Содержание статьи
- 1 5 карамельных проблем
- 1.1 Карамель засахаривается при варке или остывании
- 1.2 Карамель горчит
- 1.3 Карамель слишком жидкая
- 1.4 Карамель затвердела
- 1.5 Карамель расслоилась
- 2 Что можно исправить
Что может быть вкуснее мягкой, тягучей карамели? Правильно – карамель домашнего приготовления! Ароматная, сливочная, с небольшими кристалликами соли, она просто идеально подходит для приготовления десертов. Торт «Сникерс», начинка для корпусных конфет, эклеров и макаронс, топпинг для мороженого и брауни – вот лишь небольшой список её применения.
В состав классического карамельного соуса входит сахарный песок, жирные сливки и сливочное масло
Наверняка, каждый хоть раз пытался приготовить карамель у себя на кухне. Но несмотря на простой состав этот десерт не всегда получается сделать с первого раза. Несколько неловких движений – и вместо карамельного сиропа получается большой засахарившийся ком.
Но даже если начинающему кондитеру удаётся доварить карамельный соус до правильной консистенции, это вовсе не гарантирует качественный результат. Карамель так и норовит затвердеть, приобрести неприятную горечь или растечься лужицей на десертах.
Существует 2 способа варки карамели: сухой (сахар плавится сам по себе), с водой (варится сахарный сироп)
Сегодня поговорим о правилах идеальной карамели. Я расскажу об основных ошибках приготовления и поделюсь секретами, как их исправить.
5 карамельных проблем
Карамель засахаривается при варке или остывании
Кристаллизация сахара – одна из самых распространённых проблем при варке карамели. По виду засахаренная карамель ничем не отличается от обычной, а вот её текстура далека от идеала. Идеальная карамель гладкая, нежная, однородная, а в засахаренной – попадаются кристаллики сахара и это не всегда приятно.
При нагревании молекулы сахара выстраиваются в ровные ряды, образуя более крупные кристаллы. Если этому не помешать, карамель засахарится и затвердеет. Белки, жиры и углеводы помогают карамели приобрести правильную однородную текстуру. Именно поэтому в рецептах карамельного соуса присутствуют сливочное масло и сливки.
Основные причины засахаривания карамели:
- Неравномерное плавление сахара
Чтобы карамель обрела правильную текстуру и насыщенный вкус, на начальном этапе важно правильно расплавить сахарный песок. Если вы готовите карамель «сухим» способом, то используйте посуду с широким дном (например, сковороду) и не помешивайте сахар во время плавления. Когда весь сахар расплавится и смесь обретёт яркий цвет, уберите ковш с огня.
При приготовлении карамели на основе сахарного сиропа включайте огонь ниже среднего и варите смесь до насыщенного янтарного цвета. Помешивать сироп также нельзя. Во врем варки сиропа на стенках сотейника будут появляться кристаллики сахара. Обязательно убирайте их силиконовой кисточкой, смоченной в воде.
Чтобы сахар расплавился максимально однородно, слегка покачивайте сотейник из стороны в сторону
- Неправильная посуда
Качественная посуда – залог вкусных десертов. Именно поэтому при выборе посуды для варки карамели отдавайте предпочтение сотейникам с очень толстым дном. Только такая посуда может обеспечить равномерное плавление. К кастрюлям с тонким дном карамель прилипает, а в центре плавится быстрее, чем по краям.
- Перемешивание сахарного сиропа
Правило №1 при варке сахарного сиропа – никакого перемешивания! При перемешивании сахар начинает сворачиваться в комки ещё при плавлении. Дело в том, что лопаткой вы нарушаете структуру сахара, и он тут же начинает кристаллизоваться. Поэтому наберитесь терпения и не трогайте сироп, пока он не обретёт насыщенный янтарный цвет.
- Недоваренный сироп
При приготовлении карамели на основе сахарного сиропа очень важно нагреть его до нужного состояния. Не спешите убирать карамель с огня, как только она приобретёт светло-коричневый оттенок. Дождитесь яркого насыщенного цвета. Влив сливки в недоваренный сироп, вы спровоцируете засахаривание карамели.
Карамель горчит
Правильно сваренная карамель имеет приятный сливочный вкус и аромат. Горчинка в карамельном соусе говорит о том, что на этапе плавления вы передержали сахар и он начал гореть.
Ещё одна причина неприятной горечи у карамели связана с выбором некачественной посуды. В сотейниках с тонким дном сахар плавится неравномерно. Это означает, что к тому моменту, когда сахар в центре уже расплавился, сахар у краёв только начинает плавиться. В итоге, когда весь сахар растапливается, то, часть сахара из центра плавится передерживается на огне и приобретает неприятную горечь, которая распространяется на всю порцию карамели.
У такой проблемы есть только одно решение: приобретайте хороший сотейник с толстым дном и не передерживайте сахар на плите. Как только у сахара появится яркий янтарный оттенок, убирайте сотейник с огня.
Карамель слишком жидкая
Хороший карамельный соус имеет достаточно густую консистенцию и медленно стекает с ложки. Только такую карамель стоит использовать в качестве прослойки в торт или для начинки конфет, пирожных. Слишком жидкая карамель может испортить весь десерт: она будет вытекать из торта, из-за этого не получится красивый разрез или аккуратные подтёки.
Жидкая карамель совершенно не подходит для начинки десертов, а вот в качестве топпинга к блинчикам или мороженому она вполне сгодится
Основные причины жидкой карамели
- Слишком горячая карамель
Если вы чётко следовали инструкциям в рецепте, то у вас наверняка должна получится карамель правильной консистенции. Многие начинающие кондитеры, сварив карамель, ожидают сразу же получить продукт с тягучей текстурой.
Не спешите! Только сваренная карамель достаточно жидкая. Так и должно быть. Карамельный соус приобретает нужную текстуру после остывания до комнатной температуры.
- Нарушена рецептура
Одна из распространённых причин жидкой карамели – несоблюдение пропорций рецептуры. Так, например, если добавить в карамель слишком много сливок, то она получится достаточно жидкой.
Так что, если хотите получить на выходе хороший карамельный соус, отмеряйте все ингредиенты на весах и действуйте строго по рецепту.
- Недоваренная карамель
Если недоварить карамельный соус, то он останется жидким. Именно поэтому, после того как вы ввели сливки в сахарный сироп, верните смесь на средний огонь. Постоянно помешивая, уваривайте карамель до температуры 106-107°С (примерно в течение 3-5 минут).
Готовая карамель получится достаточно жидкой, но при остывании приобретёт нужную тягучую текстуру.
Карамель затвердела
Если при остывании карамель затвердела или превратилась в леденец, это означает только одно: вы её переварили. Чтобы этого не произошло, растапливайте сахар и уваривайте карамель на среднем огне (не выше!). А ещё после введения сливок отслеживайте температуру карамельного соуса при помощи термометра.
Будьте осторожны при добавлении сливок в сахарную смесь: из-за разницы температур будет выделяться много пара, не обожгитесь!
Карамель расслоилась
Карамель, расслоившуюся после уваривания и остывания, также нельзя назвать правильной. Идеальный карамельный соус должен иметь однородную консистенцию. Если остывшая домашняя карамель расслоилась, скорее всего причина в ингредиентах, точнее в их качестве.
Чтобы карамельный соус приобрёл нужную текстуру, используйте только натуральные качественные продукты. Сливки должны быть жирными (33-35%) и не содержать в составе растительных жиров. Что касается сливочного масла, оно должно иметь жирность 82.5% и состоять исключительно из сливок.
Что можно исправить
Затвердевшая карамель с горчинкой – это, конечно, неприятно. Да, качественный карамельный соус не так-то просто приготовить. В этом деле нужна практика и терпение, и тогда всё получится. Но если всё же что-то пошло не так, давайте разберёмся, как можно это исправить.
Если ваш карамельный соус горчит, затвердел или засахарился, то, увы, вам придётся варить карамель заново.
А вот если карамель получилась слишком жидкая, то можно попробовать это исправить. Для этого просто поместите карамель в сотейник, поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, уваривайте до температуры 106-107°С. Дайте смеси остыть до комнатной температуры и можете использовать в десертах!
Из жидкой карамели можно сделать прослойку для торта, загустив её растопленным желатином. Полученную массу следует перелить в форму и отправить в морозилку до застывания
Расслоившуюся карамель также можно попытаться исправить. Для этого пробейте массу погружным блендером до однородности.
Да, научиться варить тягучую, сливочную карамель не так уж просто. Правда, как и в любом деле, здесь важна практика. Надеюсь, эти советы помогут вам приготовить идеальную карамель. Удачи☺
Карамель часто используют в сладостях, чтобы “уравновесить” твердую начинку — орехи или печеньки. Проблемы начинаются тогда, когда сама карамель не получается нежной и мягкой, а кристаллизуется во время варки. Это очень частая проблема, но ее не так сложно избежать.
Почему в карамели появляются кристаллы
Карамель делают из сахара, это очевидно. Он имеет кристаллическую структуру, поэтому для него естественно “засахариваться”. Если готовить карамель правильно, то этот процесс останавливается. Кристаллическая структура разрушается и на выходе получается мягкая и плотная масса. Но иногда твердые комки образуются заново, при этом выходят более крупными и неоднородными, чем гранула в белом песке.
Какие ошибки приводят к засахариванию — и что с этим делать
Начинающие кондитеры часто упускают нюансы, из-за которых портится текстура соленой карамели. Основные проблемы могут быть такими:
Проблема: Вы добавляете что-то холодное в карамель.
Часто в рецептах можно встретить дополнительные ингредиенты, которые нужно добавить в уже подтопленный сахар — часто это сливки или сливочное масло, чтобы сделать вкус более мягким. Температура сахара гораздо больше, чем температура кипения воды, поэтому в любом случае если в него добавить что-то жидкое, сахар начнет резко остывать, а жидкость — резко нагреваться. Когда разница температур очень большая, сахар остывает очень неравномерно, образует кристаллическую структуру в процессе. В этом случае и жидкость не вмешается правильно — большая часть просто выкипит от моментального нагревания.
Решение:
- Максимально нагрейте сливки, прежде чем вливать
- Это поможет уменьшить разницу в температурах, главное — не давайте сливкам закипеть.
- Не ждите, пока карамель начнет закипать
- Идея та же — добавляйте жидкость не в уже очень горячую карамель, а когда она еще только стала мягкой. Можете даже немного уменьшить огонь перед этим.
- Вливайте тонкой струйкой и активно мешайте
- Если добавить всю массу сразу, эффект будет гораздо сильнее. Небольшую струйку можно распределить аккуратно частым помешиванием.
Проблема: Сахар плавится неравномерно
Из-за неравномерного нагрева, какие-то части оказываются более плотными и твердеют во время остывания, образуя кристаллы. Еще такое возможно, если вы мешаете сахар раньше, чем он растопился. Так вы нарушаете структуру, и именно в этих местах карамель твердеет.
Решение:
- Если вы ничего не добавляете в сахар, то мешать его незачем, дайте расплавиться самостоятельно. По мере нагревания на стенках будут появляться сахарные кристаллики — аккуратно убирайте их лопаточкой.
- Попробуйте сменить посуду — если у кастрюли очень тонкое дно, оно мешает равномерно прогреться. Берите кастрюлю или сотейник с тонким дном.
Проблема: Вы недоварили сахар
Если перестать варить карамель как только вам показалось, что она уже жидкая, она может засахариться. Все потому, что кристаллики на самом деле еще не растворились, поэтому пока карамель застывает и темнеет, вокруг них образуются новые.
Решение:
- Возьмите термометр. Идеальная температура — 170 градусов. Ниже этого параметра карамель может оказаться недоваренной, а выше уже тоже будет слишком много.
- Оцените степень готовности на вид — карамель должна стать жидкой, янтарного цвета и равномерной текстуры. Есть простой тест — если капнуть немного карамели в холодную воду, капля ровно застынет, немного потемнеет и не будет липнуть к зубам. Это значит, что она не засахарена.
Проблема: Неподходящий сахар
Если сахар низкого качества, содержит примеси, то плавиться он будет по-другому. Мало того, что у карамели может появиться “странный” привкус после остывания, часто это влияет и на текстуру карамели.
Решение:
Не берите сахар в кубиках, песок расплавится гораздо равномернее
Не стоит брать самый недорогой сахар — лучше заплатить чуть больше, но получить качественный продукт
Один из популярных рецептов — карамель из тростникового сахара или из нерафинированного. Когда карамель потемнеет, она приобретет интересный вкус, классический “карамельный” цвет и мягкую текстуру.
Возьмите для сырья уже готовые карамельки — их нужно будет просто растопить. Либо можете добавить несколько ложек глюкозного сиропа, который засахаривается и не кристаллизуется при остывании.
Еще несколько лайфхаков:
- Экспериментируйте с рецептами — часто если не получается приготовить “сухим” способом, почему-то выходит с добавлением воды. Или наоборот.
- Когда сироп закипит, добавьте в него несколько капель уксуса
- Используйте глюкозный сироп — он уже жидкий, так что никаких кристаллов из него не образуется
10 COMMON CARAMEL MISTAKES—AND HOW TO FIX THEM
Dec 03, 2020 · Forgetting safety precautions. Many recipes finish by adding water, cream or butter to add rich flavor to the caramel, which can cause the melted sugar to spit and jump out of the pot. A splatter guard or mesh strainer is a necessary safety precaution. Melted sugar is extremely hot, and sugar burns are not sweet!
From tasteofhome.com
FIX RUNNY CARAMEL — FOOD52 | FOOD COMMUNITY, RECIPES …
Nov 11, 2010 · Fix Runny Caramel. Advice, Questions, and Discussions about Fix Runny Caramel. My battery-run candy thermometer was dead, and I decided to make caramel without using one. It apparently didn’t get hot enough and is runny… Posted by: JanieBird.
From food52.com
HOW TO SOFTEN CARAMEL THAT IS TOO HARD? 3 BEST WAYS FROM …
Step 1: Add the soft chewy caramels into a medium-sized saucepan. Step 2: Add the heavy cream to the saucepan. Start with two tablespoons of heavy cream for 400gr of caramel, and if the mixture isn’t thin as you want, you can add more heavy cream later for a softer caramel .
From richardpantry.com
HOW TO THICKEN CARAMEL SAUCE [7 EASY WAYS] — THEEATDOWN
#1 WAY ON HOW TO THICKEN CARAMEL SAUCE — RECIPEFAIRY.COM
Dec 26, 2019 · 1. Simmer the Caramel Sauce on the Stove. If you frequently make a caramel sauce that is too thin and you want to make it thicker, one of the things that you can do is to simmer it on the stove. Try to cook your dessert sauce on your oven for about 10 minutes to make it thicker.
From recipefairy.com
CAN I SALVAGE A CLEAR CARAMEL THAT IS TOO RUNNY? : ASKCULINARY
Can I salvage a clear caramel that is too runny? Sudden craving for caramel caused me try a recipe from an old magazine (Food & Wine). I cooked one cup sugar with two tbsp water until caramelized, and then added 2/3 cup water and tsp of vanilla.
From reddit.com
HOW TO THICKEN STORE BOUGHT CARAMEL | LEAFTV
Heat the sauce. Pour your store-bought sauce into a saucepan and heat over low heat, stirring frequently. Mix 1/2 cup cold milk with 1 tbsp. cornstarch in a small bowl until the cornstarch has dissolved. Slowly pour the milk mixture into the warmed sauce, stirring constantly.
From leaf.tv
MY CARAMEL SAUCE WAS TOO RUNNY AND CLUMPY BUT IT TASTED …
@u/Mhystri the easiest caramel sauce from my experience is… 1 part butter. 2 part brown sugar. 1 part evaporate milk. vanilla (1 tsp- 1 tbsp) Melt the butter and brown sugar until we’ll mixed, stirring constantly (until bubbly 2-3 minute after fully melted).
From reddit.com
HOW TO THICKEN STORE BOUGHT CARAMEL | LEAFTV
Store-bought caramel sauce makes desserts a cinch to prepare, but if the sauce is too thin, it may not have the body needed to stay on top of the desired confection. Stiffen up your jar of caramel sauce using a couple of tips to make a thick sauce without giving up the taste or texture of your favorite brand.
From leaf.tv
WHAT DO YOU DO WHEN CARAMEL DOESN’T SET?
What do you do when caramel doesn’t set? If caramels are too hard, you can try placing them back in a saucepan, adding a couple tablespoons of water and stirring until the thermometer reads 242°F. Pour back into a prepared buttered pan. If caramels are too soft, that means the temperature didn’t get high enough. Watch out a lot more about it.
From treehozz.com
CARAMEL — HOW TO MAKE IT MORE RUNNY — PASTRY & BAKING …
Jul 16, 2019 · When I want a consistency that I can pipe into bonbons but that won’t run out, I dry caramelize sugar and glucose, then deglaze with cream (vanilla infused), cook to 106 and add butter. If you want a runny caramel, try cooking to 104. Keep lowering the temp to get the consistency you want. 2.
From forums.egullet.org
HOW TO THICKEN ALREADY MADE CARAMEL — NEWS | COOKIT
Mar 14, 2016 · How to thicken already made caramel. 2016-03-14 10:26:19 by Kim Glee. My husband loves caramel, especially when it’s covered in chocolate. I normally make him Millionaires shortbread, however this time he wanted something different. As always we talk about how we are going to do a new recipe, the best way to do it.
From cookit.recipes
HOW CAN I FIX MY CARAMEL SAUCE? — SEASONED ADVICE
Feb 17, 2018 · The «grainy» look I guess would be crystallisation, which has a couple of causes when making caramel sauce. The recipe you are using is new to me (gee there are a lot of recipes for caramel sauce), the biggest difference being lack of water to sugar (or in another way, too much sugar to water ) for the dissolved sugar to stay «invert.»
From cooking.stackexchange.com
WHY DOES CARAMEL MELT IN THE FRIDGE? — BROKEN BARREL
Dec 19, 2021 · Why Does Caramel Melt In The Fridge? By Lora Beck / December 19, 2021 December 19, 2021 / Candy All sugars, including demerara sugar, have a tendancy to attract water (they are called hygroscopic) and you will find that if you put the caramelised sugar in the fridge, which has a slightly humid environment, it will turn soft after a while .
From brokenbarrelwoodlands.com
HOW TO MAKE CARAMEL CANDY: A TEMPERATURE GUIDE | THERMOWORKS
Dec 18, 2019 · Warm the cream to 122-140°F (50-60ºC) with the baking soda, salt, and vanilla paste. Use a Thermapen Mk4 to check the temperature. Place the caramel on low heat and slowly add the warm cream to the caramel mixture in 3 additions while stirring with a whisk.
From blog.thermoworks.com
WHY IS MY CREME BRULEE VERY RUNNY AND LOOSE? WHAT CAN I DO …
Apr 23, 2012 · 1) dissolve the corn starch in 8 fl. oz. of milk. 2) heat the rest of the milk in deep sauce pan with the 2 cinammon sticks & the zest and do not boil. 3) blend the 6 egg yolks with 8 ounces of sugar. 4) strain the simmered heated milk through a fine sieve and pour over egg mixture.
From cheftalk.com
CARAMEL SLICE | RECIPETIN EATS
Mar 06, 2020 · Runny caramel. Chocolate topping cracked when it was cut. I think some recipes make Caramel Slice overly complicated, trying to make the caramel using a traditional candy making method which calls for a thermometer and exact caramel temperatures. Scratch that. Make Caramel Slice the easy way using condensed milk.
From recipetineats.com
WHY DO YOU ADD BAKING SODA TO CARAMEL? — HOMEMADE FOOD
Why is my caramel not thickening? If the caramel is too thin, simmer the caramel on medium heat for 5-10 minutes to thicken it (the caramel will not continue to darken). Keep in mind that the caramel will thicken significantly once cool. Likewise, if the caramel is too thick, thin by stirring a tablespoon or two of heavy cream.
From cassiskitchen.com
EASY SALTED CARAMEL RECIPE — SUGAR & SPARROW
Nov 02, 2018 · If the caramel is too warm it will drip too much/far. 2) If the caramel is too thick at room temperature (aka not ideal for dripping), add a few drops of room temperature water and stir it all together to thin it out just slightly before dripping. 3) Be sure to do a test drip on the cake.
From sugarandsparrow.com
BEST HOMEMADE CARAMEL SAUCE RECIPE—HOW TO MAKE CARAMEL SAUCE
Jul 02, 2020 · Easy Caramel Sauce Recipe. In a heavy saucepan, combine sugar and water over medium-low heat until the sugar dissolves. Increase the heat and bring to a boil, swirling the saucepan gently, but not …
From parade.com
MILLIONAIRES SHORTBREAD — BACK TO BASICS! — JANE’S PATISSERIE
Apr 22, 2020 · Instructions. Preheat your oven to 180C/160C Fan, and line a 9x9inch Deep Square Tin with Parchment Paper. Cream together the sugar and butter in a stand mixer with the paddle attachment until smooth – mix in the flour until a dough is formed. It will be crumbly but the ingredients will be evenly dispersed!
From janespatisserie.com
Содержание
- 1 Что НЕ надо делать, при приготовлении:
- 2 Рецепт шоколадной карамели:
- 3 Как приготовить шоколадную карамель:
16 825
Сразу хочу отметить основные ошибки при приготовлении вроде такого простого десерта, но при этом очень капризного.
Что НЕ надо делать, при приготовлении:
- Не надо брать самую маленькую посуду , которая у вас только есть, объём вроде и небольшой. Нет! Берём большую посуду и варим в ней, чтобы карамель равномерно распределилась по всему дну.
- Не надо лезть ложкой в эту смесь. Вообще. Так как будет резкий перепад температур (карамель миллион градусов, а ложка тёплая) и все сразу же кристализируется. Вся карамель будет у вас на ложке, а это очень неприятно. Не лезем!
- Не вливаем холодные сливки или холодное масло. Все тёплое. Опять же тут играет роль перепад температур.
- Лучше не хранить в стекле, а в пластиковых емкостях и опять же из за температур.
- Не убирать сразу в холодильник, дать остыть в помещении.
Ну и напоследок, что надо делать: - Карамель надо процеживать. И вы сразу увидите, как она сразу стала более однородной.
Рецепт шоколадной карамели:
- 60 мл воды
- 220 г сахара
- 200 г сливок (для подтеков берём 130 г, для начинки 100г)
- 70 г сливочного масла
- 30 г какао
Как приготовить шоколадную карамель:
- Соединяем в сотейнике сахар и воду. Ставим на средний огонь и ждём, пока весь сахар растает. Это займёт минут 10-12. Когда сахар полностью растаял, увеличиваем огонь до максимума и ждём, когда смесь станет янтарного цвета, ближе к коричневому.
- Масло и сливки смешиваем в отдельной миске и подогреваем в микроволновке, не допуская расслаивания масла.
- Сотейник снимаем с огня и аккуратно вводим сливочную смесь, перемешиваем лопаткой.
- Добавляем какао и аккуратно вмешиваем.
- Процеживаем через сито в пластиковую ёмкость, даём остыть и в холодильник.
Если вы внимательно изучили выше все возможные ошибки , ваша карамель получиться идеальная с первого раза!
5
2
голоса
Рейтинг статьи
Спонсорский блок
Полина Маслова
Привет! Меня зовут Полина и мне 23 года. По образованию я тренер-педагог по физической культуре и спорту. Но уже как 2 года все мои мысли, вся моя душа и сама вся я находятся в выпечке. Это неотъемлемая часть моей жизни и я безумно люблю то, что делаю. И вот что я хочу сказать: если у тебя что-то не получается с первого, с пятого, с десятого раза — не расстраивайся! Если ты всем сердцем любишь то, что делаешь, рано или поздно у тебя все получится, и получится так здорово, что не описать словами! Я сама через это прошла и до сих пор иногда допускаю ошибки, но ведь только так мы сможем совершенствоваться. Я регулярно прохожу различные мастер классы и читаю учебную литературы. Стремлюсь и работаю над тем, чтобы научиться разрабатывать собственные рецепты. В своём блоге я буду делиться с вами только теми рецептами, по которым у вас получиться приготовить с первого раза. Все они будут включать в себя подробный план и разбор сразу же всех ошибок, которые у вас могут возникнуть. Надеюсь, мой блог принесёт вам только положительные эмоции и новые знания!
Ошибки при варке карамели! Причины почему не получается карамель!!!
channel
Рецепт:
- Сливки 30-33% 125 грамм
- Сахар 120 грамм
- Сливочное масло 25 грамм
- Вода 25 мл
Выбирайте правильный сахар, избегайте тростниковый сахар. Необходим сахар только из свеклы и обязательно мелкозернистый ?
Приятного Аппетита!
Карамель, Соленая карамель, Ошибки при варке карамели, Не получается карамель, Почему не получается карамель, Как варить карамель, Рецепт карамель, Секрет приготовления карамели, Почему комочки в карамели, Что скрывают блогеры,