Ошибки при ферментации чая

 Гурьева Ксения, 

22823

Польза и вред, противопоказания и побочные действия, правильная заготовка иван-чая.

Всем известная иван-трава, растет в достаточно доступных местах, поэтому многие травники ее с успехом собирают самостоятельно. Чтобы она принесла пользу, а не вред, следует ее правильно собирать, ферментировать и сушить. Заготовка иван-чая имеет свои особенности.

Как неправильно сделать иван-чай самостоятельно, или 11 вредных советов

Основываясь на знании лекарственных трав и убежденности в том, что Иван-трава абсолютно безвредна, и пить чай из нее можно даже детям. Однако не все так просто, при употреблении иван-чая, могут возникнуть непредвиденные побочные реакции, если лекарственное сырье собирали в загрязненных либо отравленных чем-то местах. Даже собранная вблизи проезжей части трава может иметь отравленный выхлопными газами состав, который вряд ли будет полезен для лечения ребенка или взрослого человека. Противопоказанием также является индивидуальная непереносимость растения.

Иван-чай опасен, или Кому и чем на самом деле может быть вреден кипрей

В инструкции по применению иван-чая сказано, что он станет полезен при лечении язвы желудка или кишечника, помогает снизить высокую температуру тела и нервно-психическое напряжение, депрессивные реакции.

Чем полезен иван-чай для мужчин: 9 способов применения, 17 мужских отзывов и 8 противопоказаний

Также иван-чай способствует растворению камней в почках, укреплению кровеносной системы, лечению мигрени. Чай безвреден для детей и женщин в период лактации.

Иван-чай для женщин: 10 способов применения, лечебные свойства, 9 важных противопоказаний и 20 женских отзывов о полезной кипрей-траве

О полезных свойствах иван-чая можно написать целую диссертацию. Некогда популярный во всем мире копорский чай сейчас снова вошел в моду. И множество людей бросились самостоятельно делать его заготовку. Люди используют этот целебный напиток сами и продают его другим, но далеко не каждый знает, как правильно собирать сырье, ферментировать его своими руками и сушить это чудодейственное растение.

Если инструкцию не соблюдать в полной мере, то можно потерять драгоценные лекарственные свойства кипрея узколистного.

Кипрей-трава. Что полезного входит в состав иван-чая и что лечит каждый микроэлемент

Поэтому хотелось бы рассмотреть самые распространенные ошибки заготовки иван-чая в домашних условиях.

8 ошибок при самостоятельном собирании и сушке иван-чая

Одним из самых популярных способов заготовки является сушка. Тогда травяной чай имеет светлый зеленый оттенок. Для получения других оттенков требуется ферментация. От степени ферментации зависит и оттенок: зеленый, красный, черный.

Зато ферментированный напиток обладает большими полезными свойствами, нежели просто высушенный лист.

Непрофессионал может допустить несколько ошибок, которые не только испортят результат и убьют целебные свойства, но и создадут риск отравления.

Сборка

Основные ошибки на этом этапе:

1. Как бы смешно это ни звучало, но самая первая ошибка – это собирание не той травы. Кипрей узколистный легко перепутать с другими представителями семейства кипрейных, которые не обладают такими лечебными качествами: фуксия, гаура двулетняя, кларкия. Внимательно посмотрите на фото ниже:

Здесь опасность заключается еще и в том, что перепутать растение можно и с ядовитыми дарами природы, поэтому перед началом сборки важно знать иван-чай в лицо.

Рекомендуем еще рассмотреть фото и картины из вот этой нашей статьи: //chayivankipreyevich.ru/ivan-chajnye-kartiny-ili-kak-izobrazhayut-kiprej-travu-sovremennye-hudozhniki/.

2. Часто иван-чай произрастает вблизи железнодорожных насыпей и автомобильных дорог. Такую траву не следует собирать в лекарственных целях. Ошибка №2 – сбор зашлакованной с ненужными примесями травы.

3. Кипрей, как правило, собирают в самом начале периода цветения, тогда копорский чай будет обладать наиболее выраженным ароматом и вкусом. Поэтому еще одна типичная ошибка – сбор весной, еще до периода цветения.

4. После того, как иван-чай отцветет, начинает образовываться семенная коробочка. После этого листочки растения уже не пригодны для заготавливания. Иначе вы просто не сможете избавиться от пуха в чае.

5. Впопыхах горе-сборщики часто не проводят качественной выбраковки сырья, и в общую корзину попадают поврежденные части кипрея, которые нежелательны в лечении.

Сушка дома

Заключительным этапом приготовления домашнего копорского чая является этап сушки. Правильно проводить эту процедуру в темном проветриваемом помещении. Если такового в вашем доме нет, то можно воспользоваться чердаком.

6. Типичное нарушение – сушка на свету, тем более на прямых солнечных лучах.

Некоторые предпочитают остывающую печку или открытую духовку на минимальном огне. Это тоже хороший вариант, но:

7. Промашка может затаиться в превышении температурного режима.

8. А также в корне неверно сушить в духовке при закрытой крышке без попадания свежего воздуха.

Вывод: самостоятельная заготовка возможна, но если вы не уверены в своих силах, то покупка у специалистов – это более надежный вариант.

Ферментация

Ферментация – это важный процесс обработки любого чая . Если вы предпочитаете черный чай и даже травяной напиток желаете видеть в подобном виде, то ферментированный кипрей как раз для вас. Но ферментировать его нужно правильно, чтобы избежать нежелательных последствий и потери полезных характеристик.

• Свежие листья этой травы ферментируются довольно плохо. Поэтому их сначала подвяливают. Еще одним промахом будет исключить эту процедуру из процесса.
• Процесс подвяливания заключается в нахождении сырья в стеклянной банке в отлично освещаемом помещении. Не стоит использовать прямые солнечные лучи для этого процесса.

После завершения фазы процедуры подвяливания переходят к следующей фазе приготовления – разминание вручную или на мясорубке.

• Ошибочно упускать этот этап, ведь именно в этот момент выделяется необходимый для дальнейшей обработки сок.
• Кроме того, многие неопытные заготовщики для облегчения своего труда пропускают через мясорубку, хотя в итоге планируют получить листовой кипрей. И наоборот, скручивают вручную, желая получить гранулированный вариант.

Затем все это месиво размещается в эмалированной таре, накрывается крышкой и отправляется под гнет.

• Промах №5 – делать гнет слишком большим. В этом случае нижние листочки заферментируются намного быстрее, чем верхние. Это чревато закисанием.
• Оптимальное время непосредственного этапа ферментации домашнего иван-чая – 10-15 часов. Нельзя допускать затягивания этого процесса на 2 и более суток.

Хранение

Идеальный способ хранения готового иван-чая – это бумажный или тканевый мешочек в темном месте.

• Заблуждаются те, кто считают, что для хранения подходит обыкновенный целлофановый пакет, размещенный на окне. В пакете при попадании света сырье может отсыреть.

Вывод: хорошее качество зависит от многих факторов. Поэтому если вы не уверены, что сможете правильно провести заготовку лечебного иван-чая, то лучше не делать это самостоятельно, а приобретать качественный сбор у профессионалов.

Способы заготовки и ферментации, прижившиеся в народе

Купили готовый ферментированный иван-чай, а он оказался невкусным и абсолютно неароматным? И больше нет желания его покупать, несмотря на всю его «полезность»? Приложили массу усилий, следуя инструкциям многочисленных учителей по ферментации иван-чая в интернете, а получили «нечто», наверно полезное, но совсем неароматное? И больше нет желания его изготавливать, пить самим и угощать им своих друзей и родственников? Просто вы стали жертвой мифов и заблуждений при изготовлении иван-чая. И вы даже не представляете, каким вкусным, душистым и ароматным он может быть, какое дарит удовольствие и пользу, когда изготовлен с пониманием процессов!

Устойчивые мифы и заблуждения, касающиеся как свойств иван-чая, так и технологии его изготовления, стабильно приводят к неудовлетворительному результату. Связаны они с полным непониманием процессов, происходящих в процессе изготовления и потребления копорского чая. В результате, люди разочаровываются в иван-чае, перестают его ферментировать и употреблять.
Процесс изготовления чая — это многовековой опыт, наука и искусство в «одном флаконе», вернее, в чашке! Для глубокого понимания всех технологических процессов требуется много времени. Я лишь кратко опишу основные устойчивые и распространенные заблуждения, приводящие к разочарованию начинающих чаеделов и чаеманов. И начну с уточнения его пользы.

Исключительная и уникальная польза иван-чая

Иван-чай узколистный, Иван-чай, Кипрей узколистный, или Копорский чай — многолетнее травянистое растение семейства Кипрейные (Onagraceae). В молодых листьях содержится от 10 до 20 % дубильных веществ и до 15 % слизи. В нём также обнаружено большое количество растительных волокон (целлюлозы), лектины, витамин С (по крайней мере в 5–6 раз больше, чем в лимонах), сахара, органические кислоты, пектин, флавоноиды и следы алкалоидов. Среди микроэлементов, обнаруженных в растении, следует упомянуть о довольно большой концентрации железа, меди и марганца. До бутонизации в надземной части растения имеется до 20 % белка, соли фосфора, кальция, кобальта. Именно большое содержание дубильных веществ, сахаров и слизи и делает его травой, подходящей для ферментации и изготовления чая.
Близкий по профилю состав имеет и камелия китайская, из которой и изготовляется так называемый обычный «чай». И вообще, любые растения, имеющие близких профиль химических и биохимических веществ, пригодны для изготовления чая. Таких растений много, например, отличные чаи можно изготовить из листьев яблони, груши, черемухи, лоха серебристого, малины, ежевики, ольхи, березы и многих других. А пользу чаев, как я уже писала в отдельной статье, определяет наличие этих самых дубильных веществ, полифенолов и флавоноидов, тилакоидов и, собственно, продукты жизнедеятельности микроорганизмов в процессе ферментации. В том числе и пользу кипрея. То есть утверждение об исключительной пользе кипрея как травы-панацеи от всего является именно мифом. Но сочетание его богатого полифенолами и танинами состава с широким распространением и доступностью, сделали его одной из самых часто используемого сырья для изготовления чая в нашей полосе.
Кроме того, он прекрасный медонос. Молодые листья пригодны для салатов и супов. Из корней кипрея на Кавказе делали муку и выпекали хлеб; при сбраживании она давала спиртовой напиток. Молодые побеги, корни и листья в свежем виде пригодны для приготовления витаминных салатов, варёными их можно употреблять в пищу вместо спаржи или капусты. Также он широко использовался как корм для скота (в свежем и силосном виде).
Он обладает всеми преимуществами растений, содержащих танины, полифенолы, флавоноиды и другие антиоксиданты, о чем я писала в статье про полифенолы. После ферментации он обладает всеми преимуществами ферментированного продукта, о чем я писала в статье, посвященной ферментации. Но как и у любой лекарственной травы, у него есть и свои индивидуальные особенности. Иван-чай способен изменять условно-рефлекторную деятельность человека, и поэтому весьма эффективен при лечении неврозов. Наряду с этим отвары кипрея узколистного усиливают действие седативных, снотворных и наркотических лекарств, обладают противосудорожным эффектом. Механизм действия иван-чая сходен с таким сильнодействующим препаратом, как аминазин. Иван-чай положительно действует на работу сердца, благодаря находящемуся в растительном сырье гиперозиду, который является стресс-протектором, модулятором настроения, снижает агрессивность. Лист кипрея помогает врачу сделать больного более коммуникабельным, контактным, менее напряжённым.
В начале 70-х годов XX века группой советских специалистов во Всероссийском онкологическом центре РАМН был получен препарат ханерол. Сырьём для его получения служили соцветия иван-чая, собранные в фазе массового цветения. Было обнаружено, что иван-чай обладает выраженной цитостатической и гемагглютинирующей активностью, что подтверждено экспериментальными исследованиями. Ханерол обладает противоопухолевым действием. Скорее всего, это свойство связано с высоким содержанием полифенолов, танинов и флавоноидов. С этим связывают и его противовирусный эффект. В целом, близкий состав кипрея и камелии делает их прекрасными чаями и одними из высокополезных растений, впрочем, как и еще множество других растений со сходным составом.

Листья для чая можно заготавливать только во время цветения

Глубокое заблуждение, ограничивающее время сбора. Проповедники этого заблуждения считают, что тот аромат, который источает растение вовремя цветения, остается в листьях. Но дело в том, что аромат цветущего кипрея источают цветы, а не листья. И даже если добавить цветы в листья при ферментации для усиления аромата, их аромат уйдет через пару часов ферментации. А вот аромат листьев кипрея появляется именно в процессе ферментации и никак не зависит от аромата цветов. Поэтому, собирать листья на чай можно с мая по август, совсем никак не связывая этот процесс с цветением. Более того, до бутонизации листья кипрея содержат много больше белка, минералов и полифенолов, чем во время и после цветения. Просто они все уходят в цветы и семена, уменьшаясь в листьях. Поэтому наиболее полезным и, надо сказать, ароматным будет чай из листьев, собранных до цветения.

Последовательность технологических процессов не имеет особого значения

В интернете «специалисты» по ферментации иван-чая пишут, что последовательность технологических процессов не имеет особого значения, некоторые этапы можно вообще не выполнять, другие можно менять местами, все это не важно. Главное, с их точки зрения, — длительная ферментация. И это глубокое заблуждение. Технология и последовательность всех этапов, собственно, и определяют вид чая, его вкус и аромат. Эта последовательность основана на многовековом опыте чаепроизводства и имеет под собой глубокое научное обоснование. Всю технологию я описала в своем мастер-классе по изготовлению ферментированного иван-чая, останавливаться на этом не буду.

Чай должен быть только цельнолистовым

Ну это не заблуждение, а убеждение. Для меня очень спорное. Если партия мелкая, а других задач в жизни нет, то можно посидеть несколько часов и покрутить листочки руками. У меня партии большие, а задач в жизни всегда много, поэтому я прокручиваю через мясорубку. Цельнолистовой чай требует более длительной ферментации, так как лист лишь немного поврежден. В готовом виде он занимает в 3 раза больше места для хранения, чем гранулированный. Цельнолистовой чай дает менее выраженный цвет, вкус и аромат при заваривании, чем гранулированный. Кроме того, с биохимической точки зрения никакой разницы в течение ферментации, кроме скорости, между цельнолистовым и гранулированным чаем нет.

Лист не должен окисляться, поэтому металл использовать нельзя

Этот устойчивый миф говорит о том, что прокручивать через мясорубку нельзя. Самое интересное, что то, что происходит с листьями после повреждения, собственно и является окислением, ферментативным окислением. То есть после повреждения листа немедленно запускается запрограммированное природой окисление под действием высвободившихся из поврежденных структур ферментов. Это защитное действие, направленное на повышение защитных свойств листьев и уничтожение болезнетворных бактерий. Целая цепочка этих биохимических реакций приводит к потемнению листьев, появлению ароматических веществ, появлении «полезных» микробов и активации антиоксидантов, которые и являются основой всей пользы. Поэтому это заблуждение показывает, насколько «специалисты» из интернета не «в теме». Важность кислорода в таком процессе можно понять на примере производства красного чая из камелии. Для поддержания постоянства уровня кислорода в помещении, где производится красный чай, нужно обеспечить за время процесса окисления смену воздуха до 20 раз в час, при этом делать это стерильно. И все эти процессы происходят независимо от наличия или отсутствия металла. Единственно, установлено, что наличие меди может ускорить эти процессы. Но суть от этого не меняется. Так называемая ферментация чая — это окислительная ферментация, то есть окисление. Кроме производства пуэра. Там сначала идет окислительная ферментация, которая переводится в анаэробное истинное ферментирование под действием микробов уже после истощения защитных противомикробных механизмов окислительного ферментирования через 14-18 часов от момента повреждения листа. Окислительная ферментация и ферментация — это биохимически разные процессы, приводящие к разным результатам, а значит, вкусу, цвету, аромату и биологическому воздействию на организм.
Прокручивая на мясорубке, мы производим массивное повреждение листа и активируем ферменты окислительной ферментации. Именно поэтому, окислительная ферментация гранулированного чая идет активнее, быстрее и приводит к более выраженному результату, чем ферментация цельнолистового чая.

Ферментация должна проходить не менее суток

Это одно из самых вредных с точки зрения вкуса и аромата заблуждений. Оно упорно пропагандируется людьми, даже не пытающихся вникнуть в суть и биохимию процесса ферментации чая. А ведь от процессов окисления и ферментации и зависит какой вид чая получится на конечной стадии. После того, как люди научились это понимать и тормозить процесс окислительной ферментации (фиксировать), они смогли получать чай, отличающийся ароматом и вкусом. Различают несколько больших групп чаев из камелии:

• Неферментированный. Чайные листья совсем не подвергают окислительной ферментации, получая белый чай с очень нежным ароматом.
• Частично ферментированный. Во вкусе и аромате такого чая ясно чувствуется естественность трав и зелени. Во время его производства ферментация останавливается спустя 30-45 минут. К таким чаям можно отнести светлые улуны, зеленый и желтый чай.
• Полуферментированные. Ферментация этих чаев составляет от 20 до 80%. Цвет таких напитков от светло-желтого до коричневого. Сюда относятся улуны и красный (черный) чаи. Время ферментации 1-3 часа в зависимости от степени измельчения и желаемого результата.
• Ферментированный. Если чай полностью прошел окислительную ферментацию, он получается насыщенного коричневого или красноватого цвета. Сюда относятся все красные чаи, которые мы называем «черными». Время ферментации 3-5 часов в зависимости от степени измельчения.
• Постферментированный. Процесс ферментации при производстве этих чаев, большую часть которых составляют пуэры, длится несколько дней и даже месяцев. В определенный момент ферментацию прекращают, позже запускают снова. Кислотность чая резко взрастает, появляются мшистые, землистые и грибные оттенки вкуса и аромата. Этот же процесс лежит в основе сквашивания травы — силосовании. Силосование позволяет заготавливать корма животным и обогащать их продуктами ферментации.

А теперь посмотрите, что советуют подавляющее большинство «специалистов» по ферментации иван-чая? Собственно, практически все, включая коммерческий иван-чай, предлагают нам пуэры. При этом утверждается, что это «древний рецепт». Возможно, раньше крестьяне так заготавливали силос для скота и сами его потом заваривали как чай. Не спорю, это полезно. Но признайтесь, много ли среди вас любителей вкуса соломы с ароматом землистого мха или силоса?
Лично я и мои ученики четко отслеживаем пик аромата при ферментации чая, который зависит от многих факторов — степени измельчения, температуры и влажности, сахаристости и состава. В подавляющем большинстве случаев пик аромата именно чистого иван-чая наблюдается в диапазоне 4-6 часов, а потом начинает резко уходить. Учитывая состав, добавки, температуру и тип чая, который я хочу получить, я использую разное время окислительной ферментации, купажирую результаты нескольких партий, но длительность ферментации более 12 часов выдерживаю крайне редко.

Чай можно пить сразу после сушки

Эта ошибка возникает из-за непонимания биохимических процессов и незнания технологии. На самом деле чай сразу после сушки после сушки имеет слабы вкус и невыразительный аромат. В этот момент только начинается «сухая» ферментация, когда чай колонизируется огромным количеством микробов, продолжающих и многократно усиливающих вкус и аромат чая. Только через несколько месяцев после начала «сухой» ферментации чай, наконец, приобретает свой настоящий вкус и аромат. И это уже настоящий насыщенный вкус и выраженный аромат. Именно тогда начинается истинная анаэробная ферментация, многократно усиливающая пользу чая. Причем, условия сухой ферментации по-разному влияют на чай и это тоже важно учитывать при изготовлении чая.

Заключение

Эти короткие пояснения по основным заблуждениям в производстве иван-чая, возможно, упростят и облегчат ваш путь к вкусному, ароматному и полезному копорскому чаю, способному стать истинным наслаждением и эликсиром вашего здоровья.

Некоторые варианты чая можно посмотреть в теме «Заметки чаедела».

Желающие приобрести готовый вкусный и ароматный иван-чай и чайные миксы из листьев фруктовых деревьев, пишите на почту. Укажите любимые вкусы и ароматы, а также проблемы со здоровьем, чтобы я могла индивидуально подобрать нужный состав.

.

Вопросы по данному материалу, рецептам и по другим вопросам здорового питания присылайте на мою почту koval-555@yandex.ru
Консультации по вопросам индивидуального подбора функционального питания и чая проводятся исключительно после анализа лабораторных показателей и состояния здоровья.

Недавно в комментах вот к этому посту про копорский чай у нас с izolda5 завязалась дискусия по поводу температуры и способа сушки копорского чая.
Сегодня я полдня

учила матчасть

изучала этот вопрос и облазила кучу ссылок по теме истории, приготовления, и.т.п. И попутно возник еще один спорный момент — подготовка листьев к ферментации.

Здесь я хочу высказать свое видение всего этого процесса (спорных моментов), чтобы раз и навсегда закрыть для себя эту тему.

Вводная:
Я не буду рассматривать вопрос приготовления копорского чая для коммерческих целей, а только в контексте «готовим для себя».
Итак, главное: для чего мы все это делаем, все эти «танцы с бубнами»?
— Очевидно, для того, чтобы приготовить максимально полезный напиток. Следовательно, наша цель постараться получить из листа по максимуму полезных свойств, сократив при этом их потери. Постараться «запечатать» полезные вещества в листьях, чтобы чай хранил их в себе и отдавал их нам при заваривании.
От этого и будем отталкиваться.

В своих выводах я буду опираться на физику и химию процессов, научно доказанные факты и примеры из жизни.

И еще очень хочется, чтобы люди перестали бездумно копировать друг у друга, а иногда задумывались и задавали сами себе вопросы: а зачем?, а почему это надо делать так, а не иначе?, а в чем смысл этого действия?)))

И первый спорный момент который вылезает при изучении способов приготовления копорского чая —
СУШКА,
Хочу сейчас на минуточку отвлечься именно от копорского чая а поговорить о сушке трав в принципе.

Давайте вспомним, при какой температуре обычно рекомендуют сушить траву?
Как ни крути, это примерно 40-60 градусов. «сушить в сухом, теплом и продуваемом месте, избегая попадания солнечных лучей»
Именно эта температура образуется в жаркий день в тени жарких регионов или на чердаках под крышей деревенских изб (как раньше сушили наши предки). И на остывающей печи. И именно эта температура рекомендована для сушки трав производителями современных профессиональных сушилок. В этом вопросе народ и наука едины)))
Идеальная сушка — в жаркой тени с ветерком. Что воозможно сушить пучками — сушат пучками, траву, корни и мелкие листья — на чистой сухой ровной поверхности ровным слоем.

В сети сплошь и рядом предлагают сушить в духовке. Этот вариант хорош только в том случае, если нет других вариантов. Если вы живете в городе (вам негде сушить вне квартиры) и у вас нет специальной сушилки — тогда да, другого варианта нет. НО! Сушить желательно на самой низкой температуре, которая дает духовка, и постоянно мешать. В идеале — те же «от 40 до 60». У кого минимум 100 — сушат на 100, но это не есть хорошо. Это просто от отсутствия других возможностей.

Думаю, что все когда-то сушили и жарили сухарики. И просто так, и в духовке. И все видели разницу. Надо объяснять?
Духовка поджаривает. Как ни крути. Почти незаметно на малых температурах, но поджаривает.
Тем самым происходит потеря полезных веществ из листа. И лист сохнет неравномерно. Лист местами пересыхает.
Воздействие высоких температур уничтожает полезные вещества в продуктах, это уже давно наукой доказано.
Не даром в последнее время появилось новое веяние в кулинарии — длительное приготовление продуктов при невысоких температурах (су-вид), появились всякие устройства — медленноварки, и пр. Т.е. происходят попытки понизить температуры приготовления пищи для сохранения в ней как можно больше полезных веществ.
И еще, на каждое вещество, содержащее в листе действует своя температура. Какие-то элементы начинают распадаться или улетучиваться при 40 градусах, какие-то при 60, какие-то при 90 ит.д. Т.е. чем сильнее мы нагреваем листья — тем меньше там остается полезного. А у нас, как мы помним, цель противоположная — сохранить максимум.

Поджаривание на сковородке, в свете вышеизложенного, выглядит вообще абсолютно идиотским, бессмысленным и даже вредным действием. Кроме того случая, если у вас нет даже духовки и сушить вообще негде. /Но тогда лучше вообще не делать, имхо/.

Второй спорный момент — ПОДГОТОВКА ЛИСТА для ферментации.

Сначала матчасть

:
Ферментация — разновидность брожения.
Брожение — это анаэробный (происходящий без участия кислорода) метаболический распад молекул питательных веществ, процесс анаэробного расщепления органических веществ, преимущественно углеводов, происходящий под влиянием микроорганизмов или выделенных из них ферментов.
Фермента́ция — биохимическая переработка сырья под воздействием ферментов, содержащихся в нем самом.

В сети мне попались 3 способа подготовки листьев для ферментации: традиционный, мясорубочный и морозильниковый.
Разберем все три.

Самый первый подготовительный шаг везде одинаков — подвяливание листьев.

Для традиционного способа это действие вполне объяснимо. Если лист свежий — он просто раскрошится в руках. А нам нужен целый лист, чтобы намять его и запустить ВНУТРЕННИЙ (анаэробный!!!) процесс ферментации листа. Плюсом, во время кручения листьев ладонями они нагреваются от рук и из них выделяется клейкая субстанция, которая и образовывает «колбаски». По окончании ферментации скрученные «колбаски» режут и сушат. Здесь все понятно, вопросов нет.

Следующий способ — пропускать листья через мясорубку. Объясняется это тем, что якобы на выходе мы имеем «гранулированный» копроский чай.
А теперь, «включив мозги», сразу возникает вопрос: а зачем тогда подвяливать листья, если их все равно надо рубить в крошку???
Наверное потому, что переписывальщики друг у друга просто не считают нужным задумываться что они делают и зачем.
Вопрос второй: зачем рубить лист в крошку??? Задайте себе вопрос, ну вот почему наши предки не догадались рубить листья ножами, если так лучше? Ответ прост — так не лучше. Во-первых, мы теряем соки = полезные элементы листа, идет сильное испарение жидкости (а у нас, повторюсь, цель максимально их сохранить), рвется межклеточная мембрана. Во-вторых нарушается сама технология ферментации. Она происходит не столько в самом листе, а в большей степени на его поверхности, в контакте с кислородом. Процесс вместо анаэробного превращается в аэробный. Меняется сама суть ферментации. И в третьих, совсем мелочь, но решетки мясорубок у 99% металлические. Контакт сока и металла на выходе дает неприятный привкус и запах.
Конечно этот чай можно пить. Конечно он будет содержать в себе полезные вещества (это ведь иван-чай!), но совсем не в тех объемах, которые можно было бы получить, если соблюсти технологию.
И еще я считаю не правильным называть его копорским и ферментированным. Особенно, если его после этого еще и пожарили)))
И совсем непорядочно продавать его под этим названием.

И еще небольшое отступление. Никто не задавал себе вопрос, почему стоимость обычного чая так сильно колеблется в зависимости от размера листа? Чем больше лист, чем меньше он подвергался всяческим воздействиям (резка, жарка, и т.п) — тем он дороже. И гранулированный по цене идет следом за пакетированной чайной «пылью». А самый дорогой (не беру совсем элитные) это целые верхушки зеленого чая или ферментированый пуэр.

И третий способ, просто фейеричный — замораживать листы, чтобы потом оттаявшие их можно было без усилий сразу скрутить.
Надо объяснять что происходит с жидкостью при заморозке? Емкости с жидкостями в морозилках взрывались? Тоже самое происходит с жидкостью в клетках листа, клетки просто разрывает кристаллами льда. И внутри и снаружи. Результат «ферментации» таких листьев описан выше. Там сразу вытекают из листа все соки, и что там в оконцовке ферментировать — не совсем понятно.
А вообще, вы что выберете, свежее или промороженое? Ответ, по-моему очевиден.
Ну и еще маленьким «бонусом» вопрос: для ферментации нужна определенная температура (25-29 гр), сколько будет набирать нужную температуру листы из морозилки с ледяным соком и что будет происходить с листом пока он не набрал температуру и вместо ферментации?

Самое интресное — что и в случае с морозилкой, и в случае с мясорубкой, на выходе получается коричневый цвет листа.
Но он получается не потому, что лист ферментировался, а просто потому, что он был мокрый, а потом высох!)))
А если его потом еще и поджарить…)))

Правильно ферментированный и высушенный копорский чай не нуждается больше ни в чем, кроме правильного хранения!)))
Он и так будет хорошего глубокого коричневого цвета и приятного аромата. И даст цвет при заваривании.

В заключение я хочу привести примеры (с фото!) из собственного опыта по сушке всяческих листьев и травы.
Года три я искала то самое место на даче, идеальное для сушки. И я его все-таки нашла.
Пучки трав я сушу именно там. А мелкие листочки в профессиональной сушилке. Это лучшее из возможного.
Я пробовала сушить и в духовке, но результат даже близко не приближается к тому, что я считаю отличным.
В результате правильной сушки сохраняется аромат, цвет (он должен быть как можно более естественным) и внешний вид травы.

Вот пример неправильно высушенной травы (мяты). Здесь видны коричневые пятна, цвет травы неравномерен. Я срезала ее последней, она была влажной, я ее передержала (пересушила) и не убрала когда началось похолодание. Она потеряла почти весь свой аромат.
Результат:

Такая мята пойдет для запаривания в баню.

А вот правильно высушенная трава:
Иван-чай

Все листья равномерного, зеленого цвета.

Лист иван-чай рядом с ферментированным листом иван-чая

Видно разницу в цвете, а это была только пробная, самая первая партия копроского чая)

Цветы иван-чая

Душица и зверобой

Хорошо видная разница между цветками и листьями и их цвета.

Мелисса.

Видно, что лист зеленый, а не коричневый.

Если хоть один человек, прочитав всё это, перестанет бездумно следовать чужим советам, а начнет задумываться, что и для чего он делает — я буду счастлива!)))

Тому, кто дочитал до конца — респект!)

Иван-чай – уникальное растение, обладающее массой полезных свойств. Регулярное употребление напитков на его основе положительно сказывается на работе многих систем организма. Чтобы сырье имело насыщенный аромат и отличалось высоким качеством, его нужно подвергнуть ряду обработок, одно из них – ферментация.

Какие виды кипрея подходят?

Род иван-чая включает более 220 видов растений. Для получения целебных напитков в культуре выращивают следующие разновидности:

• узколистный – содержит большое количество витамина С, используется в фитотерапии, способствует общему оздоровлению организма;
• широколистный – отличается уникальным химическим составом, включающим витамины, минералы, полезные кислоты и антиоксиданты;
• волосистый (мохнатый) – наделен ценными целебными свойствами благодаря содержанию дубильных веществ, фенолкарбоновых кислот, флавоноидов, алкалоидов, витамина С и др.

О всех разновидностях кипрея читайте здесь.

Зачем нужно окисление?

Ферментация – процесс окисления/брожения листьев растения под воздействием кислорода. Несмотря на обогащенный состав иван-чая, многие полезные вещества имеют нерастворимую структуру. Ферментация в домашних условиях позволяет преобразовать их в растворимые формы, быстро усваиваемые организмом.

Почему такой напиток полезнее для организма?

В процессе ферментации молекулы полезных веществ, содержащихся в листьях растения, распадаются, образуя новые соединения. В результате происходит трансформация не экстрагируемых элементов в растворимые.

Присутствующие в тканях листьев трудно усваиваемые вещества становятся более мягкими и легко перевариваются.

Поэтому у приготовленных из ферментированных листьев напитков, целебные свойства более выражены, чем у заваренных зеленых листьев. То же самое можно сказать о вкусе и аромате.

Пошаговые этапы технологии с фото

Грамотное создание ферментированного копорского чая требует соблюдения следующей последовательности. А именно:

1. сбор листьев;
2. завяливание;
3. скручивание (выделение сока):
   • вручную;
   • посредством мясорубки;
4. непосредственно ферментация: легкая, средняя или глубокая;
5. сушка.

О всех этапах заготовки читайте в этой статье.

Сбор

Листья иван-чая собирают от начала его цветения до момента пушения (в июне-августе). Мероприятие проводят в сухую погоду после схода росы.

Больше информации правилах и месте сбора найдете в этой статье.

Сортировка и надо ли мыть листья?

Собранное сырье сортируют, оставляя только качественные листья. Процесс проходит поэтапно:

• удаление сорняков и других растений, случайно попавших в общую массу;
• сортировка непосредственно листьев иван-чая: удаление поврежденных, желтых экземпляров, а также со следами помета птиц и с присутствующими личинками насекомых и улитками.

Промывка сырья перед завяливанием не рекомендована. В противном случае будут уничтожены участвующие в ферментации микроорганизмы.

Как правильно и сколько завяливать по времени?

Процесс завяливания необходим для избавления от части влаги. В результате сырье становится мягким и максимально податливым для дальнейшей обработки.

Вяленый лист теряет свою хрупкость и приобретает эластичность.

Прошедшее сортировку сырье раскладывают небольшим слоем (до 5 см) на льняном или хлопчатобумажном полотне. В зависимости от погодных условий (влажности, температуры воздуха) процесс может занять от 4 часов до 1-2 суток. На готовность листа укажет отсутствие характерного хруста при его сгибе.

Подготовка

Для выделения из листьев сока необходимо разрушить их структуру. Это можно сделать несколькими способами.

Скручивание вручную

С усилием прокатать между ладонями одновременно несколько листьев (5-8 шт), пока не сформируются своеобразные липкие скрутки, потемневшие от выступившего сока. Листья, не потемневшие в результате скручивания, дополнительно размять скалкой, выложив их в один слой на ровной поверхности.

Из скрученных вручную скаток получается красивый крупнолистовой чай.

Приспособления для скручивания и как изготовить простую доску своими руками?

Доска для скручивания листьев иван-чая существенно облегчит работу и поможет добиться идеального результата. Для самостоятельного выполнения такого приспособления понадобится:

• широкая доска (из липы, сосны и т.п.);
• лепестковый торцевой круг;
• циркуль;
• шлифовальная машина (диаметр диска 125 мм);
• шкурка.

Алгоритм действий:

1. Нарисовать на доске круг, воспользовавшись циркулем.
2. Создать эскиз будущих изгибов. Направление выпуклости может быть как по часовой стрелке, так и против нее.
3. С помощью лепесткового круга делать углубления по обозначенному контуру с обеих сторон: внутренней и внешней.
4. Неровности на доске устранить шкуркой.

Смотрите на видео, как можно сделать доску самостоятельно:

Легкий способ в пакете

Подготовленные листья укладывают плотно в пакет для запекания, выпускают из него лишний воздух. Для того, чтобы запустить процесс выделения сока есть два способа:

• пакет кладут в теплое место на несколько часов;
• пакет помещают в морозильную камеру. По истечении положенного времени извлекают его из холодильника и перекладывают сырье в стеклянную или эмалированную посуду для полного размораживания.

Другие способы окисления с помощью обычного пакета читайте здесь.

Появившуюся на дне лишнюю жидкость убирают.

Измельчение с помощью мясорубки быстро

Этот способ позволяет быстро измельчить сырье, не прилагая никаких усилий. Главное требование – использование решетки с крупными отверстиями.

Пошаговую инструкцию по заготовке кипрея с помощью мясорубки найдете здесь.

Замораживание

Под воздействием низких температур сок листьев преобразуется в маленькие ледяные кристаллы, разрушающие структуру растения. Заморозка существенно облегчает подготовку зеленой массы к ферментации.

Рецепт в банке

В трехлитровую банку укладывают плотным слоем листья кипрея, стараясь не оставить свободного пространства. Крышку закрывают и отправляют емкость в теплое место, например, на солнце. При таком способе листья можно предварительно не завяливать.

Как заготовить траву таким способом узнаете в этой статье.

Старинный метод с помощью льняной скатерти

Льняную скатерть обильно смачивают водой, чтобы она не смогла впитать в себя сок листьев. Затем на поверхность полотна равномерно выкладывают иван-чай, и плотно скручивают ткань в трубку с последующим ее разминанием вручную в течение 30 минут. За это время структура листьев разрушается на клеточном уровне. Как правило, в процессе принимают участие сразу несколько человек, оказывая усиленное воздействие на скрученное полотно.

После скрутки сырье оставляют на 2-3 часа для ферментации. Повышение температуры внутри полотна до 37 °С будет свидетельствовать, что первый этап ферментации закончен.

При этом иван-чай должен иметь запах забродивших фруктов.

В финале ферментации сырье извлекают из скрутки и выкладывают в стеклянную банку, плотно утрамбовывая. Тару закрывают крышкой и оставляют на 1,5-2 суток. Хранение в прохладном месте значительно увеличивает эти сроки.

В собственном соку

Метод считается одним из легких и предполагает деление подвяленного сырья на две равные части. Из одной из них получают сок в соковыжималке, другую укладывают в металлокерамическую емкость, после чего выполняют следующие манипуляции:

1. уложенные листья заливают соком;
2. сверху придавливают крышкой, размер которой немного меньше диаметра емкости;
3. поверх крышки устанавливают гнет, обернутый чистой пленкой (гирю, камень и т.п.).

Продолжительность процесса брожения составит около 2 суток. После этого листья высушивают при температуре 90 °С.

Как провести с медом?

Под этой методикой подразумевают смазывание листьев иван-чая жидким медом во время скручивания.

В этом случае мед обеспечивает более мягкое разрушение структуры травы.

Напитки из приготовленного таким образом сырья отличаются глубоким вкусом и незабываемым ароматом, появляющимся с первых секунд заваривания.

Температура, посуда и как долго длится процесс брожения?

После скручивания сырье выкладывают в эмалированную кастрюлю слоем 5-7 см, накрывают влажной тканью и оставляют на 12 часов в помещении с температурой 24-27 °С. Если показатель температуры ниже рекомендованного, то брожение остановится, если выше – процесс ускорится, но у готового чая будет отсутствовать должный вкус и аромат.

Какие бывают степени?

Выделяют три степени ферментации:

1. Легкая – процесс занимает от 3 до 9 часов.
2. Средняя – брожение осуществляется в течение 10-19 часов.
3. Глубокая – продолжительность обработки составляет от 20 до 36 часов.

При выборе степени ферментации важно помнить, что более длительное брожение повышает риск возникновения в сырье плесени.

С использованием мультиварки

Ферментацию чая в мультиварке осуществляют следующим образом:

• закладывают листья в чашу;
• активируют режим «Йогурт».

Продукт будет готов через 7-8 часов.

Что значит двойная?

Процесс ферментации можно повторить дважды, например, использовав для этой цели пакет. После первой ферментации чай извлекают из пакетов и еще раз скручивают, чтобы по максимуму выжать сок из каждого листа. Затем вновь укладывают его в пакеты и выдерживают около 2 часов.

Благодаря такой технологии чай приобретает насыщенный аромат и равномерный окрас.

Запах и вкус

Вкус и аромат ферментированного иван-чая обусловливает продолжительность брожения (степень ферментации). Например:

• легкая – готовый чай имеет выраженный янтарный оттенок, нежный вкус и мягкий аромат;
• средняя – напиток получается терпким, ароматным с легкой кислинкой и красивым зеленым оттенком.
• глубокая – чай имеет фруктовый аромат, темный, почти черный цвет и терпкий вкус.

Что делать с цветками?

Из-за отсутствия сока и слишком нежной структуры цветки иван-чая ферментации не подлежат. Однако их можно высушить и смешать с уже отферментированными листьями.

Сушка

Подготовленное сырье выкладывают на застеленный пергаментом противень так, чтобы их слой не превышал 1 см. Листья, скрученные в рулончики, предварительно нарезают маленькими шайбами толщиной ½ см. Для устранения комков сырье слегка рыхлят.

Противень помещают в духовой шкаф, предварительно прогретый до 90 °С и оставляют на 2 часа, периодически перемешивая сырье.

В процессе сушки температуру понижают до 50 °С. Процедура проводится при открытой дверце духового шкафа.

Выдержка и срок хранения

После ферментации чай необходимо выдержать в контейнерах/банках не менее 30 дней.

Эксперты рекомендуют хранить ферментированные листья иван-чая не более 2 лет. Однако многие люди увеличивают этот срок в 3-5 раз, утверждая, что при нахождении в герметично закрытой емкости в чае протекают процессы сухой ферментации, улучшающие его вкус и аромат.

Хранить выдержанный иван-чай нужно в жестяных банках, либо в стеклянных емкостях, поместив их в сухое и темное место.

Ошибки приготовления: как спасти, если заплесневел?

Неправильно выбранная продолжительность ферментации может стать причиной то, что чай сырье покроется плесенью. Для устранения этой проблемы нужно выполнить несколько действий:

1. удалить из общей массы фрагменты, пораженные плесенью;
2. на 30 минут поместить чай в духовой шкаф с температурой 200 °С;
3. понизить температуру до 150 °С, и оставить продукт еще на полчаса;
4. досушить в течение 15-20 минут при 100 °С.

При значительном поражении плесенью восстановить чай не получиться.

Видео

Смотрите видео о том, как заготовить растение:

Приготовить вкусный и полезный иван-чай можно только методом правильной ферментации с соблюдением всех ее этапов. Из нескольких перечисленных способов выбирайте тот, который подойдет именно Вам.

ЕЩЕ О КИПРЕЕ ИЛИ ИВАН-ЧАЕ:

• Быстрый метод ферментации иван-чая в пакете для новичков.
• Иван-чай или кипрей узколистный. Полезный состав и заготовка.
• 7 способов, как можно высушить иван-чай на зиму.
• Как и когда правильно собирать иван-чай самостоятельно?
• Оптимальные условия и емкость или как хранить иван-чай дома?
• Иван-чай: как заварить в домашних условиях?
• Способ заготовки иван-чая через мясорубку.
• Ферментация иван-чая в домашних условиях с помощью заморозки.
• Как провести ферментацию иван-чая в банке в домашних условиях?
• Как заготовить иван-чай на зиму? Все этапы и пошаговая технология.