Кондитер Юлия Николенко указала на ошибки, которые допускают хозяйки во время приготовления популярного десерта.
Секреты приготовления идеального торта специалист раскрыла в видео на своем YouTube-канале.
Сперва она опровергла миф о том, что»Наполеон» очень прост в приготовлении. По ее словам, много времени уходит и на коржи, и на изготовление крема. Процесс может занять почти сутки.
– Первое, что нужно сделать, это определиться, какой продукт вы хотите получить: более хрустящий или сочный. Для каждого варианта есть своя рецептура, – отметила она.
Хрустящий торт готовится из слоеного теста с кремом на основе масла. Сочные коржи можно получить благодаря рубленому домашнему тесту и заварному крему: это классический вариант. Юлия Николенко призывает не мешать разные рецепты, а остановиться на одном.
– Вторая ошибка – попытка сэкономить на ингредиентах: допустим, некоторые используют маргарин вместо масла. Даже то, какую сгущенку вы выберете для заварного крема, отражается на вкусе, – добавила она.
Также к популярным ошибкам кондитер отнесла покупку хозяйками готового теста в магазине. Оно, как считает Юлия Николенко, часто некачественное.
– Я за то, чтобы делать тесто самим. Коржи следует выпекать тонкими, в процессе советую проверять их, прокалывая вилкой. Если вдруг корж вздуется, это не критично, но на выходе торт может получиться не совсем аккуратным, – рассказала эксперт.
Касаемо формы, кондитер советует сразу при раскатке добиться нужного варианта. Это облегчит задачу и поможет избежать неровностей. Она советует изначально выпекать коржи в желаемой форме, а не корректировать ее потом.
Для экономии времени Юлия Николенко советует готовить крем параллельно с коржами. Лучше всего до отправления коржей в духовку сделать крем и отправить его остывать: в итоге на коржи придется потратить около двух часов. На килограммовый десерт нужно 10 коржей, каждый из которых выпекается по десять минут.
– Есть много рецептур варки крема. Но я всегда рекомендую уменьшать дозу сахара, – дала совет специалист.
К ошибкам она отнесла и слишком малое количество крема или его избыток. Именно от крема зависит, насколько нежным и таящим получится тортик.
– И самая главная ошибка в том, что, когда торт собран, хочется сразу же его попробовать. Лучше потерпеть и отправить ваш шедевр на ночь в холодильник: утром следующего дня вы получите очень нежный и аппетитный торт, – заключила кондитер.
Фото: yellowmixer.com
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Наполеон не получился..подскажите,помогите
ВОПРОСЫ кондитеров
Делала по этому рецепту. До момента,где получилось тесто и его надо было оставить на полчаса все было хорошо,дальше поделила на 20 частей,но при раскатке все рвалось,коржи не раскатывались вообще в аккуратные круги,разве что совсем маленькие,в общем,ничего не вышло(было очень досадно и пришлось выкинуть,помогите избежать ошибок в дальнейшем,что я сделала не так?
Домашний торт «Наполеон» требует много внимания и времени. Но если все сделать правильно, результат будет потрясающим: легкий, в меру сладкий, воздушный торт станет звездой любого праздничного стола. Наши советы помогут создать кулинарный шедевр, даже если вы готовите «Наполеон» впервые.
Идеальный рецепт торта «Наполеон»
Чтобы десерт получился, технологию нужно соблюдать на каждом этапе: уделить внимание приготовлению теста, его раскатке, выпечке коржей, смешиванию крема.
Тесто для «Наполеона»
Подготовка этого десерта начинается с выбора ингредиентов для теста. Важно запомнить четыре правила:
- В составе теста для коржей масла или маргарина должно быть не менее 50%. Дело в том, что жир обеспечивает сливочный вкус, а еще хрупкую, нежную текстуру. Чем больше жира, тем они нежнее; чем он качественнее, тем коржи вкуснее!
- В тесте должен содержаться любой кислый продукт: уксус, лимонный сок или лимонная кислота, сметана или другой кисломолочный продукт. Заменить их можно ложкой водки или другого алкоголя. Эти ингредиенты разрушают клейковину в тесте, и оно получается рассыпчатым.
- Чтобы тесто лучше связывалось, используйте любую жидкость: воду, яйцо или сметану.
- И еще одно очень важное правило: все компоненты для теста должны быть холодными!
Подготавливаем ингредиенты для торта
Классическое тесто для «Наполеона» — ложное слоеное, рубленое. Замесить его совсем не сложно: нарезанное кусочками холодное сливочное масло перерубается с мукой до образования неоднородной крошки. Важно, чтобы в крошке были комочки, напоминающие горошины. Это сливочное масло в муке, когда оно растает в духовке, на его месте в тесте образуются пустоты. Благодаря этому, тесто получится слоистым и нежным.
Как замесить тесто для «Наполеона»
Замесить рубленое тесто можно ножом или меццалуной — специальным инструментом, состоящим из одного или нескольких изогнутых стальных лезвий с ручкой. Проще всего это сделать это в чаше кухонного комбайна или с помощью планетарного миксера, некоторые хозяйки перетирают замороженное масло на терке.
Замешиваем тесто
Когда крошка готова, в нее вливают связующую жидкость и кислый компонент. После этого важно быстро замесить тесто, не дав маслу растаять. Иначе слоистого теста не получится.
Замешанное тесто разделите на равные части по количеству коржей. Желательно это делать не на глаз, а по весу. Сформуйте в диски толщиной 2–2,5 см, переложите на слегка посыпанную мукой доску, накройте пленкой, чтобы предотвратить заветривание, и уберите в холодильник минимум на 30 минут. За это время масло остынет, а жидкость ровно распределится в тесте, сделав его податливым.
Выпекаем коржи
Включите духовку, выставив температуру 180–200 °C в режиме верхнего и нижнего нагрева, или 170–190 °C, если включен режим обдува (конвекция). Решите заранее, какой формы будет торт. Помните, что выпекать квадратные коржи проще и быстрее. Для одного коржа со стороной 35 сантиметров потребуется около 250-270 грамм теста.
Совет
Раскатайте тесто в квадрат со стороной, равной ширине вашего противня, и до выпечки разрежьте пополам по каждой стороне. Таким образом, за один раз получится четыре небольших коржа.
Раскатываем коржи
Раскатывать коржи проще всего между бумагой: нарежьте ее по количеству и размеру коржей. Доставайте из холодильника по одной порции теста и раскатывайте между двумя листами бумаги до толщины 1,5 мм для круглых или до тех пор, пока размер коржа не совпадет с размером бумаги для квадратных коржей.
Во время раскатывания не забывайте переворачивать тесто вместе с бумагой и время от времени отделять ее от теста: если этого не делать, тонкое тесто станет мягким, и вы не сможете его отделить. Верхний лист снимите, а на нижнем переложите тесто в духовку.
Часто наколите тесто вилкой, чтобы во время выпечки не образовывались крупные пузыри. Выпекайте корж 7–12 минут до светло-золотистого цвета. Главное – не передерживайте! В тесте очень мало сахара, поэтому ожидать, что оно зарумянится, не стоит. Пока один корж находится в духовке, раскатывайте следующий. Выпеченные коржи прямо с бумагой выкладывайте стопкой на решетку остывать
Выпекаем коржи
Кстати
Можно приготовить коржи из готового слоеного теста, но это не сильно сэкономит время: несколько часов уйдет на разморозку в холодильнике, а уже раскатанное тесто придется вернуть в холодильник минут на 30, чтобы подтаявший при раскатывании жир стабилизировался. Если этого не сделать, жир вытечет при выпечке и вместо легкого слоистого коржа получится сухая жесткая лепешка.
Правильный крем для «Наполеона»
Одни любители «Наполеона предпочитают торт с влажными, пропитанными коржами, другим по нраву — хрустящие. Независимо от того, какая консистенция вам нравится, крем состоит из одних и тех же ингредиентов. Отличаться будет лишь один этап приготовления.
Классический заварной крем с яйцом для «Наполеона» можно готовить по привычным рецептам. Ароматизируют крем, как правило, ванилью, но вполне уместно добавить в него столовую ложку коньяка или сухого вермута.
Готовим крем
Каким будет торт, определяется на этапе добавления яйца в масло:
- Если остудить заварную часть крема до температуры около 40 °C и добавить небольшими порциями размягченное сливочное масло, оно растает и получится однородный, но текучий крем. Он хорошо пропитает коржи, они практически склеятся друг с другом.
- Если взбить масло и постепенно, не прекращая взбивать, ввести в него полностью остывшую заваренную составляющую, крем будет плотнее, гуще, стабильнее и прекрасно объединит коржи, но не промочит их так, как жидкий крем.
Совет
Чтобы крема наверняка хватило на все коржи, взвесьте его, разделите массу на количество коржей и забирайте из миски ровно это количество.
Готовьте торт заранее, а когда десерт полностью собран, переместите его в холодильник. Чтобы крем лучше пропитал коржи, поставьте торт под небольшой груз — например, разделочную доску. Только не смазывайте последний корж кремом. Сделайте это после того, как коржи пропитаются, а потом посыпьте сверху раскрошенным коржом, испеченным из остатков теста.
Кстати
Коржи можно прослоить не только сладким кремом, но и пикантной начинкой, превратив его в «Мимозу» или «Селедку под шубой». В качестве начинки подойдет сливочный сыр с яйцом, курицей или корнишонами. Не бойтесь экспериментировать!
Рецепт этого торта не назовешь легким. Тем не менее он стал культовым домашним десертом советской эпохи. И до сих пор «Наполеон» является коронным блюдом во многих семьях. Этот десерт не так легко готовить, но ваши усилия не будут потрачены напрасно. Если следовать простым правилам, то можно получить торт с невесомым тестом и нежным масляно-заварным кремом.
Классический рецепт теста для «Наполеона»
- Мука должна быть непременно пшеничной и высшего сорта.
- Не забудьте добавить соль и кислоту (лимонный сок, уксус) – они способствуют слоению.
- Масло для теста следует выбирать 82,5%-й жирности. Его нужно как следует промять и перемешать с мукой: на выходе масло должно быть сухим и пластичным.
- Готовые коржи прокалывают в нескольких местах, чтобы при выпекании они не вздулись, дают им «отдохнуть» 10–15 минут, после чего выпекают около пяти-семи минут в разогретой до 210–230°С духовке.
- Если коржи промазать кремом перед самой подачей, «Наполеон» получится хрустящим.
Необходимые ингредиенты:
- мука пшеничная – 750 г;
- масло сливочное – 400 г;
- куриные яйца – 2 шт.;
- ледяная вода – 150 мл;
- уксус 9%-й – 1 ст. л.;
- соль – 0,5 ст. л.;
- молоко – 1 л.;
- сахар – 300 г;
- ванильный сахар – 20 г;
- масло сливочное – 350 г.
Как приготовить классический торт «Наполеон»:
- Начинаем готовить торт с коржей. Смешайте в стакане холодную воду и уксус. Возьмите миску и взбейте яйца с щепоткой соли. Влейте воду с уксусом и тщательно перемешайте.
- Просейте на стол муку.
- Нарежьте мелкими кубиками сливочное масло и выложите сверху.
- Нарубите ножом масло с мукой, пока не получится мелкая крошка. Соберите ее в горку, сделайте небольшое углубление и вылейте в центр яичную смесь.
- Быстро замесите слоеное тесто. Поделите тесто на 12 частей и скатайте шарики.
- Переложите их на тарелку, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на два часа.
- Параллельно приступайте к приготовлению крема для торта «Наполеон». Соедините в кастрюле муку, оба вида сахара и яйца.
- Тщательно перемешайте смесь венчиком и постепенно влейте теплое молоко, не переставая вымешивать. Должна получиться однородная масса.
- Поставьте кастрюлю на небольшой огонь. Непрерывно помешивайте и следите, чтобы крем на начал липнуть ко дну.
- Как только он загустеет и начнет закипать, снимайте.
- Добавьте 50 г сливочного масла, размешайте до полного растворения и накройте пленкой. Она должна касаться поверхности крема, чтобы защитить его от конденсата. Оставьте на столе, пока не остынет.
- Возвращаемся к тесту. Достаньте один шарик и раскатайте в круг на пергаментной бумаге. Положите на тесто для торта форму или тарелку диаметром 22–24 см, обрежьте лишнее. Переложите тесто на противень, обрезки оставьте рядом.
- Разогрейте заранее духовку до 200–220°С. Наколите тесто вилкой и выпекайте пять-семь минут.
- Выпеките 12 коржей вместе с обрезками, которые пригодятся для украшения торта.
- Мягкое сливочное масло взбейте миксером до пышного состояния.
- Не переставая взбивать, выкладывайте заварной крем комнатной температуры. Вам нужна однородная масса. Отделите немного крема, чтобы смазать бока и верх «Наполеона».
- Выложите на блюдо первый корж, смажьте кремом и накройте следующим. По такой схеме соберите весь торт.
- В конце надавите немного, чтобы крем лучше распределился. Нанесите на боковую поверхность и верх отложенный крем.
- Теперь украшаем наш торт. Обрезки нужно измельчить и обсыпать получившейся крошкой бока и верх. Готовый торт поставьте на ночь в холодильник, чтобы он пропитался.
Классический «Наполеон» обычно готовят заранее, примерно за сутки. Это необходимо, чтобы крем и тесто хорошо пропитались и дали тот самый нежный сливочный вкус.
Все, что нужно знать про торт «Наполеон», плюс рецепт от кондитера кафе «Пушкин»
Как понять, что перед вами правильный «Наполеон», каким должен быть крем, должно ли тесто хрустеть и почему этот торт имеет такую популярность? Задали эти вопросы Алексею Серебрякову, шеф-кондитеру кафе «Пушкин», и заодно выведали простой рецепт любимого с детства десерта.
Алексей Серебряков
Шеф-кондитер кафе «Пушкин»
Что же такое «Наполеон» и когда он появился?
Считается, что десерт впервые приготовили придворные кондитеры Николая II для приема в честь столетней годовщины победы в Отечественной войне 1812 года. Торт, по форме напоминающий двууголку, состоял всего из двух основных компонентов: заварного крема и коржей из бездрожжевого слоеного теста. На приеме, конечно же, заметили, что торт похож на головной убор Бонапарта, поэтому десерт мгновенно окрестили «Наполеоном». Название прижилось.
Скорее всего, приготовленный на приеме торт подсмотрели на родине Наполеона. В то время во французской кухне уже существовало похожее пирожное мильфей (mille-feuille), что означает «миллион лепестков». Главное отличие заключается в том, что французские кондитеры готовили заварной крем на яичных желтках, а сам торт подавали сразу после приготовления, за счет чего он получался хрустящим; российские повара, в свою очередь, приготовили крем на муке и оставили десерт на ночь, чтобы коржи успели хорошо пропитаться. В результате «Наполеон» получился более мягким и воздушным, нежели его французский собрат. Хотя в России и мильфей иногда называют «Наполеоном», гостям так привычнее.
Как уже было сказано, главное в «Наполеоне» — тесто и крем. Тесто обязательно должно быть слоеным, без него торт ни в классической, ни в так называемой авторской интерпретации не получится. Крем используют только заварной — на муке или желтках, это уже на ваш вкус.
Можно ли экспериментировать с классическим рецептом?
В крем можно добавить ваниль, ром или корицу. Раньше в «Пушкине» к ванильному заварному крему на желтках мы добавляли соленую карамель — получался контраст хрустящего теста, сладкой ванили и слегка соленой карамели. В принципе, крем можно приготовить даже из сахара или сгущенного молока и сливочного масла, в советское время многие именно так и делали. Конечно, это будет совсем не классический «Наполеон». А вот ягоды в крем лучше не добавлять, они слишком сочные — испортят текстуру. Их можно использовать в качестве украшения.
С тестом особо не поэкспериментируешь — оно должно быть слоеным, и все. Можно поработать с текстурой, например карамелизировать, добавив сахара, — тогда вы получите пласт слоеного теста с тонкой золотой корочкой, что усилит вкус и хруст. В нашей кондитерской делают вариант «Наполеона» из фило — тончайшего теста, из которого делают пахлаву и другие восточные сладости. По текстуре фило напоминает слоеное тесто, так что его можно использовать для «Наполеона», правда, приготовить фило на собственной кухне вряд ли получится.
Почему «Наполеон» — один из самых популярных тортов в России?
Секрет успеха — в беспроигрышном сочетании вкуса и текстуры. Хрустящее тесто вместе с жирным обволакивающим заварным кремом трудно испортить. К тому же «Наполеон» — простой торт, всего два основных ингредиента, дома почти всегда найдется все для его приготовления.
Как приготовить торт «Наполеон»?
Ингредиенты
Для слоеного теста (можно купить готовое)
— Сливочное масло — 863 г (масло должно быть мягким)
— Пшеничная мука — 875 г
— Вода — 230 мл
— Соль — 25 г
— Уксус 9% — 7 мл
Для заварного крема на муке
— Пшеничная мука — 250 г
— Сливки 35% — 1 л
— Сахар — 400 г
— Молоко — 500 мл
— Ванилин — 1,5 г
Готовим слоеное тесто
Сделать масляную прослойку. Для этого смешать 690 г сливочного масла и 300 г муки до однородного состояния.
Замесить тесто из остальной муки, масла, воды, соли и уксуса. Долго месить не надо, тесто должно выглядеть как будто недовымешанным. Убрать в холодильник на 3–4 часа, а лучше на ночь.
Достать заготовки из холодильника и сделать из масляной прослойки квадрат толщиной примерно 1,5 см (чтобы получились ровные стороны квадрата, отрезать лишнее ножом или специальной лопаткой).
Раскатать тесто в квадрат, но большего размера. Вписать квадрат из прослойки внутрь квадрата из теста (углы меньшего квадрата должны касаться середины сторон большего). Сложить заготовку в конверт и тщательно защипнуть швы.
Раскатать конверт в прямоугольник толщиной в 0,5 см (конверт увеличится примерно в два раза). Сложить получившийся прямоугольник в три раза: один край заворачиваем на одну треть, другой на две трети.
Получившийся пласт сложить пополам и раскатать на толщину 3 см. Убрать в холодильник на 1 час.
Повторить складывание еще четыре раза (на второй, третий и пятый разы сложить тесто не в три раза, а в четыре).
Готовим заварной крем
Смешать сливки, сахар и ванилин. Поставить на огонь и довести до кипения.
Тщательно смешать молоко с мукой, пропустить через сито или марлю.
Залить мучную смесь кипящими сливками, постоянно помешивая. Убрать в холодильник на ночь.
На следующий день пробить крем блендером. Можно добавить ром или коньяк по вкусу.
Собираем «Наполеон»
Разогреть духовку до 180 градусов.
Получившееся тесто выложить на противень. Выпекать 10–12 минут. Остудить.
Аккуратно разделить тесто на четыре коржа, верхнюю часть можно срезать для присыпки.
Каждый корж смазать заварным кремом, а также обмазать им сверху.
Кондитер Юлия Николенко указала на ошибки, которые допускают хозяйки во время приготовления популярного десерта.
Секреты приготовления идеального торта специалист раскрыла в видео на своем YouTube-канале.
Сперва она опровергла миф о том, что»Наполеон» очень прост в приготовлении. По ее словам, много времени уходит и на коржи, и на изготовление крема. Процесс может занять почти сутки.
– Первое, что нужно сделать, это определиться, какой продукт вы хотите получить: более хрустящий или сочный. Для каждого варианта есть своя рецептура, – отметила она.
Хрустящий торт готовится из слоеного теста с кремом на основе масла. Сочные коржи можно получить благодаря рубленому домашнему тесту и заварному крему: это классический вариант. Юлия Николенко призывает не мешать разные рецепты, а остановиться на одном.
– Вторая ошибка – попытка сэкономить на ингредиентах: допустим, некоторые используют маргарин вместо масла. Даже то, какую сгущенку вы выберете для заварного крема, отражается на вкусе, – добавила она.
Также к популярным ошибкам кондитер отнесла покупку хозяйками готового теста в магазине. Оно, как считает Юлия Николенко, часто некачественное.
– Я за то, чтобы делать тесто самим. Коржи следует выпекать тонкими, в процессе советую проверять их, прокалывая вилкой. Если вдруг корж вздуется, это не критично, но на выходе торт может получиться не совсем аккуратным, – рассказала эксперт.
Касаемо формы, кондитер советует сразу при раскатке добиться нужного варианта. Это облегчит задачу и поможет избежать неровностей. Она советует изначально выпекать коржи в желаемой форме, а не корректировать ее потом.
Для экономии времени Юлия Николенко советует готовить крем параллельно с коржами. Лучше всего до отправления коржей в духовку сделать крем и отправить его остывать: в итоге на коржи придется потратить около двух часов. На килограммовый десерт нужно 10 коржей, каждый из которых выпекается по десять минут.
– Есть много рецептур варки крема. Но я всегда рекомендую уменьшать дозу сахара, – дала совет специалист.
К ошибкам она отнесла и слишком малое количество крема или его избыток. Именно от крема зависит, насколько нежным и таящим получится тортик.
– И самая главная ошибка в том, что, когда торт собран, хочется сразу же его попробовать. Лучше потерпеть и отправить ваш шедевр на ночь в холодильник: утром следующего дня вы получите очень нежный и аппетитный торт, – заключила кондитер.
Фото: yellowmixer.com
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Наполеон не получился..подскажите,помогите
ВОПРОСЫ кондитеров
Делала по этому рецепту. До момента,где получилось тесто и его надо было оставить на полчаса все было хорошо,дальше поделила на 20 частей,но при раскатке все рвалось,коржи не раскатывались вообще в аккуратные круги,разве что совсем маленькие,в общем,ничего не вышло(было очень досадно и пришлось выкинуть,помогите избежать ошибок в дальнейшем,что я сделала не так?
Как приготовить идеальный торт Наполеон: избегая главных ошибок
Краткое описание:
Торт Наполеон — это один из самых популярных десертов в мире. Но, что может быть хуже, чем потратить несколько часов на приготовление этого роскошного десерта, только чтобы получить твердую, сухую или маслянистую беду? В этой статье вы узнаете о самых распространенных ошибках при приготовлении торта Наполеон и как избежать их, чтобы создать идеальный торт.
Статья:
Торт Наполеон — это настоящий шедевр среди десертов, но он может быть непрост в приготовлении. Он состоит из множества слоев хрустящего теста, ароматного крема и фундука. Ошибки при приготовлении могут привести к тому, что он станет жестким, сухим или маслянистым. Но не беспокойтесь, мы подготовили для вас список самых распространенных ошибок и научим, как избежать их, чтобы создать идеальный торт Наполеон.
Ошибка №1: Твердое тесто
Вы можете попасть в ловушку, если будете вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет упругим и твердым. Это может привести к тому, что тесто разделится на слои во время выпекания. Чтобы избежать этого, не замешивайте тесто слишком долго. Оно должно быть мягким и легко растягиваться.
Ошибка №2: Слишком много масла в креме
Масло — это необходимый ингредиент для крема торта Наполеон, но если вы добавите слишком много масла, то он станет слишком жирным или маслянистым. Лучше добавлять масло постепенно и в процессе смешивания следить за консистенцией крема.
Ошибка №3: Слишком горячая духовка
Если ваша духовка слишком горячая, то торт может быть сухим и получиться сожженным. Убедитесь, что температура духовки не выше 180 градусов и проверьте каждые 10-15 минут, не горит ли тесто.
Ошибка №4: Недостаточно времени для остывания теста и крема
После выпекания тесто и крем должны полностью остыть перед сборкой торта, иначе они могут стечь вместе или слои могут скользить друг от друга. Оставьте тесто и крем на несколько часов или даже на ночь в холодильнике.
Ошибка №5: Неверное соотношение крема и теста
Соотношение между тестом и кремом должно быть равномерным, чтобы торт Наполеон не был ни слишком сухим, ни слишком жирным. Лучше добавлять равные слои крема и теста, как это делается в оригинальном рецепте, а затем корректировать соотношение по вкусу.
Теперь, когда вы знаете главные ошибки, которые можно допустить при приготовлении торта Наполеон, вы сможете избежать их и создать идеальный десерт. Поверьте, по достоинству оценят ваши творения ваши близкие и друзья.
Рецепт этого торта не назовешь легким. Тем не менее он стал культовым домашним десертом советской эпохи. И остается им до сих пор – во всяком случае большинство интернет-запросов выглядит именно так: торт «Наполеон».
Российские источники настойчиво утверждают, что популярнейший у нас «Наполеон» был придуман московскими кондитерами в 1912 году, по случаю столетия изгнания армии Бонапарта из России. Причем это кулинарно-историческое событие, вероятно, должно было случиться аккурат на Рождество, поскольку именно 25 декабря по старому стилю еще при Александре I стал «днем благодарственного празднества… воспоминания избавления… Державы Российские от нашествия галлов…».
Однако версия изобретения «по случаю» блюда с именем заклятого врага вызывает сомнения. То ли дело, например, гурьевская каша, которую министр финансов граф Гурьев будто бы придумал в честь победы над Наполеоном: дескать, кто к нам с мечом придет, тот в хлябях наших российских, как в манной каше, и сгинет. Тоже байка, но хотя бы патриотическая! «Наполеоновское пирожное», правда, не слоеное и с миндалем, упоминается еще в книге Молоховец 1861 года.
Да и за рубежом есть свои «наполеоны» и «наполеонки»: в Дании – Napoleonsterte, в Германии – Napoleonschnitte, в Норвегии – Napoleonskake, в Швеции – Napoleonbakelse… У французов известно пирожное Napoleon, прослоенное миндальной пастой. Те же французы еще в ХVIII веке вовсю стряпали «мильфёй» («тысяча лепестков») – многослойный пирог с заварным кремом, взбитыми сливками или земляничным вареньем, явный прародитель нашего героя. В общем, это еще вопрос, вырос ли «Наполеон» на русской почве…
Классический рецепт теста для «Наполеона»
Рецепт теста смотрите здесь.
■ Мука должна быть непременно пшеничной, высшего сорта (с высоким содержанием белка – не менее 11 %).
■ Не забудьте про соль и кислоту (лимонный сок, уксус) – они способствуют слоению.
■ Масло для теста (82,5% жирности) нужно как следует промять и перемешать с мукой, стараясь, чтобы не образовывались комки: на выходе масло должно быть сухим и пластичным.
Раскатываем слоеное тесто для «Наполеона»
■ Тесто следует раскатывать при температуре 15–17 °С. Если она ниже, слои масла в тесте твердеют и при раскатывании крошатся – крошки могут разорвать тонкое тесто, и масло в духовке вытечет. Если температура выше, масло расплывается, пропитывает тесто – прощай, эластичность!
■ Готовые коржи прокалывают в нескольких местах, чтобы при выпекании они не вздулись, дают им «отдохнуть» 10–15 минут, после чего выпекают в разогретой до 210–230 °С духовке. Затем обязательно остужают.
■ Если коржи промазать кремом перед самой подачей, «Наполеон» получится хрустящим. А если готовый торт выдержать несколько часов в холодильнике, и лучше под гнетом, он будет «мокрым».
Далее переходим к масляному креме на сгущенке. Рецепт смотрите здесь.
Сгущённое молоко. Без него масляный крем для торта «Наполеон» не приготовишь
Приступаем к выпечке Домашнего «Наполеона» с заварным масляным кремом. Рецепт смотрите здесь.
Домашний «Наполеон» с заварным масляным кремом
Основу популярного торта составляет слоеное тесто (на право изобретения которого, кстати, тоже претендуют многие народы). В общепите его классически делали из пресного слоеного теста, мастерски приготовить которое под силу лишь опытному кондитеру. Уж слишком трудоемкий процесс.
Наши бабушки и мамы стряпали некое подобие «классики», добиваясь эффекта слоения теста большим количеством тонких коржей. Наиболее продвинутые пытались его разнообразить:
■ вместо воды используя молоко;
■ часть жидкости заменяя коньяком или другим крепким алкоголем – тогда у теста появляется дополнительный аромат и воздушнось;
■ добавляя в муку какао и выпекая «шоколадные» коржи.
А если освоили классику, переходите к Закусочному «Наполеону» с печенью трески, зубаткой и яблоками. Рецепт смотрите здесь.
Закусочный «Наполеон» с печенью трески, зубаткой и яблоками