Если вы любите сладости не только есть, но и готовить, то наверняка неоднократно сталкивались с разными трудностями. Например, бисквит плохо поднимался или крем получался недостаточно воздушным. Хотя, казалось бы, все было сделано по рецепту! Тут поневоле задумываешься и начинаешь перебирать в памяти возможные ошибки, пытаясь разгадать тайну идеального десерта. На самом деле никаких особенных секретов нет, зато существуют определенные правила, о которых многие не подозревают или легкомысленно пренебрегают ими.
Кондитерское искусство требует скрупулезного подхода, потому нужно учитывать каждую незначительную, на первый взгляд, деталь и четко следовать всем указанным рекомендациям.
В статье мы расскажем, о каких правилах обычно забывают начинающие кондитеры, и перечислим пять самых популярных ошибок при приготовлении десертов.
Ошибка №1: неправильная температура ингредиентов
Иногда мы начинаем что-то печь, повинуясь сиюминутному вдохновению, забывая, что для некоторых рецептов ингредиенты нужно подготавливать заранее. Например, для разных видов теста или крема продукты должны быть определенной температуры. Это непримечательное требование часто игнорируется, хотя его соблюдение служит основой для создания вкусного и красивого десерта.
В частности, для приготовления меренги лучше всего брать теплые белки 22–25°С. Они дадут пышную воздушную массу, благодаря чему изделие хорошо поднимется в духовке и будет держать форму. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной и неустойчивой при выпечке.
Для белкового крема нужно использовать охлажденные яйца, поэтому заранее подержите их в холодильнике около двух часов.
Для масляного крема подойдет только размягченное сливочное масло. Определить, достаточно ли оно мягкое, очень просто: если масло легко продавливается пальцем — значит, готово для взбивания.
Для взбивания берите только холодные сливки, которые постояли в холодильнике минимум сутки.
Все ингредиенты для рубленого теста должны быть охлажденными, а вода — вообще ледяной.
Ошибка №2: плохо подготовленные посуда и инструменты
Приготовление крема — довольно трудоемкий процесс, требующий много внимания и выполнения конкретных условий. Даже посуда и инструменты должны быть тщательно подготовлены.
Для взбивания лучше всего брать большую металлическую или стеклянную миску с круглым дном, чтобы масса размешивалась равномерно.
Для приготовления белкового крема или меренги венчик и чаша должны быть идеально чистыми и сухими, иначе смесь может получиться недостаточно воздушной и легкой. Перед приготовлением посуду можно протереть лимонным соком и оставить высыхать.
Для взбивания сливок нежелательно использовать блендер — вместо воздушного крема у вас может получиться сливочное масло. Пользуйтесь миксером.
Ошибка №3: сахар вместо сахарной пудры
Есть еще один важный нюанс при приготовлении взбитых сливок, белкового крема и меренги — вместо сахара следует добавлять сахарную пудру. В процессе взбивания большие крупинки сахара не всегда полностью растворяются, а потому готовое изделие может неприятно скрипеть на зубах. Если использовать сахарную пудру, консистенция будет более однородной, а десерт получится нежным и воздушным.
Еще один лайфхак для получения гладкой текстуры — постепенное добавление сахарной пудры. Ее нужно вводить по одной ложке, не прекращая взбивание.
Ошибка №4: равномерная скорость миксера
Мало кто задумывается, какой режим нужно выставлять на миксере при взбивании. Между тем для получения воздушной массы очень важно постепенное увеличение скорости.
Сначала белки нужно взбивать на самом медленном режиме, чтобы насытить массу кислородом. После появления желтой пены скорость нужно увеличить, а через некоторое время, ближе к концу, сделать максимальной. Это же правило актуально для взбивания сливок.
Ошибка №5: резкий спад температуры
Все знают, что духовку нужно разогревать заранее, ведь об этом часто пишут непосредственно в рецептах. О том, что заглядывать внутрь и открывать дверцу в середине процесса выпекания не стоит, тоже знают практически все. Но, к сожалению, нигде не написано, что любое пышное изделие может сразу опасть, если вытащить его из горячей печки и поставить рядом с холодным окном. Резкие спады температуры очень плохо сказываются на выпечке. Особенно чувствительны к этому бисквиты, поэтому их не следует сразу вынимать из духовки. Нужно выключить огонь и на 15–20 минут оставить бисквит на решетке, приоткрыв дверцу. А затем уже остужать при комнатной температуре, оставив прямо в форме для выпечки.
Как видите, тонкостей в кондитерском деле довольно много, но если действовать внимательно и последовательно, то все обязательно получится. Желаем вам идеальных десертов!
В рамках курса экономика домашней кондитерской я решил рассказать про 5 ошибок начинающих кондитеров. Эти ошибки в той или иной степени связаны с финансовой частью. Сразу к делу.
Ошибка №1: занижение цены
Как рассуждает начинающий кондитер: «Я еще не супер профессионал. Сейчас поставлю цену по дешевле. Это привлечет клиентов. Я научусь, а затем подниму цену». Вроде бы логика в таких размышлениях есть. И не все видят проблему в подобных рассуждениях.
Ставя очень низкую цену вы собираете, мягко говоря, не самых лучших заказчиков. Те кому нужно подешевле, не останутся вашими клиентами после повышения цен. Вы столкнетесь с волной негатива: «Че так дорого стало, я в том году брала было дешевле в два раза, зажрались совсем, цены ломит — качество не поднимает»… И все в таком духе. Вы попадаете в замкнутый круг невыгодных для себя заказов. Новых заказчиков придется искать заново под новые цены, а это займет какое-то время. Количество заказов сократится, а любители подешевле будут лить негатив и требовать старые цены. Так что ничего хорошего из этого не выйдет. Конечно есть и другая крайность — супер высокая цена при отсутствии опыта, но за это каждый отвечает перед своей совестью сам.
Решать дилему цены и опыта нужно так. Первое, нельзя работать в убыток. Второе, делайте проработки и вот их можно продавать немного дешевле, но ОБЯЗАТЕЛЬНО, обязательно указывайте что это проработка десерта и именно по этому, и только один раз цена ниже. В таком случае все получаются в плюсе. Заказчик получил дешевле, вы окупили продукты и подняли свой навык. Обычно о проработках мы сообщаем наперед и ищем заказчика заранее. И обговаривая что именно будем готовить, и что это впервые. Именно этим обусловлена цена, а не тем, что у меня всегда низкие цены.
Еще к проработкам можно отнести приготовление десерта для фотосессии. И опять же, продавая такой десерт дешевле, вы возвращаете часть цены. А клиент понимает что это приготовлено для фотосессии, а не лично для него. Ну и проработки для благотворительности. Чтобы найти первых клиентов в чужом мне городе я готовил капкейки и просто раздавал их за подписку в соцсетях. Так я получил первых подписчиков в обмен на опыт приготовления, а затем и первых заказчиков.
Ошибка №2: изменение рецептуры
Вторая ошибка часто вытекает из последствий первой. Изменение рецептуры. Очень часто это происходит из-за попыток удешевить рецепт под влиянием заказчиков из разряда “подешевле”. Я не говорю что заменять одни продукты другими нельзя. Заменять можно, но с умом. И примите факт, что вы получаете ДРУГОЙ рецепт. И не нужно удивляться, что итог не такой, как вы рассчитывали. Решение как и в первом случае это проработка. Никогда не берите ответственные заказы, в приготовлении которых вы не уверены. Поверьте, испорченная репутация стоит в разы дороже, чем доход с этого заказа.
Есть еще один момент, это изменение рецептуры по желанию заказчика. “Сделайте такой же, только сахара меньше положите”. Сахар в рецепте отвечает не только за сладость. Огромное влияние он оказывает на консистенцию теста, он вступает в реакцию с другими продуктами, так что простое уменьшение может привести к плачевным результатам. Ваше правило должно быть таким: на заказ только проверенные рецепты и точка. Все изменения сначала в проработку.
Ошибка №3: неправильный ассортимент
Изучаете рынок. Да, хочется делать крутые муссовые геометрические торты и покрывать велюром. И такие заказчики встречаются, и за это готовы платить хорошие суммы. Но мы говорим о начальном уровне. Вас никто еще не знает. Вам придется доказывать свою экспертность. Специализируясь на чем-то супер эксклюзивном вы можете так и не дождаться своего клиента. В этом вопросе невозможно дать четкий план действий. Здесь понадобиться ваша способность общаться с людьми и понимание региона. К примеру в небольшом городе или сельской местности, где численность населения небольшая, будет трудно продавать тортики, которые все готовят дома. Наполеон, медовик, сырник. А вот например торты с мастичными фигурками или съедобной печатью каждый дома не сделает.
Дни рождения у детей празднуют в любом случае. Один удачный праздник и сарафанное радио сделает свое дело. Несколько лет назад нам заказали торт на 1 сентября для частной школы. Основная сложность таких заказов не в размере торта, а в том что заказывает один, а угодить нужно всем. Тем более что это дети и родители. Так вот, после этого торта пришло очень много заказчиков с формулировкой: “пробовали в школе, всем очень понравилось, дети все съели, сделайте такой же вкус на день рождения». Проанализируйте что может пользоваться спросом с этого и начните, а уже в процессе работы корректируйте свой ассортимент.
Ошибка №4: что входит в стоимость
В отдельный пункт я вынес дополнительные и обязательные услуги. Сейчас объясню. Бывали у меня заказчики, которых реально удивляло, что у нас в цену все включено. Они рассказывали, что у другого кондитера за коробку, подложку и украшение торта они доплачивали отдельно. Я также ставлю цену за килограмм торта. И при заказе мы оговариваем что нужно сделать торт на 2 кг. И расчет цены идет именно от 2-х килограмм. Так вот, если в процессе приготовления, из-за выравнивания или украшения торт вышел 2,300 то брать доплату с клиента не этично. Это ваша ошибка и вам за нее отвечать. Понятно, что я не могу выдать торт без подложки или коробки. И эту цену я сразу закладываю в производство, как расходный материал. С психологической точки зрения клиенту не хочется доплачивать, это создает негативный осадок. Мы всегда говорим окончательную цену уже с коробкой, подложкой и украшением. Это решает множество проблем еще на этапе договоренности.
Но тут есть и исключения. В нашем случае это касается деталей которые мы не делаем сами, а будем докупать. Игрушки, специфические мастичные фигурки, бутылочки с алкоголем. Все это оговариваем отдельно и сразу указываем цену. Так же даем возможность заказчику привезти детали самостоятельно. Но это еще не все. Отдельный пункт это живые цветы. Я не могу сказать сколько будет стоить букет через две недели или месяц. В таких случаях мы оговариваем сумму до которой нужно вложиться и в крайних ситуациях созваниваемся непосредственно в момент закупки цветов. Для украшения свадебных тортов живыми цветами их часто привозит сам заказчик чтобы все было в одном стиле. Вывод: постарайтесь не напрягать клиента кучей мелких скрытых платежей. Идеально назвать одну цену которая включает все.
Последняя ошибка на сегодня, но не последняя по значимости. Не умение отказать. Поначалу кажется, что нужно делать все для удержания клиента. Это не так. Есть много случаев, когда отказывать просто необходимо. В первом пункте мы говорили про любителей дешевого. И как показывает практика именно такие заказчики создают большую часть проблем. Все время вносят изменения, добавляют пожелания, всем недовольны и вы в конце останетесь виноватыми. Научитесь отказывать! Научитесь брать паузу в переговорах. Если вы не готовы дать ответ сразу, скажите что вам нужно время посчитать и все обдумать. Иногда отказываешь по предыдущим отзывам других кондитеров. Иногда не берешь заказ от вредного клиента. Хоть он приходит снова. Это ваш бизнес и вы вправе вести его так, как вам удобно. Нервы также дороже денег. Ясное дело, что отказывать нужно в вежливой форме.
Или предлагать свои условия. Это частая практика когда хотят торт прям на сейчас. Если заказчик проспал сроки и хочет на завтра на утро что-то нереальное, не стесняйтесь возвращать его в реальность. Тут вы хозяин положения. Я поступаю по ситуации. Если есть какой-то вариант торта, который успеваем сделать и не жертвуем технологией, я его предлагаю. Если не подходит, то отказ. Пример из моей практики. Фирма выводила на рынок новое лекарство и они хотели сделать презенты фармацевтам в нашем регионе. Заказ на 60 тортов с их логотипом. Звучит отлично, моя цена за килограмм их устраивает. Вот только тортики они хотели по 600 г и не все сразу, а по одному — два в день на протяжении нескольких месяцев. Мы не делаем торты меньше 2 кг. Почему так? Думаю догадались те, кто читал статью про оценку трудозатрат. Она вот тут.
Время приготовления тортика на 600 г и на 2 кг практически не отличается. Так что работа съест всю прибыль. Я отказал. Через неделю ко мне за распечатой съедобных логотипов обратилась девочка начинающий кондитер. Мы с ней поговорили на счет этого заказа. Это был именно он. Я пояснил почему мы его не взяли. Она сказала, что будет пробовать. Через неделю она заказала еще один логотип но энтузиазма уже не было. Чего и следовало ожидать. Один тортик на 600 г забирает у тебя почти весь день, а заработать ты на нем не можешь. Чтоб не попасть в такую ситуацию обязательно пользуйтесь нашим курсом, считайте правильно и умейте вовремя отказать.
Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram, и в Telegram
Еще немного полезностей:
Мир кондитерского
искусства необычайно велик и разнообразен! А потому в нём бытует
множество мифов, которые передаются из поколения в поколение. Только
настоящие кондитеры знают секреты приготовления десертов, которые
позволяют им создавать кулинарные шедевры. Хочешь познать все тонкости
кулинарного искусства и избавиться от кондитерских ошибок? Специально
для вас мы подготовили ТОП-10 самых распространённых кондитерских
ошибок, которые могут показаться удивительными и даже шокирующими. Эти
ошибки совершал каждый, но исправив их, вы повысите свои кулинарные
навыки и сможете удивлять окружающих по-новому!
Ошибка №1:
измерять вес продуктов ложками и стаканами. У многих людей осталась эта
вредная привычка, измерять всё стаканами или вовсе мешать на глаз. Если
раньше такой прием срабатывал, потому что не было кухонных весов, то
сейчас такое измерение может сыграть роковую ошибку. Есть масса сложных
рецептов (французский макарон), где вес имеет значение, поэтому крайне
важно использовать указанные граммы ингредиентов. Иначе вы можете просто
испортить продукты, не получив должного результата. Купите кухонные
весы и творите кулинарные шедевры!
Ошибка №2: взбивать холодные
белки. В народе бытует миф, что охлажденные белки лучше взбиваются и
держат форму. Поэтому, чтобы бисквит получился пышным, а меренга
устойчивой, нужно обязательно использовать яйца из холодильника, иначе
белки не взобьются. Всё это устаревшее мнение! Лучше всего взбиваются
белки комнатной температуры, поскольку в них содержится белок альбумин,
который перемешивается с воздухом гораздо проще и быстрее именно в
теплой среде. Поэтому перед приготовлением десертов лучше всего нагреть
белки на водяной бане. Тогда их текстура будет более плотная, гладкая и
устойчивая, а процесс взбивания сократится в разы.
Ошибка №3:
гасить соду в ложке. Казалось бы, где могут быть сомнения? Соду гасят
для того, чтобы убрать специфический привкус и аромат. Причём гасить её
нужно именно в ложке и желательно уксусом, а затем получившуюся пенку
отправлять в тесто. Тогда выпечка получится пышной, воздушной и без
запаха. Но это очередное заблуждение! На самом деле гасить соду в ложке
абсолютно бесполезно, поскольку весь углекислый газ испаряется в воздухе
раньше, чем успевает попасть в тесто. Безусловно, сода обязательно
должна гаситься какой-либо кислой средой, но этот процесс должен
происходить непосредственно в самом тесте, где сода начнёт выделять
нужный нам углекислый газ, за счёт которого тесто начнёт подниматься. В
качестве кислой среды могут выступать: кисломолочные продукты (кефир,
простокваша, йогурт, сметана, ряженка, творог), мёд, шоколад, ягоды,
белый сахар. Но если ни один из этих ингредиентов не входит в рецепт
вашего теста, то необходимо соединить соду с лимонной кислотой на этапе
смешивания сухих ингредиентов. Нет смысла добавлять уже гашенную соду в
тесто, поскольку никакой реакции в самом тесте уже не будет происходить.
Ошибка
№4: всегда использовать соду в выпечке. Ещё один миф, связанный с
содой, который передается из поколения в поколение. Полвека назад у
наших бабушек не было современных пекарских технологий, которые
облегчали бы процесс приготовления пищи. Поэтому они были вынуждены
использовать одни и те же продукты для приготовления мучных изделий.
Сода являлась универсальным продуктом, которым и посуду мыли, и вещи
отстирывали, и пирожки пекли. На сегодняшний день сода устарела, на её
замену пришли современные разрыхлители, которые имеют ряд преимуществ:
— во-первых, они безвредны;
— во-вторых, разрыхлитель не нужно гасить в кислой среде, что облегчает процесс его использования;
— в-третьих, разрыхлитель не имеет запаха, в отличие от соды.
Именно
поэтому следует отказаться от соды в выпечке в пользу разрыхлителя. Это
не только сэкономит ваше время, но и улучшит качество готового изделия.
Ошибка
№5: смазывать форму для выпечки маслом. Распространённое заблуждение,
из-за которого бисквит поднимается горкой. Виной тому является масло на
стенках формы, которое не дает поднимающемуся бисквиту зацепиться за
стенки и равномерно подняться. Чтобы такого не происходило, нужно
перестать смазывать форму маслом. Здесь у многих кулинаров возникнет
вопрос: «не прилипнет ли бисквит?». Бисквит конечно же прилипнет, но
после остывания его можно аккуратно срезать ножом по стенкам формы. А
чтобы не беспокоиться о целостность съемной формы, лучше всего
приобрести кондитерское кольцо, у которого не будет тефлонового покрытия
и которое можно спокойно царапать ножом.
Ошибка №6: использовать
домашние яйца в сырых десертах. В народе говорят, что домашние куриные
яйца полезнее и лучше фермерских. Поэтому использовать домашние яйца
безопаснее. Но это большая ошибка! На самом деле процесс изготовления
домашних куриных яиц никто не контролирует, а использование их в сыром
виде увеличивает шанс заражения сальмонеллёзом. Фермерские яйца проходят
качественный отбор, обрабатываются и обеззараживаются, а потому
являются в разы качественнее и безопаснее. Если вы собираетесь
приготовить тирамису или сабайон, куда яйца идут в сыром виде, отдайте
предпочтение проверенным фермерским яйцам из магазина, либо замените
куриные яйца перепелиными, которые не имеют вредных бактерий.
Ошибка
№7: взбивать тесто руками, а не миксером. Есть такая легенда, что
тесто, приготовленное руками, получается вкуснее за счет положительной
энергии. И это тоже миф. На самом деле не каждое тесто можно взбить
руками, например, бисквитное. Да и взбивание миксером позволяет улучшить
консистенцию, добиться необходимой текстуры и сэкономить время. Хорошее
тесто получается лишь от качественных продуктов, правильного веса
ингредиентов и поэтапного приготовления.
Ошибка №8: использовать
ванилин и маргарин в выпечке. Вообще применение устаревших синтетических
продуктов в кулинарии настоящий моветон. Ванилин и маргарин относятся к
продуктам нефтепереработки, которые вредят здоровью. Если раньше у
наших бабушек не было в доступе натуральной ванили, то сейчас её выбор
велик. Используйте натуральный ванильный экстракт, ванильный сахар или
сироп в выпечке, добавляйте натуральные масла, которые будут придавать
вашим блюдам насыщенный вкус и аромат. Не экономьте на качестве
продуктов и на своём здоровье!
Ошибка №9: использовать
кондитерский шприц для декора. Кондитерский шприц — это максимально
неудобная и губительная вещь для структуры крема. Любой крем под
давлением в ограниченном пространстве сожмется и разделится на фракции,
словно масло в воде. В результате весь ваш декор потечёт и будет иметь
неказистую форму. А ещё такой шприц крайне неудобно мыть. Поэтому
используйте классический кулинарный мешок с металлической насадкой и
будет вам счастье!
Ошибка №10: мешать крем металлической ложкой.
Заключительная ошибка многих кулинаров. Несмотря на то, что силиконовую
лопаточку можно купить на каждом углу за копейки, многие продолжают
игнорировать данный инструмент, используя металлическую ложку. Это
большая ошибка, поскольку многие кремы с воздушной текстурой могут
вступить в реакцию с металлом. Так белковый крем не переживёт контакт с
металлической ложкой, из-за чего потеряет свою текстуру. Именно
силиконовая лопаточка (не деревянная, не пластмассовая, не керамическая)
способна аккуратно перемешать крем, не повредив его структуру. Поэтому
купите силиконовую лопаточку и наслаждайтесь жизнью!
Мы верим, что, исправив все эти ошибки вы сможете повысить свои кондитерские навыки и сделать десерты ещё лучше!
Ошибаются все. Кто не ошибается тот либо гений, либо просто ничего не делает. Главное правильно на это реагировать и уметь извлечь урок на будущее.⠀
Для вас, дорогие друзья, мы подготовили статью про самые распространенные ошибки начинающих кондитеров. Надеемся, что она поможет вам на старте долгого пути.
Попытки приготовить сразу сложные рецепты.
⠀
Некоторые начинающие мастера сразу берутся за сложные рецепты и расстраиваются, когда что-то не выходит. Чтобы не разочароваться в любимом деле, на старте оттачивайте мастерство на легких рецептах. Лучше испечь простенькие маффины, чем испортить продукты в попытках создать сложный торт
⠀
Экономия на продуктах и инвентаре.
Новички зачастую недооценивают важность качественного оборудования и инвентар. Но на самом деле это не менее важно, чем свежие и качественные ингредиенты!
⠀
Невнимательность.
⠀
Приготовление десертов — дело кропотливое. Оно требует внимательности и четкого соблюдения технологии и рецептуры. Случайно попавший желток в белковую массу не даст ей правильно взбиться, неверно соединенные ингредиенты не дадут нужного результата. Все пропорции указаны в рецептах не зря: кондитеры годами выводят эти формулы для достижения наилучших результатов. Пренебрежение ими — неуважение к кондитерскому искусству.
⠀
Слишком строгое следование рецепту.
⠀
Кажется, что это противоречие предыдущему пункту, но это касается в основном работы с техникой, например, с духовкой. Не забывайте о том, что духовка соседа может испечь бисквит за 20 минут, в то время как вашей потребуется полчаса. Контролируйте процесс выпекания, таким образом вы быстро узнаете об особенностях своей техники и сможете менять рецепт «под себя».
⠀
Страх ошибиться, синдром «самозванца».
⠀
Вы вложили все силы и душу в пирожное, а оно выглядит как поплывший комок? Или ваш бисквит оказался сухим или перепекся? В такие моменты охватывает отчаяние: «Я криворукий! У меня нет таланта!». Гоните эти мысли, не ошибается тот, кто ничего не делает.
Теперь представим, что вы сделали первые шаги и успешно открываете собственную кондитерскую (либо на дому, либо в помещении). Казалось бы, мечта сбылась, не так ли? Но и тут неопытные кондитеры сталкиваются с препятствиями.
⠀
Рассмотрим распространенные ошибки тех, кто только открывает своё дело.
Большие вложения на первых порах.
Пока вы не удостоверитесь, что ваше дело будет приносить стабильный хороший доход, не закупайте самое дорогостоящее оборудование. Поищите в интернете информацию о необходимой технике, почитайте про производителей. Рынок техники для кондитеров разнообразен, он предлагает большое количество достаточно бюджетных и качественных товаров. По мере развития бизнеса вы сможете легко заменить такое оборудование более дорогостоящим.
Уход с основной работы.
Безусловно работать «на себя» — это мечта многих. Но не торопитесь всё бросать и увольняться, если у вас есть официальная работа! Пока нет постоянных клиентов, стабильного дохода и слаженной команды, подстраховывайтесь: уволиться всегда успеете.
Закупка в розничных сетях.
Покупать продукты в супермаркетах — не лучшая идея:
- Во-первых, оптовые закупки обойдутся гораздо дешевле;
- Во-вторых, поставщики не хотят терять постоянных клиентов, поэтому внимательнее относятся к качеству своих продуктов;
- В-третьих, расход продуктов при хорошем потоке клиентов будет быстрым. Покупать каждый день по 10 литров молока в магазине у дома — лишняя трата времени и сил. Гораздо удобнее найти поставщика и закупать у него все необходимое оптом.
Научитесь готовить торты, десерты и выпечку на кондитерских онлайн-курсах от международной школы кулинаров VIP-Masters.
- Как я начала печь на заказ
- Мое обучение и сомнительные курсы
- Мои провалы
- Советы из личного опыта
Как я начала печь на заказ
Идею продавать десерты мне подкинули друзья, которых я угощала разными кексами, тортами и другими сладостями. У меня до сих пор нет образования кондитера, но тогда я даже не понимала всех технических процессов, например, почему тесто опадает или не заваривается. Я просто видела рецепт в интернете, повторяла его, и у меня все получалось. Остальные тонкости меня не интересовали.
Возможно, это чистой воды везение, а может — я была рождена, чтобы стать кондитером. Так или иначе, но я начала печь на заказ и за три года перепробовала многое. Подробную историю своего пути я рассказывала.
После моего последнего заказа в 2022 году я успела выгореть, разочароваться во всем, оставить кондитерство и вернуться в него снова. Мне напомнили, что у меня хорошо получается печь торты, а для себя я поняла, что мне настолько нравится процесс, что я могу даже не брать за это деньги.
Мое обучение и сомнительные курсы
В старших классах родители предлагали мне пойти учиться на повара в колледж, потому что способностей в точных науках у меня не было, а получить профессию после школы надо. Тогда я воспринимала эти разговоры как издевку в духе «если ты не будешь хорошо учиться, то будешь подметать дворы, когда вырастешь».
Я до сих пор считаю этот подход в воспитании неправильным. Возможно, если бы мне объяснили, что повар — это интересная и перспективная профессия, к которой у меня есть способности, я бы выбрала другой путь в жизни.
Хочу внести ясность, что общепит — это интересная и быстроразвивающаяся сфера с высокими зарплатами. Например, парень моей подруги работает шеф-поваром в итальянском ресторане Петербурга и зарабатывает от 120 000 рублей в месяц, племянник друга устроился су-шефом в пятизвездочный отель и получает от 90 000 рублей в месяц.
Одногруппница начала печь торты на заказ в декрете, а через два года открыла цех, знакомая (которая сейчас заканчивает медицинский университет) зарабатывает на заказах от 200 000 рублей в месяц.
Эти люди не имеют профессионального образования в сфере общепита — у них просто есть талант. Но я даже не могу представить, каких высот бы они добились, если бы изначально пошли учиться на повара или кондитера.
Знания в этой сфере играют большую роль: вы постоянно должны прокачивать свои навыки и обновлять ассортимент, чтобы оставаться на плаву. Но не обязательно получать «корочку» в профильном вузе. До сих пор я была всего на двух мастер-классах: на одном учили делать французское печенье macaron, на другом — расписывать торты.
Торты — это простор для творчества. Я люблю включить музыку и просто сесть рисовать на креме.
Знаю одного кондитера, которая вдохновилась космической заставкой на iPhone, а потом сделала торт в виде луны с кратерами. Мне так понравилось, что я собираюсь это повторить.
Сейчас я в поисках офлайн-курса по декору. Меня интересуют техники оформления многоярусных и свадебных тортов, работа с велюром, пластичным шоколадом, изомальтом, вафельной бумагой, живыми цветами, а также роспись по торту. Пока я не находила уроков, которые бы полностью удовлетворяли все запросы. По моим оценкам, курс будет стоить минимум 20 тысяч рублей.
Не экономьте на знаниях! Оплачивайте уроки Халвой и возвращайте часть денег в виде кешбэка. Вы также можете оформить беспроцентную рассрочку у партнеров банка, тогда обучение точно не ударит по вашему карману. Подайте заявку на карту онлайн!
Карта «Халва» — универсальный финансовый инструмент. Используйте свои средства, получайте кешбэк с покупок до 10% и доход на остаток собственных средств по карте до 15%, а также открывайте вклады под выгодный процент. Вы можете взять заемные средства и потратить их на покупки в рассрочку до 24 месяцев. Оформите Халву в пару кликов, и курьер привезет ее вам!
Иногда я покупаю отдельные уроки по конкретному продукту. Недавно я оплатила техкарту пирожного «Картошка» и разочаровалась. Оно получилось настолько сладким, что у меня скрипели зубы. К автору у меня тоже были вопросы.
Например, она писала: «Покупайте свежие орехи качественных марок. На развес чаще всего они не очень. «Красную марку» и другие тоже не используйте», но она не говорила, какой бренд рекомендует брать. Качество фото и видео мне тоже не понравилось.
В итоге пришлось путем проб и ошибок выводить собственную рецептуру. Само обучение стоило около 3000 рублей, из которого полезным для меня был только декор.
В кондитерской сфере важно следовать трендам. Так, например, в 2022 году стал набирать популярность торт в стиле «Ламбет». Эта техника считается традиционной в украшении королевских тортов. Изящные рюши имитируют лепнину в стиле барокко.
Самым «инстаграмным декором» (деятельность организации на территории России запрещена) считается торт, покрытый серебром и украшенный коктейльной вишней. На свой день рождения моя подруга захотела именно такой. Забавно, но до жути простой декор у меня никак не получался. Плюс я не могла понять, как добиться такого блестящего серебряного оттенка.
Поэтому я купила урок за 4000 рублей, где рассказали, что крем для декорирования должен быть мягким и теплым, а для серого оттенка нужен обычный пищевой краситель в виде спрея.
У меня сложилось неоднозначное впечатление о курсах. С одной стороны, это полезная информация, которую разжевали и разложили по полочкам, с другой — иногда это могут быть очевидные вещи, в духе «небо голубое, а трава — зеленая». Поэтому сейчас я трачу больше времени на изучение программы и кейсов преподавателя перед оплатой.
Мои провалы
Здесь я хочу по пунктам рассказать о моих ошибках.
1. «Не знаю чего хочу».
Долгое время у меня не было понимания ассортимента: я готовила macaron, эклеры, чизкейки в виде «Эскимо», бенто-торты и планировала делать тарталетки. Я не знала чего хочу и что нужно аудитории, поэтому хваталась за любую понравившуюся идею.
Большинство людей хотят покупать понятный им продукт — торты. Это то, что можно подарить другу или родственнику на день рождения, взять в гости к чаю, порадовать себя среди недели, угостить коллег на работе и так далее.
Я безумно люблю эклеры и тарталетки, но они стоят дорого. Не каждый готов платить 300–500 рублей за одно авторское пирожное, когда буквально на каждом шагу можно купить круассан или слойку за 50 рублей. Поэтому важно изучать рынок и запросы людей.
2. «Покупать ненужный инвентарь».
Однажды я увидела в Instagram (деятельность на территории России запрещена) тарталетки и поняла, что хочу продавать их. Я заплатила 2200 рублей за обучение, еще около 13 000 за инвентарь и 5000 за продукты с длительным сроком хранения (миндальную и фисташковую муку, ореховые пасты, сублимированную ягоду и так далее).
В своей жизни я руководствуюсь правилом, что скупой платит дважды, поэтому стараюсь не экономить на вещах, которые будут использоваться долго. Также я не жалею деньги на продукты.
Спойлер: тарталетки я так и не приготовила, потому что это оказалось невыгодно. Но я планирую сделать их когда-нибудь просто для себя.
На моей кухне образовались целые коробки ненужного инвентаря, который я покупала в надежде «удивить аудиторию», но планы разбивались о непонимание людей. Хотя моновыпечка только набирает обороты в России, но массовый потребитель пока все-таки не готов к этому.
3. «Работать бесплатно».
Как я уже говорила, печь торты я люблю настолько, что готова делать это бесплатно. Хороший девиз, когда выбираешь дело по жизни, но плохой, если вы хотите построить бизнес. До недавних пор я даже не знала, сколько трачу и зарабатываю на тортах, какая у них себестоимость и не вела учет заказов.
Развивайте свой бизнес с помощью кредита от Совкомбанка! Мы предлагаем гибкие условия, большую сумму кредита и удобные сроки погашения. Доверьте свои бизнес-планы надежному партнеру и достигайте новых высот вместе с Совкомбанком!
Если ваш бизнес нуждается в дополнительном финансировании, возьмите кредит. Совкомбанк предлагает «Легкий кредит», «Программы с господдержкой», «Банковские гарантии», «Кредитная линия» и «Овердрафт». Выберите удобный вариант и оставьте заявку на сайте.
4. «Отрицать маркетинг и торговые площадки».
Когда я начала заниматься тортами, я столкнулась с продажами и поняла, что это абсолютно не мое. Я не люблю все, что связано с маркетингом, контентом и, конечно, математикой. Долгое время я игнорировала Instagram (деятельность на территории России запрещена), «ВКонтакте» и «Авито». Мое мнение изменилось, когда я ради эксперимента попробовала вести соцсети неделю и получила сразу несколько заказов.
Теперь я стараюсь быть активной и выстраивать личный бренд, слежу за трендами в соцсетях и уделяю много внимания контенту. Я не просто делаю фотографии тортов на фоне белой стены, а планирую для них фотосессии, покупаю декор, ищу локации и оплачиваю услуги фотографа.
Советы из личного опыта
Если вы решили стать кондитером, приготовьтесь ко всему. Вам придется совмещать несколько профессий: маркетолога, бухгалтера, фотографа, закупщика, уборщика. Кроме того, важно продолжать следить за трендами в сфере и не отставать от конкурентов.
Чтобы минимизировать провалы, учитесь на ошибках других. Часто на своих курсах кондитеры делятся личным опытом и дают советы. Не экономьте деньги на обучении, инвентаре и продуктах, а также не забывайте анализировать целевую аудиторию.
Используйте бесплатные инструменты для продвижения и развивайте социальные сети. Даже если вам кажется, что на «Авито» никто и никогда не будет искать торт, — вы ошибаетесь. Хотя бы раз в месяц, но вы будете получать заказы с этой площадки.
Не бойтесь ошибок — это ценный опыт. Не забывайте отдыхать и хвалить себя за проделанную работу. Плохие дни будут случаться, недовольные клиенты тоже встречаются, но в такие моменты смотрите на проделанный путь и перечитывайте отзывы довольных покупателей.
Я много раз оставляла идею печь торты на заказ, но все равно возвращалась на кухню. Даже когда чувствовала себя усталой и опустошенной, потому что сам процесс приготовления приносил мне удовольствие. Я могу лечь спать в три часа ночи и проснуться в семь утра, чтобы закончить торт, и буду чувствовать себя счастливой на все сто процентов. Если вы ощущаете то же самое, значит, у вас все получится!
Все цены актуальны на момент написания статьи.