Ошибки при открытии пекарни

Содержание

Некоторые известные предприниматели на старте деятельности открывали небольшие кофейни, пекарни или кондитерские. Так, например, начинал свой путь ресторатор Денис Иванов: филолог из Новосибирска решил открыть кофейню в аэропорту и в результате стал владельцем бизнеса с оборотом 2,8 млрд рублей. Подобных историй становится все больше. 

Рассказываем, как открыть пекарню и какие риски нужно учесть на старте.

Выбор формата

Вид пекарни зависит от организации производства — полный или неполный цикл, собственный бренд или франшиза:

• Пекарня полного цикла. Продукцию готовят там же, где и реализуют.
• Пекарни, которые используют полуфабрикаты. Например, замороженные булочки. Этот формат подходит для заведений с большим ассортиментом и высоким спросом.
• Франшизные пекарни. Работают по готовому бизнес-плану и в идеале должны соответствовать имиджу и стандартам качества, которые задает франчайзер.
• Кафе-пекарни. Это более сложный формат, может сочетать перечисленные схемы — продукцию готовят и продают в одной точке, активно используют полуфабрикаты. 
• Пекарни-поставщики готовой продукции. Хлебобулочные и кондитерские изделия выпекают и поставляют в розничные точки продаж согласно установленному графику.
• Пекарни, которые производят полуфабрикаты. Они готовят продукцию и реализуют ее в замороженном виде. Также продают тесто и смеси для выпечки.

Маленькая пекарня с неполным циклом производства — например, которая готовит из полуфабрикатов — требует умеренных вложений. Ее владельцу не нужно приобретать или брать в аренду значительные площади, закупать большой комплект оборудования, нанимать много сотрудников. 

Деятельность такой пекарни сильно зависит от условий поставки и ассортимента партнера. Если вы планируете готовить выпечку из полуфабрикатов, вам понадобятся только хлебопекарная печь и оборудование для расстойки. 

При открытии пекарни полного цикла нужно большое помещение, в котором будут располагаться, как минимум, производственный цех, хозблок, торговый зал. Также потребуется закупить комплект оборудования для приготовления изделий — тестомесы, миксеры, дежеопрокидыватели и другие. 

В числе прочих разновидностей пекарен выделяют:

• Классические. Этот формат изживает себя. Все реже на улицах можно заметить обычную булочную в киоске или палатке. Классические пекарни либо поставляют свою продукцию в сетевые магазины, либо расширяют ассортимент: добавляют чай, кофе, снеки и прочее. 
• Бейкери. Это пекарни-кафе с десертами, сдобными изделиями, бутербродами, напитками. Главное условие — все изделия готовят на месте и подают еще теплыми. 
• Пекарни-бутики. Чаще встречаются в крупных городах. Изделия готовят из дорогих ингредиентов, делают необычное оформление. Цены в бутике значительно выше средних по рынку. 
• Специализированные пекарни. Их владельцы делают акцент на диетической продукции либо национальной, экзотической, соленой, сладкой или любой другой. Концепция должна быть очевидной всем. Пекарни, которые продают хлеб по традиционной рецептуре, приготовленный в печи, тоже можно отнести к специализированным. 
• Обслуживающие пекарни. Здесь готовят изделия для последующей продажи оптом различным организациям: сетевым супермаркетам, кафе, мини-пекарням и прочим.

Помещение и месторасположение

Пекарни располагают повсюду: в спальных районах, на остановках, вокзалах, в ТРЦ и БЦ. Спрос на выпечку настолько стабилен, что порой во многом схожие заведения мирно соседствуют на одной улице.

Главные условия для помещения — соответствие требованиям санитарных служб и общедоступность. Выбирайте такую локацию, где вам будет обеспечен непрерывный поток посетителей. Учитывайте, что открывать пекарни в подвалах жилых домов и полуподвальных помещениях запрещено.

Разрешающие документы 

Главное, что нужно, чтобы открыть пекарню — пакет разрешающих документов. Заранее подтвердите статус ИП или юридического лица. Обратите внимание на коды ОКВЭД. Для пекарни подходят 10.71, 10.72, 47.24. Рекомендуем ознакомиться с полными списками: для торговли продуктами и для кондитерских. При выборе основывайтесь на вид изделий, условия хранения ингредиентов и формат заведения. Проконсультируйтесь с юристом, если сомневаетесь, что верно подобрали коды. 

Подготовьте документы для банка, чтобы открыть расчетный счет. Подробнее о порядке регистрации РКО читайте здесь. Сразу сделайте электронную подпись, чтобы заверять документы в цифровом формате.

Далее обратитесь в СЭС и в Государственный пожарный надзор. Уточните, какие бумаги понадобится подготовить, чтобы получить разрешение на открытие. Набор может отличаться в зависимости от региона и других условий работы пекарни. Вот универсальный пакет документов для открытия:

• разрешающий документ от инспекторов противопожарной службы;
• разрешение по итогам экологической экспертизы;
• сертификат соответствия от Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии;
• Заключение от сотрудников санитарно-эпидемиологической службы.

Для обращения в СЭС понадобятся:

• программа (план) производственного контроля;
• журнал учета дезинфицирующих средств;
• договор с компанией, которая проводит дезинсекцию и дератизацию;
• договор с организацией, которая будет вывозить мусор и опасные отходы;
• договор с медицинским учреждением о проведении периодической медкомиссии для персонала, отчет о прохождении медосмотра;
• договор на проведение лабораторных исследований в рамках производственного контроля;
• договор на оказание услуг по очистке вентиляционной системы.

Если вы открываете небольшую пекарню, подготовьте налоговую документацию для оформления УСН или ЕНВД. Общий налоговый режим сопровождается большими объемами документации и подразумевает серьезную фискальную нагрузку.

В ИФНС необходимо подать: 

• от ИП — заявление по форме Р21001;
• от ООО — заявление по форме Р11001.

Если подавать документы онлайн, не придется оплачивать госпошлину. 

Подбор оборудования

Ориентируйтесь на бюджет. Вы можете постепенно закупать новое хлебопекарное оборудование, взять часть техники напрокат или сразу заказать полный комплект под ключ в одной компании. 

Основной набор:

• холодильный шкаф и морозильная камера;
• печь;
• весы;
• пароконвектомат;
• тестомесы и раскатыватели;
• просеиватели муки;
• дежеопрокидыватель;
• расстоечные шкафы;
• кассовое оборудование;
• делители теста.

Дополнительно приобретите:

• столы;
• противни;
• шкафы для хранения кухонных принадлежностей;
• стеллажи для размещения готовых изделий;
• посудомоечные машины;
• вытяжки.

Система автоматизации

В современных условиях невозможно вести бизнес без автоматизации. Они помогают исключить рутину и ошибки. 

Если у вас нет времени разбираться в сложных программных продуктах, выбирайте готовые решения, например от Presto. После подключения в вашем распоряжении будут CRM, маркетинговые инструменты, агрегатор отзывов, онлайн-бухгалтерия.

Другие сервисы автоматизации:

• «КонтурМаркет»;
• Fusionpos;
• Yuma;
• r_keeper;
• iiko;
• Paloma365;
• iSOK;
• Frontpad;
• Tillypad.

Оптимизируйте бизнес с помощью Сквозной аналитики Calltouch. Система позволяет отслеживать эффективность маркетинга и работы сотрудников без лишних трудозатрат. Сбор данных, формирование отчетов и их визуализация будут автоматизированы. Для вашего удобства все сведения по лидам, затратам и продвижению представлены в одном окне. 

Как сформировать штат

Коллектив небольшой кафе-пекарни:

• пекарь-технолог — знает все нюансы производства и может контролировать работу других сотрудников;
• пекари-универсалы — обычно работают по сменам;
• кассиры — могут выполнять функции бариста или официантов, также выходят на работу посменно;
• бухгалтер;
• уборщик.

Независимо от того, какой штат сотрудников вы сформируете, организуйте для них предварительное обучение. Их нужно детально познакомить с концепцией вашего заведения — особенно если вы открываете специализированную пекарню или хотите сразу отстроиться от конкурентов. 

Организация закупок сырья

Сотрудничайте исключительно с поставщиками, продукция которых соответствует госстандартам. Внимательно проверяйте лицензии и сопроводительную документацию. 

Совет: чтобы сэкономить на закупках, выбирайте локальных поставщиков — так вам не придется переплачивать за логистику. 

Основные позиции сырья для открытия пекарни полного цикла: 

• дрожжи;
• яйца;
• несколько разновидностей муки;
• молочные продукты и заменители молочного жира;
• сахар, соль и другие добавки;
• масла.

Важно, чтобы все это было свежим и качественным. 

Пошаговая инструкция по открытию пекарни

Шаг №1. Выберите формат и локацию

Посоветуйтесь с опытными предпринимателями из вашего города, чтобы знать возможные риски и избежать их. 

Оцените трафик в месте, которое вы выбрали. Если понимаете, что он нестабилен, поищите другую локацию или подумайте, как будете привлекать покупателей. Изучите общие тенденции рынка, например на этом сайте. 

Познакомьтесь с условиями франчайзинга. Продавец франшизы может предложить вам:

• аналитику с подбором подходящих локаций для будущей пекарни;
• юридическое сопровождение при оформлении документов;
• готовый план помещения и дизайн-проект;
• список рекомендаций по закупке инвентаря и оборудования;
• проведение обучения и стажировки сотрудников;
• подготовку маркетинговой кампании с учетом особенностей ЦА и региона;
• разработку техно-карты с описанием рецептуры и производственных процессов;
• план бизнеса.

Франшизу можете выбрать на этом сайте. 

Шаг №2. Узнайте требования госслужб

К заведениям из сферы общепита СЭС оказывает повышенное внимание. Одно серьезное нарушение или значительная недоработка могут привести к запрету на ведение деятельности. 

Шаг №3. Подберите помещение

Оно должно полностью соответствовать вашим задачам и общим требованиям. Оговорите все условия работы с арендодателем, предупредите его, что помещение будет оборудовано под пекарню. 

Шаг №4. Соберите коллектив

Не забывайте, что вам нужны не только пекари, но и люди, которые умеют продавать. От качества клиентского сервиса зависят впечатление покупателей о вашем заведении и атмосфера в нем. 

Шаг №5. Рассчитайте затраты

Учитывайте закупки сырья и оборудования, размеры аренды и ФОТ, средства на маркетинг, уплату госпошлин, стоимость подготовки производственных и торговых помещений. Все это — обязательные статьи расходов. 

Шаг №6. Официально оформите бизнес 

Сделать это можно на портале Госуслуг. 

Шаг №7. Запустите проект

Заранее подготовьте аккаунт в соцсетях для продвижения, обратитесь в службы поддержки «2ГИС» и Яндекс Карт, чтобы вас было можно легко найти. На старте предлагайте покупателям бонусы. 

Как найти и привлечь клиентов

Используйте следующие способы: 

• договоритесь о коллаборации с популярными заведениями города — проведите совместную акцию;
• устройте бесплатную дегустацию;
• организуйте мастер-класс с вашими пекарями;
• проведите розыгрыш подарков.

Определить, какой вид рекламы приводит больше всего клиентов, поможет Коллтрекинг Calltouch. Он показывает источники, из которых поступают звонки. С его помощью вы узнаете, какие объявления наиболее эффективны, откажетесь от бесполезных рекламных площадок. Оптимизируете затраты на маркетинг и улучшите работу колл-центра.

Сколько стоит открыть пекарню 

Стоимость проекта зависит от формата. Обычная булочная и пекарня-бутик явно отличаются по уровню затрат. Одни предприниматели экономят на сырье, другие — принципиально закупают продукты только премиального качества. 

В разных городах стоимость аренды помещений и труда сотрудников может сильно разниться. Поэтому однозначно сказать, сколько стоит открыть пекарню, не получится. Инвестиции во франшизы также бывают разными — от пары сотен тысяч до нескольких миллионов рублей. 

Разработайте детальный бизнес-план, чтобы рассчитать примерные затраты с минимальной погрешностью. 

Риски и ошибки на старте бизнеса

Разберем наиболее распространенные: 

• Повышение стоимости сырья. Это не всегда результат недобросовестности поставщиков. Как показывает опыт последних лет, продукты могут резко подорожать, либо вообще пропасть с рынка. К этому сложно подготовиться, поэтому подобные проблемы решают экстренно. 

• Конкуренция. Чтобы ее выиграть, формируйте лояльную клиентскую базу. Предлагайте ЦА уникальные изделия и хорошо зарекомендуйте себя на рынке. Если есть возможность, объединяйтесь с конкурентами, работайте над совместными проектами, договоритесь о взаимной рекламе. 
• Проблемы с арендой. Во время кризиса некоторые арендодатели продают свои помещения, либо повышают стоимость. Чтобы избежать дополнительных затрат, указывайте подобные риски в договоре. 

• Выход из строя хлебопекарного оборудования. Когда будете выбирать помещение, не пренебрегайте требованиями СЭС. Недостаточная мощность электроснабжения или повышенная влажность негативно сказываются на работе техники. Это считается нарушением условий эксплуатации, а значит починить сломанный прибор по гарантии не получится. 
• Текучесть кадров. Средняя з/п российских пекарей — 38 000 рублей. Опытные специалисты не согласятся работать за меньшую сумму. Обеспечьте комфортные условия труда, чтобы сформировать стабильный штат сотрудников. 

Коротко о главном

• Пекарни — распространенный бизнес, для которого существуют системы автоматизации и большое количество франшиз. 
• Чтобы открыть пекарню, нужно подготовить объемный пакет документов для СЭС, банка, налоговой и прочих инстанций.
• О требованиях к помещению пекарни и других условиях труда читайте в этом постановлении.
• Для регистрации бизнеса правильно выберите коды ОКВЭД в соответствии с форматом вашей пекарни.

«Помимо муки, для производства хлебобулочных изделий используется много сливочного масла. Схема поиска поставщиков такая же, как с мукой. Важно не забывать, что качество продуктов может меняться от партии к партии, от урожая к урожаю. Ориентируйтесь на стабильных поставщиков, которые давно на рынке».

Оборудование

«Похожая ситуация с подбором оборудования — ориентируйтесь на ваш бюджет и общайтесь с несколькими поставщиками одновременно. Скорее всего, у одного производителя будут подходящие печи, у второго — холодильники, а третий предложит тестомес по хорошей цене».

Минимальный набор оборудования, без которого не получится открыть пекарню, включает:

— мукопросеиватель — очищает муку от примесей и посторонних частиц;
— тестомес — автоматически замешивает любые виды теста;
— специальные холодильники — заготовки не будут заветриваться во время хранения;
— расстоечная камера — ускоряет

ферментацию;
— конвекционная печь — создает равномерно нагретую среду благодаря встроенному вентилятору;
— подовая печь — она же печь для пиццы.

Если вы планируете поставлять выпечку в рестораны, кафе и другие заведения общепита, то вам также понадобится оборудование для шоковой заморозки. Оно позволяет заморозить хлеб и в этом состоянии доставить его в пекарню неполного цикла. Такое оборудование стоит от полумиллиона рублей.

Дмитрий Никитин:

«Поиск оборудования — сложный пункт. Если человек никогда не работал в общепите, как я, трудно сориентироваться среди 200 производителей печей, у каждого из которых большой модельный ряд.

Еще до открытия пекарни я около двух месяцев смотрел огромное количество видео на YouTube — передачи известных шеф-пекарей и бренд-шефов разных ресторанов. Слушал, что они рекомендуют, обращал внимание, на чем они работают. Затем я прочитал множество статей и сравнений про оборудование по стандартным запросам, например, «топ-10 печей для пекарни» или «топ-10 тестомесов для хлебопекарного производства».

В итоге я составил список производителей и моделей — и исключил все российского производства. Это связано с качеством. Российское оборудование значительно дешевле, но с ним много проблем из-за частоты поломок.

На завершающем этапе я определил, какое оборудование можно купить с рук, а какое — новое. Если мы говорим о печах, тестомесах и холодильниках, то здесь я всегда рекомендую брать новое оборудование. А в случае со вспомогательным оборудованием — расстоечные камеры, кофемолки, кофемашины — можно рассмотреть то, что уже использовалось.

В целом — и в случае с оборудованием, и в случае с сырьем — я бы рекомендовал посещать профильные выставки. Там сразу становится понятно, что используют чаще всего».

• пекарь;
• технолог;
• кассир;
• официант;
• уборщик;
• бухгалтер.

Открытие пекарни – особенности

Первым делом следует определить ключевые особенности открытия пекарни. В целом запуск данного вида бизнеса не сильно отличается от обычной для подобных мероприятий процедуры. Важно отметить несколько существенных нюансов.

Сколько стоит и сколько денег приносит

Первый и главный – заключается в серьезном разбросе потребности в стартовых инвестициях. Если речь идет о выпечке в домашних условиях или формате хлеба из тандыра, вполне реально обойтись суммой в 200-250 тыс. руб. Пекарня на колесах в бюджетном варианте стоит еще дешевле – от 150 тыс. руб. Мини-пекарня – примерно столько же.

Открытие полноценной пекарни-кондитерской с помещением для продажи собственной продукции – даже при сравнительно экономном бизнес-плане – обойдется заметно дороже. Минимальная сумма вложений составляет около 750 тыс. – 1 млн. руб. Причем верхнего потолка значения суммы инвестиций попросту не существует, так как можно открыть свой бизнес в виде сети пекарен или одного, но большого по площади заведения.

Окупаемость инвестиций

Дать однозначный прогноз по сроку окупаемости вложенных средств невозможно. Дело в том, что на длительность этого процесса влияют сразу множество факторов. К числу ключевых относятся такие:

• сумма инвестиций;
• выбранный вид пекарни;
• регион открытия бизнеса;
• грамотность составления и реализации бизнес-плана;
• уровень конкуренции и т.д.

Важно отметить главное: покупатели на хлеб, хлебобулочную продукцию и кондитерские изделия найдутся всегда. Независимо от политических или финансовых кризисов, пандемий и других чрезвычайных ситуаций. Опыт показывает, что стандартный срок окупаемости – при грамотной организации работы — варьируется в диапазоне от года до двух. Более точно определить перспективы возврата инвестиций проблематично. Поэтому имеет смысл перейти непосредственно к описанию процедуры открытия бизнеса.

Как открыть пекарню – пошаговая инструкция

Открытие пекарни можно представить в виде пошаговой инструкции. Последовательность указанных в ней действий не являются обязательной – некоторые этапы можно менять местами или осуществлять одновременно. Главное – подойти к процессу создания своего дела взвешенно, комплексно и ответственно. В противном случае велика вероятность, что время и средства окажутся потраченными напрасно.

Виды пекарен

В настоящее время на отечественном рынке активно работают самые разные форматы пекарен. По функционалу различают следующие их разновидности:

• пекарни или кондитерские полного цикла, который предусматривает изготовления и реализацию продукции в одном месте;
• производители, поставляющие готовую выпечку в торговые точки;
• производители, поставляющие для реализации как готовую выпечку, так и полуфабрикаты, в том числе – в замороженном виде;
• производители, которые занимаются выпеканием готовой продукции из полуфабрикатов своих поставщиков.

По масштабу и характеру ведения производственной и торговой деятельности различают несколько видов пекарен, включая:

• полноценные объекты недвижимости, на территории которых находится несколько помещений – как для изготовления выпечки, так и для ее продажи;
• мини-пекарни, представляющие собой небольшой по размерам набор оборудования для выпечки, которое может быть установлено даже в квартире (типичный пример комплектации – бюджетный жарочный шкаф плюс тестомесильная машина);
• мобильная пекарня, которая обычно размещается в прицепе или даже фуре и содержит внутри как все необходимое для производства, так и небольшое помещение с витриной для продажи выпечки

Приведенным перечнем разновидности пекарен не заканчиваются. На практике можно встретить самые разнообразные конфигурации и комплектации подобных заведений, что открывает перед начинающим собственное дело бизнесменом обширный спектр возможностей. Главное – внимательно изучить плюсы и минусы, неизбежно присутствующие у любого из потенциально возможных вариантов ведения бизнеса.

Ассортимент пекарни

Далеко не все потенциальные владельцы или руководители пекарен уделяют вопросу проработки ассортимента выпекаемой продукции достаточно внимания. Это в корне неверно и является одной из частых ошибок новичков. Дело в том, что именно от планируемого ассортимента — примерно на равных с видом пекарни – зависит решение всех остальных вопросов. Включая место размещения заведения, перечень приобретаемого оборудования и даже штатное расписание предприятия. Все перечисленные моменты непосредственно связаны с будущим ассортиментом.

Как и еще один крайне серьезный аспект любого бизнес-плана по открытию кондитерской или пекарни в виде анализа потенциальных конкурентов. Это вполне естественно, так как производителю тортов и пирожных не стоит бояться конкуренции со стороны продавца хлеба.

Учитывая сказанное, становится понятным, насколько важную роль играет предварительная проработка вопроса ассортимента пекарни. Этой теме следует уделять не меньше внимания, чем выбору вида заведения или регистрации бизнеса.

Выбор места и поиск помещения

На этом этапе следует учитывать выбор вида пекарни, сделанный на предыдущем. Ключевым критерием, который требуется рассмотреть обязательно – это хороший трафик. Он необходимо для обеспечения достаточно сбыта производимой продукции.

Второй немаловажный параметр, также подлежащий учету – наличие поблизости прямых конкурентов. Косвенных принимают во внимание далеко не всегда, например, если планируется выпечка кондитерских изделий, присутствие рядом булочной с пирожками и сосисками в тесте не является проблемой.

При выборе помещения для размещения пекарни полного цикла необходимо изучить и учесть обязательные требования, установленные к подобным объектам правилами СЭС. В их числе:

• Запрет на размещения в подвалах и полуподвалах многоквартирных домов.
• Устройство водонепроницаемых полов – из керамогранита или других подобных напольных покрытий.
• Облицовка стен помещения плиткой на высоту не менее 175 см от уровня пола.
• Побелка или известковая покраска оставшейся части стены и потолка.
• Устройство инженерных коммуникаций, включая водоснабжение, канализацию, вентиляцию и принудительную вытяжку.
• Выделение помещения под склад для размещения исходного сырья и продуктов, включая масло, муку и т.д.
• Наличие туалета, мойки и раздевалки для персонала.

Невыполнение любого из условий означает невозможность получения разрешения на открытия пекарни от СЭС. Поэтому при выборе помещения и расчете необходимых расходов следует учитывать и перечисленные требования, и затраты не ремонт.

Регистрация и разрешающие документы

Регистрация бизнеса в формате пекарни существенно отличается от аналогичной процедуры для большинства других видов коммерческой деятельности. Это объясняется необходимостью получать несколько дополнительных разрешений и согласований. На первом этапе последовательно решаются несколько вопросов:

• Правовой статус – ИП или ООО. Первый проще в регистрации и ведении учета, но предусматривает ответственность по долгам ИП всем личным имуществом предпринимателя. Второй сложнее для ведения бизнеса с точки зрения налогов, бухучета и документооборота в целом, но ответственность ограничивается взносом владельца в уставной капитал.
• Налоговый режим. Для пекарни чаще всего выбирают специальные системы налогообложения – упрощенку или патент. ОСНО или общий налоговый режим требует оформления большого объема бухгалтерских документов и сопровождается серьезной фискальной нагрузкой, как финансовой, так и в виде проверок.
• Коды экономической деятельности. В соответствии с актуальным сегодня классификатором ОКВЭД-2, для пекарен обычно используются два подходящих кода: 47.42 или 10.71. Первый предусматривает розничную торговлю хлебом, хлебобулочными и кондитерскими изделиями. Второй – производство хлеба, пирожных, тортов и других кондитерских изделий, не предназначенных для длительного хранения.
• Подготовка и подача в ИФНС комплекта документов для регистрации. От ИП требуется заявление по форме Р21001 и паспорт. От ООО – аналогичное заявление, но по форме Р11001, устав и решение о создании общества. В первом случае потребуется заплатить 800 руб. госпошлины, во втором – 4 тыс. руб. Можно сэкономить на этой статье расходов, если подать заявление и комплект документов в электронном формате – через нотариуса, портал Госуслуги или непосредственно на сайте ФНС.
• Открытие расчетного счета, изготовление печати или ЭЦП и другие действия, необходимые для запуска бизнеса.

Чтобы открыть пекарню, потребуется получение сразу нескольких разрешительных документов, которые выдаются:

• пожарной инспекцией (подразделение МЧС) – разрешение;
• органом экологической экспертизы – разрешение и заключение;
• Росстандартом — сертификат соответствия;
• СЭС – санитарно-эпидемиологическое заключение.

Важным дополнительным условием становится наличие медицинских книжек у персонала. Их оформлением следует заняться как можно быстрее – сразу после трудоустройства работников.

Сырье

Основным исходным сырьем для выпечки выступает мука. При открытии пекарни не имеет смысла договариваться напрямую с заводами, которые занимаются ее производством. Намного проще и правильнее заключить соглашение с одним или несколькими поставщиками, которых заинтересуют потенциально возможные объемы продаж.

Помимо муки, потребуются другие продукты и расходные материалы:

• масло – растительное и сливочное;
• дрожжи;
• сахар и соль;
• ванилин;
• стабилизаторы;
• загустители;
• пищевые добавки;
• начинки, количество которых зависит от предполагаемого ассортимента.

Оборудование

Необходимое для эффективной и прибыльной работы пекарни оборудование делится на две категории – основное и дополнительное. В первую входят:

• печь (газовая или электрическая) одного из нескольких видов – ротационная, конфекционная или подовая;
• тестомес;
• раскатыватель теста;
• просеиватель муки;
• дежеопрокидыватель;
• расстоечный шкаф;
• делитель теста.

Ко вспомогательному оборудованию относятся:

• столы;
• противни для выпекания;
• холодильники для сырья и теста;
• складские шкафы;
• стеллажи для готовой продукции и изделий;
• мойки;
• вентиляционное оборудование и вытяжка.

Система учета и автоматизации

Действующее законодательство предусматривает использование специализированных онлайн-кассы для любой торговли. Поэтому имеет смысл сразу задуматься о системе учета и автоматизации будущей пекарни. Такой подход сопровождается совершенно небольшими затратами, но позволяет сэкономить внушительную сумму уже в течение нескольких первых лет работы. Оптимальным на сегодня выбором становится сотрудничество с крупным банком, желательно – предоставляющим услуги РКО. В этом случае вполне реально подобрать такой вариант подключения онлайн-кассы, который минимизирует и без того скромные издержки.

Подбор персонала

Штатное расписание пекарни зависит от масштабов планируемого бизнеса. Минимальный набор специалистов должен включать:

• пекаря-технолога;
• не меньше двух пекарей-универсалов;
• кассир-бариста.

Вторая специальность кассира объясняется предельно просто. Практика показывает, что продажа напитков нередко обеспечивает 30% или даже 40% регулярной выручки пекарни-кондитерской. Поэтому имеет смысл принять на работу специалиста, способного обслуживать клиентов по высшему разряду и в этом вопросе.

Поиск работников проще и быстрее всего осуществить с использованием специализированных интернет-сайтов. Такой формат кадровой работы обходится практически бесплатно, но обеспечивает широкий охват потенциальных кандидатов. Что особенно важно, так как быстро обучить пекаря самостоятельно, попросту нереально.

Привлечение клиентов

Срок начала рекламной кампании определяется индивидуально — с учетом уровня конкуренции, численности населения в микрорайоне, наличия достаточных финансовых ресурсов и т.д. При этом для продвижения пекарни используются самые разные способы. К числу наиболее популярных, наименее обременительных и одновременно эффективных относятся такие:

• Размещение информации об открытии заведения на витрине или окнах (если имеется доступ к ним).
• Печать и раздача различных рекламных материалов, например, листовок, изготовление которых в современных условиях не требует серьезных расходов. К их распространению имеет смысл привлечь владельцев и работников различных фирм (магазины, салоны красоты, заведения общепита и т.д.), расположенных поблизости.
• Социальные сети во всех их проявлениях – от создания собственной группы и до запуска контекстной рекламы и различных интеграций.

Важно не останавливать рекламную кампанию и после открытия пекарни. Например, очень эффективными оказываются различные акции (третье пирожное бесплатно или счастливые часы скидок). В процессе их реализации очень к месту придет система автоматизация, которая заметно упростит учет акционных товаров для персонала предприятия.

Риски и ошибки новичков

Открытие любого бизнеса неизбежно сопровождается рисками. Пекарня не является исключением из этого правила. Самыми частыми и опасными рисками для этого вида коммерческой деятельности выступают:

• резкое повышение стоимости сырья;
• открытие точки конкурентов;
• изменение условий аренды вплоть до расторжения договора;
• сезонные колебания спроса;
• корректировки законодательства, регламентирующего деятельность пекарен;
• выход из строя оборудования и вынужденный простой;
• сложность поиска квалифицированных специалистов;
• отсутствие проработанного бизнес-плана;
• невнимание к отдельным направлениям подготовки к открытию, например, выбору налогового режима или правового статуса хозяйствующего субъекта.

Успешные и неудачные примеры

Эффективно работающие пекарни, особенно – использующие схему франшизы – хорошо известны и находятся на слуху у отечественного предпринимателя. Их большое количество и разнообразие – Хлебница, Мамин Хлеб, Жар-Свежар, Настоящая пекарня, Добропек и многие другие – наглядно показывают и потенциальную прибыльность бизнеса, и возможность выхода на рынок.

Противоположные примеры также можно быстро и без проблем найти в интернете. Стоит ли их изучать – с учетом сложности определения реальной причины неудачи – решать потенциальному владельцу пекарни и только ему.

Плюсы и минусы открытия пекарни

Первым и главным достоинством пекарни становится разумный уровень стартовых расходов. Остальные плюсы – постоянный спрос, разнообразие форматов, универсальность и т.д. – в той или иной форме упоминались в статье. Как и недостатки, включая существование достаточно серьезных рисков и наличие достаточно заметной конкуренции на рынке.

На какие еще варианты бизнеса стоит обратить внимание

В современных условиях действия масштабных антироссийских санкций перед отечественным бизнесом открылись новые возможности. К числу наиболее перспективных направлений деятельности относятся такие:

• онлайн-обучение;
• IT-индустрия;
• сфера здорового образа жизни и питания;
• консалтинговые услуги для бизнеса и т.д.

Часто задаваемые вопросы

Каковы перспективы открытия пекарни и в чем преимущества этого бизнеса?

Главным достоинством пекарни выступает наличие клиентов, которые не перестанут покупать хлеб и хлебобулочные изделия ни при каких обстоятельствах. Другие плюсы – сравнительно небольшой объем необходимых инвестиций, разнообразие форматов и быстрая окупаемость.

В чем состоят особенности процедуры регистрации бизнеса в формате пекарни?

Главной особенностью открытия пекарни становится необходимость получения дополнительных разрешений или согласований – от пожарной инспекции, от СЭС и экологического контроля.

Сколько требуется средств для открытия пекарни или кондитерской?

В зависимости от выбранного вида пекарни необходимая сумма варьируется в очень широких пределах – от 200-250 тыс. (для мини-пекарни) до 1-1,5 млн. руб. для пекарни полного цикла. Причем последняя цифра вовсе не является пределом.

Как быстро окупаются инвестиции в пекарню?

Практика показывает, что успешное ведение бизнеса позволяет вернуть вложенные средства в течение года-двух. Но далеко не у всех начинающих бизнесменов это получается сделать.

Подведем итоги

• Открытие пекарни – один из популярных способов создать собственный бизнес.
• Главными достоинствами этого вида деятельности заслуженно считаются такие: универсальность, разнообразие форматов, наличие клиентской базы, сравнительно небольшой объем стартовых инвестиций и высокая прибыльность.
• Важным отличием открытия пекарни от многих других бизнесов становится получение ряда дополнительных разрешений – в пожарной инспекции, в СЭС и т.д.
• Минимально необходимый размер инвестиций на открытие мини-пекарни начинается с 200 тыс. руб. Запуск пекарни полного цикла обойдется в миллион-полтора рублей.
• Окупаемость этого вида бизнеса обычно происходит в течение года-двух, иногда – несколько дольше. Но при обязательном условии грамотного ведения коммерческой деятельности.

Дмитрий Никитин — основатель пекарни «Между нами булочками». Прежде чем запустить бизнес, герой семь лет был директором по продажам в крупных корпорациях, но выгорел и решил заняться чем-то новым.

Как учился печь хлеб на закваске, открывал производство, искал пекарей и убеждал клиентов, что 300 ₽ за буханку — это не дорого, Дмитрий рассказал в этой статье.

Я — явный пример дауншифтинга. Семь лет проработал в сфере управления продажами — в банковском секторе, телемаркетинге, юридической сфере. Но к 2018 году устал от постоянного стресса, уволился и взял паузу, которая растянулась на два года.

С 2018 по 2020 год брал разовые проекты: например, помогал удаленно запускать спортивные приложения. В остальное время не сидел дома, поедая чипсы, а искал, чем бы заняться дальше.

У меня было два варианта: устроиться в Яндекс или открыть свое дело. Я очень много лет хотел попасть в Яндекс, управлять колл-центрами. Три раза доходил до финального интервью, но каждый раз что-то не ладилось.

Параллельно обдумывал, какое дело мог бы запустить сам. Среди вариантов рассматривал стартапы, связанные с инвестициями или консалтингом. Но получилось все совсем иначе.

Все началось с мамы. Каждый раз, когда я приезжал в гости, она просила меня зайти в конкретный магазин. Там нужно было простоять длинную очередь, чтобы купить буханку хлеба. Я этого не понимал: и так едешь, торопишься, почему бы не купить хлеба в любом другом магазине по пути? Но мама настаивала: хлеб нужен именно тот.

Хлеб и правда был очень вкусным, такого не купить в обычном магазине у дома. И хотя буханки стоили в три раза дороже, чем в магазине, — по 130—180 ₽, — за ними всегда стояла очередь.

Как-то в декабре 2019 года за семейным ужином я делился с мамой идеями бизнеса. И тут она неожиданно говорит: «А может быть, ты займешься хлебом?» Повисла пауза. Я как-то никогда об этом не думал. Говорю: «Ну, вообще, это довольно трудное ремесло, его даже за год не освоить — люди этому жизнь отдают». А мама сказала свою любимую фразу: «А разве ты не сможешь научиться и не справишься?»

Мы с ней загорелись этой идеей. Я опросил знакомых в Мытищах, которые, как и мама, настолько любили ремесленный хлеб, что стояли за ним в очередях. Так я понял, что на такой продукт есть спрос.

Первым делом я начал погружаться в теорию. Прочитал штук 40 статей «Как открыть пекарню», скачивал из интернета чужие бизнес-планы, курсовые студентов. Смотрел, что обещают сайты франшиз пекарен: какой срок окупаемости и оборот, сколько нужно инвестиций на старте.

Пока я все это изучал, в марте 2020 года объявили локдаун из-за коронавируса. Я решил, что это удачный момент, чтобы научиться печь хлеб, — все равно приходилось сидеть дома. И купил онлайн-курс в школе пекарей Корнышовых.

Вместе с курсом я закупился всем необходимым: фартуками, лопаточками, шпательками, корзинками, разными видами муки, гималайской розовой солью. И начал учиться.

Первой задачей было вывести закваску для хлеба с нуля. Любая закваска — это симбиоз муки и воды. Но для магазинного хлеба обычно ставят закваску на промышленных дрожжах. А все брутальные используют дикую закваску — спонтанного брожения.

Вывести дикую закваску непросто. В течение 7 дней за ней нужно неустанно следить, как за маленьким ребенком: «кормить» ее мукой и водой в определенных пропорциях. Смешал по 200 граммов муки и воды — подождал 12 часов. Закваска поднялась и начала опадать. Забрал оттуда 50 граммов — и опять добавил по 100 граммов муки и воды. Ждешь уже 10 часов. И так далее — пока закваска не вырастет в высоте и объеме минимум в два раза.

У меня закваска получилась с первого раза. Помню, на форуме курса другие ученики писали, что мало у кого получилось. А мне удалось — и глаза загорелись еще больше.

Когда вывел закваску, стал отпекать первые хлеба. Повезло, что в локдаун я жил в квартире у мамы — моя домашняя духовка для выпекания хлеба точно бы не подошла, а вот у мамы была замечательная немецкая точная духовка. Она справлялась и выдавала классный продукт.

Месяц-полтора я, как маменькин алхимик, ставил закваску и пек хлеба — по 10—20 буханок в день. Угощал ими родственников, знакомых, иногда даже продавал соседям по 300 ₽ за буханку.

Маме старался лишний раз не попадаться на глаза, потому что вся кухня после меня была в грязи. О том, что надо всегда оставлять рабочее место таким чистым, как будто рабочей смены сегодня не было, я тогда и не слышал.

За время локдауна я научился печь 6—7 разных хлебов. Один из них — ржано-полбяной хлеб с ядрами подсолнечника, льна и медом — до сих пор есть в моей пекарне. Он называется «Никитинский», по фамилии моего деда.

На обучение и эксперименты ушло около 70 000 ₽. Это много, если учесть, что я толком не работал и жил на сбережения. Так что, когда локдаун закончился, я понял, что надо переходить от теории к практике — узнать, как запускать производство.

Кухонной практики мне не хватило, и я решил куда-то устроиться пекарем. Но я был домашним хлебопеком без опыта, так что на работу меня никто не брал.

После серии отказов я перешел на другую модель — стал искать что-то вроде консалтинга. Думал: заплачу сколько-то денег, и технолог или шеф-пекарь меня всему обучат. Но в 2020 году таких предложений не нашел.

Я стал сам писать пекарям и просить об обучении. Они были заняты или предлагали неподъемные для меня суммы. Но в процессе поисков я узнал, что в Москве открывается новое производство, а его основатель Алексей Щербак как раз набирает сотрудников.

Алексей и стал моим наставником. В 2023 году он поставляет хлеб в мишленовские рестораны Москвы, крупные сети и пятизвездочные отели. А в марте 2020 года, когда я к нему пришел, он только начинал — даже уборщицу еще не нанял.

Когда я приехал к Алексею, он провел мне экскурсию по цехам. Показал камеру шоковой заморозки. А я говорю: не знаю, что это такое. Он округлил глаза. Потом говорит: принеси муку 11,5. Я прихожу на склад, а там огромное количество мешков с мукой. Хожу, ищу название «11,5» — нигде нет. Через полчаса пришел Алексей. Спрашивает: «Ты что, не знаешь, что такое 11,5?» Я говорю: «Нет». Оказалось, что 11,5 — это показатель белка на 100 граммов муки, важный параметр для премиальной хлебобулочной продукции.

Алексей был в шоке, кто к нему вообще тут пришел. Решил, что вряд ли возьмет меня в свой цех: ему нужен был кто-то опытнее, потому что у него были большие амбиции и ожидались крупные заказчики. Но я честно рассказал, что не хочу работать пекарем, а хочу открыть свою пекарню и быть предпринимателем. Тогда он предложил мне за 60 000 ₽ учиться две недели под началом его пекаря Оксаны — и я согласился.

Две недели я работал с 06:00 до 19:00 на противоположном конце Москвы, тратя на дорогу по два часа в одну сторону. Я узнал, как вести закваску, отпекать хлеб, пересчитывать пекарский процент. Но этого было мало — погрузившись в ремесло, я получил еще больше вопросов и сомнений.

Когда обучение закончилось, Алексей неожиданно снова пригласил меня на отпекание хлеба. Я приехал — и так началась вторая часть моего обучения. Я работал на Алексея еще пять месяцев. Мне никто не платил — но и я никому не платил, был негласный договор на этот счет.

Я ездил к нему бесплатно по пять-шесть дней в неделю, трудился с пяти утра до восьми вечера. Мыл гастроемкости, тестомесы, полы, столы. Плюс работал как пекарь — вместе с Оксаной.

Из директора по продажам я превратился в уборщика и начинающего пекаря, но я вспоминаю это время как самый прекрасный период в моей работе с хлебом. Хотя я ничего не зарабатывал, я получал колоссальные знания и понимал, что скоро они мне пригодятся.

В тот период я питался хлебом, который сформовал сам, и новозеландским маслом — им со мной делился Леша. А за бензин и квартиру худо-бедно платил накоплениями с прежних проектов.

Сначала моим фаворитом было название Coffee Bread. Я придумал его по аналогии с coffee break. Но когда рассказал знакомым, они все спросили: почему бредовый кофе? Я понял, что люди не воспринимают название на слух, а значит оно не подойдет.

Были и другие варианты. Например: «Симфония хлеба», «Азбука хлеба», «220 традиций хлеба», «Честный пекарь».

Я продолжал думать, когда один из моих знакомых в шутку сказал: «Назовись „Между булочек“». Он думал, что спошлил, посмеялся. А у меня в этот момент родилась идея.

Мы часто собирались с семьей: брали в Кофемании мешок десертов и ели их за ужином. Женщины моей семьи обычно говорили: «Мы такое не едим после 18:00, нам нельзя!» Но потом видели десерт — и просили кусочек. В итоге все десерты мы съедали, а женщины смеялись: «Пусть это будет между нами».

Я видел, как им нравится нарушать свои же ограничения, и подумал, что можно сделать это концепцией своего заведения. Я объединил шалость, выраженную во фразе «Между нами девочками», со своей продукцией — и получилось «Между нами булочками».

Мне сразу понравилось название. А вот родные и знакомые говорили, что это ужас. Да, я понимал, что оно кажется пошлым, но негативный маркетинг — тоже маркетинг. «Честный пекарь» не вспомнят через 15 минут разговора — слишком уж серьезно, а вот «Между нами булочками» — это забавно, поэтому запоминается.

Я решил получить подтверждение, что это название подойдет. Для этого провел два исследования: сначала составил опрос и разослал 100 знакомым в Мытищах. Им нужно было выбрать два названия из 16 — в финал вышли «Честный пекарь» и «Между нами булочками». Вторым этапом попросил подругу с большим числом подписчиков запустить в соцсетях опрос, какое из этих двух названий лучше. Почти все выбрали «Между нами булочками». На нем я и остановился.

Я все меньше работал у Алексея — и все больше времени уделял подготовке к открытию пекарни. Мне нужно было решить две проблемы: найти деньги и помещение.

Деньги на открытие собрал по частям. У двух родственников занял в долг, взял кредит у Московского областного фонда микрофинансирования и получил субсидию на открытие дела.

Как-то я бежал по улице и увидел на здании «Аренда». Это была бывшая пиццерия — я подумал, что она идеально мне подойдет, и тут же позвонил. Мы быстро договорились с собственником и 1 августа подписали договор. А вот запустились только 27 ноября — все это время я делал ремонт и покупал оборудование.

На подготовку к открытию ушло почти четыре месяца: пока приедет оборудование, пока протянешь электричество. Иногда предприниматели рассказывают, как сделали ремонт за 2—4 недели своими силами. Не знаю, может, они до этого работали в строительных компаниях, но у меня так не получилось.

Когда все было готово, я ушел от Алексея, но мы остались в добрых отношениях.

Перед самим открытием я дал рекламу в нескольких пабликах в Мытищах. Она хорошо сработала — в день открытия, 27 ноября 2020 года, к нам пришло около 200 человек, я на такое и не рассчитывал.

Открытие — безумный день. От нагрузки полетела касса, и клиенты не могли платить карточкой — только наличкой или переводом. Была такая суматоха, что я не успевал контролировать, правда ли мне перевели деньги за хлеб или нет. А еще мы запороли какой-то один из видов хлеба — и он ушел в утиль. Но начало было положено.

Затраты на запуск, 2020 год

На старте я нанял 7 сотрудников: главного бухгалтера — мою маму, повара, кондитера, бариста-кассиров. А вот единственным пекарем полгода был я сам. Я и отпекал хлеб, и руководил бизнесом: созванивался с поставщиками, проводил собеседования на вакансии прямо в цехах.

Найти пекарей оказалось очень сложно. Я фанат своего дела и искал таких же: безумных ремесленников с горящими глазами. Понимал, что с ними мне будет проще работать. Такие пекари будут выдавать качественный продукт: без раздумий отправят хлеб в мусорку, если он не получился, и испекут новый. Но где таких искать — не ясно.

В итоге почти всех сотрудников нанял через общих знакомых или коллег по обучению.

Одного я знал с детства, он рос в соседнем доме. Лет 8 назад произошла ситуация, из-за которой многие друзья от него отвернулись. А я продолжал поддерживать с ним связь. Я знал, что он человек скрупулезный, педантичный и ответственный, поэтому предложил ему обучиться у меня, и он согласился. Мне хватило три недели, чтобы передать ему нужные знания. Он до сих пор работает со мной и меня спасает, он — один из фундаментов успеха пекарни.

Второй пекарь — девушка, которая работала домашним кондитером. Она тоже обучалась у Алексея Щербака, но мы с ней разминулись и не встретились там. Как-то я опубликовал в соцсетях объявление, что ищу пекаря — и она откликнулась. Узнав, у кого она училась, я понял, что она тоже погружена в ремесло и пришла не только ради дохода. Ей было тяжело обучиться работе с хлебом — она даже плакала из-за критики. Но в итоге осталась и работает у меня.

Третью сотрудницу порекомендовал знакомый. Она раньше у него работала, а на момент моих поисков жила в Киргизии. Мне очень нужен был хороший пекарь, так что я провел с ней онлайн-собеседование, а потом купил для нее билет и нашел жилье в Мытищах. Она тоже до сих пор в команде.

С самого открытия я решил работать не просто как пекарня, а как полноценное кафе. Я не знал, какое из направлений будет приносить большую прибыль. Вдруг кофе будут покупать чаще, чем хлеб? Тогда я перестану уделять хлебу много внимания, а начну фокусироваться на кофе. А если вдруг взлетят продажи кондитерки, переведу пекарей в кондитерский цех.

Первые семь месяцев кухня генерировала дикий минус. Я два раза думал полностью ее закрыть, пока не нашел шеф-повара, которая спасла ситуацию.

Шеф-повар — девушка 28 лет. Она была поваром в ночном баре, рабочей лошадкой, которую никогда не повышали. Я два месяца предлагал ей перейти к нам, в итоге — уговорил, инвестировал в ее обучение и сделал шефом.

Шеф-повар упростила работу с продуктами. До ее прихода мы могли закупать какой-то редкий овощ или дорогой соус, а они шли только в один-два блюда — потом кончались сроки годности и их приходилось утилизировать. Она пришла и сказала: ребята, вы все-таки не ресторан, где средняя цена блюда 2000 ₽, а кафе в спальном районе Мытищ, где люди хотят поесть за 500 ₽, поумерьте свои аппетиты. Проработала меню, сократила многие позиции — и кухня потихоньку начала работать в плюс.

На январь 2023 года ни одно из направлений деятельности кафе не переплюнуло хлеб. Покупатели идут в пекарню именно за ремесленным хлебом — и на нем мы зарабатываем основные деньги.

Доходы от продажи изделий — в процентах от оборота, январь 2023

Мы продаем хлеб в среднем по 240 ₽ за буханку. Определять цены меня научил Алексей Щербак: цена реализации всегда должна быть в 8, а лучше в 10 раз выше сырьевой стоимости — это негласное правило.

Сырьевая стоимость не равна себестоимости. Это стоимость продуктов: мука, вода, соль, семечки, масло и так далее. Когда накладывается все остальное — аренда, зарплаты, упаковка, процент эквайринга и прочее, — получается себестоимость.

Выходит, что отпускная цена хлеба примерно в два раза выше его себестоимости. Если мы продаем буханку за 240 ₽, ее минимальная себестоимость — 120 ₽.

Себестоимость одной буханки гречишного хлеба — самого популярного в сети, 2023 год

Бывает, покупатели говорят, что у нас дорогой хлеб. Но я не воспринимаю слово «дорого» как негативное возражение. Для меня это значит, что человек пока не соединил стоимость с ценностью, которую он получит.

Дорого в сравнении с чем? В сравнении с сетевыми магазинами, где даже на этикетке написано не «хлеб», а «хлебобулочное изделие»? Я никогда не скажу, что промышленный хлеб вреден. И там, и там в составе мука и вода. Но чем качественнее мука и вода, тем лучше будет финальное изделие. К тому же в промышленный хлеб добавляют стабилизаторы, улучшители вкуса, а в нашем хлебе этого нет.

Иногда мне больно, когда в пекарню заходит бабушка, спрашивает хлеб и у нее округляются глаза от цены в 200 ₽. Я раз десять был в ситуации, когда такая бабушка разворачивалась, чтобы уйти. Я подбегал, снимал с полки любой хлеб, говорил, что качественный хлеб правда стоит теперь дороже, но я вас угощу — нельзя уходить из пекарни с пустыми руками. Я делал это не с целью, чтобы она вернулась, — мне просто больно, что не все могут позволить себе качественный хлеб.

Если у покупателя нет хлебного ножа или нож не заточен, то ржаной хлеб не получится разрезать, даже если его недавно достали из печи. Тогда гости возвращаются в пекарню с фразой: что за кирпич вы нам продали? Чаще всего мы возвращаем деньги или меняем этот хлеб на другой. При этом, когда я еще работал в пекарне сам, я мог разрезать хлеб при госте, достать свежий мякиш, чтобы показать — с хлебом все в порядке, он не старый, но его не так просто разрезать.

Я заметил, что клиенты чаще всего просят свежий хлеб. Бывает, дашь кому-то вчерашний, а он на кассе нажмет на корочку и просит заменить на свежий. Мы всегда меняем, но и этот хлеб тоже кому-нибудь продадим — он же еще в рамках срока годности.

Сам я в большинстве случаев ем хлеб, которому три дня. На мой взгляд, на второй-третий день у хлеба появляется самый насыщенный аромат, и я его люблю больше, чем недавно испеченный.

Все списания я сначала раздавал сотрудникам. Но потом стал замечать, что они специально не продают некоторые позиции, чтобы забрать их домой. Например, гречишный хлеб, круассаны, дорогие десерты.

Гречишный хлеб в моей пекарне — как Айфон. Сотрудникам не надо ничего делать, чтобы его купили, — люди сами за ним приходят. Обычно буханок не хватает на один день, а тут хлеб стал оставаться до конца второго дня. Меня это удивило. Стал смотреть записи с камер — и оказалось, что сотрудники либо прятали хлеб, либо предлагали покупателям не его, а какой-нибудь другой.

Когда я понял, что сотрудники намеренно прячут хлеб, начал заставлять их выбрасывать просрочки и в подтверждение присылать фото. Да, эта продукция еще прекрасно годна для употребления, а отправляем ее в мусорку — но что еще было делать?

В 2023 году я чередую: иногда выбрасываю просрочку, а иногда отдаю гостям, сотрудникам или соседним предприятиям. Но заранее сотрудников об этом не предупреждаю — чтобы они старались все максимально продать.

Первые месяцы пекарня росла в оборотах: плюс 5—10% каждый месяц. Работало сарафанное радио, и к нам приходило все больше гостей. Но в мае 2021 года объявили второй локдаун, и я чуть не закрылся насовсем.

Нам нельзя было сажать гостей в залы — только продавать хлеб у дверей. Денег становилось все меньше. Доходило до убытка в 100 000 ₽ каждый месяц — притом что себе я зарплату вообще не платил. Взять деньги было неоткуда. Тогда я и стал думать, что придется закрываться. К счастью, именно в тот период я сумел найти первого оптового покупателя.

До пандемии про опт особо не задумывался — не хватало ресурса, я всегда был в цехах. Была только одна попытка, еще до открытия пекарни. Летом, когда я уже нашел помещение, я зашел в крутую кондитерскую в Мытищах и предложил: «Давайте будем партнерами? Я вам буду поставлять крутой ремесленный хлеб, а у вас буду покупать десерты». Но я пришел без всякого хлеба, просто с идеей. На меня посмотрели свысока и сказали: «Мы с оптом вообще не работаем, но если вам так надо, можете покупать наши десерты со скидкой 10%».

Я понял: чтобы работать с оптом, надо, чтобы про меня узнали. И стал выжидать время, сосредоточившись на рознице.

В локдаун мой наставник Алексей позвонил и сказал, что дал мой телефон ресторану, которому нужны поставки хлеба. Самому Алексею такой контракт был неинтересен из-за маленьких объемов — 20—25 буханок в день. А для нас это было нормально.

Я связался с шеф-поваром ресторана, отправил ему хлеб на дегустацию. Ему все понравилось, мы заключили договор и начали работать. Этот контракт принес мне 200 000 ₽ дополнительного оборота на хлебе.

Постепенно обо мне узнали и другие рестораны. Один шеф-повар рассказал о моем хлебе другому или устроился на новое место и там предложил закупаться у меня — и они связываются со мной. Дальше я еду на встречи, привожу хлеб на бесплатную дегустацию и заключаю контракт, если всех все устраивает.

Инициаторами переговоров и закупки всегда выступает покупатель — такое у меня правило. Объясню, почему я выбрал эту стратегию. Я уверен в своем продукте и качестве, поэтому не вижу смысла приходить с просьбой — купите у меня хлеб, я классный. Придерживаюсь представления, что покупатель должен приехать ко мне и попросить, чтобы я поставлял ему хлеб. Это позиция мягкой силы.

На январь 2023 года я поставляю продукцию в 10 заведений: кофейни и рестораны. И опт приносит мне 60% от оборота.

Опт и розница — в процентах от оборота, январь 2023

По моему плану, пекарня должна была за полтора года работы выйти на прибыль 500 000 ₽ в месяц. Но из-за локдаунов, а потом и проблем в стране и в мире этого не получилось. В 2021 году я получал в среднем 100 000 ₽ прибыли в месяц, а в 2022 — 400 000 ₽.

Оборот и чистая прибыль пекарни «Между нами булочками», 2021 и 2022 годы

Из-за спада продаж я снова задумался о спасении бизнеса. Но пока осторожно строю планы на его развитие и надеюсь на лучшее.

Четыре миллиона прибыли, которую я накопил за год, инвестировал в новый проект. Уже год с партнером готовимся к открытию фьюжен-бистро с французской и европейской кухней, премиальных хлебобулочных изделий, вин, шампанских и десертов а-ля карт из-под ножа.

Сейчас прорабатываем меню, заказываем мебель и продумываем дизайн. Планируем открыть заведение весной-летом 2023 года.

Бюджет запуска — 20 000 000 ₽. Все расходы по запуску делим с партнером пополам.

Моя стратегия на 2023 год — чтобы текущий бизнес принес тот же результат, что и в 2022 году, — 5 000 000 ₽ прибыли. А в новом заведении прийти в точку безубыточности — когда доходы будут перекрывать расходы. Это оптимистичный сценарий, если не будет никаких форс-мажоров.