Эклеры. Разбор ошибок.
Вытянутые трубочки с кремом – десерт, набирающий популярность со страшной силой! И может быть отчасти потому, что не всем под силу его испечь…
Для раскрытия всех секретов приготовления капризных эклеров я пригласила кондитера Илью Судзиловского, который запускал самые дорогие эклеры Москвы (прим. “Салон Гранд Эклер, закрылся в Москве в 2019 год)! И снова у меня получилось две статьи – в одной теория и разбор ошибок, а в другой – рецептуры. Наслаждайтесь)
Но, прежде чем опубликовать ответы Ильи, хочу поведать вам немного о тесте и процессах, с ним происходящих.
Заварное тесто готовится как только на воде, так и на смеси воды и молока. Добавление молока делает готовый эклер чуть мягче, нежнее, а также способствует более быстрому получению корочки и румяного цвета. Сначала, как вы знаете, воду или молоко нагревают с маслом и солью, иногда добавляют сахар. А затем – засыпают все количество муки. В это время как раз и происходит процесс заварки муки. А происходит он для того, чтобы крахмал муки клейстеризовался (мука + вода + нагрев) и тесто стало вязким. Далее массу немного охлаждают и добавляют яйца по одному при перемешивании, для того, чтобы повысить влажность теста.
Чем лучше заварена мучная масса, тем больше яиц потребуется. И действительно, не всегда нужно класть то количество яиц, которое указано в рецептуре. Главный ориентир – консистенция теста – тесто должно лениво стекать с ложки треугольником.
Что происходит внутри эклера во время выпечки
Влага, нагреваясь, начинает испаряться. Влага в эклерах от яиц и молока или воды. Влага испаряется, тесто растягивается, эклер надувается. Пар встречает на своем пути сопротивление, обусловленное высокой вязкостью теста (поскольку мы его заварили) и быстро образующейся корочкой.
Большое количество клейковины в муке означает то, что при испарении влаги стенки эклера будут именно растягиваться, а не рваться. При использовании слабой муки эклер может вообще не иметь внутри пустой полости.. Качество муки (количество и качество клейковины) значительно влияет на образование пустоты внутри эклера.
В вашей муке может содержаться от 9 до 13 грамм белка (смотрите на упаковке, это и есть доля глютена). А вот доля клейковины тоже может разниться. В российской обычной муке содержится в среднем 25-30% клейковины (проверить это легко – нужно замесить тесто из 25 г пшеничной муки и 13 г воды, дать минут 90 для развития клейковины, а затем промыть это тесто в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Часть веществ (крахмал, растворимые белки и др.) из теста вымоется, а часть останется в виде эластичной клейкой массы. Это и есть клейковина. Кусочек клейковины нужно взвесить, и полученную цифру умножить на 4 – это и есть процентное содержание клейковины в муке).
Кроме того, один из залогов успешной выпечки эклеров – хорошо прогретая духовка! Лично я прогреваю свою не менее 40 минут при температуре 190 градусов до непосредственной выпечки.
Высокая температура выпечки в самом начале – дает возможность эклерам раздуться. После того, как рост эклеров в духовке закончился, и началось легкое зарумянивание – значит начался процесс сушки. И вот здесь высокая температура уже может навредить – сильно зарумянить корочку, но не просушить внутреннюю полость. Поэтому в разных источниках вы можете встретить различные температурные режимы, даже с открыванием дверцы духовки. Запомните главное – в первые 10 минут открывать духовку нельзя! В это время происходит нагрев пара и раздувание ваших эклеров. И тем не менее, как бы страшно и странно для вас это ни звучало – режим выпечки зависит от духовки, поэтому вам все же придется тестировать и проверять. Но уверена, что теперь, понимая процессы, вам будет немного легче это делать 😉
ВОПРОСЫ и ОТВЕТЫ ПРО ЭКЛЕРЫ
Как добиться максимальной гладкости поверхности? Где-то слышала, что сбрызгивают маслом, действительно так и если да, то как это сделать?
Чтобы добиться гладкой поверхности, без разрывов. Отсадить эклер на лист, заморозить -18, посыпать какао маслом Mycryo и сахарной пудрой,через мелкое сито и выпекать.
Помню в детстве эклеры всегда были раздутые, большие, а сейчас пошли везде тоненькие ровные, так какая же все таки форма правильная? Или без разницы? 2. Эклеры должны остывать в духовке же? А то много раз было достаю их и они опадают 3. Очень интересно услышать современные техники украшения эклеров?
Правильная и классическая форма вытянутая трубочка 12 см в диаметре 3 см.
После выпечки эклеры лучше вынуть из духовки, снять с листа и оставить остывать на перфорированном противени. Чтобы Эклер не опадал при извлечении из духовки, отрегулируйте время и режим выпечки под свое тесто, методом проб и ошибок. Современные техники украшения эклеров: покрытие глассажем, шоколадный декор с применением велюра, украшение кремом.
Рвутся эклеры, пробовала сушить, замораживать, сильную муку, сильную и слабую вместе, выпекать с конвекцией и без, с противнем сверху над эклерами (так было удачнее всего), на 170 и 150 градусах
Чтобы не рвались эклеры тесто надо приготовить максимально гладким, без пузырьков воздуха (пробить готовое тесто в кутере на минимальных оборотах(Очень медленно))Заморозить эклеры после отсадки на лист -18, перед выпечкой посыпать какао маслом и сахарной пудрой через мелкое сито. Использовать в тесто надо максимально сильную муку с большим содержанием белка(клейковины).Выпекать нужно без конвекции или свести аккумулятор к минимуму.
А ещё интересно послушать о необычных начинках
Необычные начинки или сочетание вкусов для эклеров
-Кинза-маракуйя ваниль.
-Гриб белый трюфель с малиной и темным шоколадом.
-Сыр бри с миндальным пралине
-Копченый чай с черной смородиной и молочным шоколадом
-Карамель на кокосовом молоке с морской солью и арахисовой пастой.
Эклер это десерт одного дня. Сроки 12 часов открытый эклер. 24 часа Закрытый эклер.
Как сделать глянцевую и насыщенную цветом глазурь, в которую окунать эклер? Делаю сах пудру с молоком и сверху наппаж, но получается толстый слой, как мастика, а если делать жидкую сах пудру, то стекает по эклеру.
Рецепт зеркальной глазури для эклера.
Вода 150гр
Сахар 300гр
Сироп глюкозы 300гр
Сгушеное молоко 200гр
Желатин 30 листовой гр
Шоколад белый 300гр
Какао масло 20гр
Краситель жирорастворимый 10гр.
1 Воду сахар и глюкозу нагреть до 103С. Сделать эмульсию с шоколадом, красителем и какао маслом(перемешать блендером) добавить желатин и сгущенное молоко. Процедить через сито и оставить на 24 часа. Температура для глазировки эклера 29 градусов.
Для чего эклеры отсаживают длинными полосками, а потом замораживают и нарезают? Только для идеально ровных краев или это тоже помогает выпекать ровные эклеры без трещин и разрывов?
Это только для того, чтобы эклеры были все одного размера.
С рецептом все плюс-минус ясно. Но мне не понятно что ещё попробовать сделать с духовкой. При выпечке эклеры сначала раздуваются ровно и красиво, а потом сбоку все равно рвутся/лопаются
Тесто рвется даже при малейшем колебании воздуха в камере печи. Поставьте в печь, камень из шамотной глины, загородите перфорированным листом вентилятор, нагреть печь до 250 выключить ,поставить в печь эклеры, когда температура достигнет 150 включить печь с минимальным обдувом вентилятора.
Начинки и крема для эклеров , можно даже топ 5 – которые просто необходимо сделать
В основном для Эклера используется стандартный заварной крем. Для получения орехового вкуса кондитеры добавляют пралине или ореховую пасту. Для фруктовых и ягодных вкусов при приготовлении крема часть молока или сливок по рецепту заменить фруктовым или ягодным пюре. В массовых производствах иногда для получения того или иного вкуса в стандартный заварной крем вводят десертные пасты фирмы Sosa или MEC3.
Топ 5 начинок:
-Ванильная
-Шоколадная
-Пралине mix(пекан, фундук, миндаль)
-Фисташка с малиной
-Манго, маракуйя, ананас
Если я хочу, чтобы выпеченный эклер получился длиной 12 см, какой длины тесто мне надо отсадить на коврик?
На коврик отсаживать не более 13 см
Как отсадить эклеры так, чтобы в них не было пузырьков воздуха? Вымешиваю долго, воздух появляется при перекладывании теста в мешок.
Положить кондитерский мешок с тестом на стол и аккуратно разровнять тесто по объему мешка.
Вопрос по клейковине 😊. Сколько ее можно и нужно добавить в муку (10-11 белка) для увеличения клейковины?
Взять сразу хорошую муку с высоким содержанием белка. Подойдет даже 12гр белка.
Вопрос по подовой печке😊. На какой температуре и режимах выпекают?
В подовой выпекают при 175 С 20 мин и 160С 35 мин. Но многое зависит от конкретной марки печи.
Можно ли эклеры выпечь заранее, а начинить на следующий день.
Эклер это десерт одногодня. Выпекли. Начинили, украсили и продали.
Почему у эклеров вогнутое дно?
Выпекайте эклеры на перфорированном коврике для эклера, и с дном все будет хорошо.
Почему чаще всего профитроли рвутся, не выходит сделать их красовой правильной формы, где-то да треснет, может дело в режиме выпекания или времени заваривания теста?
Отсаживайте профитроли с зубчатой насадкой(открытая звезда) на лист. Выпекать профитроли лучше в подовой печи.
Есть мнение, что чем жирнее масло в составе теста, тем меньше растрескиваются эклеры при выпекании. Так ли это?
В тесто для эклеров вполне подойдет сливочное масло с содержание жира 82,5%
Понравилась статья? Поделись
КУПИ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЭТОГО РЕЦЕПТА
Сливочный сыр, шоколадные шарики, сливки
5% скидка по промокоду SUPERBAKER
Миндальную муку, пасту пралине, фруктовое пюре
10% скидка по промокоду SUPERBAKER
Формы, венчики, муку и сахар, оборудование и технику, скалки и бумагу для выпечки
.
Заварное тесто для эклеров – воздушное, лёгкое и многофункциональное. Из него можно приготовить круглые пирожные шу, творожные кольца, профитроли, японский заварной бисквит или небольшие сырные шарики гужер. А ещё выпечку из заварного теста можно использовать вместо круассанов и хлеба для тостов. Но сначала нужно это тесто правильно приготовить и избежать ошибок во время готовки.
Кондитеры считают заварное тесто для эклеров одним из самых простых в приготовлении, при этом часто упоминают, что для создания идеального заварного теста необходимы разум и чутьё.
Воспользуемся опытом Сергея Рулева, талантливого шеф-кондитера и разберёмся с технологией приготовления заварного теста буквально поэтапно. А в качестве бонуса от Сергея – советы по наполнению и украшению эклеров + видео по сборке эклера Сент-Оноре.
Сергей Рулев, шеф-кондитер. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме
Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Как правильно приготовить и, в том числе, какие насадки использовать – для кухонного комбайна и кондитерского мешка
Заварное тесто состоит из жидкости (смеси воды и молока), сливочного масла, муки и яиц. Выбирайте сильную муку, в которой от 11 г белка на 100 г муки. При заваривании мука забирает влагу, которая испаряется во время выпечки. Корочка, образующаяся на поверхности, не даёт выйти парам, образуя пустоты – характерные «приметы» воздушного заварного теста для эклеров. Если неправильно заварить муку, полостей не будет.
Изделия из заварного теста от Сергея Рулева, шеф-кондитера: Эклеры, шукеты, чуррос. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме
1. В сотейнике с толстым дном на среднем огне доведите до кипения молоко с водой и маслом, добавив соль и сахар.
Мнение профи: молоко делает изделия из заварного теста более насыщенными и румяными после выпечки, добавляет ему мягкости и лёгкую молочную сладость, но молоко легко «пережечь». Вода – более предсказуемый ингредиент и с ним легче работать, поэтому лучше всего смешивать воду и молоко для приготовления заварного теста.
2. Муку засыпьте в дежу (чашу) комбайна. Получившуюся смесь быстро влейте в муку.
Совет: вымешивайте заварное тесто на средней скорости миксером с насадкой «лопата» до однородности. Долго не месите, поскольку тесто начнёт быстро остывать.
3. Заварное тесто для эклеров верните в сотейник и прогрейте его, помешивая до тех пор, пока на поверхности не начнёт выступать жир. Это значит, что влага начала испаряться. Температура заварного теста должна быть не менее 82 °С.
4. Тесто переложите в дежу, вымешивайте на медленной скорости, охлаждая до 56-60 °С.
5. Яйца комнатной температуры взбейте блендером до однородности и процедите. Как только достигнута нужная температура, добавьте равномерно небольшими порциями до пластичной массы, которая при перемешивании хорошо отходит от стенок и дна дежи.
Совет: В этот момент не взбивайте заварное тесто для эклеров на высокой скорости! Если взбивать, тесто будет перенасыщено воздухом и при отсадке в изделиях образуются пузырьки, которые дадут неровности на поверхности эклеров, шу, колец и прочей выпечки.
6. Готовое тесто должно быть блестящим – с глянцевым блеском, стекать с насадки вязким треугольником.
Совет: оставьте тесто на 40-60 мин., закрыв его пищевой плёнкой «в контакт», чтобы избежать заветривания. В заварном тесте за это время сформируется клейковина и оно будет более эластичным, а значит не будет рваться при выпечке.
7. Приступаем к формовке изделий. Для эклеров отсадите заварное тесто из кондитерского мешка с насадкой «французская звезда» диаметром 13 или 15 см, полосками длинной 11-13 см. Для шу используйте круглую гладкую насадку.
Совет: перед выпечкой сбрызните заготовки из заварного теста растительным маслом. Лучше для этого использовать распылитель. Потом посыпьте сахарной пудрой. Это создаст защитную корочку на изделиях и при выпекании они не треснут.
8. Можно сверху положить кракелин, особый вид песочного теста – для хрустящей и эффектной корочки на изделиях из заварного теста. Кракелин несложно приготовить из сливочного масла, муки и сахара. Для этого массу нужно вымешать, раскатать в пласт толщиной 2 мм и хорошо подморозить. После того, как изделия из заварного теста, например, эклеры уже отсажены на противень, выложить на них кракелин, нарезанный прямоугольниками или кругами.
Заварное тесто для эклеров. Кракелин до выпечки
Мнение профи: многие кондитеры рекомендуют отсаженные изделия заморозить и после выпечь, что, по их мнению, обеспечит ровный и равномерный подъём изделия, но мне этот способ не нравится. Изделия получаются не столь воздушными.
9. Заварные изделия выпекают при средней температуре 170-180 °С от 20 мин. и дольше. У каждой печи/духовки свои возможности и режимы и нужно адаптировать рецепт под оборудование.
Мнение профи: в конвекционной печи, разогрев её до 230 °С, пеку изделия из заварного теста для эклеров и К при 175 °С при минимальных оборотах вентиляции, 20-22 мин.
Заварное тесто для эклеров. Кракелин после выпечки, на готовом изделии
Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Как разнообразить тесто
Во время участия в русско-французских сезонах в Монако, готовил пирожные шу, круглые пирожные из заварного теста для эклеров с добавлением жидкого концентрированного солода, окрасив заварное тесто в тёмный цвет и придав ему ржаные ноты во вкусе. Изделия посыпал кориандром, что напоминало о бородинском хлебе. Можно не уходить так далеко, а просто добавить немного какао-порошка к муке и у вас получится шоколадное заварное тесто для эклеров и К.
Совет: процент белка в сухих дополнительных ингредиентах не был ниже показателей муки.
Заварное тесто для эклеров. Эклер Сент-Оноре от Сергея Рулева, шеф-кондитера. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме. Видео сборки эклера см. в конце материала
Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Немного о шикарных эклерах
Базовый крем для эклеров – заварной кондитерский, его ещё называют «патисьер». На основе патисьера с ванилью можно приготовить крем «дипломат», добавив к базе взбитые сливки. Добавили пралине фисташковое или фундучное, получился ореховый крем, растопленный шоколад – соответственно, шоколадный крем для изделий из заварного теста для эклеров.
Крема можно готовить на основе сливочных и творожных сыров. Масса на базе ягодно-фруктового пюре – уже кремю, то есть кремовая начинка, по текстуре нечто среднее между соусом и муссом. Для изделий из заварного крема для эклеров и К отлично использовать ганаш на основе шоколада и сливок. Например, взбитый ганаш с ванилью или вербеной или ганаш, приготовленный из молочного шоколада с маракуйей.
Эклеры могут быть привычные – закрытые, и новомодные – открытые. Последние, срезав верхнюю часть изделия, наполняю кремом шантильи или творожным кремом, украшаю ягодами.
Закрытые эклеры глазируют фондантом, сахарной помадкой или марципаном. Помадку и марципан можно окрасить в желаемый цвет, раскатать и нарезать. Для блеска эклеры окунаю в напаж, нейтральную прозрачную глазурь. Кстати, гляссаж, зеркальную глазурь чаще используют для тортов, но и для эклеров это покрытие можно использовать благодаря долгоиграющему блеску. Особенность такой глазури в её консистенции. Она очень жидкая и ей покрывают в основном замороженные изделия.
Глазурь для изделий из заварного теста для эклеров можно приготовить на основе шоколада и какао масла, то есть сделать велюр. Вы видели золотые эклеры? Для них эклер окунают в велюр, а когда глазурь застынет, покрывают золотым кандурином, пищевым красителем. При этом, какао масло можно заменить растительным маслом.
Я использую глазурь на основе белого шоколада и нейтрального геля из желатина. Мне нравится удобство работы, характерный блеск и отсутствие красителей. Для нее глюкозу, ягодное или фруктовое пюре и сливки прогреваю до 82 °С. Смешиваю с шоколадом и напажем. Перемешиваю и пробиваю блендером.
Совет: при сочетании наполнения и глазури придерживаюсь правила «что внутри, то и снаружи». Если использую ванильный крем, глазурь выбираю светлую. Если идёт малиновая начинка, сверху – малиновая или глазурь цвета малины. И можно украсить эклер свежей или сублимированной малиной. Вариантов множество, главное – гармония.
Заварное тесто для эклеров. Карамельный эклер от Сергея Рулева, шеф-кондитера. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме
Когда под руководством Сергея Рулева мы подробно разобрали технологию приготовления, разберём самые популярные ошибки, которые возникают при приготовлении изделий из заварного теста для эклеров.
Возможные ошибки, возникающие при работе с заварным тестом для эклеров
Заварное тесто для эклеров. Получается очень жидким, что с этим делать
- Жидкое заварное тесто для эклеров получается, если вы добавили слишком много жидкости или яйца были слишком большие. Если ещё не отработали рецепт, лучше всего добавлять яйца по одному и предварительно взбейте каждое яйцо венчиком отдельно до однородности. Оно должно полностью смешаться с подготовленной смесью, прежде чем добавлять следующее яйцо.
- Тесто можно попробовать спасти небольшим количеством более густого заварного теста (вода, соль, масло и мука). Когда его приготовите, охладите до комнатной температуры и только потом добавляйте в жидкое заварное тесто жля эклеров. Можно попробовать добавить в жидкое тесто муку с большим количеством белка (выше 11-12 г/100 г муки). Лучше муку предварительно немного обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета.
Мы рекомендуем не доводить тесто до жидкого состояния. Лучше всего просто добавлять яйца постепенно. Совсем не обязательно, что вам нужно добавлять все яйца по рецепту! Всё зависит от силы муки, от размера яиц.
Заварное тесто для эклеров. Закусочные эклеры с креветками, рецепт см. здесь
Заварное тесто для эклеров. Получается густым, что с этим делать
Если заварное тесто для эклеров получается густым, его лучше всего развести небольшим количеством яиц. Для этого взбейте яйцо до однородности венчиком, процедите и потихоньку добавляйте в тесто, не прекращая его вымешивать. Возможно, потребуется только половина яйца.
Заварное тесто для эклеров. Классические элеры с заварным кремом, рецепт см. здесь
Заварное тесто для эклеров. Почему не поднялись эклеры
- Правильное заварное тесто для эклеров нужно при заваривании прогревать равномерно. Если нагрев конфорки сложно регулировать (так случается при использовании электрических плит), не заваривайте тесто на огне. Поступайте, как французы: муку всыпьте в чашу миксера и влейте кипящую воду с маслом, тщательно вымешивая тесто. Это тот самый способ, о котором говорил Сергей Рулев чуть выше.
- Если кухонного комбайна нет, и вы привыкли заваривать тесто в кастрюле, для лучшего соединения муки и жидкой основы заварного теста для эклеров есть такой лайфхак. Возьмите лист бумаги для выпечки, сложите вдвое, а затем разверните бумагу, получив «тупой» угол. Просейте муку прямо на бумагу, немного наклоните её над кастрюлей и одной рукой всыпайте муку, а другой энергично вымешивайте тесто.
- Не кипятите воду с маслом слишком сильно. Опять же, вода нужна для пара, поэтому не позволяйте содержимому кастрюли кипеть долго. Гасите мукой испарение воды!
- В интернете на одном из заграничных кулинарных сайтов встретили такой совет: чтобы изделия из заварного теста для эклеров поднимались, можно «поддать» им парку. Для этого смочите бумагу для выпечки, которой потом выстелите противень. Это пар поможет заварному тесту подняться. Можно создать ещё больше пара, поддержав бумагу для выпечки под проточной холодной водой несколько секунд. Затем воду стряхните, но не промокайте полотенцем, и выстелите противень. Будьте осторожны, ведь излишки пара могут и «разорвать» изделия из заварного теста.
- Выпекайте изделия из заварного теста для эклеров в режиме конвекции, на среднем уровне духовки. Если духовка греется неравномерно, поставьте под или над противнем с изделиями – смотря откуда идет максимальный жар – пустой противень, чтобы он «оттягивал» на себя часть жара.
Заварное тесто для эклеров. Закусочные эклеры с печеночным паштетом, рецепт см. здесь
Заварное тесто для эклеров. Почему эклеры трескаются и/или получаются неровными
- Неровные изделия из заварного теста для эклеров могут быть из-за неоднородности массы, поскольку в тесте остались нерастворённые твёрдые частицы соли и сахара или комочки муки. Последнее случается, если вы добавили в тесто сырую муку после добавления яиц. Всё это влияет на гладкость заварного теста и конечных изделий.
- Трещины появляются, если заварное тесто для эклеров выпекалось при слишком высокой температуре. Быстрый подъём теста при высоких температурах может привести к его растрескиванию.
- Также трещины могут появиться из-за неправильного подбора насадки для кондитерского мешка. Если вы отсаживаете эклеры или другое изделие подобной формы (полоской), убедитесь, что заварное тесто отсадилось равномерно. Кончик насадки должен всегда касаться поверхности заварного теста, когда вы формируете изделие. Выдавливайте тесто плавно при одинаковой давлении. По нашему мнению, круглые насадки могут вызвать больше трещин на поверхности по сравнению с наконечником «французская звезда».
Заварное тесто для эклеров. Профитроли, рецепт см. здесь
Заварное тесто для эклеров. Почему эклеры внутри сырые
- Изделия из заварного теста для эклеров важно печь в хорошо разогретой духовке. Некоторые кондитеры и домашние кулинары советуют, что когда изделия готовы, обычно через 20-25 минут, выньте их. Проколите дно в каждом изделии – для выхода пара и снова уберите в духовку (всё ещё включённую). Сразу выключите духовку и немного приоткройте дверцу на некоторое время. Это подсушит изделия из заварного теста внутри, и они не будут сырыми.
- Можно, кстати, противень и не доставать из духовки. За 2-3 мин. до конца выпечки, вооружившись длинной шпажкой, аккуратно выньте противень примерно на половину и проткните изделия из заварного теста. По возможности, проткните только часть изделий, а часть оставьте нетронутыми. Будет что с чем сравнить – по качеству выпечки.
Мы советуем просто следить за выпечкой изделия. Оно должна стать снаружи румяным и покрыться хрустящей корочкой. Если надавить на изделие, оно не должно быть мягким и податливым. Такое изделие из заварного теста готово и сырым внутри не будет.
Заварное тесто для эклеров. Эклеры с кремом из варёной сгущёнки, рецепт см. здесь
А теперь – рецепт заварного теста для эклеров, который считаем вполне рабочим и не раз проверенным.
Рецепт заварного теста для эклеров
Эклеры
Для приготовления примерно 10 крупных эклеров нужно:
- 125 мл питьевой воды
- 125 цельного молока, если готовите закусочные изделия из заварного теста для эклеров и К, замените бульоном или питьевой водой
- 115 г сливочного масла
- 3 г соли
- 10 г сахара
- 130 г сильной муки
- 4 яйца
Предлагаю поговорить о таких замечательных десертах из заварного теста, как эклеры, профитроли и им подобные. Многие любят покупать их в кондитерских, чтобы насладиться вкусом дома, поделиться с близкими. Но далеко не все готовы браться за их приготовление самостоятельно, боясь, что что-то выйдет из-под контроля.
Одна из самых распространенных неудач – изделия из заварного теста не подняли в духовке, а ведь тесто было глянцевым, красивым и нужной консистенции. Что пошло не так и как этого избежать я сейчас расскажу, чтобы вы смогли радовать себя и любимых клиентов столь вкусным десертом.
А если вам интересно, почему уже готовые эклеры опускаются после того, как вы достали их из духовки, то предлагаю ознакомиться со статьей «5 причин оседания эклеров».
Частые ошибки, из-за которых не поднимается заварное тесто
Итак, что же все-таки влияет на неудачу при выпекании десертов из заварного теста? Почему из раза в раз они оседают в духовке, а вам приходится все начинать сначала? Вот несколько причин:
- температурный режим в духовке. А точнее то, что некоторые люди забывают заранее включить духовку и ставят изделия в холодную. В таком случае провал обеспечен, так как у всех компонентов, входящих в состав теста, своя температура плавления. И пока одни только-только начинают изменяться под влиянием температуры, другие уже прошли все стадии.
- резкий перепад температур. Нельзя раньше времени открывать дверцу духовки, чтобы профитроли или эклеры не опали. Также старайтесь не топать рядом с духовкой, чтобы избежать дефектов.
- слишком жидкое тесто также не позволит вашим десертам грамотно пропечься, стать высокими и полыми внутри. Поэтому соблюдайте все пропорции и следуйте инструкции, чтобы получить достойный результат.
- слабая мука. При ее использовании в тесте не образуется достаточное количество клейковины, что также препятствует образованию полости внутри и пышности.
И это далеко н весь перечень. Но поверьте, если вы разберётесь с вышеуказанными пунктами, то получить вкусное и качественное изделие будет просто.
Секреты пышных эклеров и профитролей
Разобрав типичные ошибки при создании пирожных из заварного теста, я хочу поделиться с вами секретами, которыми пользуюсь лично. Пара несложных аспектов и вот, пышные и красивые эклеры вам подвластны.
- Используйте качественные ингредиенты и инвентарь для создания ваших десертов. Казалось бы, мелочи, но именно из-за экономии вы можете потерять в качестве. Кондитерский мешок должен быть плотным, чтобы отсадить грамотно эклеры на коврик, а сами компоненты – достаточной жирности, без искусственных добавок и дешевых аналогов.
- Всегда включайте духовку заранее и следите за десертами в процессе выпекания, тогда вам будет понятен результат. Важно анализировать ошибки, чтобы в дальнейшем их не дублировать.
- Чтобы в духовке шу, эклеры, либо же профитроли не потрескались и не разорвались, а именно поднялись и получились с румяной вкусной корочкой, используйте сильную муку и качественное сливочное масло. Тогда десерты будут полыми, пышными и приятными на вид и вкус.
- Не торопитесь, пока готовите заварное тесто. Важно вымешивать до тех пор, пока масло полностью не растворится, иначе в дальнейшем будет неоднородная рыхлая текстура, десерты будут испорчены. Также важно всыпать сразу всю муку в процессе заваривания теста, не снимать его раньше времени со среднего огня.
- Когда добавляете яйца в тесто, быстро и тщательно вымешивайте его, чтобы яйца не свернулись, а равномерно вмешались в массу. Не забудьте охладить заварную основу перед добавлением яиц, тогда у вас не получится омлет.
Пользуясь моими рекомендациями, уверена, со временем у вас будут получаться вкусные и аккуратные эклеры, и страх перед заварным тестом уйдет навсегда.
Вопрос от подписчика!
Девочки, поделитесь опытом!
⠀
❓ Вопрос: У меня вот такая проблема.
При выпекании эклеров они раздуваются и становятся неровные.
Посоветуйте, что можно сделать, чтобы они были все ровные и красивые?
⠀
Заранее всем спасибо🙏
⠀
Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇
take_cake_rzn
Мука какая у вас? Масло?) луна в каком цикле была ? 😂
tortiki.na.zakaz.v.khabarovske
@take_cake_rzn Вооот!👏 Про луну- то все и замалчивают! 😂
keks_konditerskaya
Чтобы эклеры не трескались, нужно посыпать их сахарной пудрой перед выпечкой
tortiki.na.zakaz.v.khabarovske
@keks_konditerskaya Я как-то посыпала пудрой- не не очень понравилось. Слишком загорелые получились. Хотя, время выпечки не меняла. А может, и правда, луна была не в той стадии.
kulinichoksana
То очень важно , в духовке не должно быть конвекцыи , обдува
vadio450
@kulinichoksana не скажите. Я только на конвекции выпекаю. 180 градусов.
kulinichoksana
@vadio450 и не рвет?! Первый раз о таком слышу!🤔
tortiki.na.zakaz.v.khabarovske
@kulinichoksana Я тоже читала, что без конвекции выпекают.
kulinichoksana
@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske я училась в школе КИСА у Татьяны Вербицкой , меня учила мега професионал- заварное тесто печется без конвекцыи, в хорошо разогретой духовке ( парике). Для красивой формы заварного, работаем через шокер.
irentats
@kulinichoksana что значит «через шокер»?
tortiki.na.zakaz.v.khabarovske
@kulinichoksana Да, технология такая.😀
liana_g5
Я пеку 20 мин. при t-180, а потом уменьшаю на 160 градусов и еще мин. 20, получаются ровные и внутри нет сырых перегородок.
chef_olesyalebedeva
Не допускать попадания воздуха в тесто, использовать перфорированный коврик, перед выпечкой посыпать смесью сахарной пудры с микрио, пробовать менять темп.
tortiki.na.zakaz.v.khabarovske
@chef_olesyalebedeva Я вот думаю, как раньше без перфорированного коврика эклеры выпекали? Это не сарказм. Думаю, может, просто на противне попробовать? На бумаге для выпечки дно не нравится. На тефлоновом коврике тоже.
chef_olesyalebedeva
@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske лично я в своем детстве и помню такие эклеры, которые сейчас выйдут у каждого ) Но сейчас мода на перфекционизм в том числе, а такие вещи , как коврик , значительно увеличивают шансы на успех. Почему бы не преобрести?
chef_olesyalebedeva
@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske а что с дном? Может рецептуру просто поменять. Я использую беляевскую муку, вроде , ттт, все хорошо )
tortiki.na.zakaz.v.khabarovske
@chef_olesyalebedeva дно вогнутое немного. Не ровное.
chef_olesyalebedeva
@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske странно, у меня к перфорации намертво и дно в итоге ровненькое. Иногда, правда, сильно пристает и может повредиться целостность дна, но не выгибает.
tortiki.na.zakaz.v.khabarovske
@chef_olesyalebedeva Видимо не точно написала. Дно вогнутое на бумаге и на тефлоновом коврике. Как раз хочу преобрести перфорированный, чтоб цеплялись. А у вас какой коврик?
chef_olesyalebedeva
@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske у меня перфорация, не нарадуюсь ☺
vadio450
Как по мне все зависит от колличества яиц. Будет мало- плохо подойдут и потрескаются. Будет много- расползутся и будут кривые.
nastasi183
А у меня плохо пропекаются внутри , если не печь их долго , но если долго ,то они не мягкие совсем , а твердые сухарики получаются (
juliashkatula
@nastasi183 это нормально. После наполнения кремом они возьмут влагу из него
liudmilaaleksandrova1585
@nastasi183 они и должны быть сухими,без мокрого дна,но не сухари! После заполнения кремом они будут мягкими!
tortiki.na.zakaz.v.khabarovske
@nastasi183 Они должны быть сухие. После наполнения кремом станут мягче.
abr_i_kos.an
Я убрала растрескивания подбором температурного режима выпечки и набила руку на отсаживании. Духовку разогреть до 250, поставить противень, отключить и при достижении 160 включить режим верх-низ до готовности.
macccarone
А ещё почему не увеличиваются в объёме?
asya0388
@macccarone мало яиц кладете,либо наконечник ведёте слишком низко при отсадке.
t_.653
Муку надо сильную использовать, белок 13-14
liudmilagoriacheva2016
Почему сбоку лопают?
ollggy
@liudmilagoriacheva2016 вот и у меня так ((
cake_by_orange_fox
Выбивайте из теста воздух перед отсадкой и отсаживать только ровными.
shustrayaulitka
Та же проблема: неровные, неидеальные ((( делаю по рецепту Юлии Смолл.
sapego070
Я купила книгу «короля эклеров», зачитываюсь, там есть рекомендация замораживать отсаженые эклеры и замороженные ставить в духовку. Пока не пробовала, но обязательно попробую.
tortiki.na.zakaz.v.khabarovske
@sapego070 Я пробовала замораживать. Мне понравилось. Можно лишнее отрезать, если что. Не только по длинне, но и по ширине. Я не по книге делала. Видела у другого блогера.😂
alenaobidova
Температурный режим.я так считаю.температура слишком высока, отсюда и причина-их разрывает.
irinagloba_sladosti
Перед выпечкой смазывают масло какао и тогда не лопаются. Но нужно делать несколько раз пока не подстроитесь под свою духовку и рецепт.
happy_mothers_cake
А какой рецепт и технология приготовления? Возможно где то в процессе ошибка?
nata___tik
Не зная Вашей технологии, можно только предположить, что высокая температура и излишки воздуха в тесте.
koshka_05
Использую рецепт из маминой книги 60-х годов. Всё получается очень просто. Муку использую менее 13 белка, ничем не посыпаю, перфорированный коврик не использую. Пеку на пергаменте с силиконовым покрытием, его сбрызгиваю водой перед отсадкой. Секрет в вымешивании теста при нагреве не менее 5 мин. Температура 200 градусов. Более подробно у меня в ленте под фото с эклерами в шоколадной глазури. Пользуйтесь на здоровье😊
goar_shahbazyan
Раньше времени нельзя достать с духовки, после того, как выключили духовку, ещё пару минут оставить в духовке
havrulenkonatalia
А у меня,внутри стенка сироватая,тоже проблема
t_.653
Результат сразу увидите
t_.653
Девочки, купите перфорированный коврик
imbirnayakorica
В профиле у @bulki_madam_repki вышло несколько постов на тему эклеров, советую почитать.
у вас не правильный температурный режим был, сначала надо на 200 градусах, а потом для зарумяненности на 180, посмотрите здесь http://www.vseblyuda.ru/item/1004/kak-prigotovit-eklery-s-zavarnym-kremom-recept-foto/
Ах да, и не открывать духовку ни в коем случае до конца приготовления!
я вот так делаю, прям замечательно получаются — 1 ст. воды, муки, 100 гр сл. масла, соль, 3 яйца. 30 минут на 200 градусов, 10 минут на 170, 10 минут с выключенной духовкой, потом вытащить и остудить. Воздушные, пупырчатые!!!!!
Напишите рецепт по которому пекли. Точно ли следовали рецепту?
Я пекла сначала на 200, потом на 180 — получалось отлично. Последнее время пекла на 180 от начала до конца — все равно отлично получалось. Вряд ли дело в температуре.Может, много муки положили. Или яйцо надо было добавить лишнее (яйца по размеру ведь разные бывают). И еще духовку открывать нельзя первые минут 20.Всегда делаю по этому рецепту:http://www.say7.info/cook/recipe/302-EHkleryi.html. Но обычно кладу дополнительно половинку или целое яйцо. Сравните со своим рецептом…
Спасибо, у меня еще масла было очень много ,наверное, т.к. на противне масла было много.
Что-то с температурой напортачили. Эклеры вообще нельзя трогать первые 30 минут (лучше 35). Я пекла пару раз на 190, они сильно зажаристые были. Последнее время на 170 пеку 45 минут. Поднимаются они только минут через 15-20 Потом еще 20 минут сохнут, чтобы не потеряли форму. Вы похоже не дождались подъема и зачем то подняли температуру, получились кирпичики :)у меня их муж чаще делает, тесто стандартное?мы по этому делаем http://www.babyblog.ru/community/post/cookingbook/1740187
спасибо. я наверное много муки положила(((
ничего, в следующий раз получится Попробуйте не отступать от рецепта по кол-ву ингредиентов и не открывайте духовку во время выпечки. Лучше печь на одной температуре, они и так зажарятся
Вы не открывали духовку??не понижали темп.во время готовки??Напишите рецепт….Часто делаю профитроли, проблем нет.Кипячу в сотейнике воду с солькой, туда же слив.масло и муку, снимаю с огня….чуть остыло по одному яйца, тшательно перемешивая.. выпекаю примерно столько же 25мин….темп.180Может муку или яйца плохо смешали….
спасибо. буду тренироваться.
ДД. Напишите пож-та пропорции муки воды и яиц.
скорее всего — температура маловата была