Людям вечно не хватает времени: надо все успеть и в офисе, и дома. Приготовление пищи занимает немалую часть этого времени. Потому занятые люди всячески стараются ускорить процесс, мечтая проводить вечера не у плиты, а за другим занятием. При этом, стараясь ускориться, они совершают ошибки, приводящие к обратному результату.
1. Использование слишком высокой температуры
Высокая температура не всегда означает быструю готовку. /Фото: trocobuy.s3.amazonaws.com
Приготовление пищи при высокой температуре позволяет ускорить процесс. Так думают многие, потому пользуются этим способом, и, увы, в большинстве случаев ошибаются. Высокая температура порой просто заставляет нас верить, что еда готова, когда на самом деле это не так. Нельзя пожарить цыпленка за пару минут, даже если на нем появилась прекрасная золотистая корочка. Если же варить курицу на сильном огне, она станет похожа на резину и потеряет сочность. Блюд, которые стоит готовить при высокой температуре, не так уж и много. Это бифштекс, стейк на косточке, цуккини и бургеры.
2. Хаос на рабочем месте
Прежде чем начать приступать к готовке, стоит привести в порядок рабочее место. /Фото: phwellness-wpengine.netdna-ssl.com
Если по несколько раз бегать к холодильнику и кухонному шкафу, то говорить о быстроте приготовления еды смешно. Все, что нужно для определенного блюда, должно быть приготовлено заранее, начиная от порезанных овощей и заканчивая всеми необходимыми приборами. Обязательно проверьте список ингредиентов и убедитесь, что все в порядке, прежде чем вы начнете готовить. А можно пойти еще дальше и расположить ингредиенты в том порядке, в котором они вам понадобятся.
3. Выбор рецепта с большим количеством ингредиентов
Сложные рецепты лучше оставить на выходные – приготовление таких блюд может занять слишком много времени. /Фото: eatlikefoodie.com
Бывает, вы нашли интересный рецепт на кулинарном сайте или посмотрели видео в сети, в котором какое-то действительно сложное блюдо было приготовлено легко и просто. Вы тоже хотите попробовать, идете в магазин, а потом переживаете, что потратили много денег на ингредиенты, часть которых наверняка останется неиспользованной, и которые вы вряд ли когда-то достанете из шкафа. Если хочется приготовить ужин быстро, выбирайте блюдо максимум из четырех ингредиентов. Этого будет достаточно для того, чтобы накормить семью быстро и вкусно. Уймите свои амбиции и попробуйте что-нибудь попроще, например, обычное жаркое с привычным гарниром. Иногда можно сварить и готовые пельмени.
4. Боязнь приправ, соли и масла
Посолив блюдо наспех, можно получить совершенно невкусную пищу. /Фото: thepioneerwoman.com
При использовании небольшого количества ингредиентов нельзя забывать добавлять нужные приправы. Иногда в спешке люди забывают об этом и получают на выходе совсем не то блюдо, о котором говорилось в рецепте. Здоровые жиры, такие как оливковое масло, могут существенно улучшить вкус еды. С солью другая проблема – чаще всего в спешке люди склонны пересаливать еду. А для некоторых это просто нездоровая привычка – солить пищу и при приготовлении, и при еде. Это очень вредно, за количеством соли надо следить внимательно. Опытные повара говорят, что недосол всегда лучше, чем пересол.
Когда речь идет о соли, надо помнить, что часть ее мы потребляем в составе приготовленных нами блюд, а часть (большая, заметьте) поступает в организм из готовых продуктов, которые мы едим каждый день, включая хлеб, сыр, мясное ассорти, готовые соусы и закуски. Что касается мудреных соусов, то их легко могут заменить свежие травы, специи и томатная паста.
5. Переполненная кастрюля
Ингредиенты нужно добавлять последовательно. /Фото: tasteofhome.com
Есть незыблемое правило: приготовление пищи должно выполняться поэтапно. Неправильно, когда люди кладут в кастрюлю все сразу. Например, сделанный таким способом суп может быть похож на жидкую кашу. А если положить на сковороду мясо, лук, морковь, картофель одновременно, то вряд ли можно получить шикарную отбивную, поскольку сковорода охлаждается от большого количества продуктов. Всему свое время, и добавлять ингредиенты нужно постепенно. Тогда можно насладиться наилучшим вкусом каждого из них. Например, сначала пожарить мясо на сильном огне, затем убрать его, следом приготовить овощи и добавить мясо обратно перед подачей на стол.
6. Страх перед современными приспособлениями
Современные кухонные приборы помогут сэкономить время. /Фото: img.thrfun.com
Сегодня существует немало кухонных приборов, которые могут делать за человека его работу. Например, аэрогриль с отложенным стартом, пароварка, привычная микроволновая печь, кухонный комбайн и многие другие. Можно поставить в прибор блюдо медленного приготовления, а к полудню оно будет готово. А человек получит свободное время, которое сможет использовать в других целях.
С помощью удобных консервных ножей с поворотной ручкой можно быстро открыть консервную банку. Есть электрические ножи, и не только консервные, но и обычные. Микроволновка быстро разморозит пищу. Блендер раздробит продукты, миксер их перемешает. Главное – идти в ногу со временем, а не стараться готовить по старинке, тратя на это массу времени.
7. Восприятие приготовления пищи как рутины
Кулинария – прекрасное творческое занятие, которое можно рассматривать как хобби. /Фото: ecestaticos.com
Получать удовольствие от приготовления пищи непросто, когда в соседней комнате плачет ребенок или через полчаса должны прийти гости. Но иногда люди воспринимают готовку как нудное, рутинное занятие, тем самым лишая себя удовольствия от процесса. Кулинария – это творчество. Если относиться к ней именно так, то и дело пойдет быстрее. Делая заготовки, которые можно хранить в холодильнике, можно облегчить себе жизнь и минимизировать время на приготовление еды. Например, разрезав свежую тыкву на кусочки, слегка обжарив и потом заморозив ее, вы получаете чудесный полуфабрикат. Достаточно лишь разморозить тыкву и положить ее на сковородку.
Но не всегда ошибки возникают в результате спешки. Иногда дело в заблуждениях или в пренебрежении к советам. Как, например, в этих 17 распространенных ошибках, которые совершает каждый второй во время готовки.
С самого детства мы смотрели, как готовили наши мамы и бабушки и теперь, также как они, мы промываем макароны после приготовления, чтоб те не слиплись, варим картошку с открытой крышкой, не можем потерпеть и обжигаясь кушаем ещё не остывший кекс, а также делаем много других вещей, которые, оказывается, делать не стоит.
1. Промывать ли макароны?
Единственный ответ: нет, это ошибка. Дело в том, что эта привычка пошла из советских времен, когда в продаже были только макароны из обыкновенной пшеничной муки. Такие макароны слипались, если их сразу не промывали. Сейчас мы имеем дело в основном с макаронами из твердых сортов пшеницы, они не слипнутся, если варить их в большом количестве воды без крышки. Если они все-таки начали слипаться, добавьте немного сливочного или растительного масла. Кстати, отвар, в котором варились хорошие макароны, итальянские хозяйки всегда используют для приготовления соуса к пасте, так что не выливайте все до конца!
2. Жарить ли на оливковом масле?
Когда мы готовим блюда из средиземноморской кухни, рука так и тянется к оливковому маслу. Причем часто, стараясь сделать блюдо еще лучше, мы выбираем для жарки ценное масло первого отжима. Все-таки лучше сэкономить его для салата или другого холодного блюда. Температура горения масла extra virgin довольно низкая, поэтому есть риск испортить продукты привкусом горелого и к тому же получить порцию канцерогенов. Используйте обычное рафинированное оливковое масло.
3. Когда класть помидоры в суп или жаркое?
Второпях часто хочется положить в кастрюлю или сотейник все ингредиенты одновременно, чтобы все готовилось уже без нашего участия. В некоторых случаях это, наверное, возможно, но не когда в блюде присутствуют помидоры. Чтобы избежать ошибки, запомните золотое правило: кислота (а помидоры — это продукт, в котором ее много) ускоряет приготовление мяса, но не дает приготовиться овощам. То есть если вы готовите, например, суп, то помидоры или томатную пасту надо положить после того, как картошка, морковь, капуста и другие овощи уже сварятся. Если вы тушите мясо, то помидоры хорошо положить сразу, тогда мясо станет еще мягче.
4. Варить картошку под крышкой или без?
Вода кипит и убегает. Знакомая проблема для тех, кто делает много дел сразу. Хочется снять крышку, чтобы избежать такой неприятности. Но в случае если вы варите картошку и другие овощи — это ошибка. Дело в том, что закрывая крышку, мы не даем витаминам в прямом смысле улетучиться, сохраняем аромат, вкус, полезные свойства продуктов и к тому же делаем процесс приготовления еще быстрее.
5. Можно ли есть кекс сразу из духовки?
Представьте, мама готовит кекс, запах разносится по всему дому, домочадцы постепенно стягиваются на кухню в ожидании лакомства, и вот долгожданный десерт готов, но мама говорит: «А теперь мы часик подождем!». Жестоко, скажете вы, но нет, мама совершенно права. Дело не столько в том, что можно обжечься, хотя это, конечно, немаловажно, а в том, что горячий кекс потеряет форму при нарезке и в том, что вкус очень горячего продукта невозможно прочувствовать в полной мере. Кексы едят теплыми или холодными. Некоторые особенно хороши на второй день. Ну а так называемые рождественские кексы с алкоголем и сухофруктами вообще выдерживают в течение месяца!
6. Выливать ли из бутылки недопитое вино?
Да, вино выветривается, теряет аромат и вряд ли кто-то будет его пить на следующий день, но все-таки выливать его — это ошибка. Если у вас осталось красное вино, используйте его для говядины по-бургундски или соуса к пасте болоньезе. Если белое, то приготовьте с ним чахохбили. Если у вас остался сидр, сделайте свинину по-нормандски. В современных экономических условиях это очень правильно, к тому же, когда еще вы откроете бутылку хорошего вина, чтобы просто приготовить мясо?
7. Почему филе индейки сухое?
Индейка — полезное, богатое белком, не жирное, но сухое мясо. Все верно, кроме последнего. Распространенный миф о сухости индейки основан на системной ошибке — времени приготовления. Грудка готовится очень быстро — около 7 минут на сковороде и 15 минут в духовке. Скажем так, снимать с огня это мясо надо, когда вам кажется, что оно еще немного не готово.
8. Как приготовить брокколи?
Еще один известный своей пользой продукт, который мало кто любит. И опять виновата распространенная ошибка в приготовлении: слишком долгая варка и, как следствие, неприятный вкус и вид. Зеленые овощи вроде брокколи, спаржи и горошка, надо готовить в большом количестве соленой воды. Ни в коем случае не переваривать. А самое главное, после того как они приготовятся, откинуть на дуршлаг и опустить в холодную воду, чтобы завершить процесс варки. Этот метод называется бланшированием. Благодаря ему овощи остаются вкусными, красивыми и полезными.
9. Печень — лекарство или лакомство?
Очень часто печень рекомендуют есть людям с пониженным гемоглобином и они употребляют ее как лекарство, без всякого удовольствия. Но если избежать определенных ошибок, она может принести немалую гастрономическую радость. Во-первых, следует выбрать говяжью печень, а не свиную, потому что она более нежная на вкус и однородная по консистенции. Во-вторых, необходимо удалить желчные протоки, в противном случае блюдо будет горчить. И, в-третьих, как обычно, нельзя передерживать! Если нарезать печень кусочками толщиной 1 см, то они будут готовиться около 2 минут с каждой стороны.
10. Начинка для пиццы — сколько?
Вот вы замесили или купили тесто для пиццы, раскатали его и, может быть, даже подбросили пару раз, как это делают в хороших пиццериях. А теперь задумались о начинке. Не будем здесь говорить о том, какой она должна быть, а скажем о ее количестве. Распространенная ошибка — слишком много соуса, колбасы, сыра и прочих ингредиентов, которые превращают пиццу в открытый пирог. Умеренное количество начинки необходимо для того, чтобы тесто оставалось хрустящим, не прогибалось и кусок можно было взять и есть руками, как это, собственно, и положено.
11. Рыба разваливается и пригорает?
Да, к сожалению, очень часто. Это происходит из-за того, что мы ошибочно забываем о соли. Посолить нужно подготовленные для жарки куски за 15 минут до начала готовки, а еще нужно не забыть присолить масло, в котором рыба будет жариться. В таком случае вы получите целое и красивое блюдо.
12. Соус «винегрет» — как правильно?
Самый распространенный соус для салатов, простой на первый взгляд, но коварный. Первая возможная ошибка — отсутствие соли и сахара. Они обязательно нужны, причем их нужно положить в первую очередь и залить необходимым количеством уксуса для полного растворения. Вторая ошибка — неоднородность. Уксус и масло не превратятся в эмульсию, если все масло налить сразу. Его нужно добавлять постепенно, интенсивно работая венчиком.
13. Вареные яйца без трещин — как?
Чаще всего целостность скорлупы не имеет значения, так как яйца идут в салат или просто будут сразу съедены. Но раз в год, на Пасху, яйца становятся одним из главных блюд на столе. Тогда их вид должен быть безукоризненным. Ошибки, которые приводят к трещинам, заключаются в отсутствии соли и слишком высокой температуре воды. Итак, чтобы скорлупа осталась целой, а белок не вытек, нужно положить яйца в достаточно просторную емкость, залить их прохладной водой, насыпать много соли и не давать кипеть слишком сильно.
14. Почему не поднимается дрожжевое тесто?
Тесто на дрожжах одно из самых капризных, и причин может быть множество. Но 2 самые распространенные ошибки — это старые дрожжи и водопроводная вода. Когда выбираете дрожжи, остановитесь на тех, которые выпущены совсем недавно и, конечно, никогда не пользуйтесь начатыми пакетиками. В водопроводной воде, даже пропущенной через фильтр, содержится хлор, который мешает росту дрожжей, поэтому в блинах, например, лучше всего использовать нежирное молоко комнатной температуры.
15. Способ хранения — в холодильнике или нет?
Правильное хранение — это тоже часть кулинарного искусства. Удивительно, но в случае со специями, медом и хлебом мы часто совершаем ошибку, не убирая их в холодильник. А ведь именно в темном и холодном месте они сохраняют свои свойства лучше всего. А вот бананы и помидоры, наоборот, в холодильнике теряют вид и аромат.
Обзоры
Кулинарная наука полна нюансов и хитростей — запомнить их непросто, поэтому все мы порой допускаем ошибки. Рассказываем, какие промахи совершает на кухне почти каждый человек.
Кухня — место, где легко ошибиться, ведь приготовление еды имеет массу нюансов и тонкостей. Упомнить их все нелегко, поэтому ошибки допускают не только начинающие кулинары, но даже опытные повара. KitchenMag сделал подборку самых распространенных промахов, которые совершает на кухне почти каждый.
Не читать рецепт полностью
Читать рецепт нужно заранее, подробно и обязательно полностью — до того, как вы возьметесь за нарезку и шинкование ингредиентов. Ведь в рецепте могут быть важные детали по выбору продуктов и приготовлению: если их не учесть, то результат может получиться совсем не таким, как вы ожидали. Еще досаднее будет пригласить гостей на жаркое и за два часа до их прихода выяснить, что мясо, оказывается, надо было замариновать на ночь.
Жарить мясо в антипригарной сковороде
Несмотря на все прелести антипригарной посуды, ни один профессиональный повар не будет жарить в ней мясо. Причина в том, что такая сковорода нагревается слабее, поэтому не даст желанной хрустящей корочки на стейке. В антипригарной утвари можно пожарить блинчики или оладьи, а для мяса следует выбирать только сковороду-гриль или чугунную.
Класть в суп красную капусту
Красная капуста полезна и вкусна, однако класть ее в суп — плохая идея. В результате ваши щи приобретут насыщенный синий цвет. Если не верите, почитайте в Интернете отзывы тех, кто уже провел подобный эксперимент. Конечно, вреда от такого супа не будет, но выглядеть он будет не слишком аппетитно. Из красной капусты лучше приготовить салат: она значительно нежнее, чем белокочанная.
Не окатывать овощи ледяной водой
Хотите знать, почему в ресторанах овощи получаются хрустящими и яркими? Секрет в том, что во время варки, примерно в конце шестой минуты после закипания, повара “шокируют” их ледяной водой. Обязательно воспользуйтесь этим приемом, иначе фасоль, спаржа и брокколи получатся дряблыми, потемневшими и совершенно нехрустящими.
Размораживать продукты не до конца
Не у всех хватает терпения размораживать продукты до конца — в итоге мы получаем неравномерно прожаренный стейк, когда снаружи мясо подгорает, а внутри остается сырым. Поэтому, как бы вы ни спешили, дождитесь конца разморозки: для равномерной прожарки мясо должно дойти до комнатной температуры. Не старайтесь и ускорить процесс, опуская продукты в горячую воду: часть мяса сварится, а курица и овощи раскиснут и напитаются ненужной влагой.
Взбивать холодные белки
Если белки яиц при взбивании не хотят подниматься, а торты и суфле получаются плоскими, а не пышными, возможно, вы использовали холодные яйца. Отделите белки от желтков и дайте им нагреться до комнатной температуры — тогда белковая пена будет такой, как надо: объемной, глянцевой и кремовой.
Слишком сильно размягчать масло
Если слишком сильно размягчить сливочное масло, можно запросто испортить будущую выпечку: она получится недостаточно мягкой и пышной. Поэтому не нужно ускорять процесс, растапливая масло в микроволновке. В идеале оно должно полежать при комнатной температуре, а чтобы помочь ему быстрее дойти до “кондиции”, масло можно порезать на мелкие кусочки.
Резать мясо вдоль волокон
Одна из самых частых ошибок начинающих кулинаров — резать мясо вдоль волокон. Это верный способ получить резиновую “подошву” вместо нежного рагу. Внимательно рассмотрите кусок мяса и, определив направление волокон, нарезайте его поперек. В первую очередь это касается говядины и баранины, но опытные повара рекомендуют поступать так со всеми видами мяса.
Заполнять сковороду доверху
Запомните: еде не должно быть тесно в сковороде или кастрюле. В заполненной доверху посуде кусочки еды будут готовиться неравномерно, к тому же вам будет неудобно перемешивать ингредиенты — в результате блюдо может слипнуться или развалиться. Лучше приготовить меньше, зато вкусно, чем через силу жевать неудавшееся блюдо.
Плохо нагревать сковороду
Многие кулинары кладут продукты в плохо нагретую сковороду — из-за этого можно легко “расквасить” лук или испортить грибы. Для многих блюд, например, для тушеных овощей, поджаристого куска мяса или блинов, необходим хороший жар. Поэтому подождите, пока сковорода зашипит, и только после этого начинайте жарку. А для верности подождите еще пару минут.
Мешать процессу приготовления
Конечно, всем нам не терпится поскорее отведать собственный кулинарный шедевр. Однако нетерпение — главный враг готовки. Не следует постоянно открывать духовку, проверяя состояние выпечки, или каждые 30 секунд помешивать рагу, или переворачивать котлеты. Оставьте будущее блюдо в покое на некоторое время и не тревожьте — иначе не видать вам румяной корочки или пышного кекса. Как шутливо советует известный американский шеф-повар Тим Цебула: “Не суйте нос в сковородку каждые две секунды — прилипнет нос, а не блюдо”.
Не дать мясу “отдохнуть”
Выключив плиту или духовку, не торопитесь нарезать мясо или запеченную курочку. Мясо не терпит спешки: следует дать ему отдохнуть немного при комнатной температуре, чтобы соки в нем успели равномерно распределиться. Тогда при нарезании они не вытекут на разделочную доску, а останутся внутри, и мясо будет сочным и нежным. Так, куриной грудке или стейку хватит пяти минут отдыха, а вот жаркому понадобится не меньше 20.
Кипятить, а не тушить
Тушение, как и варка, происходит с участием жидкости. Разница в том, что при тушении нельзя торопиться и слишком увеличивать огонь: блюдо должно готовиться на пределе кипячения, но ни в коем случае не кипеть. При правильном тушении пузырьки жидкости интенсивно взрываются на поверхности блюда каждые две секунды. Если перестараться с температурой, жидкость начнет выкипать. Результатом такой спешки станет резиновое или слишком сухое мясо.
Варить сырный суп из твердого сыра
Сырный суп готовится из плавленого сыра, благодаря чему имеет неповторимую кремовую и однородную консистенцию. С твердым сыром этот номер не пройдет: он просто не растворится, а его ошметки прилипнут к стенкам кастрюли, и отмыть их будет весьма сложно. А вот украсить готовый суп тертым сыром очень даже можно.
Возможно, и вы иногда этим грешите?
Пользователь Reddit под ником MomosOnSale спросил у читателей, которые профессионально занимаются кулинарией, какие простые истины могут не знать обычные люди. Собрали 13 «не», которые стоит запомнить, если вы хоть иногда готовите для себя или своей семьи.
Уже 10 лет я шеф-повар, и позвольте мне дать вам пару советов, чего не стоит делать на кухне.
1. Не храните разные виды продуктов на одной полке холодильника, чтобы избежать перекрёстного загрязнения. Фрукты и овощи лежат сверху, туда же можно яйца, ниже — говядина, рыба, птица. Куриный сок моментально заражает свежие овощи, никогда не кладите их рядом.
2. Не покупайте гигантские наборы ножей. Я зарабатываю на жизнь кулинарией, режу 10-20 уток в неделю и у меня 6 ножей. И то этого многовато — мне просто так больше нравится. На обычной семейной кухне нужно ножа три, не больше. Стандартный поварской нож, нож для очистки овощей (который мало кто использует на домашней кухне — а зря) и нож среднего размера для нарезки овощей.
3. Вопреки распространённому мнению, оливковое масло не вечное и может испортиться. Не жалейте выкинуть бутылку плохого масла, даже если в ней осталось ещё много.
4. Не недооценивайте консервы — просто смешивайте их со свежими продуктами при готовке.
5. Не скатывайтесь в однообразие. Большинство американских и европейских семей готовит максимум 20 блюд. Покупайте непривычные для себя ингредиенты и экспериментируйте. Давно не брали грибы? Попробуйте новый вид, а не всё те же шампиньоны или белые. Любите лук, но всё время покупаете белый? Возьмите красный или зелёный и приготовьте что-нибудь с ним! НЕ БОЙТЕСЬ ПЕРЕМЕН.
bendingriver
Стеклянные разделочные доски хороши для работы с полимерной глиной — но не в готовке. Из-за них ножи тупятся быстрее обычного.
8BitStarfish
Когда добавляете муку, следите, чтобы в ней не было комочков. Они могут испортить всё блюдо: потратьте несколько лишних секунд на просеивание.
dzastrus
Я вас молю: перестаньте постоянно помешивать всё подряд. Если это не что-то, что действительно требует постоянного помешивания, оставьте еду в покое! Вы никогда не добьётесь правильного цвета блюда, если оно будет контактировать с лопаткой больше, чем со сковородой.
SorrySeptember
Даже если вы торопитесь, не увеличивайте огонь до максимума, чтобы приготовить еду быстро. Вы сожжёте всё снаружи, а внутри всё равно будет не готово.
mkicon
Не приправляйте блюдо, пока не выпарите лишнюю жидкость, или оно выйдет слишком солёным.
atavaxagn
Никогда не ставьте горячее масло под холодную воду! Я видела, как девушка осталась с кучей ожогов, когда кинула масляную сковороду в раковину с открытой холодной водой. Бум — и масло взорвалось и обожгло ей руки и шею.
XxVerdantFlamesxX
— Не промывайте макароны, если готовите горячее блюдо. Вы вымоете крахмал, который помогает соусу лучше пропитать пасту. Их можно промывать, только если готовите холодное блюдо вроде макаронного салата.
— Но гречневая лапша (например, соба) — исключение. Если её не промыть, всё превратится в желеобразное месиво.
HoboBeered и elenaran
Не кладите ингредиенты на глаз при выпечке, если у вас за плечами нет огромного опыта. Готовка — это искусство, но выпечка — это наука.
Wrong_Answer_Willie
Читайте также 🧐
- Вкусно и недорого: 10 блюд экономкласса, с которыми справится каждый
- Как научиться готовить с нуля в кратчайшие сроки
- Как приготовить обед на 125 рублей: 10 простых рецептов
Я читаю и отслеживаю огромное количество разных блогов и сайтов, посвященных еде – это и мое хобби, и моя работа. Кто-то из блогеров хорошо пишет, кто-то пишет так себе, но дает интересные рецепты, кто-то делает красивые картинки, а на кого-то просто приятно смотреть.
Gavin Kaysen, блогер, шеф-повар, владелец ресторана Spoon & Stable и преподаватель в кулинарной школе проекта Cooking Light – моя тайная любовь. Во-первых, Гэйвин долгое время проработал в Нью-Йорке и с чувством юмора рассказывает обо всех последних кулинарных трендах.
Во-вторых, он, как и я, предпочитает кухню простую, быструю и полезную (см выше – долгое время проработал в Нью-Йорке), в-третьих – ах! – этот Кевин красив, что твоя фотомодель, а красивый и хорошо готовящий мужчина это для меня смертельная комбинация.
кулинарные ошибки
На его сайте можно найти много разных видео, но самым интересным, на мой взгляд, является его почти что энциклопедический труд по самым распространенным ошибкам начинающих кулинаров.
На своем курсе «готовить как шеф-повар в Нью-Йорке» он рассказывает о том, как важно соблюдать базовые принципы работы с продуктами и почему стоит потратить время на изучение основ: успех в кулинарии складывается из нюансов, и чаще всего понимание этих нюансов приходит с опытом.
Однако если вы не хотите тратить 15 лет на пробы и ошибки, то потратьте 15 минут на советы Гэйвина – в конце концов, ошибки совершают все, и иногда полезно услышать со стороны что именно вы сделали не так, и почему вместо кулинарного шедевра у вас получилось непонятно что.
Ошибка 1: вы не пробуете еду в процессе приготовления
Большинство опытных кулинаров постоянно пробуют блюдо во время готовки, выравнивая его вкус по ходу процесса. Неофиты часто слепо следуют рецепту и очень расстраиваются, когда на выходе получается что-то слишком пресное, или, наоборот, слишком кислое/сладкое/соленое и иногда совершенно несъедобное.
Совет Гэйвина: даже если вы готовите редко, приучайте себя постоянно пробовать то, что вы делаете – тесто, соусы, подливы и т. д. Сам Гэйвин рассказывает душещипательную историю о том, как в 15 лет он готовил маме на день рождения ананас в карамели, перепутал соль и сахар, и обнаружил это только когда увидел задумчивое выражение на лице мамы, жующей его подарок.
Ошибка 2: вы не читаете рецепт целиком перед тем, как приступить к готовке
Если вы используете рецепт из интернета или из книги, то всегда просматривайте не только список ингредиентов и короткое описание, но и подробную инструкцию. Иначе за два часа до прихода гостей вы рискуете выяснить что блюдо, для которого вы все уже купили, требует предварительной мариновки компонентов в течение суток или еще что-нибудь подобное.
Совет Гэйвина: если вы готовите для гостей и вам важно, чтобы все было по высшему разряду, то лучше обратиться к рецептам, которые вы уже знаете. Но если вы все-таки хотите поэкспериментировать, то обязательно прочтите весь рецепт целиком, прежде чем подписываться на его воплощение.
Ошибка 3: неправильная замена ингредиентов при выпечке
Вы хотите сделать что-то менее калорийное, или у вас нет какого-то компонента, и вы меняете его на что-то похожее. Например, меняете сливочное масло на растительное. Или льняную муку на пшеничную. Результат: все химические процессы замеса теста нарушены, и на выходе вы получаете абсолютно не то, на что надеялись.
Выход один: следовать рецепту. Некоторые компоненты заменить невозможно, и если вы не опытный кулинар и экспериментатор, то лучше прислушаться к инструкции.
Ошибка 4: Вы кипятите вместо того, чтобы тушить
Это одна из самых распространенных ошибок при готовке, вы чуть-чуть отвлеклись – и ваше блюдо уже вовсю кипит, вместо того, чтобы мягко тушиться. Тушение – это когда на поверхности блюда нет пузырьков воздуха, или есть, но не чаще одного пузырька раз в две секунды. Кипение – это пузырьки воздуха, которые поднимаются на поверхность постоянно, и разница между двумя состояниями способна убить овощи, сделать мясо жестким и вообще полностью изменить вкус готового блюда.
Разница между мясом, которое кипятили 45 минут и тушили 45 минут очевидна всем, пишет Гэйвин: в первом случае всем обедающим придется как следует потрудиться, чтобы победить резиновую говядину.
Ошибка 5: вы перегреваете шоколад
В результате вместо гладкой шоколадной эмульсии, которой можно покрывать кексы и маффины, вы получаете странную жидкость с комочками и масляными пятнами.
С шоколадом нужно обращаться очень нежно – нагревать на медленном огне, постоянно помешивая, и растворять последние кусочки уже сняв шоколад с конфорки.
Если вы растворяете плитку в микроволновке, то останавливайте ее каждые 20 секунд, чтобы размешать тающий шоколад. Если вы растворяете шоколад на водяной бане, то следите за тем чтобы вода вокруг миски с шоколадом не кипела.
Ошибка 6: вы добавляете сливочное масло когда оно уже слишком мягкое
В результате пирог получается жестким и суховатым, печенье расползается по противню и теряет форму во время выпечки.
Мы все делаем эту ошибку хотя бы раз в жизни: забываем достать масло из холодильника заранее (за 30-45 минут до замеса теста), и потом по-быстрому подогреваем его в микроволновке. В общем, это неправильно: лучше разрезать масло на маленькие кубики и все-таки дать ему полежать при комнатной температуре хотя бы минут 10. Если этого не сделать, то химические процессы во время замеса и запекания теста пойдут не так, как нужно, и результат будет разочаровывающим.
Ошибка 7: вы перегреваете молочные продукты низкой жирности
В результате молоко или легкие сливки сворачиваются и плавают в креме, соусе или пудинге противными хлопьями. Если в желании сделать блюдо более легким вы меняете сливки на молоко, или снижаете жирность сливок, то вам нужно а) снизить температуру приготовления или б) стабилизировать молоко или нежирные сливки добавлением крахмала или муки, и только потом нагревать блюдо (чайная ложка крахмала на 200 мл сливок).
Ошибка 8: вы не знаете характер собственной духовки
Вы следуете рецепту, но на выходе получается что-то недопеченное, или пересушенное, или… в общем, ничего хорошего не получается.
Проблема в том, что у каждой духовки – свой характер и своя идиосинкразия, в ресторанах обычно используется точное профессиональное оборудование, но домашние духовки чаще всего обладают специфическими особенностями.
Большинство плит, даже премиальных, меняют свои настройки со временем: например, нагревают чуть ниже или выше указанной температуры, или смещают зону нагрева (нагреваются не равномерно) и так далее.
Универсального совета тут нет, если вы пользуетесь духовкой редко или готовите не дома, то надо проверять готовность блюда постоянно, и разворачивать его разными сторонами, если вы видите, что оно пропекается не равномерно. Температура и время в рецепте – это всегда рекомендованные показатели, которые меняются в зависимости от свойств духовки.
Ошибка 9. Вы неуважительно относитесь к пропорциям (берете компоненты «на глаз»)
И в результате получаются резиновые маффины, жесткие или, наоборот, мокрые кексы и т. д. Безусловно, если вы печете постоянно, и «чувствуете» тесто, то можно позволить себе пренебрежительно относиться к рекомендациям в рецепте. Если нет, то стоит все-таки использовать мерные стаканы и ложки, чтобы не разочаровываться в результате.
Ошибка 10: переполненная сковородка
Частая ошибка начинающих кулинаров: в стремлении сократить время, в сковороду помещается слишком много овощей или кусочков мяса – в результате вместо обжарки получается тушение, так как мясо и овощи немедленно дают сок.
Чтобы получить золотистую корочку, выкладывайте продукты свободно – пространство между кусочками позволит влаге быстро испаряться. Для рагу, гуляшей, говядины по-бургундски и множества других блюд, нужно чтобы кусочки мяса были покрыты поджаристой корочкой, и добиться этого можно только если обжаривать их разреженно.
Ошибка 11: неправильно взбитые белки
Взбитые белки – это очень капризная материя, если вы решили сделать маленькие безе для кофе, или украшение для торта, то важно правильно подготовить белки прежде чем взбивать их миксером.
Важно аккуратно отделить белки от желтков, даже маленькая часть желтка, попавшая в белки, не даст им подняться. Прежде чем взбивать белки, дайте им постоять при комнатной температуре 5 минут, так пена будет круче. Взбивать белки нужно на высокой скорости до тех пор, пока вы не сможете перевернуть миску вверх дном без того, чтобы пена выскользнула.
Как только вы этого добьетесь, убирайте миксер: если переусердствовать со взбитием, то начнется обратная реакция, и ваша пена развалится.
Ошибка 12: при жарке вы переворачиваете мясо слишком часто
Научиться оставлять еду в покое в некоторых случаях – это самое первое, с чего стоит начать, говорит Гэйвин. Если вы переворачиваете мясо или курицу или рыбу слишком часто, то у вас не получится добиться хрусятщей корочки, и само мясо получится слишком сухим. Лопаточкой подденьте слегка кусок мяса – если он легко отходит, то мясо можно переворачивать.
Ошибка 13: вы не нагреваете сковороду достаточно сильно перед тем, как выложить на нее продукты
Неопытные кулинары часто не дожидаются, пока сковорода нагреется как следует прежде чем вылить в нее масло и бросить лук, например, или овощи.
И в результате продукты начинают медленно нагреваться вместе со сковородой, выпускают сок, и все превращается в кашу и начинает прилипать к поверхности, вместо того, чтобы обжариваться. Если по рецепту вам нужно обжарить овощи или кусочки мяса, то сковорода должна быть как следует нагрета.
Важное правило: масло выливается в уже разогретую сковороду, и в него сразу же кладутся продукты.
Ошибка 14: вы режете мясо вдоль, а не поперек волокон
И в результате ваши гости долго и молча его жуют, вежливо не комментируя резиновую текстуру.
Разрезать мясо поперек волокон особенно важно, если вы запекали жесткие части (лопатку или ляжку, например), но даже в случае с курицей это правило отлично работает.
Ошибка15: вы не допекаете свои кексы и торты
В результате пирог получается слегка резиновым. Даже если у вас не очень много опыта, не стоит слепо следовать рекомендациям в рецепте: если вы проткнули пирог зубочисткой, и она сухая, но пирог все еще бледный и румяной корочки нет – он не готов, оставьте его еще на чуть-чуть.
Слегка передержанный пирог в любом случае лучше непропеченного.
Ошибка 16: вы не даете мясу отдохнуть после запекания
В результате во время разрезания сок вытекает из мяса, и на тарелке оказываются сухие ломтики. Планируйте время так, чтобы у вас была возможность дать мясу отдохнуть при комнатной температуре перед подачей, это даст возможность всем сокам равномерно распределиться по куску мяса, и сохранит нежной его текстуру.
Небольшие куски мяса можно накрыть фольгой и дать полежать 5-10 минут, целая запеченная птица требует 20-30 минут отдыха перед подачей (также накрыть фольгой, чтобы сохранить мясо теплым).
Ошибка 17: вы слишком активно месите тесто с низким содержанием жиров
И в результате бисквиты и печенье получаются слишком жесткими.
Тесто с большим содержанием масла сложно «перемесить», оно остается нежным благодаря жирам. Но если вы делаете печенье или бисквит без масла или с небольшим количеством масла, то важно не переусердствовать при замесе – как только мука разошлась, и консистенция теста стала более-менее однородной, нужно остановиться.
Отвести душу и помесить тесто в свое удовольствие можно с рецептами для сдобной выпечки.
Ошибка 18: вы не помещаете зеленые овощи в ледяную воду после варки
И в результате вместо зеленой хрустящей фасоли, брокколи или спаржи, получаете на тарелке бурые вялые овощи, как в школьной столовой.
Главное правило всех зеленых гарниров: овощи отвариваются 3-7 минут в кипящей воде, и немедленно помещаются в кастрюлю с ледяной водой. Термический шок останавливает процесс готовки, и овощи получаются зелеными и идеально хрустящими. Если этого не сделать, то даже после того, как вы достанете фасоль или капусту из кипящей воды, тепло будет продолжать разрушать волокна овощей изнутри.
Ошибка 19: вы берете мясо из холодильника и сразу же кладете его на гриль или сковороду
И в результате мясо прожаривается неравномерно: снаружи оно готово и покрыто корочкой, внутри остается сырым. Любое мясо должно полежать 10-15 минут при комнатной температуре прежде чем его начнут готовить.
Ошибка 20: Вы используете слишком много заменителей
И в результате… хм. Помним главную заповедь всех шефов мира, пишет Гэйвин, хорошая еда начинается с хороших продуктов. Ни один лимонный концентрат не заменит по вкусу свежий лимон. Бережно храните свои продукты (масла, орехи, крупу, муку), а мясо и овощи по возможности покупайте чаще, но в маленьком объеме (на 1-2 дня) и более свежие.
Ошибка 21: яйца «бенедикт» похожи на истерзанные комочки плоти, а не на красивые МЯГКИЕ ШАРИКИ с просвечивающим ЖИДКИМ желтком
Яйца “в мешочек” – любимый компонент модных салатов и сэндвиечй – это настоящий кошмар для начинающих кулинаров. В среднем приходится убить не один десяток яиц, прежде чем начнет получаться что-то хоть отдаленно напоминающее красивые картинки.
Спокойно, пишет Гэйвин, сейчас мы разберемся с этой темой и научим вас поражать любимых красивыми завтраками и фотогеничными салатами.
- наполните кастрюлю водой, примерно на глубину 4 см. Нагрейте ее (не доводя до кипения – кипяток заставляет белок немедленно свернуться, и плавать потом хлопьями по всей кастрюле). Добавьте 3 ч ложки столового уксуса.
- Разбейте яйца в отдельные чашки, проследите, чтобы желток остался целым.
- Аккуратно вылейте яйцо в центр кастрюли, оставьте на 3 минуты, достаньте шумовкой и выложите на бумажное полотенце. Так же отварите оставшиеся яйца, одно за другим. Готово!
Ошибка 22: сожжённая карамель
Карамель – это еще одна хитрая история, которая требует определенного опыта, пишет Гэйвин. Сахар ведет себя не так, как большинство продуктов при нагревании. Если остальные продукты забирают тепло от сковороды или кастрюли, то сахар сам генерирует тепло, так как при нагревании запускается определенная реакция – поэтому перенагреть сахар очень легко.
И даже если вы убираете сковороду с огня в тот момент, когда карамель стала прекрасного золотистого цвета, реакция все равно продолжается, и ваша карамель все еще может подгореть.
Единственный выход – соблюдать пропорцию вода:сахар (1/4 стакана воды на стакан сахара) и наблюдать за тем, как идет карамелизация, минимально вмешиваясь в процесс (аккуратно и редко помешивая). Перед тем, как поставить карамель на огонь, подготовьте миску с холодной водой и льдом, как только ваша карамель готова – немедленно ставьте сковороду в холодную воду на 2 минуты, и затем сразу используйте карамель по назначению, пока она не застыла.
[попробовать приготовить: маффины с соленой карамелью]
Ошибка 23: вы не замачиваете картофель перед тем, как его запекать
И в результате вместо долек с хрустящей корочкой получается мягкое и обгоревшее нечто.
Если картофельные дольки правильно подготовить, то на выходе можно получить здоровую альтернативу картофелю-фри – нежные дольки с хрустящей корочкой. Чтобы этого добиться, картофельные дольки надо замочить в воде, чтобы «вытащить» из них крахмал, тогда при запекании будет образовываться меньше пара, и овощи будут запекаться, а не тушиться и подгорать.
Картофель нарезать дольками, и замочить в холодной воде на 30 минут. Вынуть, обсушить бумажными полотенцами. Сбрызнуть оливковым маслом, травами и выложить на смазанную маслом бумагу для запекания (каждую дольку отдельно, не кучей). Запекать на 180 градусах 30-35 минут.
Ошибка 24: ваша рыба прилипает к грилю
Всем знакомая история – рыба готова, гости ждут за дачным столом, кулинар пытается выложить готовый кусок на тарелку, но половина куска остается висеть на решетке гриля.
Главные ошибки: неправильный выбор рыбы, низкая температура и неподготовленная решетка гриля. Для запекания на гриле нужно брать плотную рыбу – лосось, тунец и т. д. Прежде чем выложить рыбу на гриль, ее нужно просушить бумажным полотенцем.
Решетку гриля сбрызнуть спреем для запекания, выложить на нее рыбу и дать ей спокойно запечься несколько минут, прежде чем трогать ее шпателем или пытаться перевернуть. Если рыба готова, то она легко отойдет от решетки гриля, и никаких проблем с тем, чтобы ее перевернуть, не возникнет.
Ошибка 25: ваш домашний песто буреет
Песто – это отличный способ утилизировать дачную зелень, и прекрасный продукт для соусов, салатов, сэндвичей и всего остального. Однако если ваш песто уже через несколько часов после готовки начинает буреть, значит вы выбрали неправильную программу в миксере.
Если молоть листья свежей зелени слишком быстро, мелко и в течение долгого времени, то в процессе выпускается этилен – газ, который заставляет зелень буреть, и приводит к тому, что свежий песто меньше хранится. Чтобы песто оставался зеленым и хранился дольше, выбирайте импульсный режим.
Классический рецепт: горсть листьев базилика или рукколы, чеснок, сыр, орехи и 2 ст ложки оливкового масла. Все перемолоть на импульсном режиме в течение 2-х минут. Добавить еще 2 ст ложки масла, повторить. Выложить в банку и сверху залить оливковым маслом, чтобы защитить песто от окисления.
В результате вы портите себе настроение еще сильнее, потому что иногда спасти блюдо уже невозможно. Совершать ошибки – это нормально, главное вовремя признаться себе в том, что что-то пошло не так, и начать все сначала.
Приятного аппетита!
Запрещается копирование, распространение (в том числе путем копирования на другие сайты и ресурсы в Интернете) или любое иное использование информации и объектов без предварительного согласия правообладателя.