Ошибки при выпечке кекса - Решение и исправление самых разных ошибок на TopOshibok.ru

Содержание статьи

1 1 проблема: кекс оседает после выпечки или получается внутри сырой
2 2 проблема: кекс не поднимается
3 3 проблема: кекс сухой
4 4 проблема: кекс плотный
5 5 проблема: капкейки поднимаются горкой и трескаются
6 6 проблема: кексы липкие
7 7 проблема: кексы убежали из формочки
8 8 проблема: капкейки отходят от бумажных форм
9 Как сделать, чтобы кексы идеально поднялись?

Сходство между кексами и маффинами заключается в ингредиентах. Оба обычно содержат муку, яйца, масло, сахар и молоко. Однако в кексах пшеничную муку иногда заменяют цельнозерновой, овсяной или даже различной ореховой мукой. Маффины также можно начинить различными вкусными добавками, такими как сухофрукты или орехи. Но в целом по процессы выпекания они схожи, поэтому разберем общие ошибки.

Неудачи при выпечке кондитерских изделий разочаровывают, как профессионалов, так и любителей. Это влияет на текстуру, а также на внешний вид и вкус. В этой статье мы рассмотрим, что именно может привести к тому, что кексы поднимаются горкой или почему оседают, а также и другие частые ошибки. Затем опишем, как избежать (или, в худшем случае, исправить).

1 проблема: кекс оседает после выпечки или получается внутри сырой

Я подготовила краткое руководство, с описанием ошибок и их решений, обязательно сохраняйте табличку.

Выпечка – прекрасное времяпрепровождение, но иногда случаются ошибки. Вот некоторые из наиболее распространенных причин, по которым капкейки опадают посередине:

Ошибка	Решение
Неправильная температура духовки	Духовку перед выпеканием предварительно разогреваем до температуры указанной в рецепте. Если духовка греет неравномерно, то проверьте ее с помощью жаропрочного термометра для духовки
Недопекание	Тест на готовность: зубочистка или шпажка должны выходить чистыми и сухими
Просроченный разрыхлитель	Убедитесь, что ваш разрыхлитель не просрочен. Если срок годности разрыхлителя истек, он не поможет кондитерскому изделию подняться
Слишком много разрыхлителя или пищевой соды	Тщательно отмерьте ингредиенты, обязательно используйте кухонные весы
Неправильное измерение других ингредиентов	Тщательно отмерьте все ингредиенты с использованием кухонных весов. Без правильного количества и пропорций кексовая текстура в разрезе изменится
Открытие дверцы духовки слишком рано	Не поддавайтесь желанию проверить выпечку, пока она не будет готова хотя бы на 80%, рекомендуется не открывать дверцу раньше, чем пройдет 30 минут выпекания. Причина этого в том, что каждый раз, когда вы открываете дверцу духовки, температура внутри может немного упасть – на целых 5-10 градусов и кексы осядут
Перебивание теста на последнем этапе	Вымешивайте тесто до однородности. Причина этого в том, что при взбивании или перемешивании в тесто поступает больше воздуха, и на данном этапе важно не добавлять больше воздуха, чем необходимо. Слишком много воздушных пузырьков в тесте могут привести к тому, что выпечка слишком сильно поднимется в духовке, а затем осядет
Смешивание ингредиентов в неправильном порядке	Точно следуйте инструкциям рецепта! Если вы забудете добавить яйца до самого конца или смешаете все вместе в одной миске, а не будете добавлять жидкие и сухие ингредиенты по отдельности, вы можете заплатить цену испорченным изделием. Равномерно поднявшийся кекс зависит от определенных химических реакций, происходящих в духовке. Убедитесь, что внимательно прочитали инструкцию по рецепту. Очистите свое рабочее место и разложите все ингредиенты, чтобы ничего не забыть добавить.
Неправильный размер формочки	Убедитесь, что используете размер кондитерских капсул, указанных в рецепте. Стандартная капсула имеет размеры:Диаметр верхней части – 6,5 смДиаметр донышка – 4,5 или 5 смВысота – 4 смИ для капсулы таких размеров требуется 50-55 грамм теста.
Кекс слишком быстро остывает	Выпечка может упасть, если остынет слишком быстро, поэтому не оставляйте ее на сквозняке. Некоторые кондитеры даже советуют пошаговый метод охлаждения, который начинается с выключения духовки, открытия дверцы духовки и выдвижения решетки с кексами на несколько минут, прежде чем переместить их на решетку для охлаждения
Тесто слишком долго ждет перед выпечкой	Замесив тесто и распределив его по формочкам, сразу же поставьте в разогретую духовку и не оставляйте ждать. Как только жидкие и сухие ингредиенты объединяются, начинается химическая реакция, и в идеале этот процесс должен происходить в горячей духовке. Тепло способствует подъему теста, а обратный отсчет начинается после того, как все ингредиенты смешаны

Недопекание

ВАЖНО! Если достать рано из духовки до того, как выпечка будет готова, середина осядет, когда остынет. Среднее время выпекания от 30 минут.

Правильная текстура разреза:

Почему не получаются кексы - не пропеклись - фото

Перед тем, как вынуть кекс из духовки, всегда проверяйте, полностью ли он пропекся. Не ориентируйтесь только на его внешний вид – хотя, если кексы бледные и вы видите, что середина мягкая и в движении, можно предположить, что они еще не готовы.

Чтобы проверить готовность, вставьте зубочистку, шпажку или тестер для кекса в самую глубокую часть в центре. Если зубочистка выходит чистой, т. е. к ней не прилипает тесто, выпечка готова. С другой стороны, если зубочистка выходит с тестом, все еще цепляющимся за нее, кекс должен оставаться в духовке дольше.

Еще один способ проверить, готово ли ваше изделие – слегка прижать его верхушку большим пальцем. Если сразу отскакивает, значит, готово; если нет, дайте еще пару минут, затем проверьте еще раз. Если кексам нужно больше времени в духовке, но снаружи выглядят так, как будто может подгореть, уменьшите температуру духовки как минимум на 5-10 градусов.

Как исправить сырой кекс? К сожалению, для дальнейшего использования не спасти, но можно разрезать на мелкие кубики и дополнительно запечь в духовке как сухарики.

2 проблема: кекс не поднимается

Есть много причин, по которым кексы могут осесть посерединке:

вес ингредиентов
температура ингредиентов
замена ингредиентов
срок годности разрыхлителя и пищевой соды
технология приготовления
температура духовки
наполнение формы
открытие духовки слишком рано
тесто нельзя оставлять ждать

По этой теме я написала отдельную статью, в ней подробно расписала ошибки и как можно их исправить: https://paulinecakeclub.ru/pochemu-ne-podnimayutsya-keksy/

3 проблема: кекс сухой

Из-за чего кексы становятся сухими? Это один из наиболее часто задаваемых вопросов, и мы рассмотрим его здесь. Выпекание кексов слишком долго — верный способ сделать их сухими. И пока вы проверяете время выпекания, также проверьте температуру духовки, если температура слишком высокая, то кексы также будут перепекаться.

Неправильное измерение ингредиентов также приведет к тому, что кексы будут сухими. Слишком много муки впитает всю влагу, и мякиш получится плотным и сухим. Кроме того, недостаточное взбивание масла может привести к тому, что кексы будут сухими и плотными. Масло необходимо взбивать до такой степени, пока оно не станет воздушным и светлым, воздух в масле придаст подъем и воздушность изделию.

И, наконец, чрезмерное смешивание сухих ингредиентов приведет к сухой и жесткой крошке. Это потому, что как только вы добавите муку к влажным ингредиентам и начнете перемешивать, в ней образуется глютен. Чем больше смешиваете, тем сильнее и длиннее становятся нити глютена, что впоследствии сделает мякиш более жестким.

Как исправить сухие кексы:

Выпекайте кексы только до готовности. Когда осторожно прикасаетесь к кексу и немного надавливаете, он должен сразу же возвращаться назад или зубочистка, воткнутая в кекс, должна выходить чистой.
Не забудьте поставить термометр для духовки. Большинство домашних духовок не точны в поддержании температуры, на которую ее установили.
Всегда используйте весы для взвешивания ингредиентов! Чтобы убедиться, что вес всех ингредиентов строго по рецепту.
Взбивайте масло до пышности в течение примерно 2-3 минут ( точное время будет зависеть от объема и мощности миксера), чтобы убедиться, что в тесто попало достаточно воздуха и кексы получатся воздушными.

4 проблема: кекс плотный

Плотные кексы получаются почти по тем же причинам, что и сухие кексы. Добавление слишком большого количества сухих ингредиентов приведет к поглощению влаги тестом, в результате чего текстура станет сухой.

Недостаточное взбивание масла может привести к тому, что кексы будут сухими и плотными. Недостаточное количество разрыхлителей, поэтому тесто не будет иметь необходимого подъема, или использование просроченной/старой пищевой соды и разрыхлителя.

Использование слишком малого количества сахара или жидких ингредиентов. Если вы из тех, кто любит уменьшать количество сахара в выпечке, подумайте дважды: сахар нужен не только для сладости, он также улучшает структуру тортов, печенья и кексов!

Устранение неполадок с плотным кексом:

Всегда используйте весы для взвешивания ингредиентов! Чтобы убедиться, что вы не переоценили количество муки или других ингредиентов.
Взбивайте масло до пышности в течение примерно 2-3 минут, чтобы убедиться, что в тесто попало достаточно воздуха, чтобы получились пышные кексы.
Дважды подумайте, прежде чем менять рецепт и уменьшать количество сахара. Сахар очень важен для структуры хлебобулочных изделий.
Убедитесь, что пищевая сода и разрыхлитель свежие. Как исправить: проверьте, свежие ли разрыхлитель или пищевая сода, которые вы используете. Добавьте 1/2 чайной ложки разрыхлителя в 1/4 стакана теплой воды и перемешайте. Если смесь шипит и пузырится, все готово. Если нет, утилизируйте. А для пищевой соды добавьте 1/2 чайной ложки пищевой соды к 1/4 стакана белого уксуса. Смесь также должна вызвать реакцию и шипение. Если ничего не происходит,использовать нельзя.
Попробуйте заменить муку, если у вас слишком много проблем с плотными кексами и пирожными.

Дополнительный вопрос по устранению неполадок с кексами: почему у моих кексов есть дырки? Иногда кексы также выглядят так, будто в них есть дырки. В этом случае устраняйте неполадки так же, как и с плотными кексами, как я объяснила выше. Потому что именно это и означают дырочки: плотные кексы.

5 проблема: капкейки поднимаются горкой и трескаются

Взрыв кексов может произойти из-за нескольких факторов, фото ниже:

Слишком высокая температура духовки является одним из них. Поскольку кексы снаружи выпекаются быстрее, чем внутри, тесто внутри начнет подниматься после того, как снаружи уже образовалась корка, вызывая этот характерный взрыв или по-другому «вулканчик»

Слишком большое количество разрыхлителей приведет к вытеканию теста, а также может стать причиной образования кексов-вулканов

Как исправить взрывающиеся кексы:

Обязательно используйте термометр для духовку чтобы отслеживать более точную температуру.
Используйте надлежащее количество разрыхлителя, как указано в рецепте, и будьте осторожны с заменами пищевой соды и разрыхлителя, так как в этом случае пропорции будут другими. То есть, если даже рекомендуется заменить одно на другое в первую очередь, что во многом будет зависеть от других ингредиентов в рецепте.

6 проблема: кексы липкие

Кексы могут стать липкими сверху из-за реакции сахара с воздухом. Сахар гигроскопичен, то есть притягивает воду. Таким образом, если в помещении влажно, сахар на поверхности кексов будет притягивать частицы воды из воздуха, делая кексы влажными или липкими. Хранение еще теплых кексов кексов в контейнере или коробочке, может привести к липкости кексовых шапочек.

Но если поверхность кекса совсем немного липнет, то ничего страшного. Главное чтобы текстура в разрезе была верной. Сырые кексы также могут стать липкими.

Другая причина, по которой кексы имеют липкую поверхность, может быть связана с чрезмерным количеством сахара или с использованием коричневого сахара. Коричневый сахар более гигроскопичен, чем белый сахар, поэтому его использование может также отразиться на текстуре или поверхности.

Как избежать или исправить липкие верхушки кексов:

Дайте кексам полностью остыть перед хранением.
Поместите кексы в холодильник, чтобы они подсохли.
Используйте весы для взвешивания ингредиентов, особенно сахара.
Если вы живете во влажном климате и у вас возникают проблемы с липкой корочкой, замените коричневый сахар на белый.
Выпекайте капкейки до полной готовности: когда вы осторожно прикасаетесь к капкейку, он должен тут же пружинить, или зубочистка, вставленная в капкейк, должна выходить чистой и сухой.

7 проблема: кексы убежали из формочки

Ответ на этот вопрос звучит довольно просто, не так ли? Наверное, из-за того, что слишком много наполнили формочки! Чаще всего ответ на этот вопрос заключается именно в большом количестве теста. Но может быть еще пара других причин. Помимо того, что формочка могла быть переполнена, возможно, добавили слишком много разрыхлителя.

И, наконец, чрезмерное взбивание масла или чрезмерное перемешивание яиц может привести к тому, что в тесто будет добавлено слишком много воздуха ( за счет взбивания), что может привести к тому, что оно сильно поднимется в процессе выпекания и тесто убежит из формочек.

Еще одна распространенная причина – это высокая температура. Если обнаружили именно эту ошибку, то необходимо снизить температуру на 5-10 градусов, рекомендую выпекать с термометром.

Как исправить вытекающее тесто для кексов:

Заполните формы для кексов на ⅔.
Используйте необходимое количество разрыхлителя, как того требует рецепт.
Не добавляйте лимонный сок или уксус в тесто, если это не указано в рецепте.
Не взбивайте масло или яйца. Сливочное масло взбивайте только 2-3 минуты, а яйца только до тех пор, пока они не смешаются.
Используйте термометр для духовки чтобы регулировать правильную температуру.

8 проблема: капкейки отходят от бумажных форм

Почему так происходит:

Одна из основных причин – это влага. Хранение еще теплых кексов в герметичных контейнерах или проживание во влажных условиях может привести к тому, что формочки для кексов отойдут. Всегда давайте кексам остыть в воздухопроницаемой среде. Если готовите заказ для клиента и у вас есть крайний срок, испеките кексы как можно ближе к этому сроку.

Во вторых, перевзбитое масло в процессе приготовления. Старайтесь взбивать мало указанное время в рецепте и обязательно следить за консистенцией при взбивании.

В-третьих, силиконизированное покрытие формочки. За счет гладкого покрытия кексик не задерживается и оседает. Рекомендую использовать бумажные капсулы без глянцевого покрытия внутри формы.

Как сделать, чтобы кексы идеально поднялись?

На основании вышеприведенного списка можно сделать следующие выводы:

Убедитесь, что правильно следуете рецепту, используйте ингредиенты, которые требует рецепт (например, какао алкализованный,а не обычный из магазина), обязательно используйте весы для взвешивания ингредиентов
Проверьте пищевую соду и разрыхлитель, чтобы убедиться, что они все еще активны, так как у них есть срок годности
Следуйте рецепту и заполните формочки для кексов, как указано. Обычно заполняем на 2/3
Не позволяйте тесту ждать после приготовления, выпекайте как можно быстрее.
Прежде чем вынимать кексы, проверьте их на готовность. Убедитесь, что они пружинят после прикосновения к серединке, а зубочистка выходит чистой
Не взбивайте масло или яйца слишком сильно,чтобы не перенасытить тесто воздухом
Имейте термометр для духовки, чтобы контролировать температуру духовки и точно устанавливать ее
Не открывайте дверцу духовки слишком рано

Я надеюсь, что вам понравились все мои советы по приготовлению кексов, и что они помогут вам научиться делать идеальные кексы каждый раз.

Все дело в практике и в том, чтобы чувствовать себя комфортно на кухне, приобретая уверенность по мере того, как вы развиваете свои навыки выпечки. И лучший способ улучшить свои навыки – это получать знания и практиковаться!

Источник

The recipes for cupcakes may possess differences of varying kinds but they all have a similar structure. Whether you’re making yours from scratch or buying a ready mix, there are seemingly menial decisions you may make without knowing they could mar your results.

Here’s a compilation of some common mistakes you should watch out for when making your cupcakes:

1. You use the wrong kind of flour

The type of cupcake you’re making determines the kind of flour you should use. There’s a large variety of flours and they’re all differentiated by the level of their protein content.

Cake flour makes a finer crumb, which is why it’s normally used to make softer cakes like sponge cakes. On the other hand, all-purpose flour produces a more rustic cake, while whole-wheat flour is best for denser cakes.

So you are left to choose what kind of flour you should use based on the results you desire in your cupcakes.

Tip: when you are not sure what type of flour to go for, just choose all-purpose!

2. You use expired ingredients

Baking comes at a whim for most people and this, the common mistake of using expired ingredients. Yes, the expired baking goods may be edible but they’ll certainly alter the final product.

If you are especially looking to enjoy your cupcakes light and fluffy, make sure to cross-check the expiration date of the spices, flour, baking soda, as well as other ingredients you may need.

3. You don’t measure your ingredients with precision

When it comes to baking, you should strive for perfection when it comes to measurements. If you’re especially an amateur baker following a set recipe, pay attention to the measurements prescribed by the author if you want perfect cupcakes!

4. You bake the cupcakes for too long!

Baking a cupcake for too long will leave it tasting dry and too much work to eat. So, experts recommend under-baking your cupcakes so that you can then keep an eye out for when they’re just perfectly done.

An oven thermometer will come in handy!

5. You don’t cream the butter and sugar properly

Creaming butter and sugar may be considered an art form when it comes to baking. If you don’t do it correctly, there are high chances that your cupcakes will come out tough and chewy.

You also have to be mindful of not under- or over-creaming. Under-creamed feels like wet corn mush and over-creamed feels like greasy sugar.

6. You use cold eggs and butter

Let your eggs and butter sit at room temperature before you start making your cupcakes. At this temperature, the eggs and butter allow for easy mixing and tend to rise more effortlessly in the oven.

7. You frost your cupcakes too soon

Don’t be too quick when it comes to frosting your cupcakes. Let them cool down for a while before you start piling on the yummy frosting. This prevents the frosting from melting from the temperature of the cake and also stops the cupcakes from overcooking and drying up.

If the unfrosted cupcakes are frozen, let them thaw for about an hour before frosting.

8. You don’t use cupcake liners

Paper liners are a lifesaver when it comes to cupcakes. It makes removing the cakes from the pan effortless, prevents them from drying out, and promotes good hygiene.

Sounds like a win from all angles!

9. Your oven protocol is wrong

The way you use your oven before, during, and after placing the cake batter inside it matters a lot. The oven rules you must never forget are:

Always preheat the oven
Place the raw cupcake batter in the oven as soon as you’re done preparing it to preserve the actions of the ingredients.
Limit opening the oven while the cakes are cooking

10. You don’t store your cupcakes correctly

If you want your cupcakes to keep for very long, keep these few points in mind:

Let it cool down completely before storing.
First, wrap the cakes in a plastic container and then place them in an airtight container.
You can either keep your cupcakes at room temperature or freeze them. Storing them in the refrigerator will only dry them out.

Happy baking!

Источник

Хотите узнать почему ваши кексы получаются не такими пышными, как на картинке в рецепте? Нет никакой мистики, всё зависит от вас.

1. Не отмеряйте ингредиенты на глаз

Не занимайтесь самолечением! В наших статьях мы собираем последние научные данные и мнения авторитетных экспертов в области здоровья. Но помните: поставить диагноз и назначить лечение может только врач.

Избыток муки или сахара всегда приводит к более плотному тесту. И это происходит каждый раз. Используйте точные весы с шагом 1 г, и мерные ложки и мерки, а не столовые и чайные. К сожалению, для столовой посуды нет единого стандарта в современных условиях. Да, наверное, и никогда не было.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

2. Не заменяйте ингредиенты

Всегда имеет значение, положили ли вы сливочное масло, топленое или маргарин. Сахар и сахарная пудра тоже не взаимозаменяемы. Если в рецепте стоит «сахарная пудра», то сахар-песок сделает тесто более плотным.

3. Не используйте просроченные разрыхлитель или соду

Если они хранились в неподобающих условиях, в неплотной таре или в них попала влага — выбросьте и купите новые. Чтобы проверить годность разрыхлителя, смешайте 1 чайную ложку разрыхлителя с 4 столовыми ложками горячей воды. Если пузырьки не появились немедленно, разрыхлитель не годится.

4. Всегда буквально следуйте рецепту

Если написано «взбивать сахар и яйца 5 минут», то это означает взбивать и именно пять минут. У любого способа есть разумная причина. Отступая от него, вы рискуете испорить блюдо.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

5. Помните разницу между «взбивать» и «смешивать»

Взбивают сахар с яйцами, сахар с маслом до однородной консистенции или легкой белой пены. В этот момент масса наполнена воздухом. Когда вы добавляете муку, ее нужно всего лишь быстро размешать в пене. Если вы будете вмешивать муку с той же интенсивностью, что и взбивали, вы выбьете весь воздух из массы и корж будет плотным.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Яйца в смесь сахара и масла нужно вливать тонкой струйкой, чтобы они равномерно сбились со смесью. А вот муку нужно вводить размешивая ручным венчиком, но никак не лопаткой и не электрическим миксером, чтобы сохранить воздушность.

6. Не используйте холодные ингредиенты

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе тесто успеет опасть, прежде чем прогреется в духовке. Холодные яйца, сливки и масло можно вводить только в том случае, когда это прямо указано в рецепте. Если вы спешите, положите яйца из холодильника в миску с холодной водой и поставьте в микроволновку на 20 секунд.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

7. Вы неправильно готовите форму

Если у ваших бисквитов всегда темные края, это означает, что вы мажете форму маслом слишком сильно. Идеальная подготовка формы — слегка смазать ее дно и стенки маслом и постелить на дно пергамент, точно соответствующий размеру формы.

8. Вы используете не ту форму

Слишком маленькая или глубокая форма приведет к тому, что тесто выльется через край и останется сырым внутри. Слишком большая даст вам на выходе сухой блинчик. Смотрите. какой размер формы рекомендован в рецепте. Но если там нет указаний, посчитайте по объему получившегося теста и выберите форму нужной глубины самостоятельно.

Вы всегда можете проделать этот эксперимент с водой, не тратя муку и сахар: на большинстве прозрачных мерок есть соответствие объема. Отмерьте нужное количество всех ингредиентов водой и наполните форму. Есть немного места куда подняться? Замечательно. Нет? Ищем другую форму или пропорционально уменьшаем закладку.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Подсказка: Иногда лучше недолить тесто в маленькую форму, а излишек выпечь в формочках для кексов. Помните только, что их нужно будет вынуть чуть раньше основного коржа.

9. Неправильная температура выпечки

Все духовки работают по-разному, поэтому не поленитесь купить надежный выпечной термометр, чтобы наверняка знать, как работает именно ваша. В большинстве случаев торты и кексы лучше всего выпекаются на средней полке духовки.

10. Жадность

Иногда есть соблазн приготовить сразу несколько тортов. К сожалению, чем больше объем теста, которое нужно прогреть, тем сильнее падает температура. И в результате оба-три торта, которые вы поставили в духовку, опадут. Не расстраивайтесь, такую ошибку иногда допускают даже в профессиональных пекарнях с мощным оборудованием. Просто не делайте так больше.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

11. Вы открываете дверцу слишком рано

Не стоит проверять готовность раньше, чем пройдет ¾ времени выпечки. Даже если вы обнаружили, что серединка сырая, не ныряйте в духовку каждые 2 минуты. Дайте теплу набраться снова и проверьте не раньше, чем через 5−10 минут. И наоборот, если вы видите, что верх подгорает, а середина сырая, накройте верх коржа фольгой.

12. Вы делаете паузу между замесом и постановкой в духовку

Кондитерское тесто должно немедленно попасть в духовку после замеса. Это не дрожжи, здесь все наоборот: чем дольше стоит на столе, тем быстрее опадает. Всегда разогревайте духовку и готовьте форму заранее.

13. Вы используете случайный рецепт

Да, дело может быть не только в вас, но и в самом рецепте из Интернета. Чтобы не разочаровываться, ищите рецепты не на форумах, а у проверенных источников.

По материалам

Источник

Содержание статьи

1 1 проблема: кекс оседает после выпечки или получается внутри сырой
2 2 проблема: кекс не поднимается
3 3 проблема: кекс сухой
4 4 проблема: кекс плотный
5 5 проблема: капкейки поднимаются горкой и трескаются
6 6 проблема: кексы липкие
7 7 проблема: кексы убежали из формочки
8 8 проблема: капкейки отходят от бумажных форм
9 Как сделать, чтобы кексы идеально поднялись?

1 проблема: кекс оседает после выпечки или получается внутри сырой

Я подготовила краткое руководство, с описанием ошибок и их решений, обязательно сохраняйте табличку.

Ошибка	Решение
Неправильная температура духовки	Духовку перед выпеканием предварительно разогреваем до температуры указанной в рецепте. Если духовка греет неравномерно, то проверьте ее с помощью жаропрочного термометра для духовки
Недопекание	Тест на готовность: зубочистка или шпажка должны выходить чистыми и сухими
Просроченный разрыхлитель	Убедитесь, что ваш разрыхлитель не просрочен. Если срок годности разрыхлителя истек, он не поможет кондитерскому изделию подняться
Слишком много разрыхлителя или пищевой соды	Тщательно отмерьте ингредиенты, обязательно используйте кухонные весы
Неправильное измерение других ингредиентов	Тщательно отмерьте все ингредиенты с использованием кухонных весов. Без правильного количества и пропорций кексовая текстура в разрезе изменится
Открытие дверцы духовки слишком рано	Не поддавайтесь желанию проверить выпечку, пока она не будет готова хотя бы на 80%, рекомендуется не открывать дверцу раньше, чем пройдет 30 минут выпекания. Причина этого в том, что каждый раз, когда вы открываете дверцу духовки, температура внутри может немного упасть – на целых 5-10 градусов и кексы осядут
Перебивание теста на последнем этапе	Вымешивайте тесто до однородности. Причина этого в том, что при взбивании или перемешивании в тесто поступает больше воздуха, и на данном этапе важно не добавлять больше воздуха, чем необходимо. Слишком много воздушных пузырьков в тесте могут привести к тому, что выпечка слишком сильно поднимется в духовке, а затем осядет
Смешивание ингредиентов в неправильном порядке	Точно следуйте инструкциям рецепта! Если вы забудете добавить яйца до самого конца или смешаете все вместе в одной миске, а не будете добавлять жидкие и сухие ингредиенты по отдельности, вы можете заплатить цену испорченным изделием. Равномерно поднявшийся кекс зависит от определенных химических реакций, происходящих в духовке. Убедитесь, что внимательно прочитали инструкцию по рецепту. Очистите свое рабочее место и разложите все ингредиенты, чтобы ничего не забыть добавить.
Неправильный размер формочки	Убедитесь, что используете размер кондитерских капсул, указанных в рецепте. Стандартная капсула имеет размеры:Диаметр верхней части – 6,5 смДиаметр донышка – 4,5 или 5 смВысота – 4 смИ для капсулы таких размеров требуется 50-55 грамм теста.
Кекс слишком быстро остывает	Выпечка может упасть, если остынет слишком быстро, поэтому не оставляйте ее на сквозняке. Некоторые кондитеры даже советуют пошаговый метод охлаждения, который начинается с выключения духовки, открытия дверцы духовки и выдвижения решетки с кексами на несколько минут, прежде чем переместить их на решетку для охлаждения
Тесто слишком долго ждет перед выпечкой	Замесив тесто и распределив его по формочкам, сразу же поставьте в разогретую духовку и не оставляйте ждать. Как только жидкие и сухие ингредиенты объединяются, начинается химическая реакция, и в идеале этот процесс должен происходить в горячей духовке. Тепло способствует подъему теста, а обратный отсчет начинается после того, как все ингредиенты смешаны

Недопекание

ВАЖНО! Если достать рано из духовки до того, как выпечка будет готова, середина осядет, когда остынет. Среднее время выпекания от 30 минут.

Правильная текстура разреза:

Как исправить сырой кекс? К сожалению, для дальнейшего использования не спасти, но можно разрезать на мелкие кубики и дополнительно запечь в духовке как сухарики.

2 проблема: кекс не поднимается

Есть много причин, по которым кексы могут осесть посерединке:

вес ингредиентов
температура ингредиентов
замена ингредиентов
срок годности разрыхлителя и пищевой соды
технология приготовления
температура духовки
наполнение формы
открытие духовки слишком рано
тесто нельзя оставлять ждать

3 проблема: кекс сухой

Как исправить сухие кексы:

Выпекайте кексы только до готовности. Когда осторожно прикасаетесь к кексу и немного надавливаете, он должен сразу же возвращаться назад или зубочистка, воткнутая в кекс, должна выходить чистой.
Не забудьте поставить термометр для духовки. Большинство домашних духовок не точны в поддержании температуры, на которую ее установили.
Всегда используйте весы для взвешивания ингредиентов! Чтобы убедиться, что вес всех ингредиентов строго по рецепту.
Взбивайте масло до пышности в течение примерно 2-3 минут ( точное время будет зависеть от объема и мощности миксера), чтобы убедиться, что в тесто попало достаточно воздуха и кексы получатся воздушными.

4 проблема: кекс плотный

Устранение неполадок с плотным кексом:

Всегда используйте весы для взвешивания ингредиентов! Чтобы убедиться, что вы не переоценили количество муки или других ингредиентов.
Взбивайте масло до пышности в течение примерно 2-3 минут, чтобы убедиться, что в тесто попало достаточно воздуха, чтобы получились пышные кексы.
Дважды подумайте, прежде чем менять рецепт и уменьшать количество сахара. Сахар очень важен для структуры хлебобулочных изделий.
Убедитесь, что пищевая сода и разрыхлитель свежие. Как исправить: проверьте, свежие ли разрыхлитель или пищевая сода, которые вы используете. Добавьте 1/2 чайной ложки разрыхлителя в 1/4 стакана теплой воды и перемешайте. Если смесь шипит и пузырится, все готово. Если нет, утилизируйте. А для пищевой соды добавьте 1/2 чайной ложки пищевой соды к 1/4 стакана белого уксуса. Смесь также должна вызвать реакцию и шипение. Если ничего не происходит,использовать нельзя.
Попробуйте заменить муку, если у вас слишком много проблем с плотными кексами и пирожными.

Дополнительный вопрос по устранению неполадок с кексами: почему у моих кексов есть дырки? Иногда кексы также выглядят так, будто в них есть дырки. В этом случае устраняйте неполадки так же, как и с плотными кексами, как я объяснила выше. Потому что именно это и означают дырочки: плотные кексы.

5 проблема: капкейки поднимаются горкой и трескаются

Взрыв кексов может произойти из-за нескольких факторов, фото ниже:

Как исправить взрывающиеся кексы:

Обязательно используйте термометр для духовку чтобы отслеживать более точную температуру.
Используйте надлежащее количество разрыхлителя, как указано в рецепте, и будьте осторожны с заменами пищевой соды и разрыхлителя, так как в этом случае пропорции будут другими. То есть, если даже рекомендуется заменить одно на другое в первую очередь, что во многом будет зависеть от других ингредиентов в рецепте.

6 проблема: кексы липкие

Но если поверхность кекса совсем немного липнет, то ничего страшного. Главное чтобы текстура в разрезе была верной. Сырые кексы также могут стать липкими.

Как избежать или исправить липкие верхушки кексов:

Дайте кексам полностью остыть перед хранением.
Поместите кексы в холодильник, чтобы они подсохли.
Используйте весы для взвешивания ингредиентов, особенно сахара.
Если вы живете во влажном климате и у вас возникают проблемы с липкой корочкой, замените коричневый сахар на белый.
Выпекайте капкейки до полной готовности: когда вы осторожно прикасаетесь к капкейку, он должен тут же пружинить, или зубочистка, вставленная в капкейк, должна выходить чистой и сухой.

7 проблема: кексы убежали из формочки

Как исправить вытекающее тесто для кексов:

Заполните формы для кексов на ⅔.
Используйте необходимое количество разрыхлителя, как того требует рецепт.
Не добавляйте лимонный сок или уксус в тесто, если это не указано в рецепте.
Не взбивайте масло или яйца. Сливочное масло взбивайте только 2-3 минуты, а яйца только до тех пор, пока они не смешаются.
Используйте термометр для духовки чтобы регулировать правильную температуру.

8 проблема: капкейки отходят от бумажных форм

Почему так происходит:

Как сделать, чтобы кексы идеально поднялись?

На основании вышеприведенного списка можно сделать следующие выводы:

Убедитесь, что правильно следуете рецепту, используйте ингредиенты, которые требует рецепт (например, какао алкализованный,а не обычный из магазина), обязательно используйте весы для взвешивания ингредиентов
Проверьте пищевую соду и разрыхлитель, чтобы убедиться, что они все еще активны, так как у них есть срок годности
Следуйте рецепту и заполните формочки для кексов, как указано. Обычно заполняем на 2/3
Не позволяйте тесту ждать после приготовления, выпекайте как можно быстрее.
Прежде чем вынимать кексы, проверьте их на готовность. Убедитесь, что они пружинят после прикосновения к серединке, а зубочистка выходит чистой
Не взбивайте масло или яйца слишком сильно,чтобы не перенасытить тесто воздухом
Имейте термометр для духовки, чтобы контролировать температуру духовки и точно устанавливать ее
Не открывайте дверцу духовки слишком рано

Некачественные продукты, неправильно отмеренное количество ингредиентов, невнимательное прочтение рецепта, несоблюдение режима замешивания и выпекания теста, неудачно выбранный рецепт – все это может привести к тому, что кексы не получатся, будут слишком влажными или чересчур сухими.

В этой статье подробно расскажу о наиболее распространенных ошибках, которые допускают хозяйки при выпекании кексов, и проблемах, к которым эти ошибки приводят. А также покажу отличный способ, как спасти неудавшуюся выпечку.

Распространенные ошибки при выпекании кексов

Приступая к приготовлению кексов, мы хотим, чтобы они получились не хуже, чем на фотографиях, прилагаемых к рецепту. И очень сильно расстраиваемся, если не получается добиться желаемого результата. Давайте выясним самые распространенные ошибки при выпекании кексов, узнаем, как их избежать.

Ошибка 1. Ингредиенты

Одна из наиболее распространенных ошибок – это неправильное количество ингредиентов. В процессе приготовления нужно четко следовать рецепту. Если в качестве мерной единицы используется вес, то необходимо воспользоваться кухонными весами. Также незаменимыми помощниками на кухне станут мерные ложки и другая градуированная посуда. Пренебрегая этим правилом, вы рискуете испортить выпечку: если муки будет слишком много, тесто будет сухим и забитым, если пересыпать сахара или масла, то кексы не подойдут.

Также очень важно следить за качеством ингредиентов. Используйте максимально натуральные и исключительно свежие продукты. Имейте ввиду, что даже сода и разрыхлитель не вечны, а от их “работоспособности” зависит пышность и нежность выпечки.

Чтобы узнать, “работает” разрыхлитель или нет, добавьте 1 ч. л. порошка в стакан с горячей водой. Если смесь запузыриться, то все впорядке. Сода, как щелочь, реагирует на добавление кислоты. Поэтому для ее проверки сделайте тоже самое, что с разрыхлителем, только добавьте 1 ч. л. уксуса или лимонной кислоты. Сода должна вступить в реакцию и шипеть. С проверкой муки все намного проще – просто внимательно посмотрите на ее состояние, исключите присутствие плесени и неприятного запаха.

Ошибка 2. Неверное понимание рецепта

Перед тем как приступить к приготовлению, внимательно изучите рецепт. Например, если в инструкции указано, что нужно добавить 1 стакан измельченных орехов, это не тоже самое, что измельчить 1 стакан орехов.

Внимательно выбирайте рецепт. Отдавайте предпочтение сайтам и видео с большим количеством читателей и подписчиков, изучайте комментарии под рецептами.

Ошибка 3. «Взбивать» – это не «смешивать»

Снова обращаю ваше внимание на необходимость внимательно читать рецепт и следовать представленным указаниям. Если указано “смешать”, это не значит, что автору лень пачкать миксер. Для приготовления кексов яйца вообще лучше не взбивать. Это плотное тесто, которое не должно быть таким же нежным, как бисквит. Кроме этого, если вы перестараетесь со взбиванием, тесто получится слишком жидким и может даже расслоиться.

Ошибка 4. Холодные продукты

Температура продуктов, используемых для приготовления теста, зависит от вида выпечки. Для песочного важно, чтобы масло не растаяло и не изменило текстуру. Тогда как кексу холод только вредит. Идеально, если все используемые ингредиенты будут одинаковой комнатной температуры.

Если придерживаться этого простого правила, выпечка хорошо подойдет, получится нежной и пористой. В противном случае, тесто в духовке успеет опасть до того, как прогреется.

Ошибка 5. Подготовка формы для выпечки кекса

При смазывании формы важно не перестараться. Если у кекса темные края, это означает, что форма смазана слишком обильно. Кулинары рекомендуют смазывать стенки тонким слоем сливочного масла, а дно застелить пергаментом.

Ошибка 6. Температурный режим при выпекании

При выборе температуры и режима выпекания точно следуйте рецепту. При этом не забывайте, что все духовки работают по-разному. Чтобы не сомневаться в правдивости выставленной температуры, не поленитесь приобрести специальный термометр.

Ошибка 7. Рано открытая дверь духовки

Выдержка и терпение – союзники любого кондитера. Не стоит слишком рано открывать духовку, чтобы посмотреть, как выглядит выпечка. В первый раз сделайте это не раньше, чем пройдет 3/4 от общего времени приготовления. После проверяйте кексы не чаще, чем раз в 5-10 минут, чтобы духовка снова набрала тепло.

ТОП-5 проблем неудачных кексов

Кекс внутри сырой и не поднимается, горелая корка или получается клеклым. Именно с такими проблемами чаще всего сталкиваются хозяйки в процессе приготовления кексов. Давайте разберемся с причинами их возникновения и способами их предотвращения.

Почему кексы опадают после духовки?

Если кексы опадают когда вынимаешь их из духовки, необходимо обратить внимание на следующие моменты:

Важно хорошо прогреть духовку перед выпечкой, а также не открывать дверцу раньше времени.
Необходимо точно следовать рецепту и положить достаточное количество разрыхлителя, предварительно убедившись в его “работоспособности”.
Важно следить за консистенцией теста. Недостаточное количество муки может привести к опаданию выпечки.

Почему кекс не поднимается в духовке?

Если кексы вообще не подходят, причина может крыться в неправильной рецептуре.

Слишком много муки в тесте не позволит ему подняться. Слишком тугая клейковина не даст пузырькам газа расшириться.
Плохо замешанное тесто препятствует образованию глютена, который отвечает за задерживание пузырьков газа.
Игнорирование процедуры просеивания муки также может негативно сказаться на пышности готового продукта.

Кекс не пропекается внутри: что делать?

Некоторые хозяйки сталкиваются с проблемой неравномерного пропекания кекса. Сверху и снизу выпечка подгорает, тогда как в середине кекс не пропекается, остается мокрым внутри. Есть несколько вариантов решения этой проблемы:

Уменьшить температуру выпекания. Обычно кексы готовят при 170-180 градусах. Если низ начинает подгорать, а середина еще не готова, поставьте на дно духовки емкость с водой. Если проблем с верхом – накройте его фольгой.
Поменять положение формы в духовке. Этот вариант сработает, если из-за особенностей духовки тесто пропекается неравномерно.
Правильно подобрать форму для выпечки. Отдайте предпочтение специальным формам для кексов. Как правило, они не сильно глубокие, а также имеют отверстие по центру.

Если сырое тесто внутри было обнаружено после разрезания кекса на порционные куски, не отчаивайтесь. Можно попробовать спасти ситуацию. Заверните каждый кусочек в фольгу и выпекайте в духовке еще 10 минут.

Кекс трескается сверху при выпечке: почему это происходит?

Трещины на поверхности кекса – это допустимое состояние продукта. Тесто снаружи быстро покрывается прочной коркой, тогда как внутри оно еще сырое. При нагревании выделяется пар, который и становится причиной повреждения корки и возникновения характерной трещины.

Глубокие и непривлекательные трещины могут возникнуть по следующим причинам:

слишком жидкое тесто;
большое количество разрыхлителя.

Некоторые кулинары советуют в начале выпечки накрывать кексы фольгой и постепенно увеличивать температуру в духовке.

Кекс получился клеклым: в чем причина?

Бывает так, что кекс получается резиновым, плотным, тяжелым, с плотной коркой. Причины могут быть различными:

слишком высокая температура выпекания;
недостаточное время выпечки;
недостаточное количество разрыхлителя или использование просроченного продукта;
слишком жидкое тесто.

Видео — Торт «а-ля Панчо» из неудавшегося кекса

Если кекс не получился, не нужно расстраиваться. Проанализируйте допущенные ошибки, сделайте пометки на будущее. Также не торопитесь выбрасывать неудавшуюся выпечку. Она может стать основой для очень вкусного и красивого блюда.

В видеорецепте, представленном ниже, автор очень креативно подошла к решению проблемы. Проявив немного фантазии, она превратила развалившийся кекс в шикарный торт “а-ля Панчо”, который уже не стыдно подать к столу.

Обязательно посмотрите это видео и запомните, что неудачи случаются даже с опытными кулинарами!

Вооружившись информацией, приведенной выше, ваши кексы всегда получатся! Делитесь в комментариях, с какими проблемами при выпечке кексов сталкивались вы.

Павел Батаев

/ Сооснователь проекта Все Десерты

Привет! Я Паша и за первые 30 лет своей жизни я ни приготовил ни одного десерта. А сегодня легко могу испечь «Наполеон» или «Красный бархат».

Записывайтесь на мастер-класс и вы тоже научитесь 😊

Иногда надоедает покупать конфеты и печенье в магазине и возникает желание побаловать семью вкусными кексами или тортом. Чтобы все получилось идеально и не приходилось краснеть за плоскую и жесткую выпечку, Novate.ru советует избегать следующих ошибок.

Ошибка 1: Не различать слова «взбивать» и «смешивать»

Взбивать нужно интенсивно, а смешивать — аккуратно

Взбивают обычно сахар с маслом, сахар с яйцами, белки с солью. Цель подобного действия – объединить ингредиенты и наполнить их воздухом, чтобы получился однородная масса или легкая белая пена. Когда же вы добавляете муку в тесто, ее нужно лишь аккуратно размешать, чтобы не образовались комки. А вот если вы будете вмешивать муку с той же интенсивностью, что и взбивали яйца, из массы выйдет весь воздух и корж получится плотным.

Муку следует вводить, используя ручной венчик. Что касается лопатки и электрического миксера, то от их услуг лучше отказаться, чтобы тесто и, соответственно, будущая выпечка сохранили свою воздушность.

Ошибка 2: Заменять ингредиенты

Сливочное масло нельзя заменять топленым

Обычно, если в рецепте можно заменить один или несколько компонентов, автор делает соответствующую пометку. Если таковой нет, значит, строго следуйте тому, что написано. Структура теста, а значит, и результат выпечки напрямую зависит от того, положили вы сливочное масло, топленое или маргарин. Сахарная пудра и сахар тоже не взаимозаменяемые, как, впрочем, разрыхлитель и сода.

Ошибка 3: Использовать просроченные соду и разрыхлитель

Из-за просроченной соды тесто не поднимется

Кстати, о последних. От качества этих ингредиентов напрямую зависит, поднимется тесто или нет, будет оно плотным или рыхлым. Если продукты хранились в неплотной таре, при неправильной температуре или в них попала влага – замените их новыми. Сода с разрыхлителем не настолько дорого стоят, чтобы экономить на них, тем самым, жертвуя качеством будущей выпечки.

Перед тем, как замешивать тесто, проверьте качество разрыхлителя. Для этого смешайте одну чайную ложку с четырьмя столовыми ложками горячей воды. Если сразу после объединения ингредиентов не появятся пузырьки, разрыхлитель испорчен.

Ошибка 4: Отходить от рецепта

Четко следуйте всем пунктам, указанным в рецепте

Когда дело касается кондитерского искусства, все пункты рецепта необходимо воспринимать буквально. Если написано, что яйца с сахаром нужно взбивать пять минут, значит именно столько времени вы должны потратить на эту процедуру. То же самое касается вымешивания теста. Если повар сказал, что приобрести нужную текстуру оно сможет только через 10 минут, не ленитесь. У любого способа обработки есть разумная причина. Отступая от него, вы рискуете испортить десерт.

Ошибка 5: Отмерять ингредиенты на глаз

Если сыпать все на глаз, кексы могут не подняться

Возможно, вы замечали, что в рецептах выпечки количество ингредиентов чаще всего указывает в граммах, а не в штуках, ложках и стаканах. Так происходит, потому что кондитерское искусство не терпит примерных значений, и уж тем более, нельзя класть компоненты на глаз. Избыток муки, сахара или разрыхлителя приведут к более плотному тесту и кексы не получатся воздушными, как в видео-рецепте. Пусть на вашей кухне всегда будут точные весы с шагом в один грамм, а также мерные ложки. А вот от использования столовых и чайных приборов лучше отказаться – к сожалению, для подобной посуды нет единого стандарта, лишь примерное значение.

Ошибка 6: Использовать холодные ингредиенты

Сливочное масло должно быть комнатной температуры

Для некоторых рецептов действительно нужны продукты, которые вы только что достали из холодильника. Например, для приготовления наполеона понадобится холодное сливочное масло. Однако большинство видов выпечки все же нуждается в ингредиентах комнатной температуры, иначе тесто успеет опасть до того, пока прогреется в духовке. Если вы забыли заранее достать продукты из холодильника, но ждать, пока они нагреются, нет времени, положите яйца в миску с водой и поставьте в микроволновку на 20 секунд. Что касается масла, то его можно слегка размягчить с помощью водяной бани.

Ошибка 7: Брать не ту форму

Тесто не должно до конца заполнять форму. / Фото: candiland.ru

С выбором формы также могут возникнуть проблемы. Если вы возьмете слишком маленький экземпляр – тесто выльется через край, а если чересчур глубокий – останется сырым внутри. Что касается объемной формы, то она превратит выпечку с сухой блинчик. Обычно автор рецепта указывает, форму какого диаметра он берет для приготовления десерта – используйте точно такую же. Впрочем, бывает, что данная информация в рецепте отсутствует. В этом случае выбирайте посуду исходя из объема получившегося теста.

Сделать это очень просто. Возьмите прозрачный стакан, на котором есть мерки. Отмерьте нужное количество всех ингредиентов, указанных в рецепте, водой, а затем наполните ею форму. Если в емкости осталось немного места, чтобы тесто поднялось – прекрасно, значит, она идеально вам подходит. Если же вода заняла практически весь объем посуды, поищите другую форму.

Кстати, если вы видите, что место в форме заканчивается, а тесто еще остается, вылейте остаток в маленькие формочки для кексов. Только не забудьте, что их придется вытащить из духовки чуть раньше.

На заметку: Если вы обратили внимание, что края ваших бисквитов всегда получаются темными, значит, вы слишком сильно смазываете форму маслом. Нужно относиться к этому без фанатизма – слегка смазывайте дно и стенки маслом и застилайте пергаментом, который точно соответствует размеру формы, чтобы выпечка не подгорела.

Ошибка 8: Устанавливать неправильную температуру выпечки

Температура зависит от духовки. / Фото: media-digital.ru

Все духовки работают по-разному – все зависит от разновидности, мощности, срока использования и некоторых других факторов. Если вы заметили, что при указанной в рецепте температуре ваши кексы сгорают или, наоборот, остаются сырыми, значит, духовка работает по своим собственным правилам. В этом случае нужно купить надежный выпечной термометр, который позволит контролировать «поведение» духовки. Лучше всего торты и кексы выпекаются на средней полке, но если верх уже готов, а низ сыроват – опустите их пониже.

Ошибка 9: Пытаться удвоить порцию

Удваивать количество ингредиентов не всегда можно. / Фото: infourok.ru

Иногда есть соблазн приготовить не один, а сразу несколько тортов. Увы, попытка увеличить объем теста может привести к тому, что упадет температура, и корж не пропечется. Еще один вариант исхода событий – тесто просто опадет. Поэтому лучше не рисковать и выпекать один торт из того количества ингредиентов, которые указаны в рецепте.

Ошибка 10: Открывать дверцу слишком рано

Дверцу духовки не нужно открывать, пока тесто сырое. / Фото: tehznatok.com

Нам всегда не терпится открыть духовку, чтобы посмотреть на результат. Или мы просто переживаем, что корж может сгореть либо, наоборот, не пропечься. В любом случае, какой бы ни была причина, не стоит трогать дверцу до тех пор, пока не пройдет ¾ времени. Дайте духовке хорошо нагреться и не выпускайте тепло понапрасну – прежнюю температуру она будет набирать долго. Если же вы заметили, что верх подгорает, накройте тесто сверху фольгой – это позволит уберечь его.

Ошибка 11: Делать паузу между замесом и выпеканием

Тесто не может ждать целый час перед выпеканием

Внимательно читайте рецепт. Если в нем не сказано, что тесто должно «отдохнуть», как в случае с оладьями, например, сразу после замеса отправляйте его в духовку. Запомните: чем дольше тесто будет находиться на столе, тем выше вероятность, что оно опадет. Именно поэтому разогревать духовку и подготавливать форму следует еще на этапе смешивания ингредиентов.

Также советуем взять на заметку 7 лайфхаков, благодаря которым начинка в пирожках перестанет вытекать

А в продолжение кулинарной темы советуем посмотреть видео, как пожарить рыбу без неприятного запаха

Pexels: Anete Lusina

1. Не отмеряйте ингредиенты на глаз

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

2. Не заменяйте ингредиенты

3. Не используйте просроченные разрыхлитель или соду

4. Всегда буквально следуйте рецепту

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

5. Помните разницу между «взбивать» и «смешивать»

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

6. Не используйте холодные ингредиенты

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

7. Вы неправильно готовите форму

8. Вы используете не ту форму

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

9. Неправильная температура выпечки

10. Жадность

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

11. Вы открываете дверцу слишком рано

12. Вы делаете паузу между замесом и постановкой в духовку

13. Вы используете случайный рецепт

По материалам

Не такие как на картинке? Несколько секретов, которые исправят ситуацию!

Shutterstock

1. Не отмеряйте ингредиенты на глаз

Чтобы испечь идеальное мучное изделие, обязательно нужно использовать мерные ложки или точные кухонные весы. В противном случае тесто получится более плотным или, наоборот, жидким.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

2. Не заменяйте ингредиенты

Некоторые ингредиенты никогда не смогут заменить друг друга. Например, замена сливочного масла маргарином отразится на качестве готового продукта. А добавление сахара вместо сахарной пудры изменит плотность теста.

3. Разрыхлитель или сода просрочены

Всегда храните разрыхлитель и соду в сухом и темном месте. Если на них попадет влага, то их уже нельзя использовать. Как проверить качество разрыхлителя? Смешайте чайную ложку продукта с четырьмя чайными ложками горячей воды. Годный разрыхлитель сразу зашипит пузырьками.

4. Всегда следуйте рецепту

Пошагово следуйте рецепту. Звучит банально, но именно в этом заключается залог успеха. Каждый пункт рецепта написан не просто так!

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

5. Помните разницу между «взбивать» и «смешивать»

Как ни странно, некоторые путают эти два понятия. Обычно взбивать нужно сахар с другими ингредиентами до полного растворения порошка. Взбивая продукты, вы наполняете смесь воздухом. При этом контакт воздуха с мукой приведет к более плотному коржу, поэтому муку нужно размешивать вручную, а не электрическим миксером.

6. Холодные ингредиенты

В начале приготовления убедитесь, что все нужные ингредиенты нагрелись до комнатной температуры. В противном случае тесто не получится пышным. Нагреть яйца из холодильника можно в микроволновой печи за 10-15 секунд.

В начале приготовления убедитесь, что все нужные ингредиенты нагрелись до комнатной температуры.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

7. Вы неправильно готовите форму

Всегда получается выпечка с обожженными краями? Вы просто увлеклись маслом, когда смазывали форму. Как правильно смазывать? Сначала промажьте дно, затем обработайте стенки и в конце выложите на дно бумагу по размеру формочки.

8. Вы используете не ту форму

Правильный размер формочки имеет значение! Если вы будете выпекать кексы в слишком маленькой емкости, тесто вылезет наружу. Если будете использовать слишком глубокую форму, есть вероятность, что тесто останется сырым. Всегда читайте рецепт — там обычно указывают оптимальный размер формочки. Также можно определить размер самостоятельно. Помните, когда вы заливаете тесто в форму, должно оставаться немного места, чтобы тесто могло подняться. Если получилось слишком много теста, просто вылейте смесь не до конца. Остаток можно выпечь в другой форме.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

9. Неправильная температура выпечки

Не все духовки нагреваются правильно. Чтобы не прогадать с температурой, купите выпечный термометр. Еще лайфхак — выпекайте на средней полке духовки. Там самая стабильная температура.

10. Жадность

Не выпекайте сразу несколько тортов в одной духовке. Дело в том, что объем теста влияет на уровень температуры. И в итоге один десерт получается идеальным, а остальные просто опадают.

11. Вы постоянно заглядываете в духовку

Не нужно проверять выпечку каждые пять минут. Запомните: в духовку можно заглядывать не раньше чем через 3⁄4 времени выпечки. Следующий визит в духовку планируйте через 10-15 минут, иначе блюдо получится сырым. Если вы заметили, что верхняя часть пирога начала быстро темнеть, прикройте ее фольгой.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

12. Вы делаете паузу между замесом и постановкой в духовку

Как только вы замешали тесто, сразу отправляйте будущий торт в разогретую духовку. Иначе выпечка не получится пышной и воздушной.

13. Вы используете плохие рецепты

Ищите проверенные рецепты с большим количеством восторженных отзывов. Иначе есть вероятность нарваться на плохой рецепт.

Как приготовить диетический торт и можно ли есть сгущенку на диете? Соблюдайте режим питания, чтобы оставаться в форме.

Про людей, у которых не получается печь кексы и торты, говорят, что они не дружат с тестом. На самом деле большинство из них, сами того не зная, совершают грубейшие ошибки, которые портят все дело, но знание этих ошибок позволит исправить ситуацию.

Первая ошибка — пользоваться непроверенным рецептом

Иногда выпечка не получается не из-за ваших кривых рук, а потому что кто-то дал вам неправильные рекомендации. Не пользуйтесь непроверенным рецептом, к которому нет хотя бы десятка отзывов о том, что десерт получился. Лучше, если к отзывам будут приложены фотографии готового блюда.

Ошибка номер два — отмерять ингредиенты на глаз

Если два десятка креветок вместо одного только улучшат вашу пасту, с тортом такой номер не пройдет – столовая ложка разрыхлителя вместо чайной испортит ваш пирог, придав ему горький вкус.

Третья ошибка при выпечке бисквита — заменять один ингредиент на другой похожий

Агар-агар и желатин имеют разные свойства и применяются для разных целей, соду и разрыхлитель в рецептах с выпечкой не всегда можно взаимозаменить.

Четвертая ошибка — импровизировать

Всегда следуйте букве рецепта, если написано, просеять муку, значит, нужно просеивать, а не стоит добавлять ее столовыми ложками. У каждого пункта инструкции есть разумное объяснение, а рецепты пишут люди, которым хотя бы раз удалось приготовить вкусный торт или кекс.

Пятая ошибка — это не видеть разницы между «смешать» и «взбить»

Яйца необходимо взбивать, чтобы получить пену, насыщенную воздухом, но если вы будете взбивать массу после добавления муки, то наоборот выбьете весь воздух, и ваш бисквит получится твердым.

Ошибка номер шесть — использовать ингредиенты неправильной температуры

Сливки нужно взбивать хорошо охлажденными, растопленное масло использовать комнатной температуры, а миску с белками перед взбиванием лучше поставить на лед.

Седьмая ошибка при выпечке бисквита — делать паузу между замесом теста и отправкой его в духовку

В отличие от дрожжевого теста, кондитерскую выпечку нужно отправлять в духовку немедленно, поэтому разогревайте ее заранее.

Ошибка номер восемь — неправильно подготовить форму и использовать форму неправильного размера

Если чересчур обильно смазать форму для выпечки сливочным маслом, бока кекса получатся темными. Самый лучший способ подготовить форму – использовать прием «французская рубашка»: форму нужно смазать сливочным маслом и присыпать мукой, чтобы она хорошо покрыла стенки формы, затем излишки вытряхнуть.

Использовать слишком большую форму, значит, получить на выходе сухой коржик, слишком маленькую – кекс с непропеченой серединой. Всегда пользуйтесь рекомендациями автора, как правило, информация о диаметре формы указана в рецепте.

Девятая ошибка — неправильно задавать температуру выпечки

Если вы еще не знакомы со свойствами вашей духовки, купите специальный термометр и подбирайте температуру согласно его показаниям, как указано в рецепте.

И наконец, десятая ошибка при выпечке бисквита — слишком рано открыть дверцу духовки

От перепада температур ваши коржи или кекс могут опасть, и исправить это будет уже невозможно. Следите за выпечкой через стекло, однако, если видите, что верх кекса стал подгорать, его необходимо накрыть фольгой.

Неважно, сладкие они или соленые – домашние кексы, или как их сейчас стало модным называть «маффины» – это отличный вариант завтрака практически на каждый день. (Особенно, если ваше утро проходит стремительно, и зачастую еду просто приходиться есть на ходу). Если вы следите за своим питанием и предпочитаете здоровую еду, маффины можно готовить с фруктами или овощами, если любите сладкое – с крошкой шоколада, с кусочками мармелада и т.п. В любом случае, свежеиспеченные кексы – это настоящее удовольствие.

Для приготовления кексов много времени не потребуется. Рецепты отличаются простотой, а вариантов приготовления – невероятное множество. Хотите больше рецептов? Маффины ⇐ кликайте здесь, и получайте +50 кулинарных идей.

Маффины: классический рецепт

Классический вариант приготовления маффинов включает в себя использование следующих ингредиентов. Это 300 гр пшеничной муки, 10 гр разрыхлителя для теста, 270 гр сахара, 75 гр сливочного масла, щепотку соли, 3 куриных яйца, 140 мл молока, ваниль – по вкусу, а также 70 мл растительного масла. Сливочное масло, сахар и соль нужно взбить до получения белой однородной массы. Молоко, яйца, растительное масло и ваниль нужно смешать в отдельной посуде, после чего добавить туда масляную смесь. В полученную массу добавляем просеянную муку и смешиваем до тех пор, пока не получим однородное тесто. Далее выкладываем тесто в формочки и выпекаем в духовке, предварительно разогретой до 190°С.

Время приготовления – порядка 25-30 мин. Готовность кексов можно проверить зубочисткой. Для этого моно использовать зубочистку: проткнув ею маффин в середине, зубочистка должна остаться сухой.

Возможно, кому-то больше понравится другой вариант. Подробнее о нем – видеоролике ,который весьма популярен среди пользователей видеохостинга YouTube.

Порой затея приготовить кексы может обернуться провалом. И, казалось бы, все правила соблюдены, что же могло пойти не так? Ниже мы собрали 5 ошибок, которые могут испортить даже это самое простое блюдо.

5 ошибок, которых следует избегать при приготовлении кексов

Перемешивание жидкого теста

Хорошие кексы должны быть мягкими, легкими и воздушными. Верите или нет, то, как вы смешиваете тесто, сильно влияет на текстуру. Если у вас есть желание продолжать смешивать, смешивать и смешивать, сопротивляйтесь ему любой ценой. Когда вы смешиваете жидкое тесто, оно разбивает пузырьки воздуха и разрушает пушистую текстуру.

Не смазанные маслом формочки

Если вы забыли использовать подкладку для кексов или смазать формочки перед добавлением жидкого теста, вас ждет провал. Чтобы легко вынуть кексы, обязательно используйте специальною подкладку, или же сделайте свою собственную подкладку из пергаментной бумаги. Также можно просто смазать каждую формочку для кекса подсолнечным или сливочным маслом перед добавлением жидкого теста.

Переполнение формочек для кексов

Мы все хотим испечь красивые кексы с высокими куполообразными верхушками, но заполнение формы для кексов до самого верха делает это невозможным. Вместо этого вы получаете жидкое тесто, которое поднимается и просачивается через кастрюлю, и – в худшем случае – разливается в духовку. Короче говоря, вы получите лишь беспорядок и безнадежно испорченные кексы. Помните! Каждую форму для маффинов нужно наполнять примерно на три четверти.

Перепекание или недопекание кексов

Если достать кексы из духовки слишком рано, то они будут липкими и сырыми в середине. А если оставить их на несколько минут дольше, тогда нежные и воздушные маффины будут сухими. Используйте зубочистку, как мы писали выше.

Оставить маффины на противне до полного охлаждения

Вынув кексы из духовки, не оставляйте их в горячей среде до охлаждения. Вместо того чтобы сразу же начать охлаждаться, горячая противень будет продолжать готовить кексы. Это может привести к их высыханию. Вынув маффины из духовки, дайте им пару минут, чтобы они немного остыли, затем извлеките их и поместите на охлаждающую подставку.

Работа с тестом — это очень щепетильный процесс. Выпечка не терпит даже самых незначительных ошибок. Но иногда даже самые опытные пекари их допускают в спешке или по невнимательности. Вот самые главные ошибки, которых стоит избегать во время приготовления вкусных десертов из теста.

Запятые в рецепте

Некоторые люди не умеют читать рецепты. Например, 1 стакан орехов измельченных и измельчить 1 стакан орехов — это совершенно разные порции. Ведь измельченного продукта в одном стакане будет больше, чем целого. Поэтому нужно внимательно читать каждый рецепт и стараться понять его суть до того, как начать готовить.

Проверка готовности выпечки

Некоторым хозяйкам так хочется быстрее узнать, пропекся ли пирог в духовке, что они открывают ее раз за разом. Этого нельзя делать ни в коем случае. Открытие духовки нарушает температурный режим внутри. Из нее выходит много теплого воздуха, из-за чего выпечка начинает готовиться неправильно. Вместо этого нужно следить за температурным режимом снаружи и знать, сколько времени необходимо для полного приготовления блюда. А посмотреть на него можно и через специальное окно в дверце духовки.

Только теплые ингредиенты

Если в рецепте не указано другого, тесто нужно готовить из ингредиентов комнатной температуры. Например, когда масло перетирают с сахаром, последний делает в жирном ингредиенте небольшие карманы для воздуха, которые обеспечивают дальнейшую пышность выпечки. В холодном масле этого сделать не получится и блюдо будет невкусным.

Прослойка для глазури

В процессе приготовления глазурь может проникать в структуры теста, делая торт менее вкусным. Чтобы этого избежать, необходимо под глазурь наносить тонкий слой более плотного материала, который будет выступать в качестве барьера. Можно применять и саму глазурь, но ее необходимо охладить сразу же после нанесения. И только после этого можно покрывать торт основным слоем.

Слишком высокая температура духовки

Если кексы получаются куполообразными, вероятнее всего, в духовке установлена слишком высокая температура. И не стоит надеяться на градусник самой духовки. Особенно в старых моделях термостаты могут ошибаться на 50-90 градусов. Поэтому лучше использовать портативные градусники для духовки. Они показывают температуру более точно.

Но если все же кексы получились немного выпуклыми и из-за этого их сложно украшать, можно прибегнуть к маленькой хитрости. Верхушку можно сгладить, надавив на нее рукой через пергаментную бумагу.

Тесто должно быть охлажденным

При приготовлении сахарного печенья крайне важно вырезать его из охлажденного теста. Это поможет сделать края румяными и хрустящими. Профессиональные пекари рекомендуют охлаждать массу перед раскатыванием, потом отправить в холодильник раскатанный пласт, и на последнем этапе рекомендуется поддать влиянию холода уже готовые кусочки печенья перед тем, как отправлять их в духовку. Это гарантирует идеальную текстуру выпечки.

Неправильный противень

Если подобрать неправильную посуду для приготовления, можно получить не вкусное лакомство, а испорченную выпечку. Тонкие противни очень быстро нагреваются, из-за чего печенье подгорает. Слишком толстые с высокими бортиками прогреваются недостаточно быстро и воздух в них циркулирует неправильно. В результате получается недоготовленное печенье.

Идеальным вариантом специалисты называют толстые противни без краев с блестящей белой поверхностью и внушительным весом. Они прогреваются равномерно, хорошо готовят печенье и позволяют легко ссыпать его в холодную емкость после извлечения из духовки.

Теплые противни между партиями печенья

Если выпечка готовится не за один заход, хозяйки часто кладут новую партию на еще не остывшие противни. Это грубейшая ошибка в температурном режиме. Горячий противень начинает готовить печенье еще до того, как его поставили в духовку. в результате получается, что при одном и том же времени приготовления следующая партия будет подгоревшей. Чтобы этого избежать, нужно обязательно дождаться полного остывания формы перед тем, как выложить на нее печенье.

Загрязнения при взбивании белков

Яичные белки очень требовательны к чистоте посуды. Если во время их взбивания будет хотя бы малейшая частица жира в емкости, масса не поднимется до нужной консистенции. А это уже полный провал, ведь никакие трюки не смогут исправить ситуацию. Поэтому вся посуда для взбивания белков должна быть идеально чистой и сухой.

Отделения белков от желтков яичной скорлупой

Этот способ известен многим хозяйкам. Но он не настолько эффективный и безопасный, как хотелось бы. Скорлупа может быть грязной, она часто рвет оболочку желтка, а ее мелкие осколки попадают в продукт. Чтобы облегчить процесс, достаточно аккуратно разбить одно или несколько яиц в емкость, взять пустую пластиковую бутылку и, сдавив ее бока, засосать желтки внутрь.

Хранение выпечки

Некоторые считают, что выпечка дольше проживет в герметичных емкостях. На самом деле, в них нет возможности для испарения влаги. Из-за этого выпечка может стать липкой, а на ней поселится плесень, для которой созданы идеальные условия. Лучше всего кексы или печенье накрыть фольгой или чистым полотенцем.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Источник

Распространенные ошибки при выпекании кексов

Ошибка 1. Ингредиенты

Ошибка 2. Неверное понимание рецепта

Ошибка 3. «Взбивать» – это не «смешивать»

Ошибка 4. Холодные продукты

Ошибка 5. Подготовка формы для выпечки кекса

Ошибка 6. Температурный режим при выпекании

Ошибка 7. Рано открытая дверь духовки

ТОП-5 проблем неудачных кексов

Почему кексы опадают после духовки?

Если кексы опадают когда вынимаешь их из духовки, необходимо обратить внимание на следующие моменты:

Важно хорошо прогреть духовку перед выпечкой, а также не открывать дверцу раньше времени.
Необходимо точно следовать рецепту и положить достаточное количество разрыхлителя, предварительно убедившись в его “работоспособности”.
Важно следить за консистенцией теста. Недостаточное количество муки может привести к опаданию выпечки.

Почему кексы опадают после духовки - фото

Почему кекс не поднимается в духовке?

Если кексы вообще не подходят, причина может крыться в неправильной рецептуре.

Слишком много муки в тесте не позволит ему подняться. Слишком тугая клейковина не даст пузырькам газа расшириться.
Плохо замешанное тесто препятствует образованию глютена, который отвечает за задерживание пузырьков газа.
Игнорирование процедуры просеивания муки также может негативно сказаться на пышности готового продукта.

Кекс не пропекается внутри: что делать?

Уменьшить температуру выпекания. Обычно кексы готовят при 170-180 градусах. Если низ начинает подгорать, а середина еще не готова, поставьте на дно духовки емкость с водой. Если проблем с верхом – накройте его фольгой.
Поменять положение формы в духовке. Этот вариант сработает, если из-за особенностей духовки тесто пропекается неравномерно.
Правильно подобрать форму для выпечки. Отдайте предпочтение специальным формам для кексов. Как правило, они не сильно глубокие, а также имеют отверстие по центру.

Кекс трескается сверху при выпечке: почему это происходит?

Глубокие и непривлекательные трещины могут возникнуть по следующим причинам:

слишком жидкое тесто;
большое количество разрыхлителя.

Кекс получился клеклым: в чем причина?

Бывает так, что кекс получается резиновым, плотным, тяжелым, с плотной коркой. Причины могут быть различными:

слишком высокая температура выпекания;
недостаточное время выпечки;
недостаточное количество разрыхлителя или использование просроченного продукта;
слишком жидкое тесто.

Видео — Торт «а-ля Панчо» из неудавшегося кекса

Обязательно посмотрите это видео и запомните, что неудачи случаются даже с опытными кулинарами!

Павел Батаев

/ Сооснователь проекта Все Десерты

Записывайтесь на мастер-класс и вы тоже научитесь 😊

Источник