Ошибки при изготовлении домашнего сыра

Всем начинающим сыроделам сразу хочется получить сыр, как в магазине, или как на красивой картинке.

Однако, без достаточного опыта и понимания процессов сыроварения, часто в домашних условиях сыр получается не таким, как надо, или не получается вовсе.

Даже на крупных предприятиях, имеющих все условия и современное оборудование, случается брак, что же говорить о приготовлении сыра в кастрюле?

На вкус и качество сыров влияют показатели молока, ингредиенты, мастерство сыродела, гигиена и многое другое.

Все ошибки, возникающие при изготовлении сыров делятся на 3 части:

• плохая гигиена молока от его доения до охлаждения
• нарушения технологии в процессе изготовления сыра
• неправильные условия созревания сыра

Все они ведут к дефектам или порокам сыра, которые проявляются в отклонении от свойств и характеристик того или иного вида сыра.

Частые ошибки в изготовлении сыров, причины и советы

Не получился плотный сгусток

Причины:

• перегрев молока во время пастеризации
• маленькая дозировка сычужного фермента
• неправильное хранение фермента или вышел срок годности
• мало хлористого кальция
• неисправность термометра
• плохое качество воды для разведения фермента или вода недостаточно холодная
• сычужный фермент смешали с другими ингредиентами
• содержание молозива в молоке
• мастит у коровы (низкая кислотность молока)
• корове давали антибиотики

Слишком быстрое свертывание молока (менее 10-15 минут)

Причины:

• повышенная кислотность в молоке

Что делать:

• контролировать кислотность молока

Не извлекается сыр из формы после прессования

Причины:

• заражение сыра кишечной палочкой или дрожжами

Что делать:

• обратить внимание на гигиену
• проводить пастеризацию сырого молока

Неравномерный цвет сыра

Причины:

• попадание в сыр посторонних микроорганизмов
• неправильная дозировка и плохое качество соли
• зерно разного размера при использовании искусственного красителя (большое зерно получается бледнее)
• некачественный или зараженный грибком краситель

Рекомендации:

• устранить причины
• улучшить гигиену оборудования
• не использовать повторно рассол

Белые пятна в сырной массе

Причины:

• плохо размешанная производственная закваска
• повышенное давление в начале прессования

Что делать:

• тщательно размешивать закваску в молоке
• соблюдать режимы прессования

Появление плесени

Причины:

• наличие спор плесени в воздухе и молоке
• недосол
• излишняя влажность сырного зерна
• созревание и хранение сыра в неподходящих условиях

Что делать:

• очистить поверхность сыра от плесени, протереть тканью, смоченной в слабом солевом рассоле или уксусе, подсушить
• использовать специальное покрытие для сыра

Горький вкус сыра

Причины:

• горькие корма коров или кормление горохом
• загрязнение молока патогенной микрофлорой
• грязная посуда (оборудование)
• передозировка сычужного фермента или хлористого кальция
• повышение кислотности молока в процессе изготовления
• недостаточное количество соли и ее плохое качество
• низкая температура созревания сыров

Что делать:

• охлаждать молоко сразу после дойки и оставлять для созревания не менее 12 часов (но не более 48 часов)
• пастеризовать сырое молоко
• стерилизовать оборудование
• соблюдать условия и количество ингредиентов

Кислый вкус сыра

Причины:

• содержание большого количества влаги
• высокая кислотность молока
• низкая температура созревания

Что делать:

• сразу охлаждать молоко после дойки
• контролировать кислотность в процессе изготовления
• обеспечить условия согласно рецептуре

Безвкусный сыр

Причины:

• сыр не дозрел
• низкая кислотность
• пересушили зерно
• низкая температура созревания

Что делать:

• повысить кислотность во время приготовления сыра
• меньше вымешивать зерно
• соблюдать условия

Затхлый вкус и запах

Причины:

• деятельность гни­лостной микрофлоры, кишечной палочки и дрожжей
• использование некачественного рассола для сыра

Что делать:

• использовать качественное молоко
• пастеризовать сырое молоко
• тщательно обрабатывать инвентарь
• применять рассол концентрацией 18-22% и температурой 8-12 °С

Аммиачный вкус и запах

Причины:

• созревание твердых сыров без покрытия
• развитие слизи в случае излишней влажности сыра
• перезревание сыров с белой плесенью, когда происходит глубокий распад белков и отмирание плесени Penicillium Candidum

Что делать:

• обеспечить оптимальный режим созревания твердых сыров
• придерживаться рекомендуемых сроков созревания сыра

Слишком сухой сыр

Причины:

• малая доза сычужного фермента
• большие потери сыворотки из-за маленького размера зерна
• высокая кислотность в сгустке
• повышенная температура второго нагревания
• слишком быстрое перемешивание зерна

Твердый и жесткий сыр

Причины:

• высокая температура второго нагре­вания
• пересушивание зерна
• низкая температура созревания
• большое количество соли

Что делать:

• регулировать кислотность внесением пастеризованной воды в сырную массу
• обеспечить оптимальное содержание влаги и кислотность сыра после прессования
• создать условия для созревания сыров согласно рецепту
• не допускать пересола сыра

Сыр крошится

Причины:

• повышенная кислотность молока
• излишняя кислотность сырной массы

Что делать:

• регулировать кислотность
• не передози­ровать закваску
• доливать пас­теризованную воду в сырную массу

Рыхлый сыр

• переизбыток влаги
• высокая кислотность

Вспучивание сыров

• выработка углекислого газа из-за аномальной работы бактерий

Трещины на сыре

Причины:

• быстрое образование сгустка
• нарезание сгустка на кубики разного размера
• повышенная температура второго нагревания
• неправильное прессование сыра (быстрое и чрезмерное отделение сыворотки)
• низкая температура сырной массы на стадии прессования
• резкие перепады температур и сквозняки в камере созревания

Поверхностные трещинки на сыре

Причины:

• посторонние примеси в молоке (из-за них не сработала закваска)
• отсутствие кислотности
• избыток сыворотки внутри сыра
• высокая влажность в помещении

Что делать:

• использовать качественное молоко
• поменять закваску
• дезинфицировать оборудование

Сыр в разрезе выглядит, как губка

Причины:

• кишечная палочка
• брожение из-за дрожжей
• молоко с молозивом
• плохое качество молока

Что делать:

• соблюдение чистоты
• смена поставщика молока
• пастеризация сырого молока

Отсутствие глазков (слепой сыр)

Причины:

• слабое развитие газоообразующих молоч­нокислых бактерий
• переработка незрелого молока
• низкая темпе­ратура посола и созревания

Что делать:

• использовать качественные закваски
• применять зрелое молоко с оптимальной кислотностью
• обеспечить условия для созревания сыров согласно рецептуре (влажная камера с температурой 10-15°С)

Вы когда-нибудь строго следовали рецепту сыроделия, но обнаруживали, что ваш сыр получается не совсем правильным? Если да, то вы не одиноки. Даже опытные сыроделы могут время от времени сталкиваться с такими проблемами. Если вы задаетесь вопросом, почему ваш сыр не получился таким, каким должен был быть, мы можем помочь вам понять, что пошло не так.

Изготовление сыра — это искусство, требующее тщательного внимания к деталям. К сожалению, многие сыроделы допускают ошибки, которые могут привести к неудовлетворительным результатам. Наиболее распространенные ошибки при производстве сыра включают использование молока, пастеризованного при слишком высокой температуре,

использование ферментов

и заквасок с истекшим сроком годности, а также неправильное их хранение. Важно проверять срок годности ферментов и заквасок, так как ферменты с истекшим сроком годности могут привести к более слабому сгустку и другому вкусу конечного сырного продукта.

При использовании заквасок важно следовать инструкциям производителя и хранить

продукт

в соответствующих условиях. Упаковка должна быть плотно закрыта, чтобы предотвратить попадание влаги, так как это может привести к тому, что

закваски

потеряют свою эффективность. Наконец, важно следить за температурой и влажностью среды хранения, так как это также может повлиять на конечный продукт.

В процессе производства сыра необходимо учитывать несколько ключевых моментов, чтобы обеспечить успешный результат.

• Во-первых, молоко должно быть пастеризованным при правильном температурном режиме, так как ферменты, используемые для производства сыра, будут плохо работать в молоке, обработанном при неправильной температуре.
• Во-вторых, температура помещения в процессе сыроварения тоже имеет значение, так как если молоко слишком быстро остывает, фермент не будет работать эффективно и сгусток будет слабым.
• В-третьих, необходимо проверять срок годности ферментов и заквасок, так как ферменты с истекшим сроком годности приведут к более слабому сгустку и другому вкусу конечного продукта.
• Наконец, нельзя упускать из виду хлорид кальция, так как он играет важную роль в образовании творога. Принимая во внимание все эти факторы, производители сыра могут гарантировать, что их процесс производства сыра будет успешным и даст желаемый результат.

Пастеризация. Никогда не забывайте о важности пастеризации молока, так как это важный этап в производстве сыра. Вымешивание сырного зерна шумовкой также является важным этапом, и его следует выполнять медленными плавными движениями, чтобы избежать образования сырной пыли. Также следует соблюдать время приготовления на каждом этапе, так как это помогает создать идеальный сыр. Помня об этих шагах, вы можете быть уверены, что каждый раз сможете создавать идеальный сыр.

Время. При приготовлении сыра важно помнить о времени. Если вам нужно прервать процесс приготовления по какой-либо причине, например, чтобы выполнить поручение или позаботиться о потребностях ребенка, сырное зерно может быть приготовлено неправильно. Если оставить его без присмотра на час или два, сырное зерно может слипнуться, стать более обезвоженным и иметь более высокую кислотность. Это может повлиять на прессовку и вкус сыра, поэтому важно помнить о времени приготовления и не затягивать процесс.

Прессование – должно производиться равномерно. При прессовании сырной головки весами важно следить за тем, чтобы перевороты головки делались одновременно и интервалы были равномерными, иначе в одной части головки будет больше влаги, чем в другой, в результате чего будет неравномерно сформированный сыр.

Соление, очень важный этап в процессе производства сыра. Для посола всегда следует использовать чистую соль, а не йодированную или соль с антислеживающими добавками в своем составе, так как это может привести к дефектам сыра при созревании. Недосол может привести к ненасыщенному, пустому и безвкусному вкусу сыра, но также может привести и к росту нежелательной микрофлоры. Сильное пересаливание может привести к обезвоживанию сыра и растрескиванию корочки, так как в ней содержится больше всего соли. Это может сделать естественное старение сыра невозможным, и сыр необходимо будет защитить каким-либо покрытием, так как после выдержки сыр будет более сухим и рассыпчатым из-за потери влаги.

Созревание. Чтобы обеспечить успех при созревании сыра, необходимо тщательно следить за климатом. Температура и влажность должны поддерживаться на правильном уровне.

Чтобы избежать ошибок в будущем, важно вести учет всех процессов, связанных с производством сыра. Это должно включать описание сырного зерна, внешнего вида и консистенции сгустка, а также тестов молока. Создание этих записей поможет точно определить причину любых сбоев. Если что-то получается не так, как хотелось, не расстраивайтесь — это всё часть процесса, в течение которого вы придете к нужному результату.

Если вы попали в неприятную ситуацию, когда сыр оказался не таким, как вы ожидали, не отчаивайтесь! Есть еще много способов его использования. Подумайте об использовании его в блюдах, требующих плавления, таких как пицца, лазанья и спагетти. Вы также можете приготовить вкусные хачапури, традиционную грузинскую выпечку с сырной начинкой. Не выбрасывайте свой эксперимент — сохраните его, используя его в горячих блюдах, где он по-прежнему будет давать много вкуса и текстуры.

Пару хитрых ходов, или Как исправить ошибки при приготовлении домашнего сыра

Краткое описание: Если вы решили сделать домашний сыр, то должны знать, что это не так просто, как кажется. В процессе приготовления могут возникнуть различные ошибки, которые могут испортить всю работу. В статье вы узнаете о частых проблемах при приготовлении сыра и способах их решения.

Сыр – это вкусное и полезное блюдо, которое можно использовать в различных блюдах. Но при его приготовлении можно сделать много ошибок, которые могут повлиять на качество и вкус сыра. Давайте рассмотрим некоторые частые проблемы и способы их решения.

1. Молоко не свернулось

Если молоко не свернулось, то это может быть связано с многими факторами: качеством молока, температурой и т.д. Самое главное – не перегревайте молоко, иначе белки свернутся и превратятся в сгусток. Если молоко не свернулось, можно попробовать добавить немного лимонного сока или уксуса.

2. Сыр слишком сухой

Сыр слишком сухой может получиться, если вы перегрели молоко или слишком долго держали его на огне. Для исправления этой проблемы можно добавить немного жирного молока или сливок.

3. Сыр имеет неправильную структуру

Неправильная структура может быть связана либо с неправильной температурой, либо с неправильным добавлением фермента. Чтобы исправить эту проблему, нужно контролировать температуру и правильно добавить фермент.

4. Соленый сыр

Если ваш сыр оказался слишком соленым, это может быть связано с неправильным добавлением соли или слишком долгим выдерживанием в рассоле. Чтобы исправить эту проблему, можно сбросить рассол и заменить его свежим.

В заключение, следует отметить, что при приготовлении домашнего сыра нельзя спешить и нужно следовать инструкциям. Если возникли проблемы, то их можно легко исправить, если знать, что нужно делать. Так что не бойтесь экспериментировать и приготовьте вкусный домашний сыр.

Пороки консистенции бывают различные, но наиболее часто встречаются мучнистость и крупитчатость зерна. Основные причины их появления — высокая кислотность сыворотки перед разрезанием сгустка и неправильная варка зерна. Слишком быстрый подогрев зерна, особенно в начальной стадии варки, а также контакт частиц белкового сгустка с очень горячими поверхностями ванны приводят к появлению излишне заваренных частиц молочного белка, что придает мучнистость продукту.

Во избежание этого порока необходимо строго соблюдать режимы варки.

Мучнистое зерно может быть и при использовании агглютинирующих заквасок или дающих плавающие сгустки. В таких случаях закваску нужно менять. Появление ломкого зерна может быть вызвано высокой температурой пастеризации обезжиренного молока (выше 74°С), низким содержанием СОМО или солей Са, а также разбавлением молока водой. Использование для домашнего сыра молока замороженного, с молозивом или от коров, больных маститом, тоже может способствовать получению мучнистого ломкого зерна. Мучнистость в зерне может появиться и при длительном хранении его при низких температурах.

Излишне грубое зерно не менее распространенный порок консистенции домашнего сыра, вырабатываемого на наших предприятиях. Это следствие или низкой кислотности сыворотки, или высокого рН при разрезке сгустка, или же высокой температуры варки зерна. Если кислотность сыворотки при разрезке достаточно высока, то таких явлений не наблюдается. Поэтому, если зерно систематически получается грубым и резинистым, рекомендуется повысить кислотность сыворотки перед разрезкой. Не следует вести варку при температуре ниже 52-54°С, так как эта температура способствует уничтожению повторно попавшей в молоко и сгусток микрофлоры и обеспечивает высокое качество продукта и длительные сроки его хранения.

На практике бывает, что сгусток, разрезанный при одинаковой кислотности сыворотки и нагретый до одинаковой температуры, дает зерно неодинаковой прочности. Это может быть следствием различных заквасок, а также разной буферной способности обезжиренного молока. В таком случае при определении кислотности перед разрезанием сыворотку следует прокипятить.

Слабая, пастообразная консистенция домашнего сыра может быть из-за повышенной температуры пастеризации обезжиренного молока, излишней дозы сычужного фермента или высокой кислотности сыворотки при разрезке. Слишком быстрое повышение температуры во время отваривания или низкая температура отваривания также могут привести к этому пороку консистенции.

Если в производстве домашнего сыра постоянно получается продукт со слабой пастообразной консистенцией, несмотря на соблюдение технологических параметров производства, то нужно понизить кислотность сыворотки перед разрезкой. При определении кислотности сыворотку перед титрованием нужно кипятить.

При хранении домашний сыр иногда становится желатинообразным или слизистым, причем поверхность его покрывается мягкой слизистой пленкой. Слизь может быть белой, желтой, коричневой или зеленовато-бурой, водянистой, а иногда тягучей. Часто, хотя и не всегда, она имеет прогорклый, гнилостный или фруктовый вкус и запах. Слизистый сгусток может возникать под действием ряда различных микроорганизмов: Alcaligenes, Pseudomonas, Proteus Aerobacter и Achromobacter.

Все микроорганизмы, вызывающие этот порок, способны развиваться при общих температурах хранения домашнего сыра. Некоторые из них довольно чувствительны к кислоте и не могут развиваться при рН ниже 5,0, но другие способны выдерживать рН 4,7.

Перечисленные микроорганизмы уничтожаются пастерилизацией, потому их наличие в молоке или в сыре может объясняться обсеменением после пастеризации. Многие из них являются типичными представителями микрофлоры воды, и основным источником заражения продукта этими бактериями оказывается вода, используемая для промывания зерна, а также для мытья оборудования.

В некоторых случаях они скапливаются в фильтрах или в танках для воды, где их трудно уничтожить обычным хлорированием. Обнаружить их можно также в отложениях молочного камня, в углублениях, вызванных коррозией, и прочих местах, трудно поддающихся очистке и дезинфекции.

Образованию слизистого зерна способствует низкая кислотность, сравнительно высокая температура хранения и сильное заражение микроорганизмами, вызывающими порок. Поэтому ослизнение можно предотвратить или свести до минимума путем создания условий, наиболее неблагоприятных для данных бактерий. При слишком высокой кислотности понижается качество сыра, но величина рН не должна быть выше 5,0, если в производстве домашнего сыра наблюдается порок слизистость сырного зерна.

Многие микроорганизмы, образующие слизь, способны к медленному росту при 0°С, но все же при температуре ниже б°С скорость их роста значительно снижается; значит, домашний сыр нужно всегда хранить при температуре, близкой к точке замерзания воды.

Тщательная мойка и дезинфекция оборудования и тары, пастеризация сливок и хлорирование воды, применяемой для промывания зерна и мытья оборудования, обычно приводят к снижению количества этих микроорганизмов.

Для обработки воды хлор следует добавлять с таким расчетом, чтобы количество его оставалось в пределах нескольких частей на миллион, но выдерживать достаточное для уничтожения нежелательных бактерий время (обычно несколько минут). Концентрация хлора и продолжительность выдержки зависят от степени заражения и конкретных условий.

Источник микроорганизмов, вызывающих образование слизистого зерна, можно обнаружить путем посева образцов, взятых на разных этапах производства. Чашки следует выдерживать в термостате при 10°С до 7 дней и периодически анализировать. Исследовать нужно зерно до промывки водой, воду, применяемую для промывки, сливки, смывы с оборудования и все прочие материалы, которые могли способствовать заражению микроорганизмами.

Желеобразное зерно может появиться из-за использования для промывки воды с избыточным содержанием щелочи. В таких случаях воду нужно подкислить.

Иногда на поверхности расфасованного домашнего сыра со сливками наблюдается появление желеобразных прозрачных частиц свежего с хорошим вкусом продукта. Это объясняется избыточным количеством сливок, которые способствуют значительному снижению кислотности.