Муссы. Разбор ошибок
Муссы, муссы – реальная реальность современного десертного рынка. Не все кондитеры пока знакомы с ними, но те, кто знаком – испытывают ряд сложностей!
На этой неделе на ваши вопросы отвечает очаровательная Людмила Мати – вице чемпион Франции по десерту 💪 Победитель регионального конкурса кондитеров по муссовым тортам 😍Великолепный кондитер, который балует своим профессионализмом звезд в Каннах, являясь шеф-кондитером 5-звездного отеля Majestice, ресторанов Petit Maison, Fouqet’s.
В самом начале – пара слов от Милы:
Дорогие друзья! Прежде хочу вас поблагодарить за вашу активность и любовь к нашему искусству.
Перед тем как ответить на Ваши вопросы. Хочу немного поговорить о муссах:
На сегодняшний день мы используем несколько типов приготовления муссов
1) мусс ” Дипломат” на базе кондитерского крема, сливок, желатина.
2) Мусс на итальянской меренге
3) Мусс на яйцах и желтках горячим способом( pâte à bombe)
4) Облегчённый, на базе шоколада, молока, сливок и желатина.
Перед тем как готовить мусс провертел качество и силу желатина, если вы взяли европейскую рецептуру , а желатин у вас Российский, увеличьте количество желатина в 1,5 раза.
Сливки должны быть взбиты до первого рисунка, практически жидкие.
Желатин никогда нельзя вливать в шоколад , т. к любая жидкость сворачивает шоколад.
Соблюдайте температуру шоколада и ягодных пюре.
Дерзайте! Удачи вам в ваших начинаниях! И всего вам самого наилучшего!
С уважениям к вам, ваша Мила!
| ВОПРОС | ОТВЕТ |
| Здравствуйте. Почему мусс плохо замерзает? шоколадный мусс, без яиц на желатине. Убираю в морозилку, В силиконовой форме верх хорошо застывает, а низ как каша. | Проверьте как отрегулирован ваш морозильник, он должен стоять на два уровня нижний и верхний. Если не в этом проблема попробуйте после трёх часов перевернуть ваш торт дном и оставить ещё минимум на 10 часов. Минимальная заморозка в морозильнике 12 часов. |
| Добрый день. Почему мусс на белках не ровный, а дырявый,что сделано не так? | Когда ваш сироп готов, дождитесь полного исчезновения пузырьков,белок взбивать на средней скорости до тёплого состояния. |
| Когда я смешиваю взбитые сливки с шоколадной составляющей (в которой уже желатин), не получается однородной массы, есть шоколадные вкрапления, как-будто мусс с шоколадной крошкой получается, касается молочного и горького шоколада. Почему так? | В растопленный желатин добавьте часть взбитых сливок, затем также в растопленный шоколад тоже вводим полу взбитые сливки и только затем соединяемся две массы. Тогда ваш мусс будет однородным. |
| Сколько и как можно хранить муссовые торты в морозилке? | В замороженном виде можете хранить год в хорошо упакованной пленке. |
| Вопрос дилетанта: есть ли способ приготовить достойный мусс без желатина? А с использованием например пектина или агар агара или другим неживотным желирующим средством? | Вы можете использовать агар агар, только учтите, что замораживать его нельзя. Попробуйте использовать “Микрио”, это какао-масло в порошке от компани “Cacao Barry”. |
| Добрый день , можно узнать требования по толщине слоёв в муссовом торте , что не допустимо в слоях , как лучше сочетать и комбинировать слои . | Слои муссов должны быть одинаковы по толщине, темнее снизу – к верху светлее, например мусс из горького шоколада, молочного и белого. Если есть фруктовая начинка , укладывается в середину. |
| Почему иногда при вмешивании желатина в мусс , мусс становиться не однородним , а появляются крупинки? | Растопленный желатин необходимо соединить с частью взбитых сливок, чтобы избежать термического шока. |
| Почему мусс “плачет” после разморозки? Случилось такое три раза: 1и 2 разы—мусс на основе ит. Меренги, взбитых сливок и пюре фруктовое; 3— на основе pate a bombe, взбитых сливок и крем—чиз, что меня совсем в тупик поставило😱😲😵😭 | Несколько вариантов:. 1. Недостаточно сильный желатин 2.Плохое качество сливок 3. Неправильно соблюдается температурный режим. |
| Прочитала, что в муссовом торте надо оставлять место для усадки бисквита. Надеюсь правильно сформулировала. Что это означает и как его оставлять . Спасибо. | Да, это обязательно, оставить толщину вашего бисквита, чтобы ” утопить” его в муссе , для ровности боковой поверхности |
| Из за чего трескается велюр под муссом? И можно ли замораживать муссовые торты с глазурью и велюром? | Неправильно соблюдаете температурный режим, велюр должен быть не выше 29 градусов . Замораживать можно. Попробуйте вначале провелюрить нейтральной гелью а затеи велюром. |
| Какие бывают муссы? Классификация муссов. | Муссы бывают: Классические, облегчённые, фруктовые, шоколадные, на базе итальянской меренги, на базе яиц и желтка( pâte à bombe) На фруктовой основе и шоколадной основе |
| Как долго можно хранить муссовый торт в холодильнике после изготовления? Срок годности. | хранение 3 дня |
| Последние раза три не получаются муссовые торты, соблюдаю точную рецептуру до грамма, грешу на желатин, ведь у них разная сила, а на наших не пишут blum((( Вопрос как перевозить торты. Часов в 9 вечера залила торт глазурью, а утром повезла подруге через всю Москву, приехав и открыв коробку, торт выплыл 😭😭😭 Мусс на сливках | Если вы используете Российский желатин, увеличьте рецепт в 1,5 раза, например вам надо 10 гр желатина по рецептуре, вы возьмёте 15 грамм. Торт везти на дальнее расстояние лучше замороженым, глазурь и велюр выдерживают заморозку. |
| Какова “безопасная” высота для муссовых тортов? Если нижний ярус – 1,5 кг (высота 10 см: два слоя бисквита по 1,5 см, слой желе 0,5 см, остальное – мусс), а верхний – 700 гр (один слой бисквита, тонкий слой желе, мусс), можно ли не делать подпорные конструкции? | Нет нельзя, в любом случае,верхний слой продавит нижний. |
| Как правильно пересчитывать количество муссов для разных форм. | Количество муссов в одном торте , не должны превышать три вида вкусовых рецепторов. Любой мусс подходит в любую форму, которая подлежит заморозке. |
| Подскажите пожалуйста делаю муссовые тортики всегда все получалось и замерзает, но в последних двух случаях мусс при заливке белый (был ванильный), когда достаю и снимаю форму он как бы раслоился на дне желтоватый, а дальше белый. Что не то? При этом все хорошо заморозилось. 150г молока, 100 сахара,ваниль, 30г желтков, 4.5 г желатина,210г сливок 32% | Неправильный температурный режим, перебитые сливки, и для чего вам молоко без шоколада в вашей рецептуре? Попробуйте добавить белый шоколад. Например: 100 гр молока, 50 гр белого шоколада, 50 гр сахара, всё остальное без изменений. |
| Если делать муссовые торты двухъярусного типа на праздник, сможет ли он простоять весь вечер?не потечет?и нужно ли ярусы таких тортов укреплять между собой? | Обязательно укреплять, если в помещение 19 градусов простоит, но не рекомендую, это может быть опасно для здоровья. |
| При разморозке мусс течёт…. Это касается только муссов, в которых есть яйца. Что делать. Понимаю, что скорее всего ошибка в приготовлении…. Но вот где? | Скорее всего не качественный желатин, увеличьте в 1,5 раза, если Российский, и проверьте температуру вашего сиропа, он должен быть 118 градусов. |
| Как установить бисквитный корж в середину мусса? Он у меня всплывает. | Подождите когда ваш первый слой Мусса подстынет. |
| При разрезе происходит отслоение мусса и кремю, или мусса и конфи. Перебор с желатином? | Если вы соблюдали рецептуру, то нет. Скорее всего сильная заморозка слоёв перед соединением. Если увеличили количество желатина, то проблема в желатине. |
| Каковы принципы сборки двухъярусных муссовых тортов: какие начинки могут быть в нижнем/верхнем ярусах; какое соотношение массы верхнего/нижнего ярусов; нужны ли подпорные конструкции; как покрывать глазурью ярусы – вместе или по отдельности | Для сборки двух- ярусных тортов, надо начинать с более твёрдых слоёв, например: бисквит, вафельная основа, мусс из горького шоколада и т. Д Подпорные конструкции нужны, глазировать ярусы надо по отдельности. |
| Почему при оттаивании разные муссовые торты текут? Рецептуру строго соблюдаю, но это не просто конденсат, а 20-30 мл жидкости | Все европейские рецепты разработаны на Европейском желатине. Попробуйте увеличить желатин в 1,5 раза |
| Почему мармелад под муссом тает, хотя без мусса застыл хорошо | Если мармелад на агар-агаре и был убран в морозильник, он потерял свои свойства. |
| Когда смешивала мусс вроде все было ок, а когда начала выливать на бисквит заметила что стали всплывать пузыри. В итоге масса была довольно пузырчатая. В чем причина? | Несоблюдение технологии приготовления. Надо понимать, что вы брали за основу. |
| При приготовлении шоколадного мусса нужно было вмешать в шоколад желатин. При соединении шоколад как бы свернулся и загустел. Однородной массы не получилось. Комки вязкие. По какой причине? | Это нормально. Любая жидкость сворачивает шоколад. Перед соединением желатина с шоколадом надо в желатин и шоколад ввести взбитые сливки по отдельности и затем соединить две массы. |
| Как правильно заморозить / разморозить торт в домашних условиях, конов нет камеры шоковой заморозки. Как лучше всего хранить замороженное изделие? | Заморозьте как обычно. Разморозка в холодильнике после оформления. Хранение в морозильнике 1 год, хорошо упакованным, в холодильнике 3 суток. Следите за чистотой вашего холодильника. |
| Почему при хранение в холодильнике слои могли расслоится и потечь ? | Из- за качества ингредиентов и желатина. |
| Мусс на англезе и с маскарпоне, края у торта ребристые с велюром ребристые, что не так с муссом | Сильно перебит. |
| До какого состояния необходимо взбивать сливки для мусса? На что влияет степень взбития? | Сливки взбивают до первого рисунка, практически жидкие. Влияет на качество муссов. |
| Можно ли приготовить муссовый торт или пирожное без желатина, т.е. на агаре? Если да, то есть ли проверенный рецепт? | Приготовить можно на агар- агаре, текстура Мусса будет ломкая, нельзя замораживать. Попробуйте на “Микрио”, это какао-масло в порошке от компани “Cacao Barry”. |
Понравилась статья? Поделись
КУПИ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЭТОГО РЕЦЕПТА
Сливочный сыр, шоколадные шарики, сливки
5% скидка по промокоду SUPERBAKER
Миндальную муку, пасту пралине, фруктовое пюре
10% скидка по промокоду SUPERBAKER
Формы, венчики, муку и сахар, оборудование и технику, скалки и бумагу для выпечки
.
Мусс в десерте получается рыхлым по текстуре
После разморозки мусс поднимается вверх в виде пузырьков в глазури либо трещин на велюре
Делаете мусс строго по рецепту, но в результате вам не хватает его количества на полноценную сборку торта
После разморозки мусс получается плотным и забитым
В муссе образовываются комки
Мусс слишком быстро застывает — не получается равномерно заполнить форму
На дне вашего десерта после разморозки выделяется лишняя вода (как правило, она скапливается на подложке)
Слои в торте отслаиваются друг от друга
Десерт деформируется при нарезке: слои сползают, тянутся за ножом
Добрый вечер девочки! Вы здесь все такие профи-кондитеры,просто восхищаюсь вами!
Я вот решила научиться делать муссовые торты. 2 дня потратила на него, извилась вся,изнервничалась,все равно не удался! Даже не знаю,что не так!У меня много ошибок,поэтому будет много вопросов.
1)Прослойка фруктовая.Она должна быть как пюре или как желе? замерзшая или только схватившаяся! я смотрела видео,там сначала замораживают в лед,а потом кладут в мусс.Почему при разморозки торта,желе не оттаивает,а остается куском льда?Это очень не вкусно! 
Я делала из клубники,пробовала и так и так в торт положить,все равно в лед замораживается,а оттаивать очень долго не хочет.В итоге при поедании торта,его не съели,и оно очень грустно и одиноко лежало на тарелке!
2)Мусс, при оттаивании торта, потек, а в конце! (после того как он постоял на столе пол часа)совсем растаял и свалился! Очень похоже на мороженое,а не на мусс! Это так должно быть?(желатина положила 1ст.ложку)
3) та же история с глазурью.Она не застыла! Готовый торт, политый глазурью, простоял в холодильнике 3 часа,потом 20 минут в морозильник засунула.Думала там застынет.Нет! глазурь осталась мокрая,хоть и красивая,зеркальная с виду.
4)попыталась сделать хрустящий слой из шариков и воздушного риса,но он у меня намок и стал мягким((Как же делать хрустящий слой?
Помогите пожалуйста разобраться! Может просто у меня руки не оттуда растут!))
Фото прилагаю.Торт до того как он потек.
Здесь 2 вида мусса,ванильно-сливочный и шоколадный,клубничное конфи,бисквит,шоколадная прослойка с нутеллой и «хрустящим» слоем.
Кондитерские провалы.
Со всеми, наверняка, случались неудачи в кондитерском плане — не поднялся бисквит, свернулся крем в омлет, не допекся/сгорел корж. Если такие сложности возникли на этапе заготовок для торта, то чаще всего лучший вариант — сделать новый, чем исправлять то, что есть. Причиной этого поста сегодня стал Мой Большой Провал (или как сейчас модно говорить — Fail). Я сделала большой муссовый торт, украсила всеми нужными деталями, и в тот момент, когда пришла пора переносить его в коробку — он начал падать у меня из рук. Я старалась предотвратить падение, и хотя весь торт остался цел, снаружи остались вмятины от моих пальцев, которые никак нельзя было исправить. Сегодня я расскажу о своих кондитерских провалах, и вы делитесь в комментариях! Как выходили из положения?Однажды у меня не поднялся шоколадный бисквит, хотя я его делала по рецепту. Мало того, образовалась пустота в дне бисквита, как холм. Пришлось печь новый бисквит. Я думаю многие допускают такую мысль «Вот какой я молодец! Делаю все уже на автомате! Рецепт отработан, что со мной может случиться?» Ответ: всё! Даже самый проверенный рецепт может дать сбой.
Часто провалы случаются при пересчете рецепта, когда нужно сделать вдвое больше или втрое меньше. Все ингредиенты пересчитываются и тогда можно приступать. Но и тут не все гладко — в микро-дозах (например соль или сода) тяжелее сделать деление и тогда выпечка не поднимется именно из-за этого. Но тут все поправимо новой партией бисквита.
А вот самое непоправимое может случиться в момент украшения торта. Однажды я делала бисквитный торт и украшала его белой глазурью. Дело было в ночь перед выдачей торта. Я собрала торт и нанесла глазурь так, чтобы она красиво стекала по бокам торта. Но мне показалось, что подтеки маленькие и добавила больше глазури. Когда я начала выкладывать горку из ягод и фруктов, я поняла, что они просто уползают вслед за глазурью с этого торта. Сама же глазурь благополучно стекла на подложку и даже местами на стол. Снимать и переделывать глазурь было бессмысленно, потому что за собой она стянула еще и крем. Получился такой торт в полосочку. Как я вышла из ситуации? Оставила торт до утра в холодильнике, в надежде, что глазурь просто застынет и перестанет течь. И утром выложила ягодную горку на торт. Разумеется, я не взяла денег за этот торт с заказчицы, хотя сам по себе он был вкусный. Но не очень красивый.
Отдельного абзаца стоит доставка десерта — тут вообще все непредсказуемо. На какие только уловки я не шла, чтобы довезти торт в целости и сохранности: пристегиваю торт; включаю кондиционер на полную мощность; под торт подкладываю что-нибудь ровное, чтобы на сидении его не клонило назад; прошу кого-нибудь поехать со мной и подержать торт. Тут также многое зависит и от наших дорог. Однажды я ехала по брусчатке и с торта отвалились все пряники. Повезло, что их легко можно было поставить на место. Но все равно это неприятно.
Также я инструктирую заказчиков по поводу перевозки тортов. Прошу всегда садить торт на переднее сидение и пристегивать. Был случай, когда один из клиентов поставил коробку с тортом в багажник. К концу поездки крем на торте треснул и торт потерял свой вид.
А если речь идет о муссовых тортах — все, пиши пропало! Исправить муссовый десерт практически невозможно, так как он начинает таять сразу после того, как его достали из формы. После — его заливают глазурью, он снова тает. И в процессе украшения, он продолжает движение к плюсовой температуре. Т.е. если в торте сделать углубление пальцем, например, то его уже сложно исправить. Хотя, можно закрыть декоративными элементами — цветами или фигурными изделиями из шоколада. Но у меня не было шансов, так как все случилось в последний момент перед выдачей торта.
В заключении я могу сказать только то, что все мы люди и со всеми бывает. Я слишком бурно отреагировала на свой провал и этого также не стоит делать. Главное — провести работу над ошибками и в будущем продумывать варианты.
- Главная
- Рецепты
- шоколад
Муссовый торт: Шоколадно-желатиновая масса стала кусками. Что не так?
❓ Вопрос: Я делала муссовый торт на шоколаде.
1. Взбила сливки.
2. Растопила шоколад, соединила с желатином и стала ждать, пока шоколад примет t (точно не помню), около 34 градусов. Так как до этого, бельгийский шоколад я испортила и осталась только глазурь, я использовала ее.
3. При соединении со сливками, шоколадно-желатиновая масса в сливках стала браться кусками. В разрезе это выглядело как кусочки шоколада в муссе.
Что не так?
Желатин листовой не достаточно растворился или холодные сливки виноваты?
Заранее всем спасибо🙏
Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇
❓ Вопрос: Я делала муссовый торт на шоколаде.
1. Взбила сливки.
2. Растопила шоколад, соединила с желатином и стала ждать, пока шоколад примет t (точно не помню), около 34 градусов. Так как до этого, бельгийский шоколад я испортила и осталась только глазурь, я использовала ее.
3. При соединении со сливками, шоколадно-желатиновая масса в сливках стала браться кусками. В разрезе это выглядело как кусочки шоколада в муссе.
Что не так?
Желатин листовой не достаточно растворился или холодные сливки виноваты?
Заранее всем спасибо🙏
Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇