корзиночек с белковым кремом? Для их приготовления используется обычное песочное тесто, которое выпекается в специальных формах (можно использовать силиконовые или алюминиевые формы для кексов). В качестве начинки можно взять желированные фрукты или ягоды, которые затем красиво покрывать белковым, сливочным, творожным или любым другим кремом на ваш вкус. Используйте кондитерский мешок с насадкой «звезда» или «роза».
Как хранить песочное тесто и в течение какого времени оно сохранит свои пищевые свойства?
Есть два способа хранения песочного теста — в холодильнике и в морозильнике.
Перед тем, как отправить тесто в холодильник нужно завернуть его в пищевую пленку или пакет, чтобы защитить от высыхания. В условиях холодильника, а это обычно от нуля до +5 градусов, песочное тесто можно хранить в течение двух-трех дней.
В морозильнике песочное тесто хранится до 3 месяцев. Предварительно его нужно также обернуть пищевой пленкой или пакетом. Перед использованием замороженное тесто лучше сутки подержать в холодильнике, чтобы оно отошло естественным путем, а затем хорошенько размять руками. Разморозка в СВЧ-печи может оказаться губительной для нежного теста.
Может показаться, что сложностей в приготовлении песочного теста слишком много, но главное, как известно, начать. Достаточно один раз учесть все нюансы в процессе готовки, а дальше всё пойдет как по маслу — и вот все в доме уже наслаждаются вкуснейшим печеньем, изысканными французскими тартами, знакомыми каждому песочными корзиночками, нахваливая кулинарные таланты умелой хозяйки.
Детям-сладкоежкам больше не придется отравлять свой организм пальмовым маслом из покупных изделий, который производители не стесняются добавлять в больших количествах. Удачи и приятного аппетита!
Советуем прочитать
Сделать рассыпчатое, нежное и ароматное печенье из песочного теста не всегда просто. Несколько досадных ошибок могут полностью испортить результат.
Не игнорируйте температуру сливочного масла
Как бы банально это не звучало: внимательно читайте рецепт. Если в нём написано, что масло должно быть охлаждённым, ему нужно провести в холодильнике минимум 1 ч перед выпечкой. Если в рецепте указано рязмагченное масло, то его требуется достать из холодильника не менее, чем за час. Проверить готовность просто – надавите ложкой на кусок масла, оно должно сразу потерять форму в месте надавливания. Если масло по рецепту должно быть растопленным – нарежьте его равными кусками, положите в небольшой сотейник и поставьте на средний огонь. Когда оно растопиться примерно на 70%, но еще останутся небольшие кубики, снимите сотейник с огня и, вращая посуду, растопите оставшееся.
Яблочное печенье, рецепт см. здесь
Враги печенья – просроченная сода или разрыхлитель
Напрасно многим кажется, что эти ингредиенты вечные и никогда не портятся! У них тоже есть сроки годности. Использование несвежего разрыхлителя или соды может негативно сказаться на результате.
Если они хранятся в герметичных ёмкостях, то могут быть использованы в течение 2 лет, в противном случае – меняйте соду и разрыхлитель каждые 6 месяцев. Кстати, это касается в первую очередь ингредиентов, которые продаются в бумажных пакетиках.
Тающее во рту печенье на майонезе, рецепт см. здесь
Добавляйте ингредиенты в правильном порядке
Если в рецепте указано, что масло нужно взбить с сахаром, а только потом добавить яйцо, точно следуйте инструкции. Яйцо вводится в масляно-сахарный крем, взбитый до пышности. Только потом эту массу можно соединять с мукой. Если в рецепте указано, что масло надо порубить с мукой до получения мелкой крошки, в этом случае, масло должно быть хорошо охлажденным. В рубленую смесь уже потом добавляется любой влажный ингредиент.
Песочное печенье на скорую руку, рецепт см. здесь
Не усердствуйте и не ленитесь
Прекратите перемешивать тесто для песочного печенья, как только все ингредиенты смешались. Излишнее перемешивание всегда ведет к образованию глютена, который возникает при соединении муки и жидкости. Это важно, когда вы готовите дрожжевое тесто, а для песочного глютен не нужен, поэтому соединять муку с жидкостью обязательно, как можно скорее.
Недостаточное перемешивание теста может привести к неоднородности печенья. Проследите, чтобы в миске не осталось сухой муки и не было комочков. Для этого хорошенько разотрите всё тесто о стенки миски.
Альфахорес, испанское печенье с вареной сгущенкой, рецепт см. здесь
Охлаждайте тесто
Перед формированием печенья песочное тесто обычно рекомендуют убирать в холодильник. Не пренебрегйте этим советом и лучше отправляйте тесто на «зимовку» минимум на один час. Храниться в холодильнике заготовка может до недели. Главное, обязательно оберните тесто в пищевую плёнку, чтобы оно не высохло.
Меломакарона, греческое печенье со специями, рецепт см. здесь
Не смазывайте противень маслом
Так вы можете сжечь нижнюю часть печенья. Лучше выстилать противень бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
Нежное рассыпчатое песочное печенье с шоколадом, рецепт см. здесь
Держите дистанцию
Печенья, выложенные слишком тесно, могут соединиться при выпечке и просто не пропечься в местах соприкосновения. Поэтому обязательно выкладывайте их на расстоянии друг от друга и не прислоняйте к бортикам противня.
Печенье с кусочками шоколада, рецепт см. здесь
БОНУС: Чёрные противни ускоряют процесс
Удивительно, но факт: если вы печёте печенья на противне чёрного цвета, они выпекаются быстрее, чем было указано в рецепте. Чёрные противни сильнее нагреваются, поэтому кондитеры рекомендуют снижать температуру выпечки на таком противне примерно на 5 °С и время выпекания на 3-4 мин. Если печенья, все таки, не готовы ( бывает и такое) пеките, как в рецепте и до готовности.
Хотите печенье со вкусом ирисок? 3/4 части всего сахара замените на коричневый сахар.
Нужна однообразная консистенция? Чтобы печенье было аккуратными и гладким на вид, 30 г сахара (из всего сахара, заявленного в рецепте) замените примерно 30-40 мл сахарного сиропа.
Почему не получается песочное тесто: названы главные ошибки неопытных кондитеров
Белновости
29.12.2021 12:00
belnovosti.by@yandex.ru
Обновлено: 07.04.2023 19:33
Все больше хозяек переходит на домашнюю выпечку для того, чтобы радовать семью натуральными продуктами питания.
Содержание
- Какие ошибки чаще всего допускают неопытные кондитеры
- Избыток белка
- Соотношение ингредиентов
- Холодильник
Ведь магазинное печенье редко радует своим составом, среди компонентов которого можно найти пальмовое масло и химические добавки.
Однако при отсутствии должного количества опыта песочное тесто получается далеко не всегда.
Какие ошибки чаще всего допускают неопытные кондитеры
Избыток белка
Некоторые хозяйки не знают о том, что из-за куриного белка песочное тесто становится более жестким. Это говорит о низком качестве выпечки.
Не стоит вводить в состав ингредиентов более 1 яйца.
Если же в рецептуре указано большее количество, то стоит использовать куриное яйцо без желтка.
Соотношение ингредиентов
Кондитерское дело — это тонкое искусство, в котором важно соблюдать установленные правила. Важно четко придерживаться рецептуры и отмерять должное количество ингредиентов.
Если же добавлять продукты «на глаз», то качество выпечки вас явно не порадует.
Холодильник
Если вы хотите, чтобы печенье получилось вкусным и визуально сохранило форму, то не стоит забывать о том, что после приготовления тесто не должно оставаться на кухне.
Опытные кулинары отправляют его на нижнюю полку холодильника хотя бы на пару часов.