Ошибки при приготовлении домашнего йогурта

Современные тенденции здорового питания привели нас к тому, что многие готовят дома, в том числе и кисломолочные продукты. И это правильно! Ведь домашняя еда почти всегда вкуснее, полезнее и приготовлена с любовью.

А вот вопрос — чем заквашивать молоко — люди решают по-разному и иногда очень неправильно.

Для приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях существуют закваски , созданные именно для этого. Но, к сожалению, благодаря интернету и неграмотной позиции некоторых продавцов техники, распространилось ложное мнение, что в качестве закваски можно использовать готовый кисломолочный продукт.

Люди радостно кидают в йогуртницу развесную сметану, заквашенную неизвестно чем и получают «домашний йогурт»… Также популярны для закваски «живые» йогурты с коротким сроком хранения.

Давайте вместе разберемся, «что можно, а что нельзя».

Что такое сухая закваска? Это пакетик с определенными штаммами бактерий, которые подобрали и скомпоновали таким образом, чтобы в домашних условиях можно было получить разные полезные кисломолочные продукты (йогурт, сметана, ряженка и т.п.). Бактерии культивируют и фасуют на специальных биотехнологических производствах в стерильных условиях, соблюдая самые жесткие требования.И в каждом пакетике содержатся именно те бактерии, которые указаны в составе закваски.

Очень важно понять сам принцип сквашивания

Бактерии, попадая в молоко, нагретое до 36-40 градусов, просыпаются и начинают вести активную жизнедеятельность, перерабатывая молоко в кисломолочный продукт.

Дело в том, что в таких условиях размножаются ВСЕ бактерии, оказавшиеся внутри. Именно поэтому, готовить кисломолочные продукты нужно аккуратно: кипятить молоко (или использовать стерилизованное), обдавать кипятком оборудование, стараясь не занести «грязь» — патогенные и условно-патогенные бактерии, которые в определенных количествах всегда присутствуют в окружающей среде. Используя качественное молоко, стерильную посуду и закваску с конкретными бактериями, вы без риска для здоровья можете приготовить полезный кисломолочный продукт.

Почему нельзя использовать обычные йогурты в качестве закваски?

Но ведь магазинные йогурты, особенно с коротким сроком хранения, тоже содержат полезные бактерии — скажут сторонники заквашивания на покупных йогуртах. Да, они содержат бактерии, но никак не могут выступать в качестве закваски! 

Существует Федеральный закон «88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», который устанавливает обязательные требования к качеству и безопасности молочных продуктов, в том числе и заквасок. Этому закону следуют абсолютно все производители. В нем прописаны нормативы для молочных продуктов, в том числе по микробиологическим показателям. Использовать магазинные йогурты (и другие молочные продукты) вы можете без риска для здоровья только по их прямому назначению. То есть купить и съесть!

Например, ТР допускает наличие ничтожно малого количества бактерий кишечной палочки в йогурте. В стакане йогурта их количество может доходить до 1000 К.О.Е. и это будет считаться допустимой нормой. Здоровый организм их не заметит и легко справится с ними.

Но если же использовать такой йогурт как закваску, колония кишечной палочки может значительно вырасти в готовом продукте!

Рассматривать магазинные йогурты и другие продукты в качестве закваски нельзя, потому что для заквасок установлены жесткие нормативы. А для тех же йогуртов эти нормативы в разы льготнее.

Сравним обязательные нормативы:

1. Молочнокислых микроорганизмов в 1 грамме закваски в 100 раз больше, чем в любом кисломолочном продукте.
2. Кишечная палочка, дрожжи и плесени отсутствуют в заквасках, но допускаются в небольших количествах в магазинных йогуртах.
3. В минимальных количествах в промышленных кисломолочных продуктов также могут содержаться золотистый стафилококк, сальмонеллы и другие патогенные микроорганизмы.

Таким образом, используя магазинный йогурт как закваску, вы создаете благоприятные условия для роста и развития не только полезных микроорганизмов (которых в таком йогурте недостаточно для перезаквашивания), но и условия для роста и развития нежелательной микрофлоры. А это уже опасно! Использование такого продукта может привести к тяжелым отравлениям и токсикоинфекциям. 

Кроме того, производители магазинных йогуртов не пишут о том, что их продукт можно использовать как закваску. Это тоже должно привлечь внимание. Никто не будет отвечать за Ваше здоровье, так как Вы использовали продукт не по назначению. 

Не рискуйте здоровьем — своим и своих близких. Обязательно проверяйте информацию, полученную из интернета, и относитесь к любым советам критически! Ведь здоровье — та ценность, которую за деньги не купишь.

Будьте здоровы и полезного Вам йогурта!

Сергей Андрианов
Генеральный директор
ООО «Биопродукт»

«Разработка и внедрение в промышленное производство инновационных кисломолочных продуктов функционального питания»

Домашний йогурт является незаменимым компонентом в меню у людей придерживающихся здорового питания, сбрасывающих лишний вес, диабетиков. Его можно включать в рацион маленьких детей (при условии отсутствия аллергии на молочные продукты), использовать в качестве замены сметаны и майонеза.

Достоинства домашнего йогурта

При самостоятельном приготовлении десерта используется исключительно свежее молоко и живые закваски. Домашний йогурт не содержит загустителей, консервантов, ароматизаторов и избыточного количества сахара. Вы сами контролируете качество используемых ингредиентов и срок годности готового продукта.

Именно поэтому многие хозяйки забыли о магазинных йогуртах и предпочитают готовить десерт самостоятельно. Однако, несмотря на простоту приготовления, бывают случаи, когда домашнее лакомство получается не таким, каким его хотелось бы видеть. К тому же, неправильно приготовленный йогурт может стать причиной нарушений в работе желудочно-кишечного тракта.

Готовим домашний йогурт: типичные ошибки

Давайте рассмотрим наиболее распространенные ошибки, которые допускаются хозяйками при самостоятельном приготовлении закваски:

1. Приступая к приготовлению йогурта отдавайте предпочтение свежему натуральному молоку. Молочный продукт длительного хранения может содержать антибиотик, поэтому домашний десерт из него не получится, да и пользы вашему организму он не принесет. Не используйте скисшее естественным путем молоко. Вкус десерта будет испорчен;

Для приготовления домашнего йогурта выбирайте пастеризованное молоко. Оно содержит большее количество витаминов по сравнению с кипяченным.

2. Молоко, при добавлении в него закваски, не должно быть перегретым (живые бактерии погибнут);

3. Так как после введения бактерий в молоко необходимо сутки поддерживать специальную температуру 40С (при более низкой температуре процесс размножения бактерий может не начаться), очень важно правильно выбрать емкость для приготовления йогурта.

Лучше всего выбрать специальную йогуртницу. Если такой кухонной помощницы у вас нет, воспользуйтесь мультиваркой или обычным термосом.

Любую емкость перед приготовлением необходимо простерилизовать: обдать кипятком или подержать на водяной бане;

4.Основа качественного йогурта — правильно подобранная закваска. Поэтому тщательно подходите к ее выбору: отдавайте предпочтение проверенным производителям, обращайте внимание на срок годности и условия хранения. Для приготовления домашнего десерта, как правило, используются сухие закваски, которые имеют огромное количество лакто- и бифидобактерий;

5. Рекомендуется предварительно развести сухие бактерии в небольшом количестве молока до однородной консистенции и только потом соединить с остальным, заранее подготовленным молоком;

6. Ни в коем случае не используйте промышленные йогурты в качестве закваски. Вместо вкусного, полезного десерта вы получите продукт, наполненный консервантами, а количество лакто- и бифидобактерий в нем будет незначительным;

7. Не стоит применять аптечные БАДы. Они не имеют живых бактерий способных к размножению. Домашний йогурт в этом случае, скорее всего, будет неудачным;

8. Не делите «живую» закваску на два приема. Десерт может не удастся;

9. Не увеличивайте время приготовления, обозначенное на упаковке. Готовый продукт получится очень кислым;

10. Мед, фрукты, орешки и другие вкусности вносите в йогурт перед употреблением в пищу, чтобы исключить процесс брожения.

При соблюдении перечисленных рекомендаций у вас непременно получится вкусный, полезный продукт для всей семьи!

Регулярно употребляя домашний йогурт вы улучшите работу желудочно-кишечного тракта, восстановите микрофлору кишечника, повысите иммунитет, нормализуете работу всего организма благодаря большому количеству белков, минералов и витаминов.

Читай также: Как приготовить тыквенную кашу в мультиварке.