Ошибки при варке пива

Даже опытные профессионалы могут допускать ошибки при варке пива. Чтобы вы могли этого избежать, компания «Грейнрус» подготовила шпаргалку. В ней собраны наиболее частые ошибки пивоваров, которые не дают получить качественный продукт.

Некачественные ингредиенты, неправильное хранение сырья

Вы должны быть уверены в качестве хмеля, солода и дрожжей. Окисленные ингредиенты дадут лишний привкус готовому пиву: затхлости, терпкости, сильной горечи. К тому же пиво потеряет нужную прозрачность. Терпкость со временем может смягчиться, но другие дефекты не исчезнут.

Дрожжи должны быть свежими и не зараженными, иначе это нарушит процесс брожения. Выбирайте только проверенных и крупных поставщиков, чтобы результат был предсказуемым.

Помните о правильном хранении сырья. Правильный подбор и хранение ингредиентов очень важны. Если на этом этапе пивовар допустит ошибку, в дальнейшем её будет сложно исправить. Солод, дрожжи и хмель любят прохладу. Солод поместите в сухое помещение (влажность не более 75%), хмель — в пакет с zip-застёжкой, чтобы он не заветрился.

Качество воды тоже имеет значение. В ней не должно быть лишних примесей. Можно отфильтровать её, прокипятить или растворить в ней специальные таблетки для очистки от ненужных веществ.

Невнимательность в процессе варки

В ходе варки есть множество процессов, за которыми нужно тщательно следить. Контролируйте pH затора, он должен быть от 5,4 до 5,5 единиц. Более щелочной pH высвободит танины, что сделает пиво терпким и немного вяжущим. Следите и за температурой промывки (75-78 градусов).

Неправильное брожение

В первом пункте мы уже говорили о качестве дрожжей. Без здоровых дрожжей мы не получим правильное брожение. Перед разведением этого ингредиента изучите инструкцию. Производитель указывает температуру брожения для этого штамма. Помните, что у каждого штамма она своя.

В начале брожения температуру можно чуть снизить, ведь потом дрожжи начнут вырабатывать тепло. Контролируйте повышение температуры. Если она достигнет критичных отметок, это приведёт к образованию ненужных веществ: сивушных спиртов, фенолов и пр.

Следите за скоростью начала брожения. Если оно начинается медленно, во вкусе пива может появиться овощной оттенок. Замаскировать его будет непросто. Можно смешать пиво с другим, более ярким по вкусу, но это не всегда работает.

Важно и время брожения. Если дрожжи отделить слишком рано, они не успеют устранить все нежелательные продукты брожения. Может появиться кисловатый привкус зелёных яблок. Слишком долгое брожение приведёт к неприятному мясному или даже резиновому привкусу. Это говорит о начавшемся автолизе. Если этот привкус терпимый, можно ничего с ним не делать или попробовать изменить pH в сторону кислой среды. Кардинально это проблему не решит, но почему бы не попытаться?

Неправильное определение времени брожения

Пиво должно успеть добродить. Как понять, что оно ещё не готово? При распитии чувствуется слишком яркий разбалансированный вкус алкоголя. Возможен и привкус хлеба, который дают дрожжи. Можно отделить их осветлителем или отправить бродить пиво дальше. При дображивании алкогольный привкус обязательно сгладится, пиво станет более питким, уйдет сладость.

Слишком долгое хранение пива низового брожения тоже отразится на вкусе. Он станет более кислотным и уксусным, особенно если раньше в продукт попадал кислород. Можно попробовать подсластить пиво, чтобы исправить ситуацию.

Окисление пива

Готовое пиво храните в тёмной таре. Если оно будет дображивать в бутылке, поставьте его в прохладное, темное место. Если оно полностью готово — в холодильник. Защищайте его от прямых солнечных лучей. Засвет приведет к появлению привкуса скунса. Коварство в том, что для засветки достаточно всего нескольких минут. После этого пиво будет испорчено.

Пагубно на вкусе пива скажется и контакт с кислородом. Перед розливом продуйте тару углекислым газом. Повторяйте эту манипуляцию при каждом вскрытии тары. Окисление и засвет испортят даже идеально сваренное пиво. Вкус станет более жёстким и потеряет объём и выразительность, оттенки смажутся, а цвет будет блеклым. В некоторых случаях окисление может дать новые, интересные нотки (цитрус, карамель, мед), но горечь и терпкость помешают восприятию этих вкусов.

Во время следующей варки обратите внимание на эти пять пунктов. Помните о качестве ингредиентов, иначе о вкусном пиве придётся забыть. Отборные и высококачественные ингредиенты для пивоварения ждут вас на сайте www.malt.ru

Оригинал текста по ссылке.

Всю жизнь мы то и дело учимся на ошибках и это прекрасно, ведь ошибки помогают приобрести новые навыки и совершенствовать старые. Осваивание технологии пивоварения – не исключение. Чтобы научиться варить пиво, вам предстоит набить немало шишек, ведь этот многоэтапный процесс сам по себе сложный, требующий контроля, терпения и повышенного внимания.

Профессионализм приходит с опытом, но есть одно «но»: ошибка ошибке рознь. Если неправильный помол солода чреват лишь неудобным затиранием, то пренебрежительное либо несвоевременное охлаждение сусла влечет за собой порчу всего напитка. Как правило, это потерянное время, деньги и нервы. Чтобы избежать неприятных последствий, о некоторых потенциальных ошибках лучше узнать заранее.

1. Время варки. Главное правило качественного пивоварения – железное терпение пивовара. Помните, что среднее время варки 8-9 часов и не пытайтесь его ускорить. У новичка еще недостаточно опыта, чтобы хитрить с процессом приготовления.
2. Вмешательство в брожение. На этом этапе новички так и норовят залезть под крышку, ведь всё время кажется, что процесс отклоняется от нормы.
   

   Вмешиваться в брожение ни в коем случае нельзя. А именно пробовать его на вкус, разглядывать пузыри, мерить плотность и пр. Повлиять на скорость вы не сможете, а вот занести «заразу» – легко.

3. Нетерпеливость. Отсутствие терпения – главная черта всех начинающих пивоваров. Если вы дотерпели до конца брожения и перелили пиво на карбон, то вероятнее всего будете дегустировать его изо дня в день в надежде, что с каждым днем вкус будет лучше и лучше. В итоге, к моменту полной карбонизации пива не останется.
4. Дезинфекция оборудования. Если вы – человек беспечный и самонадеянный, живущий по принципу «авось пронесет», учтите сразу – не пронесет. Пренебрегая дезинфекцией, вы стопроцентно получите зараженное сусло, которое отразится на качестве всего напитка. Запах пива будет резким и крайне неприятным.
5. Помол солода. Обычно новички не торопятся покупать мельницу для помола, то ли жалея денег, то ли надеясь обойтись подручными средствами. Помол – важная часть пивоварения, ведь от его качества зависит эффективность всего процесса.
6. Использование вторичных дрожжей. На первых порах не пытайтесь «запускать» дрожжи повторно, ведь это чревато потерей всей партии.
   

   Лишь добившись стабильного пивного вкуса, можно проводить эксперименты с осадком.

   К тому же, сэкономленные на дрожжах 200 рублей не стоят зря потраченного времени и сил.

7. Сливание дезинфицирующего раствора. Обычно с оставшимся после дезинфекции раствором новички не церемонятся и, как правило, сливают в канализацию. Если ваша фамилия Рокфеллер – продолжайте в том же духе, но, если вы стремитесь к рациональному производству – разлейте раствор по бутылкам. В дальнейшем вы сможете использовать его как дезинфектор ПЭТ тар, крышек и прочего, необходимого при вторичном брожении.
8. Регидратация дрожжей. Процесс размачивания и активации сухих дрожжей отнимет у вас немного времени, однако пренебрегать им не стоит. Регидратация – один из самых важных этапов в приготовлении сусла. От него зависит аромат готового пива.
9. Приготовление сахарного сиропа. Еще одна ошибка начинающего пивовара – засыпать в сусло сухой сахар (декстрозу). Обратите внимание на то, что сусло требует чистоты, а в сахаре, как правило, попадается мусор. Во избежание ненужных примесей растопите его в сироп. Для этого, помешивая, доведите сахар до закипания и остудите до комнатной температуры.
10. Температура брожения.
    

    Стоит учесть, температура на данном этапе влияет на вкусовые качества готового напитка – чем она ниже, тем насыщеннее вкус.

    Происходит это благодаря тому, что от низкой температуры брожение замедляется, а значит успевает лучше настояться. Рекомендованная температура – 18-20 градусов. Она должна быть постоянной, без резких колебаний.

11. Разлив пива. Не спешите разливать напиток на вторичное брожение – убедитесь, что он готов. Непосредственно при разливе так само стоит избегать сухого сахара, заменив его на сваренный сироп. Сироп в долях разливают в бутылки либо снимают с осадка и добавляют в чан для сбраживания.
12. Письменное фиксирование процесса. Не ленитесь делать пометки, наблюдая за каждым этапом процесса. Собственная статистика поможет вам избежать повторных ошибок и добиться уникального пивного вкуса.
13. Неверный подсчет затрат. Часто новички доверяют виртуальным форумам, где ходит миф о том, что себестоимость домашнего пива – 25 рублей за литр.
    

    Однако это касается лишь солода и хмеля, помимо которых закупаются дрожжи, декстроза, баклажки и прочие атрибуты пивоварения.

    Сюда же можно отнести электроэнергию и транспортные перевозки. В конечном счете вы получаете пиво, цена которого равна магазинной. Игра стоит свеч лишь по той причине, что в магазине такого качества, как у домашнего напитка, не сыскать.

Бояться пробных ошибок не стоит, однако, во избежание финансовых убытков и разочарований, сделайте всё возможное, чтобы с ними не столкнуться. Для этого отнеситесь серьёзно к каждому вышеизложенному совету. 

8 мин.Время прочтения

Пивоварение — тонкое искусство, где на результат может повлиять любая мелочь. Поэтому так важно доскональное знание и четкое соблюдение технологии. Причем это золотое правило актуально не только для масштабных производств, но и для домашней любительской пивоварни. Процесс варки пива сложный и многоэтапный, тут нужны терпение, тщательный контроль и повышенное внимание. Поэтому новички часто «спотыкаются» при освоении технологии, но зато приобретают ценный опыт и профессионализм со временем. Рассказываем о наиболее частых ошибках, которые совершают начинающие пивовары. Возможно, вам удастся их избежать и не потерять время, нервы и деньги.

Содержание

1. Топ-10 ошибок: важно, как варить и из чего варить

• Подбор ингредиентов и хранение сырья
• Время варки
• Вмешательство в брожение
• Дезинфекция оборудования
• Помол солода
• Вторичные дрожжи
• Регидратация (обводнение) дрожжей
• Добавление сахара
• Температурный режим
• Окисление и засвет пива

2. К каким дефектам пива приводят эти ошибки?

Топ-10 ошибок: важно, как варить и из чего варить

1. Подбор ингредиентов и хранение сырья

Изначально некачественные ингредиенты и нарушение правил хранения сырья могут сыграть злую шутку и обесценить любые ваши усилия и вложения. Поэтому очень внимательно подходите к отбору поставщиков хмеля, солода и дрожжей, чтобы гарантировать предсказуемый результат. Посоветуйтесь с более опытными коллегами по цеху, они подскажут зарекомендовавших себя поставщиков. Если такой возможности нет, ориентируйтесь на крупные компании с безупречной репутацией на рынке. Качество в этом вопросе в приоритете, поэтому экономить не стоит.

Позаботьтесь и о правильном хранении закупленного сырья. Хмель при температуре 5-8 градусов, а солоду нужно сухое помещение с влажностью до 75 %. Не забудьте о воде. Ее тоже нужно проверить и подготовить для использования в пивоварении. Любые лишние примеси необходимо удалить. Тут помогут фильтрация, кипячение или специальные таблетки для очистки.

2. Время варки

Железное терпение — главная аксиома для пивовара. Есть стандарт: среднее время варки составляет 8–9 часов. Не нужно пытаться его ускорить. Из этого не выйдет ничего хорошего, к тому же у новичка для таких хитростей явно еще недостаточно опыта. Поэтому придерживайтесь отработанных алгоритмов, если хотите добиться качественного результата.

Кстати: во время варки особенно важно следить за pH затора, чтобы показатель был не больше 5,4–5,5 единиц для правильной работы ферментов солода

3. Вмешательство в брожение

Категорически запрещено! Новичкам часто кажется, что процесс может пойти не так, поэтому они постоянно залезают под крышку, чтобы проверить. Но каждый такой «визит» для визуальной диагностики, измерения плотности, дегустации на вкус — потенциальный риск занести «заразу».

С нетерпеливостью связана и еще одна проблема: многие, даже дотерпев до конца брожения и перелив пиво на карбон, начинают каждый день дегустировать, чтобы якобы контролировать вкус. Вот только такими темпами к концу карбонизации изначальный объем напитка явно уменьшится. Сохраняйте спокойствие и обеспечьте его пиву, чтобы выдержка прошла в идеальных условиях.

4. Дезинфекция оборудования

Ни в коем случае не пренебрегайте процедурой. Такая беспечность обернется зараженным суслом, а значит, пострадает и качество напитка, запах будет кислым и неприятным. И такое уже точно ничем не исправить, это зря потраченные время, сырье и средства.

Полезный совет: не сливайте оставшийся после дезинфекции раствор НУКа в канализацию, а разлейте по бутылкам, чтобы потом снова использовать как дезинфектор для ПЭТ-тары, крышек и других предметов.

5. Помол солода

Это очень важная операция для пивоварения. Но начинающие пивовары не до конца отдают себе в этом отчет и не спешат приобретать хорошую мельницу для идеального помола. А ведь его качество влияет на эффективность всего процесса. Если такой «просчет» сознательный ради экономии, то лучше взвесить все еще раз, потому что в итоге она может обернуться гораздо большими потерями.

6. Вторичные дрожжи

Не стоит начинать путь пивовара сразу с экспериментов. Тем более таких, из-за которых можно потерять всю партию дрожжей. Не спешите «запускать» вторичные дрожжи в работу. Вы сэкономите всего пару сотен рублей, но риск при этом будет критически высоким, да и работа с осадком не стоит потраченных сил, если у вас нет в этом опыта. Так что следуйте проверенным рекомендациям и сначала добейтесь стабильного вкуса пива.

7. Регидратация (обводнение) дрожжей

Критический этап в приготовлении сусла, обуславливающий аромат пива на выходе. И пренебрегать им крайне не рекомендуется. При правильном размачивании и активации сухих дрожжей сокращается период медленного роста (время, которое нужно клеткам для адаптации к среде), следовательно, после внесения дрожжей в пивное сусло скорость сбраживания сахаров увеличивается.

Есть и еще несколько ключевых моментов:

• Если пропустить регидратацию, первичное брожение может стать нестабильным и абсолютно непредсказуемым. Другими словами, активация — самый верный способ убедиться в жизнеспособности и хорошем качестве дрожжей перед непосредственным внесением в сусло.

8. Добавление сахара

Засыпать сухой сахар (декстрозу) сразу в молодое пиво — плохая идея, но многие новички этим грешат. Кажется, что так удобнее и быстрее, но это малополезно для качества конечного результата. Главное требование к суслу — чистота, а в сахаре весьма часто можно найти мусор. Чтобы исключить нежелательные примеси, приготовьте сироп. Растопите сахар и доведите его до кипения в течение 15 минут для стерильности, тщательно помешивая, а потом просто остудите до комнатной температуры.

9. Температурный режим

Температура брожения и вкусовые свойства готового пива неразрывно связаны. Чем меньше градусов, тем более чистый вкус, без посторонних ароматов. В идеале нужно постоянно поддерживать 18–20 градусов и не допускать резких колебаний.

10. Окисление и засвет пива

Допустим, вы удачно справились со всеми производственными стадиями и получили готовое пиво. Не спешите выдыхать, потому что и на этом этапе возможны критические ошибки. Напиток нужно правильно разлить, плюс обеспечить оптимальные условия для хранения. Пиво нужно хранить в темной стеклаянной таре (ПЭТ не защищает от попадания прямых солнечных лучей, возникает риск засвеченного пива). Если ему предстоит дображивать, выберите темное и прохладное место. Если продукт уже полностью готов, сразу отправляйте в холодильник.

Его злейший враг — прямые солнечные лучи. Даже нескольких минут под ними достаточно для засвета и образования неприятного привкуса. Тогда вся партия даже идеально сваренного пива будет испорчена. Контакта с кислородом тоже нужно избегать, потому что он не менее коварный. Окисление и засвет делают вкус напитка более жестким, смазывают оттенки, появляются сторонние ароматы, цвет становится бледным, а объем и выразительность теряются.

На заметку: перед розливом пива обязательно продуйте тару углекислым газом и повторяйте процедуру при каждом вскрытии.

К каким дефектам пива приводят эти ошибки?

Пивовар всегда должен оценивать свой продукт критически, иначе не сможет профессионально расти. Если были допущены ошибки, вкусоароматические характеристики и вид пива сразу скажут вам об этом. Например:

• Слишком спиртовой вкус, похожий на ацетон. Значит, был избыток высших спиртов и эфиров из-за неправильного выбора штамма дрожжей, нарушения температурного режима в ходе брожения или недочетов в процессе аэрации кипяченого сусла. С этим дефектом уже ничего не поделать, остается только вынести урок на будущее.
• Вкус бумаги или мокрого картона. Все из-за неконтролируемого окисления, которого можно было бы избежать. Учтите: нельзя допустить перемешивания или разбрызгивания сусла в момент брожения, а еще нужно обязательно проверять герметичность оборудования.
• Аромат тухлых яиц, гниения, вареных овощей. Очень неприятная гамма вкусов и запахов получается из-за наличия таких соединений серы, как сероводород, меркаптаны, диметилсульфид. Причин их повышенного содержания может быть много: от несвежих дрожжей до нарушения гигиенических норм. Это еще раз подтверждает важность четкого соблюдения технологии пивоварения на каждом этапе.
• Запах скунса. Так пахнет испорченное пиво, попавшее под прямые солнечные лучи сразу после добавления хмеля. Из-за воздействия света хмель меняет свою молекулярную структуру, и это никак не исправить. Поэтому избегайте таких испытаний для напитка и используйте темную тару.

Это лишь одни из самых частых проблем, с которыми сталкиваются пивовары-новички. Дефектов гораздо больше, как и причин их возникновения. При этом в большинстве своем они необратимы, поэтому лучше профилактика и перестраховка, чем бесполезная борьба с последствиями. Совершать ошибки нормально, главное — делать из них правильные выводы, тогда пивоварение в домашних условиях превратится в успешное хобби, от которого вы будете получать удовольствие и, конечно, качественный продукт.

«Не ошибается тот, кто ничего не делает» — гласит одна известная поговорка. В ней, конечно, имеется доля истины, но порой некоторые ошибки могут стать по-настоящему фатальными и напрочь отбить желание что-либо делать. Гораздо лучше знать о возможных недочетах и постараться их исправить.

В пивоварении такой подход тоже работает. По этой причине мы месте с «Грейнрус» решили собрать список наиболее распространенных ошибок новичков, которые мешают им получить действительно лучший рукотворный напиток всех времен, которым пиво, безусловно, является.

1. Не дезинфицируют инвентарь

Пренебрежение чистотой никогда ни к чему хорошему не приводило. Стоит только вспомнить примеры с бубонной или испанской чумой в Средневековье или же то самое, надоевшее всем за 2020 год, слово на букву «к». С пивом история та же. И хотя последствия у нее не смертельные, но тоже достаточно обидные.

Грязный инвентарь, соприкасающийся с суслом, солодом и пивом, является едва ли не самой распространенной причиной того, что вместо вкусной пшенички на выходе домашние «крафтовые» пивовары получают мерзкую субстанцию, скисшую в результате заражения.

2. Неправильно перемалывают солод

После помола солода должны получиться четыре вещи: шелуха от зерен, мелкая крупка, крупная крупка, мука. Но у многих начинающих пивоваров вместо правильного помола выходит настоящая солодовая мука, которая существенно осложняет процессы варки, затирания и фильтрации. Это происходит из-за неправильно подобранного зазора между вальцами в мельнице или из-за отсутствия мельницы как таковой.

Дробина — очень важный элемент, ведь она создает основной фильтрующий слой, через который проходит сусло, и благодаря ей в конце получается более чистое и прозрачное пиво.

3. Не возвращают мутное сусло в котел на фильтрацию

Не фатальная, но достаточно досадная ошибка, которую тоже стоит избегать. Перед фильтрацией из сусловарочного котла необходимо слить несколько литров сусла в отдельную тару и выждать некоторое время, после чего вернуть слитое сусло обратно в котел.

Это необходимо для того, чтобы фильтрующий слой был равномерным, и пиво получилось более чистым.

4. Открывают ферментёр

Это такая тара, где происходит брожение пива. Он может быть вполне профессиональным, со сливными клапанами, шкалой термометра, насосами и прочим, или представлять из себя обычный бак для ферментации. Ошибка заключается вот в чём.

После того как начнется процесс брожения, пивное сусло нужно оставить под наблюдением, но при этом постараться не открывать крышку ферментера. Но это не получается практически ни у кого. Находясь во власти нетерпения, пивовары все открывают ферментер, лезут внутрь с различными измерительными приборами, оценивают плотность и даже пробуют на вкус, чего делать категорически не стоит.

Производя все эти манипуляции, можно не только умереть от мучительного ожидания, но и испортить сам продукт: пиво на стадии ферментации очень не любит соприкосновения с различными микроорганизмами, кроме дрожжей.

5. Не выдерживают полный цикл брожения и созревания

В продолжение истории об отсутствии терпения. Даже если удается выдержать две недели брожения и отправить пиво на карбонизацию, не у всех хватает самообладания, чтобы подождать еще две-три недели до того момента, когда оно созреет. Так и создаются истории, где пивовары каждый день пробуют по бутылке пива в надежде на то, что оно будет становиться всё лучше, а к моменту созревания дегустировать уже нечего.

Без качественной карбонизации и полного созревания пиво кажется «выдохшимся» и безвкусным. Именно по этой причине необходимо выдержать весь цикл приготовления.

6. Используют не пивоваренные дрожжи

Некоторые неопытные любители, желающие самостоятельно приготовить пиво, приобретают хлебопекарные дрожжи вместо необходимых пивных. Дело в том, что хлебопекарное сырье в магазинах не всегда бывает свежим и очень вяло бродит, что сказывается на вкусе напитка.

Да и дрожжи для хлеба попросту не подходят для пивоварения.