Ошибки при открытии ресторана

Когда мне было около 20 лет, я организовала свое первое значимое мероприятие — мамин юбилей в Горках-2 с большим шатром на улице и выступлением Дмитрия Маликова. 

Ивент-индустрия и ресторанный бизнес привлекали меня с юности. Так в 2011 году я оказалась в Ginza Project на должности помощника одного из четырех московских партнеров проекта. Следующим карьерным шагом стала позиция управляющей. Deputy CEO должен иметь представления обо всех аспектах работы, в том числе знать азы бухгалтерии, дизайна и юриспруденции. 

Моему желанию открыть собственный ресторан способствовало одно личное обстоятельство: за восемь лет я перенесла несколько процедур ЭКО (экстракорпоральное оплодотворение). Я была готова к материнству и хотела иметь «собственного ребенка» и в бизнесе.

В какой-то момент моей работы в Ginza Project ко мне пришло понимание, что я хочу и могу заниматься не только операционной частью, но и сама создавать ресторанные концепции и принимать финансовые решения. Через три года после ухода из Ginza Project и долгожданного материнства я открыла свой первый ресторан — The Y на Малой Пироговской, это был 2018 год. 

Во время его строительства ко мне обратился один из бывших партнеров Ginza Project Алексей Губкин, и уже вдвоем мы открыли второе заведение — «Полет» на Ходынском бульваре. И, наконец, третий ресторан «От и До» на Черемушкинском рынке начал принимать посетителей, по иронии судьбы, в феврале 2020 года. В марте мне, как и большинству коллег по ресторанному бизнесу, пришлось закрыть заведения из-за пандемии. 

Что отличает собственника от менеджера

Лишь небольшой процент управленцев стремится открыть собственный бизнес. В 2016 году в Москве работало 60 ресторанов Ginza Project. Из всех топ-менеджеров столичной сети лишь пару человек решили уйти в свободное плавание. 

Ключевое различие между собственником и наемным работником заключается в том, что первый берет на себя риски: финансовые и управленческие. Следовать обозначенному собственником плану, выполнять KPI — это одно, а вот нести личную ответственность за свои или инвесторские средства, а также ставить на кон свою репутацию — совсем другое. 

Второе важное различие между двумя позициями: предприниматель должен досконально понимать рынок и свое дело от А до Я. Какая концепция ресторана будет интересна гостям, как выстраивать бюджетирование, какой должен быть средний чек, каких людей нанимать на ту или иную позицию, где заказывать духовку для кухни — да, бизнесмен делегирует эти задачи своим сотрудникам, но при этом должен разбираться в них, чтобы контролировать процесс. 

Например, у меня нет бухгалтерского образования, я не умею сводить балансы или правильно общаться с налоговой. Но мне пришлось обучиться хотя бы базовому финансовому учету, чтобы понимать, куда уходят деньги и как лучше спланировать бюджет. 

Для меня важно транслировать своим сотрудникам важность внимания к деталям и, как бы заезженно это ни звучало, тимбилдинга. Поэтому раз в год, ближе к январским праздникам, на один день весь персонал ресторана меняется ролями: например, управляющий становится официантом, финансовый директор — хостес, а я продаю десерты на кассе. 

Это делается для того, чтобы каждый получил возможность посмотреть на работу своих коллег под другим углом, а также поднять командный дух и в целом уровень уважения в команде — ведь важна работа каждого сотрудника, от уборщицы до креативного директора. Конечно, отношения в коллективе выстраиваются по принципу иерархии, но любой из моих менеджеров может вымыть тарелку или поухаживать за гостем. 

Однажды мы не успевали подготовить ресторан к открытию — были проблемы с подрядчиками — и я вместе со своим управляющим помогали мыть полы и красить стены. Руководитель должен показывать своим примером, как важно быть внимательным к деталям и ответственным за каждый этап работы, в том числе когда речь идет о чистоте.  

Какие ошибки совершают предприниматели

Когда вчерашний наемный сотрудник открывает свой первый ресторан, то он непременно допускает ряд ошибок. У каждого они будут свои: кто-то столкнется с недобросовестными подрядчики, кто-то просчитается с местом открытия. 

Поэтому важным качеством предпринимателя в любой индустрии является умение не бросать дело и не терять веру в себя даже после допущенных промахов. Важно сделать работу над ошибками и идти дальше. Когда я открывала свои заведения — причем не только самое первое — то на своих оплошностях выучила следующие уроки. 

Ошибка № 1: не проверять всех подрядчиков

Теперь я лично приезжаю на производство, которое будет поставлять мебель в мой ресторан, и знакомлюсь с его управляющим. Без подобной дотошности к деталям нельзя подписывать контракт. 

Однажды я работала с подрядчиком, который должен был сделать декоративный свет в одном из заведений. Мы внесли предоплату около 3 млн рублей. В течение нескольких месяцев нам присылали фотографии проекта в стадии подготовки и кормили обещаниями. В какой-то момент подрядчик просто пропал. Мы начали судиться, но в результате нам так и не удалось вернуть потраченные деньги ни через судебных приставов, ни через прокуратуру.

Ошибка №2: не проговаривать все детали с инвесторами

Инвесторами одного из моих заведений выступали предприниматели, далекие от ресторанного бизнеса. Моя ошибка заключалась в том, что я открыла место, недополучив в самом начале несколько миллионов рублей от оговоренной суммы. 

В итоге заведение осталось без бюджета на рекламу и на маркетинг, без которых его нельзя было вывести на желаемую прибыль. Минуса как такового никогда не было, но и денег на дальнейшее развитие не было тоже. В результате отношения с инвесторами были испорчены, а ресторан после пандемии так и не открылся. 

Ошибка №3: не проверять юридический статус объекта

В ресторанном бизнесе важно знать все юридические нюансы помещения, в том числе его соответствие санитарно-эпидемиологическим требованиям для общепита, а также условия аренды площади. 

При открытии ресторана «От и До» дирекция Черемушкинского рынка убедила нас, что никаких проблем с получением разрешения на открытие летней веранды не будет. В итоге после подписания договора мы получили площадь в два раза меньше обещанной, так как на территории планируемой веранды располагались канализационные люки, а доступ к ним должен быть беспрепятственно открыт для городских служб. 

Советы начинающим рестораторам

1. Промахи — это неотделимая часть бизнеса, особенно на первых этапах. «Не ошибается только тот, кто ничего не делает». Но чтобы снизить потери — временные и финансовые — проверяйте своих подрядчиков и не верьте на слово партнерам. Все договоренности должны быть прописаны в контракте. 
2. Чтобы открыть свой ресторан, вам следует досконально разбираться в индустрии: начиная от глобального видения рынка и заканчивая понимаем того, где и какую посуду заказывать в ваше заведение. К сожалению, непонимание даже, казалось бы, незначительных деталей может привести к тому, что вы потеряете деньги либо по неосторожности, либо же у вас их начнут подворовывать более смышленые партнеры или сотрудники. 
3. Честно ответьте на вопрос: действительно ли вам нужен собственный бизнес? Может, вы блестяще справляетесь с ролью управляющего, и вам комфортно и интересно работать с понятными KPI без личных рисков? Но если вы понимаете, что без предпринимательского азарта и в рамках корпоративной культуры вам душно, то тогда, конечно, стоит попробовать.

Фото на обложке: Andrey Bayda/shutterstock.com

9 из 10 новых заведений закрываются в течение года после открытия. В этой статье мы рассмотрим 10 типичных ошибок начинающих рестораторов. Ознакомьтесь с ними, чтобы увеличить шансы на успех.

1. Недостаточное исследование рынка и конкурентов

Предположим, у вас возникла гениальная, на ваш взгляд идея. Ресторан, выдержанный в стиле сталинской эпохи. Или уютная кафе-юрта, в которой будут подавать аутентичные блюда бурятской кухни. Классический шведский стол с бюджетными завтраками, который, как вы полагаете, на “ура” зайдет в местном студгородке.

Неважно, насколько гениальной и беспроигрышной выглядит идея. Перед ее внедрением обязательно нужна подготовительная работа:

● Исследуйте спрос на рестораны в выбранном районе;

● Изучите предпочтения и потребности целевой аудитории;

● Проанализируйте деятельность конкурентов.

Вполне может выясниться, что ваш инсайт кем-то уже был реализован. Или что на выбранную кухню элементарно нет спроса. Или спрос есть, но не совсем такой, как вы предполагали изначально.

Удивительно, насколько часто начинающие рестораторы пренебрегают этим этапом.

2. Неправильное финансовое планирование

Учтите все затраты, включая:

● Аренду помещения;

● Оборудование;

● Ремонт;

● Закупку продуктов;

● Зарплаты сотрудников;

● Другие расходы.

Разработайте реалистичный бизнес-план, а потом умножьте получившееся число хотя бы на 1,5. Нужно обязательно заложить запас на всевозможные накладки. А они обязательно будут. И предсказать, когда, где и насколько вам придется выйти за пределы сметы, невозможно. Особенно, если у вас пока нет опыта.

Имейте в виду, что первое время вы почти наверняка будете в минусе. Нужно время, чтобы привлечь в ресторан гостей, раскрутиться, отладить все процессы. На это тоже нужно закладываться еще на этапе фин планирования.

3. Неправильный выбор местоположения

Даже самая крутая концепция и вкусное меню могут потерпеть неудачу, если ваш ресторан находится в:

● Локации, до которого представителям вашей ЦА неудобно добираться, потому что оно находится в стороне от их повседневных маршрутов;

● Непосредственной близости от заведений-конкурентов с уже успевшей сформироваться репутацией;

● Месте, омраченном соседством с кладбищем, свалкой, “грязным” производством и т.п.

Также обращайте внимание на такие моменты, как наличие парковки, тротуаров и пандусов для колясок, освещения и других элементов городского благоустройства.

Иногда минусы локации удается удачно обыграть, превратив их в плюсы. Но такие кейсы встречаются редко, они скорее представляют собой исключение, чем правило.

4. Недостаточное внимание к качеству продуктов и обслуживания

На некоторых статьях бюджета можно сэкономить, если окажется, что ресурсов не хватает. На некоторых ‒ нельзя.

Не экономьте на:

● Качестве продуктов, ибо это может сказаться на вкусе и удовлетворенности ваших клиентов.

● Обучении персонала. Постарайтесь задать высокие стандарты обслуживания.

Удовлетворенные и возвращающиеся клиенты – один из ключевых факторов успеха любого ресторана.

5. Ошибки при составлении меню

Список блюд является визитной карточкой вашего ресторана, поэтому его формирование требует особого внимания. Среди наиболее распространенных ошибок:

● Слишком широкий ассортимент

Может показаться, что больше выбора равно большему количеству клиентов. На самом деле это может привести к проблемам с запасами, сложностям в поддержании качества и затратам на ингредиенты. Лучше сосредоточьтесь на относительно небольшом количестве блюд, которые характеризуют ваш ресторан и отвечают потребностям ЦА.

● Несогласованность стиля и концепции

Если ваше заведение, например, ориентировано на итальянскую кухню, то борщ в его меню будет смотреть немного странно. При формировании списка блюд обязательно учитывайте общую атмосферу и концепцию вашего ресторана, чтобы создать гармоничный и цельный опыт для ваших посетителей.

● Недостаточное обновление и сезонность

Клиенты ищут разнообразие и новые вкусовые ощущения. Постоянно обновляйте меню, добавляйте сезонные блюда и экспериментируйте с новыми рецептами. Это поможет вам привлекать внимание и удерживать интерес у ваших клиентов, а также использовать свежие и доступные ингредиенты.

● Неправильное позиционирование цен

Если цены слишком высокие, это может отпугнуть потенциальных клиентов, а если слишком низкие, это может создать представление о низком качестве или убыточности вашего бизнеса.

● Отсутствие информации о продуктах и особых требованиях

Сегодня все больше клиентов обращают внимание на свое здоровье и диетические предпочтения. Обязательно укажите на меню информацию о составе, возможных аллергенах, наличии глютена, лактозы, пищевой ценности блюда. Сделав это, вы снизите количество разочарованных клиентов, недовольных заказов.

6. Неправильное управление запасами

Установите эффективную систему учета и контроля запасов, определите оптимальные заказы и частоту их осуществления. Это позволит избежать перерасхода или недостатка товаров, а также сократит издержки и повысит эффективность вашего бизнеса.

7. Отсутствие эффективного маркетингового плана

Если о вашем замечательном, уникальном, изысканном ресторане никто не узнает, то никакие достоинства заведения не помогут вам получать прибыль. Надо рассказать людям о вашем ресторане:

● Разработайте маркетинговую стратегию;

● Определите свою целевую аудиторию;

● Используйте социальные сети;

● Проводите различные акции и рекламные кампании.

Частью вашей маркетинговой стратегии может стать сервис Letit. При его поддержке была написана эта статья.

8. Недостаточная фокусировка на клиентах

Гости – главное достояние ресторана. И ваш полезный продукт – это не еда и напитки. Это опыт ваших гостей. Те впечатления, которые они выносят из своего визита. Чтобы сделать это впечатление приятным:

● Уделяйте внимание обратной связи;

● Слушайте мнения и предложения клиентов;

● Реагируйте на их потребности.

Регулярно анализируйте удовлетворенность клиентов и вносите корректировки, если необходимо.

9. Недостаточное внимание персоналу

Инвестируйте в обучение и развитие сотрудников, вкладывайтесь в командный дух, поощряйте инициативу и профессиональный рост персонала. Удовлетворенные и мотивированные люди будут работать эффективно и с удовольствием. Это повысит качество обслуживания и уровень удовлетворенности гостей.

10. Отсутствие гибкости и адаптивности

Даже если вы идеально продумали концепцию, выбрали место, рассчитали бюджет, разработали меню, поддерживаете высокое качество сервиса – через месяц, полгода, год вы можете обнаружить, что ваш ресторан больше не работает также хорошо, как раньше.

Ресторанный бизнес подвержен постоянным изменениям и требует гибкости и адаптивности. Будьте всегда готовы к корректировкам в меню, акциях и стратегии маркетинга:

● Следите за трендами;

● Отслеживайте потребности вашей аудитории;

● Мониторьте обратную связь.

Быстро реагируйте на изменения, чтобы оставаться конкурентоспособными и привлекать новых клиентов.

Желаем успехов!

Рассказываем, как не допустить распространённые ошибки при открытии кафе, которые будут стоить как запуск нового бизнеса. Вы узнаете, на какую прибыль рассчитывать в первые месяцы работы, почему не следует делать большое меню и как сэкономить, открывая своё заведение.

Доходы и окупаемость: на какие показатели ориентироваться

Главное правило при открытии бизнеса в ресторанной сфере — никогда не рассчитывайте на прибыль в первые месяцы работы. Большинство заведений в первое время работает «в ноль», и это уже хорошо. Готовьтесь к тому, что средний период окупаемости — от трёх лет.

Минимальная маржинальность для ресторанного бизнеса составляет 300%. Меньше этого зарабатывать нет смысла: одна часть уйдёт на продукты, вторая — на остальные траты, и лишь последняя треть будет чистой прибылью.

Теперь важный момент по выручке. Главное, что влияет на её величину, это качество: продуктов, обслуживания, атмосферы. Очень важно создавать качественную атмосферу в заведении. Для этого нужно определиться с целевой аудиторией проекта и работать прежде всего на неё.

Как сэкономить, открывая заведение

Дальше мы поговорим про основные ошибки при открытии кафе, которые допускают начинающие рестораторы. Но сначала я дам несколько рекомендаций, которые помогут снизить расходы бизнеса.

1. Обратиться за помощью к опытным коллегам.

Для этого нужно найти грамотных рестораторов, технологов, шеф-поваров и попросить у них помощи. Можно попробовать поискать их на HeadHunter. Или ещё лайфхак — сходить в своё любимое заведение, наладить там контакты с шеф-поваром или технологом и предложить помочь вам с открытием. Да, вы потратите на это деньги, но вам настроят меню, наладят закупку продуктов и только затем передадут бразды правления.

2. Договариваться с поставщиками.

Поставщики понимают, что новое заведение — потенциальный источник дохода, поэтому в их интересах поддержать вас, и они действительно часто так делают. Поэтому смело просите о скидках при закупках, берите бесплатные образцы продукции на дегустацию.

У поставщиков часто есть свой мерч. Вы можете договориться использовать их фартуки, салфетки, текстиль — часть расходов уже снизится.

Кроме того, можно договориться об эксклюзивах: в обмен на хорошую скидку от поставщика вы подаёте в заведении мороженое или сидр только этого бренда. Так поступают многие кафе и рестораны.

3. Арендовать помещение у госорганов.

Обычно помещение для открытия рестораторы ищут на сервисах типа «Авито». Но здесь тоже можно сэкономить: попробуйте обратиться в муниципалитет своего района или города, они часто продают или сдают в аренду пустые помещения по привлекательной цене. Да, возможно, вы чуть больше потратитесь на ремонт или уборку в таком помещении, но стоить оно в итоге будет гораздо дешевле.

4. Автоматизировать бизнес.

Изучите рынок систем автоматизации и выберите подходящую. Это поможет вам видеть все показатели бизнеса в одном месте и принимать решения на основании аналитики по всем расходам и продажам. Например, можно следить, какие блюда продаются лучше всего, а какие заказывают редко.

А одно из преимуществ облачных систем — нет привязки к месту. Можно работать из любой точки мира и получать информацию от нескольких заведений на один компьютер.

Ошибка 1. Не представлять масштаб предстоящих расходов

Одна из самых частых ошибок при открытии кафе, которые совершают начинающие предприниматели — открывают проекты без достаточных инвестиций и не представляют, сколько на самом деле им предстоит потратить. И тут неожиданно появляются статьи расходов, о которых не подумали заранее.

Какие это могут быть расходы:

Экономить тут не получиться. Фартуки должны быть водоотталкивающими (такие стоят от 5−7 тысяч рублей на каждого сотрудника), рубашки — износостойкими и выдерживать многочисленные стирки.

Лучший выход — его автоматизация. Ведя учёт «на коленке», высока вероятность постоянно терять деньги. Но учитывайте, что некоторый процент на недостачи закладывать всё же нужно (примерно 5–7% считается нормой для общепита).

Ошибка 2. Не продумать место для открытия

Здесь всё зависит от нескольких факторов.

Ошибка 3. Слушать советы друзей или родственников

Бывает так, что кто-то из друзей или родственников уже пробовал себя в ресторанном бизнесе и хочет помочь советом. Но проблема в том, что эти советы будут разношёрстные, высказаться захочет каждый. Мама предложит добавить в меню борщ, любимая девушка — роллы, а лучший друг попросит готовить рульку. В итоге получится неразбериха в меню.

Я советую выбрать определённую аудиторию и готовить для нее. Вы изучите их вкусы, привычки, предпочтения и сможете лучше обслужить таких гостей.

Ошибка 4. Приглашать на работу знакомых и родных

Однажды я работал бар-менеджером и устроил к себе на работу двоюродного брата. В итоге я потом очень долго краснел за него. Не повторяйте такую ошибку. На правах друга такие сотрудники могут безответственно относиться к своим обязанностям: хамить гостям, разобщать команду, работать кое-как. Вы рискуете потерять гостей и выручку.

Нанимайте персонал, который не связан с вами лично. Так будет проще общаться и работать. Чтобы сотрудники не прекращали показывать хорошие результаты, придумайте систему мотивации.

Ошибка 5. Экономить на продуктах в ущерб качеству

Лучше так не делать: гости обязательно почувствуют подмену. Первые несколько раз они могут не заметить, что качество еды ухудшилось, но рано или поздно это станет понятно, и есть риск потерять постоянных посетителей.

Если у вас есть рекомендация шеф-повара или технолога по закупке продуктов, обязательно её придерживайтесь — это напрямую влияет на вкус готовых блюд и впечатление от заведения.

Ошибка 6. Делать большое меню

Чем больше в меню позиций, тем больше продуктов вам придётся закупать. Кроме того, понадобятся большие площади и мощности для хранения всех ингредиентов.

Моя главная рекомендация: сделать основное меню с небольшим количеством постоянных блюд и сезонное меню, в котором можно экспериментировать с позициями. Используйте такие блюда, ингредиенты в которых пересекаются, а остальное дополняйте сезонными предложениями.

Ошибка 7. Не следить, как продаются блюда

Отслеживайте прибыльные и убыточные позиции в меню.

Если видите, что какие-то блюда хорошо заказывают, несмотря на наценку, есть смысл создать из них отдельное меню и научить команду предлагать его гостям в первую очередь.

Не забывайте убирать позиции, которые не продаются. Да, у вас может быть один постоянный гость, который без ума именно от вашего зеленого смузи на миндальном молоке. Но если больше его никто не заказывает, смело вычеркивайте напиток из списка.

Ошибка 8. Не продумать наценку

Обращайте внимание, за чем идут к вам в заведение. Куда-то идут за музыкой и танцами, а еда и напитки там второстепенны. В таком месте не очень часто будут заказывать фантастически сложный десерт, поэтому на него имеет смысл сделать наценку побольше.

И наоборот: в проходном месте, где вы моментально готовите сэндвичи, лучше сделать наценку поменьше, так вы получите больше прибыли из-за количества дешевых блюд.

Ошибка 9. Организовать рабочие места неудобно для сотрудников

Как только вы определились с организацией рабочего пространства в заведении, переделать его будет очень трудно. Поэтому продумайте всё заранее.

Если повару приходится наматывать километры от разделочного стола до холодильника, уже к середине смены он устанет и работать будет медленнее. То же самое касается бара. Когда от скорости готовки и подачи зависит выручка, сделайте так, чтобы всё необходимое было у бармена под рукой.

Ошибка 10. Открываться без CRM

Многие считают, что в начале работы заведения CRM не нужна, объясняя это так: «Вот наберу постоянную базу и тогда уже начну раздавать скидки и купоны». Это неверный подход.

На открытие к вам придёт много людей, а затем поток спадёт. И вы уже на старте должны успеть собрать контакты. Так у вас будет готовая клиентская база, по которой можно настроить рассылку акций или скидок.

Ещё лучше, если вы разработаете собственное мобильное приложение. Но тогда важно приучать гостей пользоваться им, чтобы повысить вовлечённость.

Ошибка 11. Делать акции непродуманно

В Quick Resto можно смотреть отчёты о продаваемости блюд. Допустим, вы видите, что маффины почти никто не покупает, но не хотите их списывать. Тогда продавайте их с тем, что берут охотнее всего, например, с капучино. Запустите акцию «маффин + капучино по специальной цене».

Мастхэв для любого заведения — бонусная система по типу кешбэка. За потраченные деньги гости копят бонусы, а потом могут использовать их при оплате. Так вы сделаете своих посетителей постоянными гостями: кто захочет идти к конкуренту, если у него уже накоплены бонусы на бесплатный десерт.

Не каждый предприниматель любит рассказывать о своих провалах. Хотя такие кейсы для тех, кто идет по его следам, важны: они смогут обойти чужие грабли и запустить новое заведение общепита без единого промаха. r_keeper собрал опыт российских рестораторов и их основные ошибки на старте: креативные названия, которые не оценили гости, премиум-цены в «спальниках» и неудачно составленные меню. 

Неправильная локация

«Ищите не место под концепцию, а концепцию под место». Что к этому совету знаменитого московского ресторатора стоило прислушаться, Алексей Тэн, совладелец пиццерии Bolla в Петербурге, понял слишком поздно. В его случае помещение на Садовой улице «внесло большой вклад в историю неуспеха»: точку закрыли, а основатели потеряли 14 млн рублей на неудачном эксперименте.

Локация определяет все: тип заведения, меню, даже аудиторию. «Нужно оценивать, что находится рядом: жилые дома, школы, промзоны, бизнес-центры. Если рядом у вас только промзоны или производства, офисы, то вы можете рассчитывать на одну аудиторию. Если жилые дома — на другую», — рассказывал r_keeper Николай Кузнецов, основатель московских баров «Синдикат» и Old School Bar. Влияет местоположение и на цены. Евгений Вилков, открывший мини-кафе в спальном районе, вспоминает, что стоимость его круассанов вызывала удивление у гостей, которые привыкли к дешевой выпечке из соседнего «Ашана». «Продавать круассаны по 100 рублей если и нужно в жилом районе, то не в таком», — говорит он.

Ошибку при выборе локации сложно исправить. Никита Клеопа, владелец сети пиццерий «День Пиццы» в Воронеже и Старом Осколе, был уверен, что нашел идеальное место: у дороги, рядом много жилых домов. Однако по соседству не оказалось точек притяжения, и о заведении попросту никто не узнал. Следующие помещения он выбирал в местах скопления людей — самым прибыльным стал филиал на фудкорте гипермаркета «Окей».

«При выборе места важно заранее понимать свою аудиторию, ее уровень дохода, планируемый формат. Если открыть заведение «не там», то туда просто не придут нужные клиенты или их будет недостаточно, чтобы проект приносил прибыль. Да, существуют локации, куда легко впишется практически любая концепция, но это довольно редкие случаи». Хенрик Винтер, сооснователь ресторанного холдинга Tigrus, в интервью порталу biz360

Несбалансированное меню

От грамотно составленного меню зависит окупаемость — это верно и для небольшой закусочной на скорую руку, и для заведения высокой кухни. Эксперт Ирина Рубачева, анализируя причины закрытия ресторана Edge на Верхней Радищевской улице в Москве, замечает, что в авторском меню акцент делали на вине и мясе на гриле. Такое сочетание оказалось неудачным: к разному вину нужны разные закуски — рыба, фрукты, сыры, десерты, а не только мясо. Кроме того, наблюдался явный диссонанс между меню и скандинавским стилем интерьера — он предполагает совершенно иную кухню.

Данил Герасимиди, владелец строительного бюро Gastronorma, приводит в пример вегетарианский безалкогольный ресторан на 200 посадочных мест, который владельцы хотели открыть на берегу Финского залива в Ленинградской области. Однако проект был заморожен: основатели поняли, что большие компании, обеспечивающие полную посадку, не поедут за город, чтобы поесть без мяса и алкоголя, пусть даже с отличным видом на море.

Ошибки в меню допускают и монопродуктовые заведения. Дмитрий Шахов в своей «Шницельной № 2» в Калининграде сделал ставку на телячьи отбивные. Оказалось, что это еда на «попробовать», за которой люди не возвращаются. За все время работы у кафе на фудкорте появился только один «постоянник», но и тот в конце концов пожаловался, что набрал лишний вес, и перешел на другие блюда. В итоге, чтобы не закрыться, компании пришлось спешно вводить новые позиции.

Экономика «на глазок»

Точные финансовые расчеты — основа любого бизнеса. Но не всем начинающим предпринимателям они по силам.

«Готовить мы умели, а считать нет, — вспоминает владелец сургутского кафе Gusto Алексей Гулякин о том, как пытался открыть ресторан. — ​​Мы не знали себестоимость блюд вплоть до копейки, аналитиков у нас не было, иногда уходили в минус. Согласились на высокую цену аренды, имели непомерные затраты на персонал…» В итоге заведение пришлось закрыть.

«Предприниматель должен досконально понимать свое дело от А до Я: как выстраивать бюджетирование, какой должен быть средний чек и так далее. Например, мне пришлось обучиться хотя бы базовому финансовому учету, чтобы понимать, куда уходят деньги и как лучше спланировать бюджет». Кира Байбакова, экс-управляющая в Ginza Project, в колонке на RB.RU

«Если все считать на коленках, то бизнесу хана», — соглашается Арам Мнацаканов, основатель ресторанной группы в Москве, Санкт-Петербурге и Берлине. Со своими управляющими он отслеживает более 400 показателей: число гостей, средний чек, популярность и маржинальность блюд, оборачиваемость столов.

Неудачный нейминг

Как корабль назовешь, так он и поплывет — этот принцип работает и в общепите: своя «Яхта „Беда“», как у капитана Врунгеля из старого мультфильма, есть почти у каждого ресторатора.

Глеб Марач, исполнительный директор группы компаний «354», вспоминает, как для лапшичной на фудкорте в Теплом Стане он с коллегами придумал яркий и креативный бренд «Лапшара». На практике гости не захотели идти в место, название которого ассоциируется с обзывательством. Когда его поменяли, выручка выросла вдвое.

Евгений Непомилуев, основатель ресторанной компании People for People и совладелец сети Plov Project, назвал свой паназиатский ресторан в Тюмени в честь популярных суши «Филадельфия», но в оригинальном написании — Fееladelfia, от английского feel — чувствовать. Название «не считывалось», а гости признавались, что просто не понимают вложенного в бренд смысла.

Нейминг в общепите нередко строится на провокации: красноярская сеть доставки суши «Ёбидаёби», екатеринбургский бар «Мамявхлам». У такого подхода есть успешные кейсы, но с ним надо быть осторожнее — шутки на грани работают не для всякой целевой аудитории.

Беспорядочный подбор персонала

«Команда — главный актив моего бизнеса», — подобный тезис часто можно услышать от предпринимателей. Но на деле бывает иначе: рестораторы-новички уделяют мало внимания коллективу на старте — приходится исправлять ошибки на ходу.

Так, Сергей Душков, много лет проработавший шеф-поваром в столичных ресторанах, при запуске своего гастропаба Open Wine & Table слишком увлекся гастрономическим творчеством, а набирать персонал начал только за неделю до открытия. Он делал это в спешке — без тестов, ориентируясь только на резюме и рекомендации. В результате скоро ему пришлось уволить больше половины сотрудников и самому встать на кухню.

У Алексей Тэна из пиццерии Bolla похожий опыт: за неполный год работы он сменил трех управляющих, двух шеф-поваров, дважды — всю команду.

«В ресторанном бизнесе мало просто нанять сотрудников — необходимо вести непрерывную работу по их обучению и мотивации. Важно, чтобы сотрудники разделяли миссию и ценности проекта, были единомышленниками. Опыт показывает, что если не развивать сотрудника, он просто будет машинально отрабатывать свои часы. И это заметно отразится на сервисе, качестве блюд и атмосфере ресторана в целом». Хенрик Винтер, сооснователь ресторанного холдинга Tigrus, в интервью порталу biz360

Нечеткие договоренности с арендодателем

Арендодатель — важный партнер ресторатора, условия сотрудничества с которым надо четко прописать на старте. Иначе могут быть неприятные сюрпризы.

Ресторатора Киру Байбакову, например, при открытии заведения «От и До» на Черемушкинском рынке убедили, что проблем с летней верандой не будет. Однако по факту оказалось, что на территории, запланированной под террасу, находятся канализационные люки, к которым должен быть беспрепятственный доступ. В итоге площадь веранды оказалась в два раза меньше оговоренной, а договор уже был подписан.

У Никиты Клеопы во время пандемии возникли проблемы с трафиком в одной из его пиццерий «День Пиццы». Арендодатель согласился пойти навстречу и снизить ставку на 50%. Однако договоренности не зафиксировали на бумаге, и после выхода из локдауна собственник неожиданно потребовал «невыплаченную» половину.

«Чтобы не попасть в ловушку арендодателей, стоит закрепить условия на весь срок действия договора и проконсультироваться с опытным ресторатором. Что делает новичок? Отдает договор в юридическую компанию. Для них визуально документ нормальный, они не понимают особенностей. Договор с арендодателем может проверить только грамотный ресторатор, а не юрист». Сергей Миронов, владелец сети «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, в интервью Forbes

Отсутствие автоматизации

Системы автоматизации кафе и ресторанов упрощают многие бизнес-процессы и позволяют сосредоточиться на продукте и сервисе. На старте, когда ресурсов и опыта не так много, это особенно ценно.

В сети пиццерий «День Пиццы» при запуске второго заведения столкнулись с ощутимым ростом жалоб и обращений гостей. Никто не контролировал их обработку, письма зависали без ответа, а посетители были недовольны и уходили к конкурентам. В итоге в компании внедрили систему автоматизации, и теперь ни одно обращение не остается без ответа, а гости чувствуют, что к их мнению прислушиваются.

Сервис должен быть адаптирован к российским реалиями, чтобы помогать, а не мешать ресторатору. Поэтому Ginza Project, например, для открытия ресторана Jamie’s Italian пришлось совместить зарубежную IT-систему, чтобы соблюсти условия договора, и r_k Store House, который учитывает требования российского законодательства.