Ошибки при темперировании шоколада

Красивые декоративные фигурки из шоколада, шоколадные плитки и даже кружево – все это по силам создать кондитеру, владеющему техникой темперирования. Она обеспечит шоколадной массе эластичную фактуру, а готовому продукту придаст твердость, глянец и устойчивость к теплу.

Что это такое – процесс темперирования

Что же это такое – процесс темперирования? Он отвечает сразу за несколько показателей, например:

• За твердость: темперированный шоколад будет тверже исходной плитки.
• За глянцевый, атласный блеск, который достигается также за счет этого процесса.
• За легкость извлечения заготовок.
• За хруст: переработка кристаллической структуры масел, входящих в шоколад, придает ему хрусткости. 

С технологической точки зрения, темперирование – это процесс нагрева шоколада и последующего его остужения, во время которого происходит изменение кристаллической решетки молекул масла какао: они приходят в стабильное состояние, при котором шоколад приобретает все описанные выше характеристики.

На практике же темперирование какао-масла можно проводить несколькими разными приемами: достаточно точно соблюдать порядок действий, подготовить нужный кондитерский инвентарь, а самое главное – запастись хорошим кулинарным термометром.

Важное об идеальной температуре темперирования

В этом деле важна каждая деталь, особенно если дело касается температур. В частности, играют роль:

• Температура в помещении, где вы будете работать – она должна быть в пределах 18-22 градусов, не выше.
• Те же 18-22 градуса должны быть и у гранитной/мраморной плиты или посуды, в которой будет остывать шоколад.
• Если вы применяете темперирование шоколада при изготовлении конфет, проследите, чтоб начинка была примерно на 5 градусов прохладнее массы, иначе изделия будут таять.

Зависит температура темперирования шоколада и от индекса текучести, а также от того, при какой температуре охлаждают шоколад после темперирования.

Если маркировки индекса на сырье нет, можно использовать такую стандартную таблицу-схему для разновидностей шоколада:

Тип шоколада	t нагрева	t охлаждения	t повторного нагрева
Темный	45-50	27	31-32
Молочный	45	27	29-30
Белый	45	26	28-29

Еще об идеальной температуре темперирования: именно такое соотношение позволит вам в дальнейшем комфортно продолжить обработку, например, переложить массу в емкости для формовки или отлить узоры.

Оборудование для темперирования шоколада

В зависимости от того, какой методикой вы будете руководствоваться при темперировании, вам пригодится следующее оборудование для темперирования шоколада:

1. Гранитная доска или мраморная – для остужения. 
2. Термометр на инфракрасном излучении.
3. Микроволновая печь или духовка.
4. Ванна из пищевого пластика.
5. Шпатели для перемешивания.
6. Специальная автоматическая темперирующая машина.

Если же вы хотите опробовать эту технологию на дому, оборудование для темперирования шоколада в домашних условиях может быть и вполне доступным каждому: духовая печь или микроволновка, миски, лопатка, обычный погружной блендер и фен вполне справятся с поставленной задачей.

А что касается ингредиентов? Разумеется, можно добиться подходящей консистенции, просто переплавив и остудив сам шоколад. Можно и по-другому — воспользоваться специальными ингредиентами:

• Каллетами – уже темперированными шокогранулами.
• Мелкофракционным какао-маслом.
• Шоколадными каплями.

Все они помогают изменить структуру быстрее, чем при обычной температурной обработке.

Как темперировать шоколад в домашних условиях: техники

Существует множество способов, как темперировать шоколад. Мы приведем самые действенные и легкие из них, которые дадут ответы на вопрос, как получить темперированный шоколад в домашних условиях.

Темперирование на каменной поверхности

Для его проведения нужны мраморная доска или поверхность из другого камня. Шоколад растопите примерно до 50 градусов.

Если вы планируете темперировать немного, всю растопленную массу вылейте на камень и при помощи лопатки перемешайте, пока не остынет до +27.

Если же шоколада много, выкладывайте ⅔ от его количества, а после остывания верните к оставшейся 1/3 в миску. Снова тщательно перемешайте, чтобы поднять температуру до 31 градуса. С этой целью стоит применить блендер – так шоколад еще и избавится от пузырьков воздуха.

Темперирование автоматическое

Если у вас есть наливная машинка для заполнения шоколадных форм, она послужит отличным приспособлением для темперирования, поскольку во многих моделях есть функции подогрева шоколада и его вымешивания. Аналогично хороша и специализированная темперирующая машинка.  

Для проведения манипуляции положите в ее чашу шоколад, выставьте термостат на 45 градусов, а затем снизьте температуру до 32. Сразу после снижения нагрева, добавьте туда же гранулы от Каллебаут в пропорции 1/5 от общего объема. Когда каллеты полностью растворятся, с шоколадом можно продолжить работу. Эту методику смело можно назвать самым точным способом темперирования шоколада, ведь она контролируется прибором, а не человеком, да и при ней можно обойтись без термометра и без доски.

Рецепт от Энди Шефа

А вот один из самых популярных сетевых авторов-кулинаров Энди Шеф освещает в блоге свое темперирование шоколада в домашних условиях: нагрейте шоколад до 40-45 градусов, а затем остужайте до 33-34. Вмешайте капсулы Mycryo (мелкофракционное масло какао). Их берите всего 1% от общего коичества шоколада. И перебейте до растворения. Так, к слову, можно провести темперирование какао-масла для конфет.

Выбирая, как темперировать шоколад в домашних условиях, отталкивайтесь от техники, которая будет удобной лично вам.

Типичные ошибки при темперировании шоколада

Даже искушенный профи не застрахован от промахов. И типичными ошибками при темперировании шоколада являются:

• Перегрев, при котором частицы шоколада начинают сворачиваться, теряется текстура и глянец.
• Недогрев и неполное растворение кусочков.
• Охлаждение в слишком быстром темпе или при пониженных температурах – приводит к матированию, появлению налета на шоколаде.
• Использование неподходящего сырья.
• Неправильное хранение – одна из самых распространенных ошибок при темперировании шоколада. Из-за этого возникает жировое или сахарное поседение, шоколад пойдет трещинами, покроется конденсатом или станет мягким. 

Темперирование шоколада: советы от ВТК

А вот чтобы избежать промашек в темперировании шоколада, советы от ВТК будут как нельзя кстати!

Если шоколад при остужении слишком быстро густеет, добавляем немного более горячего продукта, перемешиваем и слегка прогреваем в микроволновке.

Проверить, получилась ли нужная консистенция, если мы темперируем шоколад дома, очень просто: обмакните в него кончик ножа: качественно оттемперированная шокомасса застынет в течение трех минут и будет выразительно блестеть.

Если вы тут же планируете заливку в емкости для формирования, не забудьте хорошо постучать ими об стол после заполнения – так выйдут лишние воздушные пузыри.

Выбирайте только проверенные марки кондитерского шоколада – с ними больше вероятность с первого раза получить хороший итог.

Кстати, отличные варианты шоколада, инструмента для темперирования и расходных материалов вы найдете в нашем интернет-магазине, а москвичи могут заглянуть в наш шоу-рум на ул. Огородный проезд, д. 23 Здесь вас ждут низкие цены и очень приятное обслуживание при широком ассортименте.

Советы и приемы помогающие при самых распространенных проблемах, которые возникают в процессе темперирования шоколада.
Кто как не мы знает, как может расстроить работа с шоколадом! Например, темперирование. Шоколад чрезвычайно чувствителен к изменениям температуры, влажности, перемешиванию и т.д.! Думаешь, что все хорошо, и вы правильно темперируете шоколад, а потом понимаете, что что-то пошло не так.

Темперирование шоколада является самым важным навыком для шоколатье. Это, скорее всего, то, в чем вам придется практиковаться много раз, прежде чем вы достигните успеха. Как только у вас появятся деньги, чтобы инвестировать в ваш бизнес или хобби, вы, скорее всего, купите машину для темперирования шоколада, которая значительно облегчит вашу жизнь. НО, даже если у вас если темперовальная машина, это не означает, что не нужно учиться работать с шоколадом. Навык темперирования шоколада – это не только результат. Важно убедиться, что вы понимаете процесс — химию, ее этапы, как и почему они происходят.
Советы по устранению возможных ошибок при темперировании.

Эти советы помогу вам понять, почему ваш шоколад не темперируется как надо.
Контролируйте температуру и влажность воздуха в рабочем помещении.
Если во время работы в комнате меняется температура, становится теплее или прохладнее, то придется подстраиваться под эти изменения. Например, низкая температура в помещении делает холодную водяную баню или мраморную плиту немного холоднее; поддерживайте стабильность этой температуры. Слишком большая или слишком низкая влажность также может повлиять на процесс. Контроль влажности и температуры очень важны для успешного результата. Идеальная температура кухни или производственного пространства для работы с шоколадом составляет 18 — 21 ° C и 50 — 65% влажности.

Проверьте термометр.
Поскольку вы измеряете очень незначительные изменения температуры, вы должны убедиться, что ваш термометр работает правильно. Вам нужно измерить температуру после тщательного перемешивания шоколадной массы (а не когда пройдет какое-то время, так как температура густой массы будет иметь горячие и прохладные точки). Вы постоянно перемешивали массу на протяжении всего процесса? Если вы оставите шоколад на плите или в чаше без перемешивания, вы рискуете, что часть массы, которая находится на прохладной мраморной плите затвердеет. Или шоколад на горячем дне чаши потеряет свои свойства, потому что он станет слишком горячим. Опять же, поскольку речь идет о различиях всего в один-два градуса, с процессом надо быть осторожным.

Будьте осторожны с попаданием пузырьков воздуха в шоколадную массу.
Тщательно перемешивайте шоколад, а не взбивайте, так что бы в него не попал воздух, который приведет к образованию воздушных пузырей. Эти пузыри могут быть большой проблемой, когда выбудете отливать шоколад в формы. И имейте в виду, что пузырьки воздуха возникают легче, на шоколаде с более высокой вязкостью. Всегда нужно знать вязкость шоколада, который вы используете. Для ганаша подходит более вязкий шоколад, а для формования более жидкий.
Не перегрейте свою шоколадную массу.
Когда вы перемешиваете шоколадную массу при рабочей температуре, вы создаете больше V-образных кристаллов, что делает шоколадную массу гуще, перемешивать ее становится труднее. Для борьбы с этим нужно расплавить часть избытка V-образных кристаллов одним из следующих способов:
добавлением теплого шоколада температуры 47 ° C. Будьте осторожны, чтобы не поднимать температуру всей массы слишком высоко, потому что это нарушит стабильность шоколада.
нагреванием краев шоколадной массы с помощью водяной бани. Убедитесь, что вы тщательно вмешали нагретый шоколад в массу.
Теперь вы понимаете, что мы имеем в виду, когда говорим, что шоколад темпераментный? Но есть еще нюансы!
Не шокируйте свой шоколад (он не любит сюрпризы)!
Появление белого налета на шоколаде может произойти, если форма, в которую вы заливаете шоколад, слишком холодная или на ней есть влага. Это также может произойти от помещения залитых шоколадом форм в холодильник слишком надолго, где, опять
же, холод и влага могут способствовать жировому или сахарному налету.
Тест на готовность шоколада.
Перед использованием массы темперированного шоколада, для добавления начинок или формования, поместите небольшой кусочек шоколада на посуду, пергамент или ацетат — он должен затвердеть в течение минуты. Кроме того, не забывайте перемешивать шоколадную массу и периодически проводить тесты.

Что делать с оставшейся шоколадной массой?
Вы можете снова и снова темперировать шоколад. Единственным недостатком является повышенная его вязкости, ЕСЛИ (и это большое ЕСЛИ) на ранней стадии вы не перегрели шоколад до точки возможного горения, и ЕСЛИ вы не добавили в него никакого постороннего вещества, такого как вода, ганаш или кусочки ореха. Если вы думаете, что в массу могло попасть что-либо, используйте новый шоколад. Вы можете использовать такую массу для ганаша или трюфельных центров, чтобы она не была потрачена впустую.

Когда закончите работать, вылейте темперированный шоколад на пергамент или ацетат и дайте затвердеть для хранения. Можно выливает остатки шоколада в пластиковый пакет для хранения, запечатывать верх, а затем распрямлять его, чтобы шоколад затвердел. Плоскую форму очень легко хранить, и когда это нужно, вы просто разбиваете его на части в мешке, и перекладываете обратно в вашу темперовальную машину или миску, чтобы расплавить.

Большая масса темперируемого шоколада может остаться твердой, когда тепло из центра массы не может распределиться по краям, так как вы её больше не нагреваете. Поэтому она сохраняет тепло в центре и медленно охлаждается. Это обусловлено скрытой теплотой кристаллизации. Когда шоколад кристаллизуется, он отдает тепло (экзотермическая реакция) и может стать достаточно теплым и перегреться. Эта проблема со скрытым теплом также является причиной того, что важно охлаждать шоколад после темперирования. Положите форму в хорошо вентилируемый холодильник, как только вы увидите, что он начинает кристаллизоваться по краям. На охлаждение уйдет около 15 минут.
Если охлаждение будет проходить медленно, то некоторые молекулы какао-масла будут высвобождаться и подниматься на поверхность или застывать слоями. Не волнуйся, если это случится. Вам придется снова нагреть массу, чтобы либо темперировать ее, либо использовать в других рецептах. При нагревании вмешайте отслоившееся масло какао обратно в массу.

Когда вы переплавляете необработанный шоколад, чтобы снова темперировать его, нужно расплавить все нестабильные кристаллы, которые образовались и затвердели. Нужно нагреть массу необработанного шоколада по меньшей мере до 46 ° C для темного шоколада и до 44 ° C для молочного или белого шоколада.
Обратите внимание, что небольшой намек на белый налет также может случиться, если вы формуете очень толстые бруски или 3D формы и не охлаждаете их быстро. Внутренняя сторона будет тонкой, блестящей и закаленной. Но внешняя часть шоколада может иметь очень легкие кольца или пятна — что может быть проблемой для вас. Вы можете справиться с этим, заливая шоколад слоями, чтобы заполнить форму вместо одной заливки.

Очень важное Примечание: Пожалуйста, проверьте характеристики шоколада, который вы собираетесь темперировать. Эту информацию можно найти на упаковке или на веб-сайте производителя.

Надеемся, что эти советы и уловки помогут справиться с проблемами, с которыми вы могли бы столкнуться при темперировании шоколада.

Добрый день, мои дорогие, ищущие, вдумчивые, творящие ложками и поварешками чудеса читатели! Если вы начали читать эту статью, то, скорее всего, вы подошли к очень важному этапу освоения кондитерского искусства: вы на пороге шоколадного Дела! И первая дверь в Храм шоколада — вся такая резная, тяжелая, с хитрыми засовами — это темперирование.

Помнится, лет десять назад, посмотрев культовый фильм “Шоколад”, я, как и многие увлекающиеся натуры, захотела намешать в своей кастрюле что-нибудь тоже эдакое.

Но не тут-то было! Старательно прогретый в миске на водяной бане шокированный температурным режимом шоколад был “аккуратно” намазан… (но не будем о неудачах в подробностях). Короче, мой первый эксперимент с шоколадом потерпел провал.

Врезавшись башкой в ту самую резную дверь, я поняла, что шоколад, это вам не манная каша!

Свои первые шоколадные конфеты я ваяла с неугасимым огнем в глазах/сердце и полным отсутствием файлов технической документации о шоколаде в белково-нуклеиновом процессоре под названием голова. И эти… э-э-э… “конфеты” естественно приходилось хранить в суровых условиях холодильника . Извлеченные на божий свет, при комнатной температуре они стремились подтаять и теряли свой бравый вид. Есть их, конечно, было можно и даже вкусно, но некрасиво!

Давайте разберемся

“Виной” всем моим бедам и неудачам оказалась капризная кристаллическая решетка жировых молекул какао-масла.

В дальнейшем я выяснила, что если просто растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке, он, перейдя в жидкое состояние, потеряет свою замечательную глянцевую структуру и не факт, что при застывании восстановит мелкие кристаллики, которые делают правильную консистенцию любимого лакомства. Кроме того, если не темперировать (кристаллизовать) правильно шоколад, в нем могут остаться жидкие фазы какао-жира, что тоже приведет кондитера к фиаско.

Слово “темперирование” многим начинающим шоколатье внушает священный трепет и страх сделать что-нибудь неверно.

Не дрейфьте, мои золотые! Темперировать шоколад не так уж и сложно!

Существует несколько способов перевода жидкой шоколадной массы в правильную устойчивую форму.

Наиболее традиционный способ предлагает вылить и возюкать жидкий шоколад по каменному столу до остывания его до 27 градусов…

У меня нет в услужении поваренка, поэтому этот способ мне не подходит. А у вас есть помошничек?

Наиболее оптимальным, чистым, без лишних усилий способом темперирования я считаю подселение в растопленный шоколад правильных маленьких р-кристаллов из уже готового нерастопленного шоколада.

А можно и того проще — при нагревании недотопить шоколад (сохранив, так сказать, для примера разбежавшимся из кристаллической структуры молекулам жира уже жидкой фракции правильные мелкие кристаллы масла, которые еще блюдут свою решетку).

В темперировании шоколада есть свои температурные нюансы

Важно знать, что рабочая температура оттемперированного шоколада для корпусных конфет на 2 градуса ниже, чем для глазированных шоколадом кондитерских изделий.

Необходимо запомнить, как Отче наш, что рабочая температура готового к ЗАЛИВКЕ В КОНФЕТНЫЕ ФОРМЫ шоколада:

• Темный — 31-32 градуса;
• Молочный — 30-31 градус;
• Белый — 29-30 градусов;

Рабочая температура готового к ГЛАЗИРОВКЕ нарезных конфет, трюфелей, орехов и цукатов шоколада:

• Темный — 33-34 градуса;
• Молочный — 32-33 градуса;
• Белый — 31-32 градуса;

Для тех, кто в теме: рабочая температура шоколада руби — 29º. Если вы не в теме, заходите сюда.

А теперь перейдем к практике.

Простой способ темперирования шоколада

Нам понадобится:

• 200 гр. темного шоколада

Термометр или пирометр можно заказать здесь и здесь.

Как темперировать шоколад

1. Возьмём 2 плитки шоколада. (Круглые каллеты хороши при работе с большим весом темперируемого шоколада.) Нашинкуйте шоколад острым ножом узкими полосками сначала поперёк плитки, затем повторите процедуру в продольном направлении. (Тереть на терке шоколад не советую: очень муторная и грязная процедура.)
   
2. Основную массу шоколада пересыпьте в стеклянную миску.
   
3. Грамм 10-20 отложите, ещё более мелко дорубив отложенный шоколад. (Эта заначка нужна на случай, если вы слегка перегреете основной шоколад.)
   
4. Поставьте стеклянную миску с шоколадом на водяную баню. Ещё не растаявший шоколад постоянно помешивайте деревянной палочкой для суши. (Первое время слегка подтаявший и ко всему липнущий шоколад неудобно мешать ложкой или лопаткой.)
   
5. Следите за нагревающейся водой. Мах температура водяной бани не должна превышать 50-60 градусов по С. (Если постоянно проверять воду пальцем, вода должна дойти до кондиции сильно горячей,но терпимой. Но лучше и безопаснее, конечно, обзавестись термометром.) Следите также за тем, чтобы вода не попала в шоколад. Когда вода нагреется до 50-60 градусов, ваш шоколад наполовину растопится. Самое оно!
   
6. Снимайте миску с бани и начинайте вымешивать шоколад силиконовой лопаткой до полного расплавления всех кусочков.
   
7. К моменту, когда все кусочки шоколада растворятся в общей массе, температура темного шоколада должна упасть до 34-33 градусов. Контролируйте падение температуры кулинарным или строительным термометром.
   

   Если у вас в хозяйстве нет этого полезного инструмента, проверить температуру жидкого шоколада можно по старинке нижней губой. Нанесите капельку шоколада на нижнюю губу — шоколад должен быть по ощущениям холодным!

8. Если шоколад полностью расплавился, а температура оказалась выше 34 градусов, всыпьте в шоколад немного шоколадной крошки из заначки, чтобы остудить шоколадную массу до 34-33 градусов. Если температура шоколада упала ниже 30 градусов, шоколад стоит подогреть обычным феном.
9. Итак, вы хорошо вымешали шоколад, и его температура идеальна для глазировки, самое время избавиться от пузырьков воздуха. Поставьте стеклянную миску на толстое полотенце и активно постучите дном миски по поверхности полотенца. (Основная масса пузырьков должна подняться со дна миски и лопнуть.)

Распространённые ошибки темперирования шоколада

а) температура готового к работе шоколада выше 34 градусов. Результат — незастывающий, вязкий, липнущий к рукам шоколад.

б) температура рабочего  темного шоколада ниже 29 градусов. Результат — белесые разводы, седина на шоколадном покрытии.

Надеюсь, что первый опыт работы с шоколадом вдохновит вас на подвиги. Как говорится: “Смелость города берет!” Дерзайте, и у вас все получится!

Соавтор сайта Сладкие Хроники

Юлия Подкопаева

Зачем темперировать шоколад

Умение работать с шоколадом необходимо не только профессионалам — шоколатье и кондитерам, оно может пригодиться и любителям. Собственноручно изготовленные конфеты или изящный декор для торта ручной работы — хороший подарок.

При темперировании с маслом какао-бобов, из которых в том числе состоит шоколад, происходит прекристаллизация. У продукта появляется красивая глянцевая поверхность без следов белого налета, температура плавления повышается, позволяя конфете или плитке не таять от тепла рук. Темперированный продукт быстро застывает.

Шоколад не надо темперировать, если он используется в качестве одного из ингредиентов сладкого блюда, например, когда его плавят, чтобы сделать мусс. Изготовление ганаша, когда продукт предстоит смешать со сливками и использовать в качестве начинки для профитролей, также не предусматривает темперирования.

Основные способы

Суть процесса — нагрев, резкое остужение и дальнейшее доведение загустевшего при стабилизации продукта до рабочей температуры.

Основные виды шоколада — темный, молочный, белый — принято темперировать при разной температуре.

Темперировать шоколад можно несколькими способами:

• с помощью так называемых каллет — промышленно темперированного продукта в виде шоколадных капель;

• с помощью мраморной плиты;

• с помощью какао-масла Mycryo.

В ход также могут идти обычные миски со льдом, но этот метод, хотя и не требует особого технологического оборудования либо ингредиентов, сложнее.

Конечно, есть и другие способы, отличающиеся особыми требованиями к оборудованию либо занимающие много времени. Но к основным они не относятся.

Важно

Темперировать можно не каждую плитку из ближайшего продуктового магазина. Например, для прекристаллизации не годится шоколад с изюмом или орехами; не стоит ставить кулинарные эксперименты над пористым воздушным; в составе продукта не должно быть растительных жиров. Самое верное — купить качественное сырье в магазине для кондитеров.

Условия и инструменты

В процессе темперирования обязательно потребуется кондитерский термометр.

Действительно надежных способов, объясняющих новичку, как темперировать шоколад без термометра в домашних условиях, нет. Дело в том, что определить на ощупь температуру массы получится приблизительно, а точность здесь крайне важна. Можно ориентироваться на вязкость и быстроту застывания, но результат уже в готовых изделиях может быть непредсказуемым, особенно если нет опыта подобной работы.

Так что для самостоятельных экспериментов лучше все-таки запастись инструментом, который может пригодиться кондитеру и в других ситуациях.

Специалисты рекомендуют использовать лазерный пирометр. В отличие от погружного щупа он быстрее делает необходимые замеры, а в некоторых случаях это принципиально важно.

В распоряжении кондитера должен быть погружной блендер. С его помощью можно добиться однородности, если сырье предстоит темперировать каллетами или какао-маслом Mycryo.

Для плавления массы можно запастись высоким и удобным мерным стаканом из качественного пластика.

Если массу предстоит темперировать на мраморной плите, хотя отнюдь не в каждом домохозяйстве она найдется, список необходимых инструментов надо дополнить шпателем.

А более распространенные кухонные весы нужны, поскольку позволяют узнать точный вес продукта.

Существуют и определенные требования к помещению, где предстоит работать. К примеру, в нем не должно быть слишком тепло. Опытные шоколатье считают оптимальной температуру от 15 до 20 градусов по Цельсию.

Возможные ошибки

Все емкости и инструменты, с которыми будет соприкасаться шоколадная масса, должны быть исключительно сухими. Причина простая: одна-единственная капля воды способна свести на нет все усилия.

Не менее критично не допускать чрезмерного нагрева при плавлении. В противном случае масса может утратить изначальную текстуру, стать зернистой. В этой ситуации процесс темперирования надо начинать с нуля, причем с новой порцией сырья.

Конечно, при определенном опыте работы перегретую массу можно спасти для дальнейшего использования в других целях, но лучше до подобного не доводить.

К ошибкам, которые можно достаточно легко исправить, относится слишком плавное или слишком резкое охлаждение.

Температура плавления

Напомним, что для разных видов шоколада предусмотрены разные пороговые величины температуры при плавлении. Отличаются и параметры рабочей температуры с сырьем для украшений либо конфет. Самый щадящий режим предусмотрен для белого шоколада.

Распространены следующие рекомендации:

• разогрев в среднем до 40-45 градусов;

• затем охлаждение до 26-27 градусов в случае с темным и молочным видами, до 25-26 градусов для белого;

• оптимальной рабочей температурой, при которой начинается основная работа с сырьем, для черного считается 31-32 градуса, для молочного — от указанных температур отнимаем градус, для белого шоколада — два.

Способы растопить шоколад

• Можно прогреть кусочки на водяной бане — предельно аккуратно, чтобы в содержимое не попала вода. Или поставить мерный стакан с массой в миску с горячей водой.

• Если в распоряжении есть микроволновка, можно растопить шоколад короткими подходами. Метод не очень удобен для начинающих, поскольку есть риск сжечь сырье, особенно это актуально для молочного и белого видов, однако при аккуратной работе и своевременном перемешивании достаточно прост.

• Можно растопить шоколад в мультиварке: рекомендуется использовать режим «На пару» и регулярно перемешивать.

Стабилизация

Дальше приступаем к стадии стабилизации. Рассмотрим один из возможных методов — с помощью капель, или так называемых каллет.

В этих небольших дисках уже сформированы «правильные» кристаллы какао-масла. К подогретой до нужной температуры массе добавляют до трети веса таких капель. При этом треть расплавленного сырья вначале перекладывают в отдельную емкость — она может пригодиться, когда настанет стадия повышения температуры загустевшего стабилизировавшегося шоколада до рабочей.

Добавленные каллеты начинают таять. Здесь и далее может пригодиться погружной блендер.

Внесение уже темперированных каллет решает две задачи: их «правильные» кристаллические решетки способствуют формированию аналогичной структуры, одновременно температура понижается за счет добавления более холодного сырья. В процессе температуру контролируют с помощью измерительных приборов. При необходимости добавляют еще каллет.

Допустим, температура стабилизации достигнута: масса стала густеть, а пирометр или термометр показывают заветные цифры. На этой стадии температуру предстоит вновь немного поднять, например, внести ранее отложенную горячую массу, вновь отрегулировать каллетами. Затем приступать к изготовлению украшений, конфет, плиток с начинкой и чего еще душа пожелает.

Как еще темперируют шоколад

Метод охлаждения массы на мраморной плите считается классическим, но иногда его называют устаревшим, трудоемким и не самым гигиеничным.

Суть в следующем: растопленное сырье выливают на холодную поверхность и начинают орудовать скребком до стабилизации. Масса в этот момент начинает немного густеть, ее добавляют к более теплому шоколаду — трети от общей массы, которую предусмотрительно оставили в миске или другой емкости. Для верности рабочую температуру проверяют специальным прибором. Если показания слишком высоки, то надо темперировать заново.

Чтобы темперировать с помощью какао-масла Mycryo, сырье топят, а при температуре 34 градуса добавляют какао-масло в расчете грамм на 100 г шоколада. Тщательно перемешивают. Используют при рабочей температуре.

Этот метод считается самым простым для начинающих шоколатье, главное — купить необходимый ингредиент в магазине для кондитеров.

Проверка результата

Убедиться в качественной прекристаллизации можно, нанеся небольшой слой на силиконовый пергамент, коврик или обычный нож. Тонкий слой правильно темперированного сырья должен в считаные минуты застыть, стать твердым, блестящим и хрустящим, не оставлять следов на руках.

Если он ведет себя именно так, то все действия проделаны верно. Если масса не застывает и легко плавится в руках, выглядит тусклой или рыхлой, темперировать придется до тех пор, пока не получится добиться необходимого эффекта.

Правила хранения

Для готового декора или конфет лучше предусмотреть правильные условия, позволяющие сохранить полученный результат в течение продолжительного времени.

Хранить темперированную массу нужно в сухом прохладном помещении. В идеальном случае диапазон температур составляет от 12 до 18 градусов, но в крайнем допустимо и 20.

Стоит также запомнить, что шоколад не любит прямых солнечных лучей и легко сгорает на солнце.

Еще одна рекомендация — не держать его рядом с сильно пахнущими продуктами или защитить от посторонних ароматов с помощью герметичного контейнера.

Что можно сделать?

Потренироваться над созданием эффектных украшений для любимых тортов по проверенным рецептам. Или приготовить из натуральных продуктов вкусный зефир в шоколаде. Если процесс темперирования пока что кажется слишком сложным, другие способы украсить торт описаны в отдельной публикации на Food.ru.

Изучите другие кулинарные техники:

А вы когда-нибудь пробовали темперировать шоколад? Получилось? Пишите в комментариях.