Ошибки при выпечке бисквита

Не всегда бисквит получается пышным и красивым, как на картинке. Тесто очень нежное, капризное. Оно любит четкий порядок и аккуратное обращение. Иначе коржи получаются клеклыми, сухими, опадают. Я расскажу о самых популярных ошибках, которые постоянно встречаются у новичков, и как их исправить. 

ТОП-5 ошибок при выпечке бисквита

На самом деле, если перечислять все ошибки при выпечке бисквита, можно подготовить если не книгу, то вполне объемную брошюру. Поэтому я остановлюсь на самых базовых проблемах, которые возникают на каждом этапе приготовления десерта.

Ошибочные пропорции сухих ингредиентов

Начнем с того, что не каждый рецепт правильный. Особенно если бродить по кулинарным сайтам, на которых автор не отвечает за качество своим именем и репутацией. Может быть указано неточное количество ингредиентов, из-за чего вместо пышной основы получается плоский блин. 

Вы также можете экспериментировать, пробовать новый пропорции для создания авторского бисквита. И это прекрасно. Главное запомнить несколько общих правил:

1. Много сахара — это плохо. Избыток глюкозы приводит к тому, что корж внутри остается сырым, а сверху уже горит. Лучше потом пропитать тесто сиропом или кремом, заодно избавившись от яркого яичного вкуса.
2. Много муки — тоже нехорошо. В результате основа торта становится жесткой, трескается и плохо поднимается.
3. Мало муки — опять неправильно. Нехватка клетчатки приводит к тому, что тесто плохо пропекается, не держит форму. Оно оседает сразу после того, как бисквит вытащили из духовки.

Примерный стандарт составляет около 40 г муки на яйцо. Это количество соответственно уменьшается, если добавляется крахмал, какао. Сухофрукты, орехи и аналогичные добавки не влияют на количество муки.

Ингредиенты разной температуры

Структура яичной пенки легко разрушается из-за перепада температур. Достаточно в холодную массу добавить теплой муки и вместо воздушного теста получится непонятная жижа.

Просто запомните, что все составляющие теста должны быть теплыми. Лучше за пару часов вытащить яйца из холодильника и сложить все необходимое на столе. Отдельно стоит обратить внимание на масло, если планируется шифоновый бисквит. Его тоже нельзя добавлять сразу после топления. Вначале жидкость остужается до комнатной температуры.

Плохо смешаны ингредиенты

На кондитерских производствах делают все просто. Засыпали все ингредиенты в огромный чан, добавили пару волшебных порошков и перемешали. Пышное воздушное тесто готово. На кухне такого не повторить, поэтому надо соблюдать порядок:

1. Вначале взбиваются яйца.
2. Если белки отделены, все сыпучие ингредиенты, кроме сахара, добавляются к желткам.
3. Сахар обязательно добавляется небольшими порциями после того, как белки загустеют. Он плохо растворяется и может осесть на дне.
4. Мука, крахмал, разрыхлитель обязательно просеиваются, чтобы удалить мусор и насытить их кислородом. 
5. Мука вмешивается исключительно силиконовой лопаткой снизу вверх, чтобы не разрушить белковую пенку.
6. Масло добавляется последним.

Если ингредиенты равномерно не распределены по тесту, получится так, что дно становится резиновым, а верхняя часть покрывается безе и быстро сгорает. Или бисквит просто не поднимется, останется сырым и плоским. 

Чересчур качественная подготовка тоже вредна. Если слишком долго и активно смешивать ингредиенты или оставить тесто на пару часов настояться, воздушные пузырьки полопаются. Бисквит будет клеклым и уже не поднимется.

Несоблюдение температурного режима

Бисквит нельзя ставить в холодную духовку и только потом разогревать. Он плохо пропечется, может остаться сырым внутри. Лучше включить духовку как раз перед замешиванием теста. 

Слишком высокая температура вредна. Снаружи коржа образуется сухая подгоревшая корочка, а внутри содержимое будет кипеть. В результате появятся трещины, вздутия по центру. При низкой температуре бисквит не пропечется, а скорее высушится. В результате он будет сырой внутри. Или корж опадет, как только его вытащат из духовки.

При этом надо следить, чтобы дверца духового шкафа плотно прилегала к корпусу, не пропускала воздух. Иначе температура внутри фактически будет ниже. Сквозняк тоже не даст бисквиту подняться, поэтому открывать духовку для проверки можно только после того, как снаружи корочка станет идеальной.

Быстрое остывание

Готовый бисквит не любит перепадов температур. Поэтому остывать он должен внутри духовки с открытой дверцей. Иначе опадет. Но если его оставить так надолго, то получится сухой корж, который придется спасать пропитками, большим количеством крема.

Лучший вариант — оставить бисквит на 15 минут в духовке, потом вытащить из формы и выложить на решетку на пару часов. Оставлять в форме нельзя, иначе на дне скопится конденсат и испортит текстуру. Потом корж на ночь заворачивается в пленку и отправляется в холодильник. 

Что делать, если бисквит не получается

Уследить сразу за всеми нюансами может быть сложно. К тому же бисквит в электрической духовке, газовой или мультиварке будет по-разному пропекаться. Если вы постоянно сталкиваетесь с конкретной проблемой, есть несколько способов ее решения.

Не получается пышным

Самая распространенная причина в том, что была разрушена ячеистая структура яичной пенки. Это могло произойти по множеству причин, например:

• плохо взбиты белки;
• слишком долго перемешивалось тесто;
• противень трясли, ударяли о стол перед тем как ставить в духовку.

Такое тесто все еще можно использовать в десертах, пусть результат и будет далеко не таким вкусным. Более подробно я объясняю, почему не поднимается бисквит в соответствующей статье.

Сырой внутри

Корж плохо пропекается обычно из-за низкой температуры в духовке. Допустим, вы выставили ее в соответствии с рецептом. Тогда надо либо дольше запекать бисквит, либо лучше отрегулировать температуру.

Причина скорее всего в недостатках духовки. Часто, особенно дешевые марки, неточно указывают температуру. Лучше всего купить кулинарный термометр и закрепить его внутри, чтобы проверить, действительно ли все правильно.

Другая проблема характерна для советских газовых печей. В них неравномерно распределяется жар, а дверки неплотно прилегают к корпусу. Проблему можно решить, обернув форму фольгой и плотнее подтянув петли. Но надежнее для приготовления бисквита использовать электрическую духовку. 

Сухой

Это исключительно ошибка кондитера. Возможно, бисквит допекали, после того, как узнали, что он сырой внутри. Или была выставлена слишком низкая температура и решили подержать корж подольше, чтобы он точно пропекся.

Другой вариант — чрезмерная забота при остывании. Основу надо остужать 15 минут в духовке с открытой дверью, а потом перекладывать на решетку. Если его оставить в духовке надолго, влага из основы быстро испарится, а корж высохнет.

Последний вариант заключается в неправильном хранение. Бисквит может лежать несколько дней в холодильнике, но только завернутый в пленку. Если его оставить как есть, тесто высохнет и пропитается окружающими запахами.

В любом случае проблема решается пропитками, использованием большого количества крема. Например, как в Панчо. Но вкус уже не будет так хорош, как у правильно приготовленного.

Клёклый

Скорее всего проблема в рецептуре. Возможно было добавлено слишком много сахара или чересчур мало муки. Может повлияла жидкость из фруктовых добавок. Или горячие ингредиенты разрушили яичную структуру. Точно сказать сложно.

Еще проблема может крыться в том, что духовку не разогрели заранее. Бисквит медленно прогревался и в результате плохо пропекся. Или часто открывалась дверца и сквозняком обдувало корж. 

Если тесто клеклое, это уже не исправить. Остается только понять в чем проблема и попытаться ее исправить. А неудачный коржик можно выкинуть или съесть с чаем.

Трескается или поднимается горкой

Наиболее вероятно, что в духовке выставлена слишком высокая температура, и тесто закипело. Но может быть причина в использовании маргарина или в добавлении слишком большого количества муки.

Избавиться от горки и трещин можно только срезав их. А подробнее о том, как не допускать подобных ляпов я рассказываю в другой статье.

Оседает после выпечки

Проблема возникает, если слишком быстро вытащить корж из духовки и поставить в холодильник. Если не получился бисквит в мультиварке, возможна ситуация, когда корж поднялся слишком хорошо и перекрыл воздушное отверстие, а потом сдулся из-за плохой циркуляции воздуха.

В этом случае исправить уже ничего не получится, разве что найти причину и исправить свои ошибки. Более подробно как это сделать я рассказываю в соответствующей статье. 

Главное, не опускать руки. Любые проблемы с бисквитом можно решить, если точно следовать рецепту и использовать хорошую духовку. Немного практики, и все обязательно получится.

Знаю-знаю… Опять у вас не получился бисквит… В чем же дело? — задались вы вполне резонным вопросом и полезли в гугло-дебри за каким-нибудь вразумительным ответом.

Ведь все так хорошо начиналось, — скажете вы. Вроде бы, так хорошо все взбилось, тесто поднялось, красиво зарумянилось, а как только вынули из духовки — хлоп и все опало!

Сегодня мы раз и навсегда положим конец вашим страданиям. В этой статье вы узнаете 5 самых НЕПРОСТИТЕЛЬНЫХ ошибок при выпекании бисквита, которые вы, наверняка, допускаете, и из-за которых:

• ваш бисквит оседает после выпечки,
• получается резиновым,
• сырым внутри и т.д. и т.п.

В интернете вы найдете уйму информации о том как нужно печь правильный бисквит с кучей самых невероятных рецептов. Я и сама уже неоднократно писала о всяких бисквитных делах. Но в этой статье вы получите самую исчерпывающую и систематизированную информацию о выпекании бисквита. И, главное — вы узнаете какие самые распространенные ошибки приводят к неудачам и разочарованиям при выпекании бисквитного теста. После прочтения этого научного труда у вас никогда больше не возникнет сакраментального вопроса: почему бисквит оседает после выпечки?

Положа руку на сердце, признаюсь, у меня тоже как-то раз не получился бисквит. После того случая я знаю на все 100%, что НЕ НАДО ДЕЛАТЬ, чтобы бисквит не осел.

За время работы в кондитерских цехах мне довелось немало понаблюдать за самыми разными трюками шефов для успешного бисквита. Одни прямо в тесто добавляют… лед. Другие взбивают яйца целых … 3 часа!!! Ровно 3 часа!!!! Третьи, коих и большинство, добавляют специальную пасту — эмульгатор, который придает еще больший объем и пышность тесту. Понятное дело, что о составе этого пенообразователя кондитеры умалчивают.

Кстати говоря, у меня сейчас на кухне стынет вот этот бисквит ⇓

А пока бисквит остывает, приступим сразу к делу.

Итак, давайте разбираться: что же мы делаем не так?

Вот список главных ошибок, которые мы допускаем

1. Недостаточно хорошо взбитые яйца. Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Почему так происходит? Давайте разберемся. Бисквитное тесто приблизительно на 50% сотоит из… воздуха. Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры. Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.

Как определить достаточную степень взбитости яиц? Ну, во-первых, по фотографии:

А во-вторых, хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5-10 минут в зависимости от мощности вашего миксера.  Я пользуюсь 500Ваттным Bosch и у меня уходит около 7-8 минут на самой высокой скорости. Если ваш миксер помощней, взбивайте на предпоследней скорости минут 5, а если послабей, то на самой высокой — минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.

Здесь нужно заметить, что если вы не уверены в своем миксере, отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности: желтки — добела, а белки до твердых пиков. Затем объедините две смеси. Если у вас есть приличный миксер, то яйца можно взбивать цельными.

2. Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моменально выветрится. И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры он немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет. Правильное перемешивание теста — это 50% успеха. Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру. Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т.е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь.

3. Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.

4. Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто выветрится и бисквит потеряет свое основное свойство — воздушность.

Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма — смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните.

5. Открывание духовки. А вот это уже самая страшная ошибка всех времен и народов! Представьте, как обидно все сделать правильно на стадии подгтовки, а в самый последний момент все испортить… Никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку на протяжении первых 30 минут выпекания бисквита! Иначе, можете с ним попрощаться.

Ну, на этом, пожалуй все. Исправьте эти 5 непростительных ошибок и ваш бисквит будет получаться всегда. Кстати, здесь можно посмотреть сам рецепт бисквита, который всегда получается.

Хороший миксер — наше все

В заключение хочу сказать пару слов по поводу миксера. Хороший мощный миксер в приготовлении бисквита — это ни много ни мало 50% успеха. И я всегда настаиваю и всем рекомендую покупать непременно планетарный миксер. Ну, на худой конец настольный. Вы не представляете сколько времени и сил экономит такой миксер. Когда я взяла себе планетарный Бош, я поняла, что без него я жить уже просто не смогу. Это такое счастье! Только представьте: миксер сам себе что-то там взбивает, а вы тем временем взвешиваете и просеиваете муку, растапливаете масло и т.д. и т.п. Это настолько экономит время, вы просто не представляете!

Если по конкретике, то на сегодняшний день очень хорошие отзывы у планетарного миксера Kitfort. Говорят, это оптимальный вариант по соотношению цена-качество. Стоит он в районе 6000. Дежа у него аж 5 л, и 1000 Ватт мощности. Для домашнего использования — это более, чем достаточно. Я со своим 500-Ваттным Бошем вообще не взлетаю.

Так что, если вы на распутье какой миксер брать, даже не раздумывайте — берите планетарный! И пусть вы немного переплатите, но это будет одна из самых выгодных ваших инвестиций. По крайней мере, если вы любите печь.

На этом позвольте попрощаться.

Не забывайте подписываться на свеженькие рецепты и оставлять свои отзывы.

До скорой встречи.

С вами была Ольга Афинская.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

Каждая из нас хотя бы раз в жизни сталкивалась с такой проблемой, как неудавшийся бисквит. Являясь одним из самых простых видов теста, бисквитное тесто одновременно и одно из самых капризных. И для достижения максимального результата требуется соблюдения определенных правил.
Поэтому я думаю, что эта тема должна стать интересной и полезной. Эдакая глобальная тема про бисквиты, где можно задавать любые вопросы и делиться своим опытом.

Немного теории.

Бисквитное тесто подразделяется на два основных вида:
— классический;
— масляный (шифоновый).

Классический бисквит состоит из яиц, муки и сахара. Так же в классический бисквит можно добавить крахмал. В шифоновый, соответственно, помимо перечисленных продуктов добавляется сливочное или растительное масло.

Я бы еще дополнительно выделила бисквиты с добавлением жидкостей — соков, фруктового пюре и пр.

Помимо указанных продуктов в любой бисквит можно добавить какао, орехи, фрукты, сухофрукты, коксовую стружку и пр.

По технологии приготовления бисквитное тесто можно разделить на две категории:
— разделяя яйца на белки и желтки;
— не разделяя.

Подготовка продуктов и технология приготовления.

1. Посуда.
Миска, в которой вы собираетесь взбивать тесто, должна быть чистой и обязательно сухой. Так же как и венчики миксера, лопатки и венчики, которыми вы в дальнейшем будете взбивать и перемешивать тесто.

2. Яйца.
Яйца для бисквитного теста должны быть чистыми, свежими, желательно комнатной температуры.

Если вы готовите бисквит, разделяя яйца на белки и желтки, то делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить желток, и он не попал в белок. Чтобы перестраховаться, можно разбивать яйца по одному сначала в отдельную небольшую миску или чашку, а потом переливать в основную посуду, в которой собираетесь взбивать бисквит.

Начтите взбивать яйца/белки на средней скорости миксера и как только пойдут первые пузыри (не более 30 сек от начала взбивания) — увеличьте скорость до максимальной. Чем мощнее миксер, тем быстрее взобьется бисквит.

Взбиваем, не разделяя яйца.
Этот способ более простой, может быть, и более длительный. Слегка подбив яйца, увеличьте скорость миксера и через некоторое время, когда масса поднимется на 1/3 примерно, начните добавлять сахар. Процесс взбивания может занять от 10 минут в зависимости от мощности миксера, количества и температуры яиц. В результате должна получиться очень легкая и пышная масса в 5-6 раз превышающая первоначальный объем. В идеале яичная масса должна держаться на венчиках миксера, но у меня никогда не хватало размера миски.

Взбиваем, разделяя яйца.
В первую очередь взбиваются желтки с половиной нормы сахара на максимальной скорости миксера. Взбивать следует до тех пор, пока масса не станет в 2-3 раза больше и не приобретет более светлый цвет и густую кремовую консистенцию. При этом сахар должен полностью раствориться.
Далее взбиваются белки с постепенным добавлением оставшегося сахара. Понять, что белки взбиты достаточно можно наклонив миску — хорошо взбитые белки будут держаться на стенках миски и не будут вытекать из нее.

3. Сахар.
Иногда в сахаре бывают комочки и посторонние примеси — следует от них избавиться.
Для наилучшего результата сахар следует добавлять не сразу и не весь — в этом случае он осядет и его будет тяжелее поднять со дна миски, что увеличит время взбивания. Когда белки/яйца уже взбиты в достаточно высокую, но не густую пену (1-2 минуты после начала взбивания), начинайте подсылать сахар небольшими порциями с интервалом примерно в полминуты. Взбивать следует до полного растворения сахара.

Также можно использовать и сахарную пудру. Но большого значения это не имеет, так как яйца взбиваются долго, и когда они взбиты достаточно хорошо, сахар уже полностью растворяется.

4. Мука (крахмал, какао).

Для того чтобы мука вмешалась хорошо, и тесто не потеряло своей воздушности и пышности, ее следует добавлять в тесто небольшими порциями. Перемешивать тесто следует уверенными, но не резкими движениями, венчиком или лопаткой круговыми движениями в одном направлении, поднимая при этом тесто со дна миски. Хаотичные и резкие движения разрушать структуру бисквита и выпустят весь воздух из теста. Именно поэтому после того, как яйца взбиты, миксер использовать уже нельзя. Так же может случиться, если вы будете вымешивать тесто очень долго.

Перед тем как добавить в тесто муку ее следует 2-3 раза просеять, чтобы она напиталась кислородом. Просеивание так же избавляет муку от возможных посторонних примесей.
Если вы печете бисквит с добавлением крахмала или какао, то их следует сперва тщательно перемешать с мукой до однородности, и потом 2-3 раза просеять все вместе. При этом предварительно муку, конечно же, просеивать не нужно.

Если бисквит готовится способом «разделяя яйца» — муку можно добавить всю сразу в желтково-сахарную массу. При этом следует так же добавить в нее 1/3 взбитых белков и перемешать венчиком все вместе.
Если бисквит готовится «не разделяя яйца» — муку следует добавлять частями, перемешивая каждый раз венчиком — так она проще и равномернее вмешается в тесто.

5. Масло (или шоколад).
Если в бисквит добавляется растопленное сливочное масло/шоколад, его следует обязательно остудить до комнатной температуры или, в крайнем случае, до теплого состояния, но не горячего.
В этом случае масло/шоколад добавляется в самый последний момент. Вливать его следует тонкой струйкой по краю миски и потом аккуратно вмешать в тесто.

Если вы печете бисквит с добавлением сливочного масла комнатной температуры, то его следует предварительно взбить миксером до белого цвета и пышной консистенции.

6. Жидкости.
Если вы печете бисквит с добавлением какой-то жидкой составляющей (сока или фруктового пюре), то для этого лучше выбрать бисквит, в котором белки и желтки взбиваются по отдельности. При этом жидкость следует добавить в желтково-сахарную смесь.

7. Различные сухие добавки.
Речь идет об орехах, сухофруктах, коксовой стружке, фруктах, ягодах и пр… Их следует добавлять в готовое тесто. Уже после добавления муки. Если вы используете свежие/мороженные фрукты или ягоды, то следует их обязательно просушить бумажным полотенцем (например вишню). Слишком сочные ягоды (например клубнику) лучше добавлять в желтковую массу в пюрированном виде, иначе они дадут много сока при выпечке и бисквит может не получиться.

8. Выпечка.
Один из важнейших моментов приготовления бисквита. Для удобства, форму, в которой вы собираетесь печь, следует выстелить пекарской бумагой – это облегчит процесс отделения готового бисквита от дна формы. Удобно использовать разъемную форму.
Бисквитное тесто нужно выпекать сразу же! Сделали, вылили в форму, разровняли и сразу в духовку. Духовка должна быть заранее хорошо прогрета. Оптимальная температура выпечки – 170-190 градусов. Бисквит не терпит сквозняков, поэтому, когда вы ставите/вытаскиваете бисквит из духовки, дверцу следует открывать без резких движений и не хлопать ею при закрывании. Также убедитесь, что сквозняка нет и на кухне. На протяжении всего процесса выпечки дверцу духовки лучше не открывать.
Выпекать бисквит нужно в середине духовки, чтобы обеспечить равномерный прогрев со всех сторон.

9. Бисквит готов
Готовность бисквита можно проверить, проткнув его в середине зубочисткой или сухим чистым ножом – если на них нет ни капельки сырого теста, и они выходят из бисквита сухими – он готов.

10. Подготовка к сборке торта.
Бисквиту нужно обязательно время вылежаться. В идеальном варианте это не меньше 10 часов. В таком случае бисквит дозревает, его проще резать, он не крошится и лучше держит форму.
Если у вас нет времени ждать столько, то хотя бы дождитесь полного остывания. Если будущий торт задумано покрыть мастикой – дать вылежаться бисквиту обязательно!

Мои личные наблюдения:
1. Я не смазываю форму – бисквит и так прекрасно поднимается, «цепляясь» за стенки. Выпекая масляный бисквит, считаю, тем более не нужно смазывать.
2. Наливать тесто нужно не в центр формы, а равномерно распределять по всей форме.
3. Нельзя надолго оставлять бисквит в форме, в которой он выпекался – он может отсыреть снизу, потому что между формой и бумагой для выпечки скапливается конденсат.
4. Нельзя остужать бисквит на открытом окне.

Теперь о самых распространенных ошибках и об их причинах.

Если собрать их кратко:
1. Плохо взбитое/перемешанное тесто.
2. Низкая или высокая температура выпечки.
3. Недостаточное время выпечки.
4. Неудачное положение внутри духовки – очень высоко или очень низко.
5. Во время выпекания открывалась дверца (открывалась/открывалась резко/долго была открыта/закрыта не плотно/попал холодных воздух).
6. Сквозняк.

В этой теме довольно подробно описаны возможные причины, почему бисквит не получился:

1. Бисквит совсем не поднялся или мало поднялся. Это означает, что…
— осели взбитые яйца во время смешивания с мукой и шоколадом.
2. Бисквит поднялся, но потом начал опускаться прямо в духовке
— рано открыли дверцу духовки
— или открыли и потом резко захлопнули дверцу, и в духовку попал холодный воздух
— или дверца духовки закрывается неплотно, где-то есть небольшая щель
3. Бисквит сверху подгорает
— слишком высокая температура духовки
— или нужно просто ставить бисквит не в центр, а немного пониже
4. Бисквит хорошо поднялся, но как только его вытащили из духовки, сильно опустился
— рано вынули из духовки
5. Бисквит хорошо поднялся, но затем при остывании просел в центре (края остались по-прежнему высокими)
— рано вынули из духовки, бисквиту не хватило совсем немного времени
6. Бисквит хорошо поднимается, но образуется «горка» в центре
— чтобы этого не было можно обернуть форму полосой фольги, сложив её в несколько слоёв и закрепив за края формы, у меня этот приём всегда хорошо работает (спасибо девочкам из темы «украшения тортов» за этот совет )
7. Весь бисквит или его часть (чаще всего дно) получается как бы «резиновым» и кажется непропечённым
— плохо перемешали взбитые яйца с мукой и особенно с масляно-шоколадной массой, какая-то часть просто не смешалась с яйцами и при выпекании осела вниз.

Так же, есть отдельная тема у нас — «Почему бисквит оседает».

Продолжение про т-ру,муку,яйца, выранивание бисквита

Рецепты различных бисквитов представлены у нас на сайте в разделах «Бисквитные торты» и «Тесто (все виды)»

Надеюсь, статья окажется многим полезна и желаю всем удачи!

1. Неправильно взбитые белки.

2. Недовзбитые белки с желтками.

Если в рецепте белки нужно взбивать вместе с желтками и сахаром, рекомендуется использовать мощный стационарный миксер, так как взбивать такую массу до пышности и побеления придется достаточно долго. Если пользоваться ручным миксером, на это может уйти до 25-30 минут, именно по этой причине допускается распространенная ошибка, когда массу часто отправляют в тесто в недовзбитом виде. Взбитые с желтками белки должны получиться примерно такой же консистенции, как и белки без желтков – достаточно плотные, но кончик немного «болтается» на венчике.

3. Несвоевременное открытие духовки.

Из-за незначительного колебания температуры бисквит может опасть в центре, поэтому открывать духовку слишком рано или слишком резко не рекомендуется. Первые 25-30 минут открывать дверцу духовки нельзя. Будучи еще недостаточно прочными, при резком падении температуры, воздух в тесте сжимается, и перегородки внутри теста ломаются. А также рекомендуется выключать режим конвекции, так как при слишком интенсивном обдуве горячим воздухом бисквит может покрыться корочкой, которая будет препятствовать его росту. Изделие может получиться низким и с дефектом.

4. Нарушена технология выпекания.

5. Недостаточное время выпекания.

Не всегда стоит четко ориентироваться на время выпекания, указанное в рецепте, так как у каждой духовки свои особенности. Бывает такое, что бисквит поднялся, указанное время в рецепте прошло, вы достаете изделие из духовки, постепенно даете ему остыть, действуете по правилам, но центр бисквита внезапно опадает. Такое происходит, потому что бисквит недопекся. Всегда проверяйте готовность бисквита, протыкая центр деревянной шпажкой – она должна оставаться сухой. Либо немного надавите пальцами на центр и на края бисквита, под ними должна быть одинаковая упругая консистенция.

6. Замер ингредиентов стаканами или на глаз.

Сахар и мука при одинаковом весе имеют разный объем. Все ингредиенты нужно взвешивать только на электронных весах.

Просеянную муку в жидкие ингредиенты нужно вмешивать лопаткой плавными движениями, чтобы максимально сохранить воздушность теста. Ни в коем случае нельзя взбивать тесто с мукой или перемешивать электронным венчиком – оно потеряет воздух, осядет и при выпекании будет плотным.

Когда мы берем рецепт и читаем количество муки, нужно учитывать, что, возможно, понадобится чуть больше или чуть меньше теста. Такое возможно, ведь все сорта муки разные, величина яиц может быть разная, в результате количество муки может отличаться от указанного в рецепте. Ориентируйтесь на консистенцию теста, оно должно быть похоже на густую, но воздушную сметану, а не на плотный ком.

9. Остывание бисквита в духовке с открытой дверцей – ошибка.

Чтобы избежать резкой смены температуры, достаточно подержать бисквит в духовке 10 -15 минут максимум, а затем нужно обязательно вытащить и продолжить остужать его при комнатной температуре, чтобы он не терял влагу в духовке.

10. Неправильно подготовленная форма для выпекания.

Самая распространенная ошибка – форму смазывают маслом по краям. Не важно, что вы используете – разъемную форму или кольцо, маслом смазывается только дно формы, а края лучше не трогать. Когда тесто поднимается, оно как бы цепляется за стенки формы, и, если они будут в масле – тесто поднимется хуже. Прилипшее к краям формы тесто потом лучше аккуратно срезать ножом. Ну а если очень хочется промаслить бортики, то сверху обязательно присыпьте их мукой, чтобы тесту было за что зацепиться.

Как правильно остужать и разрезать бисквит?

Что же делать, если бисквит не получился?

Можно ли исправить бисквит, если он не поднялся или не пропекся? В большинстве случаев, ответ – нет. Если вы заподозрили, что бисквит не поднимается и лежит мертвым грузом уже через 5-7 минут после того, как отправили его в духовку, то можно попробовать выровнять температурный режим и спасти ситуацию. Но в большинстве случаев, уже побывавший в духовке бисквит спасти нельзя.

Что делать, если бисквит получился сухим?

Попытаться исправить сухость бисквитных коржей для торта возможно обильной пропиткой. В качестве пропитки использовать можно любые влажные и сладковатые добавки – например, молоко с какао и сахаром (предварительно прогретое), ягодные или фруктовые соки или сиропы, кофе или даже алкогольные пропитки, разведенные с водой. Важно обильно пропитать корж пропиткой и сверху нанести крем, который так же насытит бисквитное тесто влагой. Но стоит понимать, что даже при условии пропитки, такой корж все-равно останется достаточно плотным, хоть и станет более влажным, потому что в нем нет пористости.

Что делать с испорченным бисквитом?

Главное – не расстраиваться и не выкидывать его. Испорченный бисквит можно использовать для других десертов. Например, можно снова отправить его в духовку до полного засыхания и сделать из него вкусные сухари. Такие сухарики можно потом покрошить и использовать для обсыпки других пирожных, приготовления базы для чизкейка или веганских десертов без выпекания, или для приготовления конфет, в которых смешивается бисквитная крошка, ореховые пасты и различные сухофрукты.

Нежнейший бисквит «Зебра» с добавлением какао, который получается мягким и воздушным. Не требует пропитки, его можно подавать к чаю в чистом виде.

Всеми любимый торт «Прага» с шоколадными бисквитными коржиками с добавлением какао и классической пропиткой из абрикосового джема.

Простой и вкусный торт «Три молока» с бисквитным тестом и сметанным кремом. Вкусная классика.

Постный шоколадный кекс без яиц и молока. Этот кекс сам по себе самодостаточный, но его так же можно использовать для приготовления коржевых тортов с кремовыми пропитками. Рецепт подойдет вегетарианцам или тем, кто соблюдает пост.

Японский бисквит приготовлен на муке с крахмалом. Может быть использован для сборки тортов, но и сам по себе тоже хорош.

Бисквитный корж – универсальная основа. Она сочетается со всеми видами крема, шоколадом, повидлом, суфле. Изменяя пропитки и прослойки можно делать самые разные торты. Бисквит отлично переносит заморозку, хорошо хранится в холодильнике, можно наделать коржей впрок. Только они не всегда получаются. Почему так происходит?

Яйца плохо взбиты

Пышность классического бисквита достигается путем взбивания яиц. Они должны увеличиться в объеме минимум в три раза, а сахар полностью раствориться. Если яйца не взбились, то ничего хорошего уже не получится. Разумнее использовать для приготовления электрический миксер. Можно взять блендер со специальной насадкой. Ручным венчиком добиться пышной массы не получится.

Почему яйца не взбиваются:

1. Они не свежие. Для бисквита нужно использовать качественные яйца комнатной температуры.
2. В миску или на миксер попал жир. Даже маленькая капелька масла не позволит добиться пышной и воздушной консистенции. Посуду нужно тщательно мыть, насухо вытирать бумажными или хлопковыми салфетками, только потом разбивать яйца.
3. Белки взбивали с желтками. Это можно делать, если яйца высокого качества, а миксер с хорошей мощностью. Но разумнее взбить отдельно желтки с частью сахара, а затем белки с оставшимся песком.
4. Сахар не растворился. Нужно старательно поднять со дна весь песок, крупинок в бисквите быть не должно.
5. Сахар рано добавлен. В белки песок вводят только после того, как они увеличатся и загустеют. Если перевернуть миску, масса не должна вылиться. Добавляется сахар небольшими порциями, сразу все высыпать нельзя.

Считается, что в пластиковой посуде яйца взбиваются хуже, разумнее выбирать металлические миски.

Яйца разбиваем сразу в большую тару, так как даже из 4-5 штучек получается достаточно много пышного и воздушного теста.

Мука по всем правилам!

Если яйца взбиты до пышной и воздушной пены, то это уже 70% успеха. Бисквит из такой массы обязательно получится, если его не испортить мукой. Очень часто ошибкой является ее количество. Во многих рецептах оно указано стаканами, но при этом у всех они разного объема. Если муки много, бисквит получается жестким, плотным, он быстро черствеет.

Важное правило! Муки не должно быть много, на одно яйцо идет 40 граммов. Это количество сокращается, если в тесто добавляется порошок какао, крахмал. Но оно не уменьшается, если вводятся кусочки шоколада, сухофрукты. При добавлении влажных и сочных компонентов (ягоды, фрукты) количество муки увеличивают.

Другие ошибки, связанные с мукой:

1. Продукт не просеяли. И тут дело не в мусоре. Чтобы мука быстро и легко соединилась с яйцами, нужно добавить рыхлости. Иногда муку просеивают сразу в яйца, можно делать и так.
2. Размешивание миксером. В результате яичная масса теряет пышность. Муку нужно размешивать рукой или лопаткой и не делать это долго. Допускается использование миксера, но на минимальных оборотах. Не во всех моделях есть столь маленькая скорость.
3. Добавление муки в белки. Если яйца разделялись для взбивания, то муку вводят непременно к желткам, а затем при размешивании добавляется пышная белковая масса.

Очень часто в бисквиты вводят разрыхлители, хотя это не совсем по правилам. Ели они все же добавляется, то нужно соединять и просеивать вместе с мукой, только потом отправлять в общее тесто. Если этого не сделать, то рыхлитель не может распределиться в пышной массе, к тому же в порошке часто бывают комочки.

Ошибки выпечки бисквита

Очень часто бывает, что бисквит падает в духовке. Изначально пышная масса оседает, опускается, на выходе получается жесткий и маленький корж. Почему так происходит? Чаще всего причина в тряске. Форму нужно ставить в печь аккуратно, плавно, ни в коем случае не хлопать дверцей.

Основные правила выпечки:

• Температура в духовке 170-190 градусов. При высоких параметрах выпекают только тонкие бисквиты для рулетов.
• Если бисквит не пропекается внутри, то можно снизить температуру до 150 градусов.
• Готовность коржа обычно проверяют палочкой. Но также можно потрогать верх пальцем. Если ямка восстанавливается, корж пружинит, то выпечка готова не только снаружи, но и внутри.
• Если бисквит хорошо поднялся, а затем провалился посередине, то он просто не пропекся внутри, ему немного не хватило времени.

Чтобы бисквит не оседал, не покрывался морщинками после выпечки, его не нужно резко остужать. Сначала выключаем духовку, немного приоткрываем дверцу, даем окрепнуть, затем вынимаем из печи. Снова даем постоять. Только потом вынимаем из формы. Остужать корж желательно на решетке.

Почему бисквит расслоился, потрескался

Бывает так, что белки поднимаются, сверху образуется хрустящая корочка безе, снизу остается плотный корж. Так происходит, если замесить тесто  заранее либо не прогреть духовку. Ее нужно включить до взбивания яиц. К моменту закладки муки печь должна уже быть готова. В противном случае белки обязательно отстоятся, а затем бисквит потрескается.

Почему бисквит в духовке не поднимается

Если тесто получилось очень пышное и воздушное, поставлено в разогретую духовку, но поднимается плохо, то причина может быть в форме. Не нужно обильно смазывать бока жиром. Тесту не за что цепляться, оно не поднимается. Чтобы этого не происходило, после смазывания поверхность присыпают мукой. Либо просто используют силиконовые формы, иногда делают кольцо из пергаментной бумаги.

Почему не получается шифоновый бисквит?

Помимо классического бисквита, также есть шифоновый, он с добавлением жиров. Обычно это растопленное сливочное масло, маргарин либо растительное рафинированное масло. Данные ингредиенты добавляют нежности, мягкости, не дают коржу быстро подсыхать, но иногда они все портят.

Ошибки в приготовлении шифонового бисквита:

1. Жиры добавлены рано. Масло нужно вводить в самом конце, можно даже после муки, тогда оно не повлияет на пышность теста.
2. Жиры не остыли. Если маргарин или сливочное масло растапливались, их нужно остудить до комнатной температуры.

Иногда в бисквиты добавляют сметану, кефир и другие молочные продуты. В таком случае в рецептуре обязательно должна присутствовать сода либо разрыхлитель. Одним взбитым яйцам удержать и поднять дополнительные ингредиенты сложно, пышного коржа не получится.